Análisis microbiologico en gestión de la inocuidad

1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOEN LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Bióloga Microbióloga Parasitóloga.
E. Eliza Gonzales Bernabel
Especialista de Laboratorio de Microbiología de la Unidad Técnica Ambo

2. El análisis microbiológico es una técnica de
diagnóstico que permite identificar de forma rápida y
simple la presencia de microorganismos, ya que por
medio de técnicas de coloración específicas, es
posible visualizar las estructuras bacterianas en el
microscopio.
Los ensayos pueden realizarse con cualquier
alimento o bebida de consumo humano, el cual
tendrá que ser solicitado por el analista.
La muestra se analizará, y el resultado indicará si se
confirma o no la presencia de hongos y bacterias,
cuya interpretación de cada una estará ligada a lo
establecido en la RM- 591-29008/MINSA
ENSAYOS MICROBIOLÓGICO:
¿QUÉ ES?

3. Objetivos de un análisis
microbiológico
El principal objetivo que se persigue con un tipo
de estudio de estas características es
determinar si existe algún riesgo para la salud
animal o humana y saber cuáles son los
elementos que exponen ese alimento a la
contaminación con el fin de evitarlos.

4. ¿QUÉ PERMITE DETERMINAR UN
ENSAYO MICROBIOLÓGICO EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS?
El control microbiológico permite identificar el
número de microorganismos que están presentes
en el alimento analizado.
Esto quiere decir que un análisis microbiológico de
alimentos nos permite conocer las condiciones
higiénicas generales del alimento para prevenir
enfermedades comunes como la salmonelosis, la
intoxicación estafilococócica, la enteritis necrótica,
gastroenteritis, entre otras.

5. Con esto, el laboratorio encargado de
realizar el análisis microbiológico
de alimentos deberá analizar el
riesgo que implica el consumo de
ese alimento contaminado por “x”
patógeno para la salud humana, y
también cómo puede reducirse ese
riesgo. Obviamente, el nivel de riesgo
dependerá de la dosis mínima
efectiva del microorganismo y de los
valores que se encuentren en el
alimento.

6. ¿CUÁNDO REALIZAR UN ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO?
Cualquier industria del sector agroalimentario deberá realizar
análisis microbiológicos de sus alimentos periódicamente para
garantizar la seguridad del consumidor final.
Algunas de las causas por las que se solicita un análisis de este
tipo son:
•Liberar un lote de producción.
•Validación de vida útil de un alimento (Fecha de Vencimiento).
•Control interno de calidad.
•Investigación de una enfermedad transmitida por alimentos.
•Comprobar la efectividad de un producto antibacteriano.
•Validación de un Punto Crítico de Control (PCC).
•Verificar si los procesos de limpieza y desinfección se realizaron
correctamente.

7. Interpretación de resultados
Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA
29 de agosto de 2008
Aprueban “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
(Publicado en el Diario Oficial "El Peruano").

8. ENFERMEDADES COMUNES QUE PUEDE PREVENIR
La mayoría de enfermedades que se pueden producir en los alimentos son diarreicas. Si bien es cierto que en una persona
sana y bien alimentada el impacto es menor, este tipo de enfermedades pueden ser graves para su salud.
•Salmonelosis. Causado por el género de bacterias Salmonella sp. que se transmite por contacto directo o
contaminaciones cruzadas durante la manipulación de alimentos.
•Estafilococosis o intoxicación estafilococócica. Causado por el estafilococo áureo o dorado (Staphylococcus aureus).
Bacteria que se halla frecuentemente en las mucosas y puede producir infecciones cutáneas, afecciones al aparato
gastrointestinal e incluso otras enfermedades como meningitis o endocarditis.
•Enteritis necrótica o gangrena gaseosa (Clostridium perfringens). La bacteria causante de esta enfermedad se
encuentra en los intestinos de varios humanos y animales que puede llegar a provocar la destrucción de los tejidos
infectados. Aunque hay tratamientos muy efectivos para combatirla, puede ser letal.
•Gastroenteritis. Muy común pero no por ello menos importante, la gastroenteritis es una inflamación intestinal que puede
ser causada por virus (Rotavirus, Norovirus) o bacterias (E. coli, coliformes, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter spp.,
etc.), cuya transmisión puede ser debida a la ingesta de alimentos manipulados en condiciones higiénico-sanitarias
deficientes y/o a aguas contaminadas.

9. LA FINALIDAD DE REALIZAR ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ESTÁ ORIENTADA
CON GARANTIZAR LA BUENA CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PARA EL CONSUMO HUMANO

10. INOCUIDAD ALIMENTARIA
La inocuidad de los alimentos es la ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en
los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Los peligros transmitidos por
los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y con frecuencia son
invisibles a nuestros ojos. Se tratan de bacterias, virus o residuos de pesticidas, entre otros
ejemplos. No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.

12. CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SEPARE ALIMENTOS
CRUDOS Y COCINADOS
USE AGUA Y MATERIAS
PRIMAS SEGURAS
MANTENGA LA
LIMPIEZA
• Cada vez que manipule alimentos lávese
las manos cada vez que se requiera
• Lave y desinfecte las superficies en
contactocon los alimentos
• Proteja y guarde los alimentos
• Separe los alimentos crudos, cocinados y
listospara comer
• Utilice diferentes utensilios para cada
alimento
• Proteja y guarde los alimentos
• Utilice agua tratada
• Adquiera alimentosen buen estado
• Adquiera alimentosprocesados
MANTENGA LOS
ALIMENTOS A
TEMPERATURAS
SEGURAS
• Refrigere los alimentos lo más antes
posible
• Consuma alimentos preparados a
temperatura media
• No guarde alimentospor mucho tiempo
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COCINE
COMPLETAMENTE
• Cocine por completolos alimentos
• Hierva los alimentos como mínimo a
70°C
• Recaliente por completo la comida
preparada
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