Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los puntos de control críticos para prevenir la contaminación y los análisis microbiológicos realizados en puntos clave del proceso de producción. También detalla los microorganismos más comunes que se encuentran en la carne roja y de ave en diferentes etapas, así como métodos para la detección y recuento de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.

1. SISTEMAS DE CONTROL DE
MICROORGANISMOS EN CARNE

2. 1. Introducción.
 Los patógenos son la gran fuente de problemas en las
intoxicaciones alimentarias y de modo más especifico en las
carnes debido a su alta vulnerabilidad.
Para evitarlo y/o
controlarlo
Controles microbiológicos.
 Dichos controles permiten una seguridad y calidad alimentaria.
- Seguridad: Es la ausencia o baja presencia de organismos
patógenos en los alimentos.
- Calidad: Es la ausencia o baja densidad de organismos que
permiten que un alimento no se estropee o cambie sus
características organolépticas para que sea apetecible para el
consumidor.
 La línea entre calidad y seguridad es muy difusa.

3. 2. Diseño de un producto.
 Diseño de un producto: es el proceso y formulación necesarios para
proporcionar al alimento características típicas y permitirle cumplir con lo
que espera el consumidor.
Hay que definir lo puntos de control críticos (APPCC). Estos
puntos son en los que hay que centrar los análisis microbiológicospara
prevenir o verificar una contaminación.
 Proceso de diseño para un programa deAPPCC:
- Realización de análisis de peligros.
- Determinar los puntos de control.
- Establecer los límites críticos.
- Establecer el sistema de vigilancia.
- Establecer las medidas correctoras.
- Establecer el proceso de verificación para mantener el correcto funcionamiento del
APPCC.
- Establecer la documentación que abarque todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.

4. 3. Papel de los análisis microbiológicos
en la industria agroalimentaria.
 Los análisis han de centrarse en 3 puntos:
1. Análisis en puntos críticos: Se realizan a lo largo del proceso
productivo para verificar el procesado.
2. Análisis definitivo: Sirve para garantizar el estado sanitario de los
productos y para certificar el cumplimiento de la normativa.
3. Programas de requisitos: Se pueden realizar encualquier
momento y se realiza sobre.
- Materias primas:Verificación de la sanidad de los productosentrantes.
- Equipo: Se puede acumular patógenos en cierta maquinaria y
contaminar el lote entero. Sirven para determinar los intervalos de
limpieza.
- Ambiente:Calidad de agua, entrada de polvo, trabajo de los filtros de
aire.
- Personal: Sirve para verificar la desinfección de la industria por parte
del personal.

5. Microorganismos alterantes en
la carne.
 La carne pasa por diferentes etapas hasta llegar a la mesa del
consumidor. Hay cambios de temperatura, humedad, pH…, y
todos ellos afectan al crecimiento de los microorganismos.
Diferentes tipos de microorg.Diferentes estados
 Etapas:
1. Tras el sacrificio.
2. En condiciones aerobias.
3. En envasado por atmosfera modificada o envacío.
 De forma general, la carne roja presenta menos contaminación microbiana
debido a que la migración de patógenos del tracto digestivo es menor que
en aves. Además en las aves no se les retira la piel, la cual es la parte mas
contaminada (junto con el tractointestinal).

6. 1. Tras el sacrificio.
 Las posibles fuentes de contaminación en este punto son:
1. Piel o pelos de los mamíferos o piel y plumas en las aves.
2. Contenidointestinal.
3. Del propiomatadero
4. Uso de cuchillos o herramientas, así como la manipulación por parte
de los trabajadores.
Microorganismos mas frecuentes en carnes rojas.
Micrococcus
Pseudomonas
Moraxella/Acinetobacter
Lactobacillus
Flavobacterium
Corineformes
Levaduras
Enterobacterias
Staphylococus
Kurthia
Streptococcus
+
-

7. Microorganismos mas frecuentes en carnes de ave.
Micrococcus
Corynebacterium
Lactobacillus
Enterobacterias
Flavobacterium
Acinetobacter/Moraxella
Pseudomonas
Shewanella putrefaciens
Levaduras.
 Los recuentos de unas partes a otras, en carnes rojas, poseen cambios
significativos, siendo las partes mas contaminadas falda, trasero y
cuello, mientras que en ave la diferencia no es tan grande aunque si
que se concentra un mayor numero de microorganismos patógenos en
el pliegue de la piel del cuello debido al desuello.
+
-

8. 2. Flora en condiciones aerobias.
 Las condiciones son aerobias pero a temperaturas de
refrigeración.
 El microorganismo que mas actúa son las Pseudomonas spp.,
y en particular las Pseudomonas. fragi y Pseudomonas
lundensis.
 Provoca daños cuando su concentración es de 10 ^7 porcm2.
Son organismos aerobios
obligados , Gram negativos y
con gran movilidad gracias a
su flagelo.
Pueden aparecer enterobac-
terias y Acinetobacter.

9. 3. Flora alterante en atmosfera
modificada.
 Las condiciones de estos productos son de carnes
loncheadas y refrigerados entre -1 y 1 º C, con una
atamósfera compuesta por 20-30 de CO2 y 70-80 porO2.
 El O2 sirve para mantener el color.
 El CO2 no permite el crecimiento de Pseudomonasspp.,
 En este punto aparecen:
- Bacterias ácido-lácticas que producen olores agrios o
similares a los del queso.
- Br. thermosphacta.
- Carnobacterium
- Cb. maltaromaticum

10. Escherichia coli y Clostridium
 Escherichia coli O157
Gastroenteritis agudas con
diarreas masivas de sangre. Pueden provocar
la muerte del consumidor.
Debido a gran potencial patógeno que
tiene y a la gran cantidad de brotes
mortales que ha producido la E.coli O157 ha de controlarsede
forma especial mediante el “reglamento sobre criterios
microbiológicos de los alimentos”
 Clostridium spp.,: Posee un gran número de especies
psicótrofas, psicrófilas y mesófilas, por lo que aguantan un
gran número de rangos de temperaturas.
 Ejemplos: Cl. estertheticum y Cl. botulinum (conservas).
Fuente: Defendining FoodSafety

11. 5. Sistemas de control
 Son rutinarios
 Se utilizan para decidir la aceptabilidad de un
lote de productos
 El principal problema es el tiempo necesario
para su realizacion. La carne no se puede
retener en la industria  pierde su valor
 En consecuencia debemos definir muy
claramente el tiempo de muestreo y la
técnica a utilizar.

12. 5.1 Muestreo de carnes rojas
 Ha de hacerse de forma aleatoria en toda la
pieza
 Diferentes profundidades
 Diferentesorganos
 Pueden muestrearse
 Con tejido superficial hisopo(bastoncillo)
 Cortando una porcion de muestra
 Esponjas sinteticas superficie

13. 5.2 Muestreo en carnes de ave
 Pechugas menos contaminadas
 Piel y cuello más contaminada. En desuello
la sangre se drena hacía el cuello.
 El muestreo se realiza a una pequeña porción
del lote
 Los métodos son los mismos que en carne
roja
 También se emplea el enjuague de de la canal
completa.
Plantilla para el muestro de
una canal de vacuno.

14. 5.3 Detección y recuento de
patógenos en carnes.
 Objetivo:
1. Análisis, por parte de los productores, de las materias primas y
alimentos en el comercio nacional o internacional para aceptar
o rechazar una mercancía.
2. Vigilancia de la eficacia de los tratamientos del proceso
productivo y los puntos de control crítico y de la calidad del
producto.
3. Análisis, por pate del producto o la autoridad sanitaria, para
decidir si un lote cumple con los requisitos legales.
4. Vigilancia rutinaria de productos específicos que pueden
suponer un riesgo potencial.
5. Investigación de alimentos sospechosos de haber provocado
enfermedad en los humanos.
6. Investigaciones de carácter académico para futuras
implementaciones de tecnologías que permitan una seguridad
alimentaria mayor.

15. Métodos de cultivo
 Salmonella
 Campylobacter spp
 Listeria monocytogenes
 Escherichia coli

16. Salmonella
 A partir de alimentos y productos en los que
se sospeche su presencia

17. Salmonella
 Es un medio de cultivo selectivo y diferencial.
 La selectividad, esta dada por la sales biliares y el
verde brillante, que inhiben el
 desarrollo de bacterias Gram positivas, de la
mayoría de los coliformes y el desarrollo invasor
del Proteus spp.
 Es diferencial debido a la fermentación de la
lactosa, y a la formación de ácido sulfhídrico a
partir del tiosulfato de sodio.
 El resultado de las colonias es transparente con
el centro negro.

18. Listeria monocytogenes
 Diferencial para el desarrollo de Listeria spp,
debido a que el producto de hidrólisis de la
esculina en presencia de iones Fe3+ forma un
compuesto fenólico de color negro.
 La selectividad para Listeria spp., se obtiene
por el agregado del Suplemento Selectivo
para Oxford ModificadoAgar Base, debido a
que contiene antibióticos que inhiben total o
parcialmente el desarrollo de la flora
acompañante presente en la muestra.

19. Escherichia coli
 El contenido de lactosa en este medio,
favorece el crecimiento de bacterias lactosa
positivas.
 Las sales biliares inhiben el crecimiento de
gran parte de la flora acompañante

20. Métodos rápidos
 “Se puede decir que método rápido es aquel
que es más rápido, sencillo o confiable que lo
convencional”.
 Pruebas de aglutinación
 ELISA
 Separación inmunomagnética (IMS)
 Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

21. Pruebas de aglutinación
 El antígeno o el anticuerpo se fija a una partícula
de gran tamaño, como una célula o una bolita de
látex.
 Se forma un coágulo visible que está constituido
por el antígeno, el anticuerpo y las partículas a
las que se fijan
 Puede ser:
 Directa: intervienen antígenos o anticuerpos que forman
parte de manera natural de una partícula de mayor
tamaño
 Indirecta: los antígenos o los anticuerpos se adsorben de
forma artificial a una partícula, por ejemplo, una partícula
de látex.

22. Pruebas de aglutinación
 Cualitativa:

23. Pruebas de aglutinación
 Cuantitativa: