Se detalla los medios de cultivo para investigar Salmonella en alimentos, segun la norma ISO 6579

1. INVESTIGACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE POST GRADO
UNIDAD DE POST GRADO EN CIENCIAS BIOLOGICAS
MENCION EN MICROBIOLOGÍA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
ALUMNO: Mblgo CARLOS H. LESCANO SAAVEDRA
DOCENTE: M Sc. Johnny Edward Vanes Carranza
M Sc. Raul Castro Angulo

3. • ¿QUE ES LA SALMONELLA Y PORQUE ES IMPORTANTE?
• Salmonella spp. perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, es uno de los principales
microorganismos implicados en las enfermedades
transmitidas por alimentos. La infección conocida como
salmonelosis se puede manifestar como dos procesos
patológicos diferentes, la fiebre tifoidea o la
gastroenteritis

4. • Salmonella puede entrar por varias vías en el suministro de alimentos, como la
contaminación fecal por los manipuladores de los alimentos. Los animales para la
producción de alimentos, como pollos, cerdos y vacas, albergan serotipos de
Salmonella que son patógenos humanos, y pueden llegar a las personas a través
de alimentos frescos, como huevos, carnes y productos lácteos. Las infecciones
alimentarias de Salmonella a menudo parten de productos tales como natillas,
pasteles de crema, merengues, tartas y ponches de huevo hechos con huevos
crudos

5. ESTO PONE EN EVIDENCIA LA IMPORTANCIA DE UN CONTROL DE TODA LA
CADENA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
• ..

6. METODOS DE MUESTREO

7. CANTIDAD MINIMA NECESARIA DE MUESTRA DE ALIMENTO

8. DETECCION DE SALMONELLA
• 1.- PRE ENRIQUECIMIENTO
• 2.- ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
• 3.- AISLAMIENTO EN AGAR SELECTIVO
• 4.- IDENTIFICACION BIOQUIMICA
• 5.- SEROLOGIA

9. • 1.- PRE ENRIQUECIMIENTO
INCUBAR A 34 – 38 °C X 20
HORAS

10. • https://www.youtube.com/watch?v=3Xl0EYUE5dk

11. 2.- ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
INCUBAR A 41.5°C / 24 h INCUBAR 34-38 ºC durante 24 horas

15. 3.- AISLAMIENTO EN AGAR SELECTIVO
AGAR XLD
(XILOSA LISINA
DESOXICOLATO)
AGAR XLD
AGARSB
SULFITO
BISMUTO
AGAR SB
INCUBAR A 34 a 38°C durante 24
± 3 horas.

17. AGAR TSI
AGAR LIA
AGAR NUTRITIVO
INCUBAR A 34 – 38 °C X
24 HORAS +-3
AGAR UREA AGAR MIO
https://www.youtube.com/watch?v=fyB2Z30vjeU&t=18s
4.- IDENTIFICACION BIOQUIMICA

22. MEDIO MIO
¿Qué es el medio MIO?
El medio MIO es una prueba bioquímica que se
utiliza para ayudar en la identificación de especies
de bacterias pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceae. Es bastante nutritivo y está
compuesto por glucosa, extracto de levadura,
peptona, tripteína, clorhidrato de L-ornitina,
púrpura de bromocresol y agar.

23. EL SIGNIFICADO DE SUS SIGLAS (MIO) DESCRIBE CADA UNO DE LOS PARÁMETROS QUE SE PUEDEN
OBSERVAR EN ESTE MEDIO; MOTILIDAD, INDOL Y ORNITINA. LA MOTILIDAD ES LA CAPACIDAD DEL
MICROORGANISMO DE MOVERSE POR LA PRESENCIA DE FLAGELOS. PARA QUE ESTA PROPIEDAD
PUEDA SER OBSERVADA, LA CONSISTENCIA DEL MEDIO DEBE SER SEMISÓLIDA, POR LO QUE LA
PREPARACIÓN LLEVA MENOS CANTIDAD DE AGAR.
LA PRODUCCIÓN DE INDOL EVIDENCIA LA PRESENCIA DE LA ENZIMA TRIPTOFANASA, QUE ACTÚA
SOBRE EL AMINOÁCIDO TRIPTÓFANO, SIENDO NECESARIO EL USO DE UN REACTIVO REVELADOR
PARA HACER VISIBLE LA PRODUCCIÓN DE INDOL.
FINALMENTE, LA ORNITINA DETERMINA SI LA BACTERIA ES CAPAZ DE DESCARBOXILAR EL
AMINOÁCIDO, ES DECIR, SI CUENTA CON LA ENZIMA ORINITINA DESCARBOXILASA.

25. 5.- SEROLOGIA

26. RESULTADOS
Caldo Rappaport Vassiliadis
Caldo TT: Hay crecimiento bacteriano

27. COLONIA TÍPICA DE SALMONELLA EN
AGAR XLD
colonias negras o rojas con o sin centro negro y una
zona clara transparente color rosado debido al
cambio de color del indicador. Las colonias de
Salmonella spp. H2S positivo
https://us.vwr.com/store/product/11043048/xld-xylose-lysine-deoxycholate-agar-hardy-diagnostics

29. https://www.fda.gov/media/159506/download

30. AGAR BS
COLONIAS NEGRO A GRIS VERDOSO CON O SIN BRILLO
METÁLICO
https://www.fda.gov/media/159506/download

31. Colonias verdes, con poco o ningún
oscurecimiento del agar circundante
Colonias marrones, grises o negras conoscurecimiento del
agar circundante.
https://www.fda.gov/media/159506/download

34. Salmonella
Proteus,
Edwarsiela

38. https://www.youtube.com/watch?v=ulGgj2XNniw&t=1972

39. La detección de Salmonella por cultivo convencional es considerada el
método de referencia. Sin embargo, esta técnica presenta desventajas
como la baja sensibilidad y el tiempo para la obtención de un resultado.
Actualmente surgen otras alternativas diagnósticas, como los métodos
de biología molecular. Uno de los más utilizados es la Reacción en
Cadena de la Polimerasa (PCR por sus siglas en inglés), que permite la
detección de microorganismos en los alimentos en menor tiempo si se
compara con las técnicas de cultivo convencional (Chacon, 2010)
METODOS EN BIOLOGIA MOLECULAR: PCR

40. https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-
ampliado/que-es-y-como-funciona-un-termociclador
Un termociclador es un aparato
usado en Biología Molecular que
permite realizar los ciclos de
temperaturas necesarios para la
amplificación de diversas hebras
de ADN en la técnica de la PCR
(Reacción en cadena de la
polimerasa)

41. TÉCNICAS DE DIAGNÓSTICO RÁPIDO: Actualmente se detecta la Salmonella a partir de técnicas
de biología molecular como es el caso de la Reacción en Cadena de la Polimerasa a tiempo real
(PCR-TR), una técnica basada en la amplificación y detección in vitro del ADN que determina la
cantidad de genes sintetizados en cada momento de la reacción.
La PCR-TR se lleva a cabo según el protocolo del kit para detección de Salmonella
LightCycler® foodproof, que consiste en realizar 47 ciclos compuestos por tres pasos:
 desnaturalización (95oC 2 minutos).
 hibridación (40o C 30 segundos).
 amplificación (72oC 35 segundos) en el equipo LightCycler 1.5 Instrument (Roche
Diagnostic).
La PCR-TR es una valiosa alternativa para determinar Salmonella spp., en alimentos por
su especificidad y rapidez, aunque tiene como desventaja su elevado coste.