Libro de Microbiología

2 PRELIMINARES
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 379 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administración y Finanzas
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE ALIMENTOS
Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Tercera edición 2012. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Revisión Disciplinaria:
Juana Inés López Rodríguez
Corrección de Estilo:
Aída Simancas Vieyra
Apoyo Metodológico:
Luz María Grijalva Díaz
Supervisión Académica:
Mtra. Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Rivas Samaniego
María Jesús Jiménez Duarte
Edición:
Cynthia Deyanira Meneses Avalos
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

3PRELIMINARES
Ubicación Curricular
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
HORAS SEMANALES:
03
CRÉDITOS:
03
DATOS DEL ALUMNODATOS DEL ALUMNODATOS DEL ALUMNODATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________

5PRELIMINARES
Presentación .........................................................................................................................................................7
Mapa de asignatura..............................................................................................................................................8
BLOQUE 1: IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS.....................................................9
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1: Clasificación de los seres vivos ...................................................................................10
• Seres vivos y objetos inanimados..............................................................................................................10
• Clasificación de los seres vivos..................................................................................................................12
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2: Morfología de los microorganismos ............................................................................17
• Efectos de los microorganismos en el medio ambiente ...........................................................................17
• Morfología de las bacterias ........................................................................................................................19
• Morfología de los hongos...........................................................................................................................19
• Morfología de los virus................................................................................................................................21
BLOQUE 2: CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO .........................................................................27
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1: La historia del microscopio..........................................................................................28
• Antecedentes del microscopio...................................................................................................................28
• Historia del microscopio.............................................................................................................................29
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2: Uso del microscopio ....................................................................................................34
• Partes del microscopio...............................................................................................................................34
• Funcionamiento del microscopio ...............................................................................................................35
• Uso del microscopio...................................................................................................................................38
BLOQUE 3: CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS ......................................................41
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1: Conoce los microorganismos infecciosos ..................................................................42
• Efectos de las enfermedades gastrointestinales .......................................................................................44
• Infecciones alimentarias trasmitidas por bacterias y virus ........................................................................44
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2: Conoce los microorganismos toxiinfecciosos.............................................................51
• Efectos de las toxinas.................................................................................................................................51
• Intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias, hongos y algas ...................................................54
Secuencia DidácticaSecuencia DidácticaSecuencia DidácticaSecuencia Didáctica 3333: Observa y cultiva los microorganismos.......................................................................59
• La importancia de los análisis microbiológicos.........................................................................................59
• Observación de microorganismos al microscopio preparados en fresco................................................61
• Preparación del frotis..................................................................................................................................62
• Observación de microorganismos preparados por tinción.......................................................................63
• Siembra y observación de microorganismos ............................................................................................64
Índice

6 PRELIMINARES
BLOQUEBLOQUEBLOQUEBLOQUE 4444:::: CONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOSCONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOSCONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOSCONOCE LOS PARÁSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS........................................................................................................................................................................ 69696969
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1: Conoce los protozoarios parásitos............................................................................. 70
• Contaminación del aire con parásitos....................................................................................................... 70
• Protozooarios parásitos de los alimentos ................................................................................................. 73
• Impacto socioeconómico de las parasitosis causadas por protozooarios.............................................. 77
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2: Conoce los helmintos parásitos.................................................................................. 80
• Hábitos alimentarios y triquinosis.............................................................................................................. 80
• Helmintos parásitos de los alimentos ....................................................................................................... 82
• Impacto socioeconómico de las parasitosis causadas por helmintos .................................................... 87
Bibliografía.......................................................................................................................................................... 89
Índice

7PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Microbiología y Parasitología de Alimentos, es una herramienta de
suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características
que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una
visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la Coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización
de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
Presentación

8 PRELIMINARES
MICROBIOLOGÍA Y
PARASITOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS
BLOQUE 1
Identifica y clasifica
los microorganismos.
SECUENCIA DIDACTICA 1
Clasificación de los seres vivos.
Morfología de los microorganismos.
BLOQUE 2
Conoce y utiliza el
microscopio.
La historia del microscopio.
Uso del microscopio.
BLOQUE 3
Conoce los microorganismos
patógenos.
Conoce los microorganismos infecciosos.
Conoce los microorganismos toxiinfecciosos.
Observa y cultiva los microorganismos.
BLOQUE 4
Conoce los parásitos
trasmitidos por los alimentos.
Conoce los protozoarios parásitos.
Conoce los helmintos
parásitos.

Tiempo asignado: 8 horas.
Unidad de competencia:
Reconoce y ordena los distintos tipos de microorganismos basándose en su
tamaño, forma, estructura y agrupación.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos
hábitos de consumo y conductas de riesgo.
5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico
y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer
nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con
el que cuenta.
6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su
vida cotidiana.
8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Tiempo asignado: 8 horas
BLOQUE 1. Identifica y clasifica los microorganismos.

10 IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS
Secuencia didáctica 1.
Clasificación de los seres vivos.

Inicio
La microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los microorganismos, es decir, los pequeños seres vivos
conocidos como microbios. Su nombre procede de las raíces griegas: mikros que significa pequeño, bios que
significa vida y logos, que significa estudio.
La microbiología es una de las ramas más importantes de la biología, la cual a su vez es una de las ciencias naturales
que tiene como objeto de estudio a los seres vivos.
Hemos dicho que la biología estudia a los seres vivos. Por tanto, para empezar, debemos contestar la pregunta: ¿Qué
es un ser vivo?
Esta pregunta podría parecer tonta, después de todo, cualquier persona puede notar que un perro está vivo o que un
árbol en particular también lo está. Una roca o un trozo de vidrio, evidentemente, no son seres vivos. A nivel macro el
asunto puede parecer muy sencillo. Pero cuando examinamos seres vivos, u organismos a nivel microscópico el tema
se complica un poco. Para reflexionar sobre el tema de la vida, observa las imágenes que se presentan a
continuación y desarrolla las actividades 1 y 2.

11BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Tabla de datos. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los objetos animados
de los inanimados.
Discrimina los objetos animados de
los inanimados.
Respeta las opiniones de sus
compañeros.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
De las figuras que se muestran en la página anterior, identifica cuáles corresponden a
objetos vivientes y cuáles a objetos no vivientes. Indica la razón por la cual los clasificaste
de ésta manera.
Objeto Ser vivo Objeto Inanimado Razón
Actividad: 1

Una vez discriminados los seres vivos de los objetos inanimados, se puede observar que los seres vivos poseen
características muy especiales que los hacen diferentes, por lo que es conveniente agruparlos en diferentes
categorías.
Intenta clasificar a los seres vivos resolviendo la siguiente actividad.
Evaluación
Saberes
Clasifica los seres vivos.
Compara las características de los
seres vivos para clasificarlos.
Comparte su opinión con el resto
de sus compañeros.
Autoevaluación
docente
Clasifica los seres vivos que identificaste en el ejercicio 1 utilizando el criterio que
consideres más adecuado para ello.
Seres vivos
Clasificación
Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3
Actividad: 2

13BLOQUE 1
Desarrollo
En realidad, un ser vivo, también llamado organismo, es un conjunto de átomos y moléculas que forman una
estructura material muy organizada y compleja, en la que intervienen sistemas de comunicación molecular, que se
relaciona con el ambiente con un intercambio de materia y energía de una forma ordenada y que tiene la capacidad
de desempeñar las funciones básicas de la vida. Ello significa que realizan una serie de actividades que les permiten
vivir y adaptarse al medio, de tal manera que los seres vivos actúan y funcionan por sí mismos sin perder su nivel
estructural hasta su muerte. Estas actividades se llaman funciones vitales y son las siguientes:
 Nutrición: se alimentan para conseguir la energía suficiente para crecer, moverse y vivir.
 Reproducción: todos los seres vivos originan, mediante procedimientos diferentes, nuevos seres parecidos a
ellos.
 Relación: reaccionan ante las informaciones que reciben del entorno que les rodea. También responden ante los
estímulos de otros seres vivos.
Con base en estas funciones vitales, podemos diferenciar si algo está vivo o no.
Se conocen aproximadamente 1.75 millones de especies de
seres vivos, los cuales exhiben una asombrosa diversidad en
morfología, comportamiento y ciclo vital. Para afrontar esta
diversidad, los biólogos intentan clasificar todas las formas de
vida. Esta clasificación científica refleja la evolución de los
diferentes organismos tal como se muestra en el árbol
filogenético de la vida.
Tras el descubrimiento de los microorganismos, a los
naturalistas de la época les pareció normal intentar
encuadrarlos dentro de los dos grandes reinos de seres vivos
conocidos entonces: animales y plantas. En 1866 Haeckel,
seguidor de Darwin, propone un famoso árbol filogenético con
tres reinos: Animalia, Plantae y Protista. Este último abarcaba
todos los seres vivos sencillos, sean o no fotosintéticos o
móviles: protozoos, algas, hongos y moneras (bacterias).
Sin embargo, en los años recientes, la incorporación a la taxonomía de los métodos de biología molecular,
especialmente la secuenciación de ARN ribosómico y la genómica, está obligando a nuevos planteamientos, por lo
que hoy se asume lo siguiente: existen dos tipos de organización celular: la eucariótica (núcleo auténtico) y la
procariótica (material genético sin membrana nuclear).
Los organismos eucarióticos presentan diversos tipos de células entre las
que destacan las células animales y vegetales. Los hongos y muchos
protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales.
Las células animales componen los tejidos de los animales y se distinguen
de las células vegetales en que carecen de paredes celulares y de
cloroplastos. Debido a la carencia de pared celular rígida, las células
animales pueden adoptar variedad de formas e incluso pueden fagocitar
otras estructuras. Las estructuras básicas de las células animales y
vegetales se observan en las figuras.
Entre los organismos eucarióticos se encuentran los protozoos,
microorganismos unicelulares que comprenden unas 55,000 especies
descritas, los hongos que pueden ser unicelulares o pluricelulares y
comprenden unas 100,000 especies descritas.

Por otro lado, las plantas también son organismos eucariontes generalmente pluricelulares, autótrofos y con variedad
de tejidos. Comprenden unas 300.000 especies.
Los animales son también organismos eucariontes, pluricelulares y
heterótrofos, con variedad de tejidos que se caracterizan por su capacidad
de locomoción. Es el grupo más numeroso con 1.300.000 de especies
descritas.
El paso de procariotas a eucariotas significó el gran salto en complejidad
de la vida y uno de los más importantes de su evolución. Sin este paso, sin
la complejidad que adquirieron las células eucariotas no habrían sido
posibles ulteriores pasos como la aparición de los pluricelulares. La vida,
probablemente, se habría limitado a constituirse en un conglomerado de
bacterias. De hecho, los cuatro reinos restantes procedemos de ese salto
cualitativo. El éxito de estas células eucariotas posibilitó las posteriores
radiaciones adaptativas de la vida que han desembocado en la gran
variedad de especies que existe en la actualidad.
Dentro de los seres vivos con organización procariótica, existen dos grandes dominios: Bacteria (eubacterias) y
Archaea (arqueobacterias). Las arqueas son organismos que presentan grandes diferencias con las bacterias en su
composición molecular. Se conocen unas 300 especies. Por otro lado, las bacterias son los organismos procariontes
típicos. Están descritas unas 10.000 especies.
La célula procariota se caracteriza porque no tiene núcleo celular diferenciado, es decir, su ADN se encuentra
disperso en el citoplasma.
Los procariotas son el grupo más antiguo de organismos sobre la Tierra y los más abundantes. Pueden sobrevivir en
muchos ambientes que no toleran otras formas de vida, por ejemplo en las extensiones heladas de la Antártida, en las
oscuras profundidades del océano y en las aguas casi hirvientes
de las fuentes termales naturales. Pueden sobrevivir sin oxígeno
libre, obteniendo su energía por procesos anaerobios y si las
condiciones son desfavorables, forman esporas de paredes
gruesas, que permanecen latentes durante muchos años.
El éxito de los procariotas se debe a su gran diversidad metabólica
y a su rápido ritmo de división celular.
Las arqueobacterias son microorganismos unicelulares muy
primitivos. Al igual que las bacterias, las archaeas carecen de
núcleo y son por tanto procariontes. Sin embargo, las diferencias a
nivel molecular entre archaeas y bacterias son tan fundamentales
que se las clasifica en grupos distintos. De hecho, estas
diferencias son mayores que las que hay, por ejemplo, entre una
planta y un animal. Actualmente se considera que las archaeas
están filogenéticamente más próximas a los eucariontes que a las
bacterias.
Las archaeas fueron descubiertas originariamente en ambientes extremos: ambientes muy salinos (halófilas),
ambientes de extrema temperaturas y pH como en las dorsales oceánicas con actividad volcánica, en donde la
mayoría de seres vivos serían incapaces de sobrevivir.
Con la información relativa a la clasificación de los seres vivos, realiza las siguientes actividades:

15BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conoce la división de los seres
vivos.
Clasifica a los seres vivos de
acuerdo a sus características.
Colabora con sus compañeros y
comparte opiniones.
Autoevaluación
docente
Responde brevemente cada uno de los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Cuáles son los tres reinos que propuso Haeckel en 1866 para clasificar a los seres vivientes?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los tipos de organización celular de los seres vivos que se aceptan actualmente dados los
avances de la biología molecular?
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__________________________________________________________________________________________________
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3. ¿Cuál es la característica más importante de estos tipos de organización celular?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las características que hacen la diferencia entre una célula vegetal y una célula animal?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son los dominios establecidos dentro de los seres vivos con organización celular procariótica?
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6. ¿Cuáles son los organismos procariotas más antiguos y que pueden vivir en ambientes muy extremos?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3

Cierre
Con base en la información contenida en el desarrollo de esta secuencia didáctica (páginas 13 y 14), realiza la
siguiente actividad.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos
relacionados con los seres
vivos.
Organiza los conceptos referentes
a clasificación de los seres vivos.
Comprende la organización de
los organismos vivos.
Coevaluación
docente
Reunidos en equipos de trabajo, elaborar un mapa mental utilizando los siguientes
conceptos: Archeas, Células vegetales, Procariótica, Organización celular de los seres
vivos, Células animales, Protozoos, Animales, Hongos, Eucariótica, Bacterias y Plantas.
Actividad: 4

17BLOQUE 1
Morfología de los microorganismos.
Inicio
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama ya que se les asocia al deterioro de los alimentos y a las
enfermedades.
Como nos enteramos a través de los medios de comunicación, los primeros días del mes de marzo del 2009 una
gripe que derivaba en muchos casos en problemas respiratorios afectó al 60% de los residentes de La Gloria,
Veracruz. Al mes se extendió la epidemia por varios estados de México, Estados Unidos y Canadá.
En marzo y abril de 2009, se detectaron más de 1000 casos sospechosos de
gripe porcina en humanos de México y del Suroeste de Estados Unidos. El
Secretario de Salud José Ángel Córdoba declaró lo siguiente el 24 de abril:
"Estamos tratando con un nuevo virus de la gripe que constituye una
epidemia respiratoria.
La situación de la pandemia de influenza A-H1N1 al 10 de febrero de 2010 en
México era de 70,453 casos confirmados y 1,035 defunciones, mientras que
la Organización Mundial de la Salud (OMS) reportó 15,292 muertes al 12 de
febrero de 2010.
El H1N1 ha mutado en diversos subtipos que incluyen la gripe española, la
gripe porcina, la gripe aviar y la gripe bovina.
La cepa mantiene su circulación después de haber sido reintroducida en la población humana en los años 1970.
A pesar de esto, existen muchos microorganismos cumplen funciones beneficiosas para otros seres vivos y el medio
ambiente, como las archaeas metanógenas que viven en medios anaerobios y obtienen su energía mediante la
producción de metano (CH4).
Gracias a esta característica, este tipo de microorganismo tiene una gran importancia ecológica, ya que interviene en
la degradación de la materia orgánica de la naturaleza y en el ciclo del carbono.
Otro caso es el de las cianobacterias, también conocidas como algas
verde azules, que son bacterias fotosintéticas y coloniales que han
estado viviendo en nuestro planeta por más de 3 mil millones de años.
Esta bacteria crece en montículos en las partes menos profundas del
océano. Hoy en día sólo las hay en algunas regiones, pero hace miles
de millones de años las había en número tan grande que eran capaces
de producir suficiente oxígeno como para que los animales pudieran
sobrevivir.
Como puedes ver, los microorganismos cumplen numerosas y variadas
funciones en nuestro planeta, algunas beneficiosas y otras perjudiciales
para el hombre.
Seguramente, debes tener conocimiento de la intervención de los microorganismos en muchas de las actividades
humanas como son la industria, los alimentos, medicamentos, medio ambiente, etc.
Para recuperar éstas experiencias, te invitamos a realizar la siguiente actividad.
Alga spirulina, una cianobacteria.

Evaluación
Saberes
Relaciona los microorganismos
con procesos o enfermedades
Analiza la influencia de los
microorganismos en los procesos.
Respeta las opiniones de sus
compañeros.
Autoevaluación
docente
Basándote en tus experiencias personales y en las observaciones del medio que te
rodea, discute con tus compañeros de equipo los procesos industriales, eventos
naturales o enfermedades en los cuales interviene algún microorganismo. Anota tus
observaciones en el siguiente cuadro.
Proceso, evento o enfermedad Microorganismo involucrado
Actividad: 1

19BLOQUE 1
Desarrollo
Existe una gran variedad de microorganismos asociados con los alimentos tales como las bacterias, los mohos, las
levaduras y los virus.
Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan
el tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm) y
son los organismos más abundantes del planeta.
Son ubicuas, encontrándose en todo hábitat de la tierra,
creciendo en el suelo, en manantiales calientes y ácidos, en
desechos radioactivos en las profundidades del mar y de la
corteza terrestre.
Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones
extremas del espacio exterior. Se estima que hay
aproximadamente 40 millones de células bacterianas en un
gramo de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro
de agua.
En el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces tantas
células bacterianas como células humanas, con una gran
cantidad de bacterias en la piel y en el tracto digestivo.
La forma de las bacterias es muy variada y se pueden distinguir tres tipos fundamentales:
A. Coco (del griego kókkos, grano): de forma
esférica:
Diplococo: cocos en grupos de dos, como
Neisseria gonorrhoeae.
Tetracoco: cocos en grupos de cuatro.
Estreptococo: cocos en cadenas, como
Streptococcus.
Estafilococo: cocos en agrupaciones
irregulares o en racimo, como
Staphylococcus.
B. Bacilo (del latín baculus, varilla): en forma de
bastoncillo.
C. Formas helicoidales:
Vibrio: ligeramente curvados y en forma de
coma, judía o cacahuate.
Espirilo: en forma helicoidal rígida o en forma
de tirabuzón.
Espiroqueta: en forma de tirabuzón.
Los hongos son los descomponedores primarios de
la materia muerta de plantas y animales en muchos
ecosistemas, y como tales se ven comúnmente en
alimentos en descomposición.
Por lo tanto pueden ser un problema en alimentos lácteos fermentados, frutas, especias, oleaginosas y alimentos de
humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, etc.

Los hongos en los alimentos se presentan bajo dos formas principales: mohos y levaduras.
El término moho se utiliza para designar a ciertos hongos
filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de
los alimentos se reconoce fácilmente por su aspecto
aterciopelado, algodonoso y a veces pigmentado.
Generalmente el alimento enmohecido no es apto para el
consumo humano.
El cuerpo de un moho tiene dos porciones, una vegetativa y
otra reproductiva. La parte vegetativa está compuesta por
filamentos llamados hifas. Un conjunto de hifas conforma el
micelio.
Los mohos son más grandes que las levaduras y las bacterias,
y tienen estructura más compleja. Crecen en forma de redes de
fibras entrelazadas llamadas micelios y levantan cuerpos
fructíferos que producen esporas de moho llamadas conidios.
El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos de
deben a los conidios, en tanto que, debajo de los cuerpos
fructíferos, los micelios filamentosos anclan el moho al
alimento. Los micelios miden un micrón o un poco más de
espesor.
Los mohos se reproducen principalmente por medio de
esporas asexuales, las cuales son pequeñas, ligeras y
resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la
atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho.
El término levadura se refiere a aquellos hongos microscópicos
que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de
forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o
por fisión. Las levaduras son algo más grandes que las
bacterias ya que las células individuales miden unos 20
micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de diámetro.
La mayoría de las levaduras tienen formas esféricas o
elipsoidales.
Una de las levaduras más conocidas es la especie
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de
crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica.
Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación
industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en
la producción de cerveza, vino, pan, antibióticos, etc.
Las bacterias, las levaduras y los mohos prosperan en
condiciones calurosas y húmedas. La mayoría de las bacterias
proliferan más a temperaturas que van de los 16 a los 38o
C, y se
les llama bacterias mesofílicas.
Algunas crecen en temperaturas tan bajas como el punto de congelación del agua, y se les llama bacterias
psicrofílicas. Otras crecen en temperaturas tan altas como 82o
C, y se les llama bacterias termofílicas. Las esporas de
muchas bacterias sobreviven a la exposición prolongada al agua en ebullición y cuando baja la temperatura las
bacterias proliferan.

21BLOQUE 1
En cuanto a los virus, existen distintas opiniones sobre si los virus son una forma de vida, o estructuras orgánicas que
interactúan con los seres vivos. Se les ha descrito como organismos al límite de la vida, pues se asemejan a los
organismos que tienen genes y evolucionan por selección natural, y se reproducen creando múltiples copias de sí
mismos para autoensamblarse. Sin embargo, carecen de estructura celular, lo que a menudo es considerado la
unidad básica de la vida.
Además, los virus no tienen un metabolismo propio, y necesitan una
célula huésped para crear nuevos productos. Las formas de vida
aceptadas utilizan la división celular para reproducirse, mientras que
los virus se aparecen espontáneamente dentro de las células.
Los virus presentan una amplia diversidad de formas y tamaños,
llamadas morfologías. Los virus son unos 100 veces más pequeños
que las bacterias. La mayoría de virus estudiados tienen un diámetro
de entre 10 y 300 nanómetros por lo que no pueden ser observados
con un microscopio óptico, de manera que se utilizan microscopios
electrónicos de barrido y de transmisión para visualizar partículas
víricas. Una partícula vírica completa, conocida como virión, consiste
en ácido nucleico rodeado por una capa de protección proteica
llamada cápside.
En general, hay cuatro tipos principales de morfología vírica:
Helicoidal: las cápsides helicoidales se componen de un único
tipo de capsómero apilado alrededor de un eje central para formar
una estructura helicoidal que puede tener una cavidad central o un tubo hueco. Esta formación produce viriones
en forma de barra o de hilo, pueden ser cortos y muy rígidos, o largos y muy flexibles. El virus del mosaico del
tabaco es un ejemplo de virus helicoidal.
Icosaédrica: La mayoría de virus que infectan los animales son icosaédricos o casi esféricos con simetría
icosaédrica. Un icosaedro regular es la mejor manera de formar una carcasa cerrada a partir de subunidades
idénticas como los rotavirus, que tienen más de doce capsómeros y parecen esféricos.
Envoltura: Algunas especies de virus se envuelven en una forma
modificada de una de las membranas celulares, o bien es la
membrana externa que rodea una célula huésped infectada,
consiguiendo así una bicapa lipídica exterior conocida como
envoltorio vírico. El virus de la gripe y el VIH utilizan esta estrategia.
Complejos: Los virus tienen una cápside que no es ni puramente
helicoidal, ni puramente icosaédrica, y que puede poseer estructuras
adicionales como colas proteicas o una pared exterior compleja.
Algunos bacteriófagos (como el Fago T4) tienen una estructura
compleja que consiste en un cuerpo icosaédrico unido a una cola
helicoidal (esta cola actúa como una jeringa molecular, atacando e
inyectando el genoma del virus a la célula huésped), que puede
tener una base hexagonal con fibras caudales proteicas que
sobresalgan.
Después de revisar las características más importantes de los diferentes microorganismos, te proponemos
resolver las siguientes actividades:

En base a la información contenida en ésta secuencia didáctica, responde de manera
individual a los siguientes cuestionamientos.
1. Anota la definición de microorganismo.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los principales tipos de microorganismos relacionados con los alimentos?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué funciones beneficiosas desarrollan los microorganismos sobre el medio ambiente?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los principales efectos perjudiciales de los microorganismos?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Dónde podemos encontrar a las bacterias?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

23BLOQUE 1
Evaluación
Saberes
Conoce las características de
los microorganismos
asociados a los alimentos.
Caracteriza a las bacterias, mohos,
levaduras y virus.
Descubre el mundo
microscópico que lo rodea.
Autoevaluación
docente
6. Anota la clasificación de las bacterias de acuerdo a su forma (morfología).
______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
7. Describe las características de los mohos.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
8. Anota la clasificación de los virus de acuerdo a su morfología.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
9. ¿Se consideran a los virus como una forma de vida o no?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
10. ¿Cuál es la diferencia entre mohos y levaduras?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 (continuación)

Evaluación
Saberes
Identifica los diferentes tipos
de microorganismos.
Compara las características aprendidas
con las mostradas por las figuras para
identificarlas.
Se relaciona amistosamente
con sus compañeros para
compartir el aprendizaje.
Autoevaluación
docente
Observa las imágenes e identifica a qué tipo de microorganismo corresponden indicando
su clasificación de acuerdo a su forma.
Aspergillus Escherichia coli S. Aureus Rotavirus
Saccharomyces Cerevisiae Treponema Pallidum Streptococci A Salmonella Typhi
Microorganismo Especie Forma
Actividad: 3

25BLOQUE 1
Cierre
Tomando como base la información contenida en las páginas 19, 20 y 21 realiza la siguiente actividad integradora.
Desarrolla un mapa conceptual utilizando los siguientes conceptos: Aspecto algodonoso,
forma icosaédrica, Microorganismos, Hongos pluricelulares, Levaduras, Virus, Cocos,
bacilos y espiroquetas, Fermentación alcohólica, Organismos al límite de la vida, Mohos,
Microorganismos unicelulares, Hongos microscópicos, Bacterias.
Actividad: 4

Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos y los
relaciona.
Organiza los conceptos en forma lógica.
Orden y limpieza en los
trabajos.
Autoevaluación
docente

Identifica los componentes del microscopio compuesto y aprende a utilizarlo para
realizar observaciones.
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer
nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo
con el que cuenta.
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
BLOQUE 2. Conoce y utiliza el microscopio.

28 CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO
La historia del microscopio.

Inicio
Sin duda alguna, en tu ámbito familiar, escolar o social has observado que muchas personas utilizan anteojos, ya que
padecen insuficiencia visual. Los anteojos, o la lupa, son instrumentos ópticos fabricados con lentes de vidrio o mica
de diferente graduación que tienen el objetivo de aumentar la imagen. Existen también otros instrumentos ópticos
como los telescopios y los microscopios que sirven para observar objetos muy lejanos o muy cercanos. Para
recuperar tus experiencias y conocimientos a cerca de los instrumentos ópticos, te invitamos a resolver la siguiente
actividad.
Evaluación
Saberes
Recuerda los instrumentos
ópticos más importantes.
Diferencia los distintos tipos de
instrumentos ópticos.
Valora la importancia de los
instrumentos ópticos en el
desarrollo humano.
Autoevaluación
docente
Responde los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Cómo funcionan los anteojos o lentes?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Para qué se utiliza la lupa?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué objetos has observado a través de un microscopio?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cómo funciona el microscopio?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué tipo microscopio se utiliza para observar objetos tan pequeños como los virus?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

29BLOQUE 2
Desarrollo
Tal como se señaló desde el principio, la Microbiología es la ciencia que estudia los seres vivos muy pequeños,
concretamente aquellos cuyo tamaño se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. El mundo de los
microbios resulta ser tan grande que podría compararse con la vastedad de astros en el universo. En un puñado de
tierra fértil hay tantos microorganismos como humanos en el planeta.
Durante muchos años no se conoció a los pequeños microorganismos y se
pensaba que había cosas invisibles que afectaban a los seres humanos
causándoles enfermedades e infecciones. Las supersticiones sobre la existencia de
entes sobrenaturales persistieron durante más de mil seiscientos años de nuestra
era.
Con el fin de superar las limitaciones de la vista, los seres humanos comenzaron a
desarrollar instrumentos como la lupa, las gafas, el telescopio y el microscopio para
observar los objetos muy lejanos o muy pequeños.
La lupa, fue el primer antecedente del microscopio y fue descubierta por Roger
Bacon en 1268, cuando rompió accidentalmente una esfera de cristal e hizo varias
observaciones a través de ella.
El telescopio fue inventado en el siglo XVI por Hans Lippershey y mejorado por
Galileo Galilei convirtiéndolo en un gran instrumento astronómico. Aunque Galileo
Galilei no destacó por sus estudios microscópicos, si lo hizo por la aplicación de las
lentes en diversos aparatos como el telescopio y el microscopio.
Se cree que el primer microscopio se descubrió accidentalmente en Inglaterra a
finales del siglo XVI al invertir un telescopio. Este microscopio no era más que un
tubo con una placa para el objeto en un extremo y una lente en el otro extremo,
logrando un aumento máximo de diez veces el tamaño real.
Hacia el año de 1595 Zacharias Janssen y su hijo Han, descubrieron que la
combinación de una lente en el ocular y otra lente cerca del objeto ampliaban
notablemente el objeto en observación, mejorando de ésta manera los primeros
microscopios. El inglés Robert Hooke modificó el microscopio compuesto de
Janssen logrando un instrumento similar al que usamos actualmente. Su obra
Micrographia fue publicada en el año de 1665 donde da cuenta de grandes
descubrimientos microscópicos. A Robert Hooke se debe la utilización del vocablo
"célula" al denominar así a las celdillas del corcho observadas probablemente con
el microscopio.
Medio siglo después de la invención del microscopio compuesto, Antonio van
Leeuwenhoek se dio cuenta que las lentes con distancias focales muy cortas
(biconvexas) producen mayores aumentos. En el año de 1668 desarrolló un
microscopio simple logrando imágenes de mayor calidad que las del microscopio
compuesto de Janssen. El microscopio de Leeuwenhoek constaba de una única
lente pequeña y convexa, montada sobre una plancha, con un mecanismo para
sujetar el material que se iba a examinar. A través de ellos podía observar objetos
que montaba sobre la cabeza de un alfiler, ampliándolos hasta trescientas veces.
Con su microscopio artesanal realizó la primera descripción de los glóbulos rojos
en el año de 1674, observó los protozoos y las bacterias en el agua de estanque en
1676 y describió los insectos y los espermatozoides humanos en 1677. Por todos
estos descubrimientos, a Antonio van Leeuwenhoek se le reconoce como el padre
de la microscopía.

Durante los siglos XVIII y XIX se introdujeron mejoras
mecánicas al microscopio que permitieron suavizar el enfoque
y mejorar la ampliación con el uso de nuevas lentes con mayor
poder de resolución. Las mejoras más importantes de la óptica
surgieron en 1877, cuando Ernst Abbe publicó su teoría del
microscopio y, por encargo de Carl Zeiss, mejoró la
microscopía de inmersión sustituyendo el agua por aceite de
cedro, lo que permite obtener aumentos de 2000. Algunas
mejoras del microscopio incluyen un carro para desplazar la
muestra sobre la platina y también se incorpora un sistema
eléctrico al cuerpo del microscopio para mejorar la
visualización.
A principios de los años 1930 se había alcanzado el límite
teórico para los microscopios ópticos, no consiguiendo éstos
aumentos superiores a 500X o 1000X, sin embargo, existía un
deseo científico de observar los detalles de estructuras
celulares.
Para superar éstas dificultades, Ernst Ruska, Max Knoll y
Jhener diseñaron el microscopio electrónico entre los años de
1925 a 1930. Este microscopio funciona con un haz de
electrones generados por un cañón electrónico, acelerados
por un alto voltaje y focalizados por medio de lentes
magnéticas. Los electrones atraviesan la muestra y la
amplificación se produce por un conjunto de lentes
magnéticas que forman una imagen sobre una placa
fotográfica que transfiere la imagen formada a la pantalla de un
ordenador. Los microscopios electrónicos sólo se pueden ver
en blanco y negro, puesto que no utilizan la luz, pero se le
pueden dar colores en el ordenador.
Como se puede apreciar, su funcionamiento es semejante a
un monitor monocromático.
En el microscopio electrónico de barrido la muestra es
recubierta con una capa de metal delgado, y es barrida con
electrones enviados desde un cañón. Un detector mide la
cantidad de electrones enviados que arroja la intensidad de la
zona de muestra, siendo capaz de mostrar figuras en tres
dimensiones y proyectarlos en una imagen de TV. Los
microscopios electrónicos de barrido pueden ampliar los
objetos 200.000 veces o más.
Una vez presentada la información referente a la historia del
microscopio, te invitamos a desarrollar las siguientes
actividades.

31BLOQUE 2
1. ¿Cuál fue el primer antecedente del microscopio?
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__________________________________________________________________________________________________
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2. ¿Quién construyó el primer microscopio compuesto?
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3. ¿A quién se le atribuye el uso de la palabra célula por primera vez?
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4. ¿Cómo funciona el microscopio electrónico?
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__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

Evaluación
Saberes
Conoce el desarrollo histórico
del microscopio.
Identifica los avances científicos
sobre microscopía.
Reconoce el esfuerzo de los
primeros microscopistas para
descubrir el mundo de los
microorganismos.
Autoevaluación
docente
5. ¿A quién se le reconoce como el padre de la microscopía?
_____________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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6. Describe el microscopio simple inventado por Antonio van Leeuwenhoek.
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7. ¿Cómo funciona el microscopio electrónico de barrido?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

33BLOQUE 2
Cierre
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Cuadro de relaciones. Puntaje:
Saberes
Identifica los personajes que
contribuyeron al mejoramiento
del microscopio.
Relaciona los avances científicos
con el personaje que los logró.
Valora la importancia del
microscopio como instrumento
de observación.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, los
personajes de la primera columna con sus correspondientes aportaciones científicas a la
microscopía.
Microscopio de 1665 con el cual se logró
el descubrimiento de las células.
Microscopio simple de 1668 que
tiene solo una pequeña lente
biconvexa.
Instrumento óptico descubierto
en el año de 1268.
Microscopio electrónico de 1930.
Primer microscopio compuesto
descubierto en 1595.
Actividad: 3

Uso del microscopio.

Inicio
Recupera tus conocimientos de los cursos anteriores de biología, identificando en la
figura los números que corresponden a cada una de las partes del microscopio
compuesto.
Espejo ( )
Columna o brazo ( )
Platina ( )
Tornillo Micrométrico ( )
Diafragma ( )
Ocular ( )
Revólver ( )
Tornillo Macrométrico ( )
Objetivo ( )
Pie o base ( )
Tubo óptico ( )
Portaobjeto ( )
Actividad: 1

35BLOQUE 2
Desarrollo
El microscopio óptico es el instrumento más importante en el laboratorio microbiológico. Se utiliza para aumentar el
tamaño de la imagen de los objetos, lo cual permite la observación de estructuras tan pequeñas que no podrían ser
observadas a simple vista. Con él, nuestro grado de visibilidad se
amplía en cientos o miles de veces, gracias a un conjunto de lentes
dispuestas convenientemente.
Un microscopio óptico de fondo claro está integrado por un sistema
óptico que permite iluminar el objeto en estudio y amplificar su
imagen, y un sistema mecánico que da soporte y movimiento a los
componentes ópticos.
El sistema óptico funciona de la siguiente manera: la luz procedente
de la lámpara y del condensador atraviesa la muestra y permite que
la primera lente objetivo forme una imagen aumentada de lo que hay
en ella; antes de ser vista, esta imagen es amplificada nuevamente
por otra lente ocular.
El sistema óptico está formado por los siguientes elementos:
El ocular. Se encuentra situado en la parte superior del tubo y su
nombre se debe a la cercanía con el ojo del observador. Su
función es aumentar la imagen formada por el objetivo,
normalmente 10X.
Los objetivos. Están colocados en una pieza giratoria denominada
revólver y producen el aumento de las imágenes de la muestra.
Pueden ser dos tipos: secos y de inmersión.
Los objetivos secos se utilizan sin ninguna sustancia y logran
aumentos de 4X, 10X y 40X. La lente de 4X es la de rastreo y se
utiliza para localizar los objetos de interés. La lente de 10X es la de
baja potencia y la de 40X es la de alta potencia que permite la
visualización detallada de microorganismos grandes, como algas,
protozoarios y hongos.
Para observar a través del objetivo de inmersión es necesario colocar
una gota de aceite de cedro entre el objetivo y la preparación.
Generalmente, este objetivo es de 100X y se utiliza para observar
bacterias o microorganismos eucariontes pequeños. Se distingue por
uno o dos anillos de color negro que rodean su extremo inferior.
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Identifica las partes del
microscopio óptico.
Relaciona cada una de las partes
con sus nombres.
Muestra interés en la resolución
del ejercicio.
Autoevaluación
docente

El grado de aumento es la magnificación total que sufre la imagen de la muestra debido al efecto de los lentes
oculares y objetivos. Se obtiene multiplicando el número de veces que aumenta el lente ocular por el número de veces
que aumenta el lente objetivo. Si el ocular aumenta 10 veces y el objetivo aumenta 40 veces, entonces la
magnificación total en este caso 10x40=400.
Condensador. Está formado por un sistema de lentes y su finalidad es la
de concentrar los rayos luminosos sobre la muestra. El condensador está
provisto de un diafragma que sirve para regular la cantidad de luz que
entra del espejo.
Espejo o luz incorporada. Proporciona la luz que llega hasta el objeto de
estudio.
El espejo tiene dos caras: una cóncava y otra plana. La cara cóncava se
emplea con iluminación artificial y la plana con iluminación natural. La luz
incorporada corresponde a un foco de luz eléctrica adaptado en lugar del
espejo.
El sistema mecánico es el conjunto de componentes que soportan la
muestra, las lentes y todos los sistemas de ajuste del microscopio. Está
compuesto de tubo, brazo, platina, tornillos de enfoque y pie.
Pie o base. Sirve para dar soporte y estabilidad al microscopio.
Columna o brazo. Sostiene el tubo en su porción superior y por el
extremo inferior se adapta al pie. Sostiene además al condensador y
al diafragma.
Tubo óptico. Tiene forma cilíndrica y está ennegrecido internamente
para evitar los reflejos de la luz. En su extremidad superior se coloca
el ocular y en extremo inferior el revólver de objetivos. El tubo se
encuentra unido a la parte superior de la columna mediante un sistema de cremalleras, las cuales permiten que el
tubo se mueva mediante los tornillos.
La platina. Es una pieza metálica plana en la que se coloca el portaobjetos con la muestra que se va a observar.
Está equipada con pinzas para sujetar la preparación y tornillos para desplazarla en sentido vertical y horizontal,
además, tiene un orificio en el eje óptico del tubo que permite el paso de los rayos luminosos a la preparación.
Tornillo Macrométrico. Girando este tornillo, asciende o desciende el tubo del microscopio, deslizándose en
sentido vertical gracias a un mecanismo de cremallera. Estos movimientos largos permiten el enfoque rápido de la
preparación. Se utiliza con los objetivos de 4x y 10x.
Tornillo Micrométrico. Con este tornillo se puede desplazar el tubo
óptico en forma más lenta, lo que permite hacer los movimientos
finos que se requieren para obtener el enfoque exacto y preciso de
la muestra.
Como todo instrumento de precisión, el microscopio debe cuidarse
con esmero. A continuación, se indican algunas reglas generales para
el cuidado del microscopio:
a) Para transportar el microscopio, toma con la mano derecha el brazo
y con la izquierda la base. Deposítalo con suavidad.

37BLOQUE 2
b) No debes tocar las lentes con las manos. Si se ensucian, límpialas con un pañuelo desechable.
c) No dejes el portaobjetos puesto sobre la platina si no estás utilizando el microscopio.
d) No fuerces nunca los tornillos giratorios del microscopio.
e) Mantén seca y limpia la platina. Si se derrama sobre ella algún líquido, sécalo con un paño.
f) Evita manejar el microscopio con las manos húmedas o mojadas.
g) Después de usar el lente de inmersión se deberá limpiar con un paño suave o con un papel higiénico.
h) En las preparaciones en fresco siempre deberá cubrirse con cubreobjetos
Para aprender más a cerca de la historia de los microscopios y las precauciones en su manejo, te recomendamos las
siguientes direcciones electrónicas:
http://www.scribd.com/doc/14173110/2-Manejo-y-Cuidado-Del-Microscopio
http://campus.usal.es/~histologia//museo/Microscopios/museo03/museo03.htm
Evaluación
Saberes
Identifica las partes más
importantes del microscopio
Diferencia las partes del
microscopio.
Realiza su trabajo con orden y
limpieza
Autoevaluación
docente
Con base en la información contenida en las páginas 35, 36 y 37, relaciona ambas
columnas colocando en el paréntesis la letra que corresponde a la respuesta correcta.
1. Platina Sirve para subir y bajar el tubo óptico, permite el enfoque
grueso.
( )
2. Espejo o luz incorporada Está formado por lentes para concentrar los rayos luminosos
sobre la muestra.
( )
3. Objetivos Pieza metálica plana sobre cual se coloca el portaobjetos. ( )
4. Tornillo Macrométrico Tubo que contiene el ocular en su extremo superior. ( )
5. Condensador Proporciona la luz que llega hasta el objeto de estudio. ( )
6. Ocular Sirve para dar soporte y estabilidad al microscopio. ( )
7. Columna o brazo Se encuentra situado en la parte superior del tubo. ( )
8. Tubo óptico Sirve para subir y bajar el tubo óptico lentamente, permite el
enfoque fino.
( )
9. Pie o base Están colocados en el revólver y producen el aumento de las
imágenes de la muestra.
( )
10. Tornillo Micrométrico Sostiene el tubo, el condensador y el diafragma. ( )
Actividad: 2

Una vez que has comprendido el funcionamiento de cada una de las partes del microscopio, se detalla enseguida el
procedimiento que debes seguir para realizar una observación al microscopio.
1. Limpia el espejo, el condensador y los lentes del microscopio utilizando un pincel suave, libre de grasa.
2. Enchufa el microscopio y enciende la lámpara. Ajusta la intensidad de luz a un nivel cómodo.
Si el microscopio cuenta con espejo, abre el diafragma y observa a través del ocular, mueve el espejo hasta que
la luz se observe en un círculo uniformemente iluminado.
3. Utilizando el tornillo macrométrico, baja la platina lo máximo posible separándola del tubo óptico.
4. Enseguida coloca el portaobjetos en la platina sujetándolo con las pinzas metálicas, procurando que la
preparación se halle en el centro de la abertura circular.
5. Selecciona el objetivo de menor aumento (4x ó 10x) y sube la platina lo más que puedas, casi hasta tocar la
muestra. Cuando acerques la platina, mira por el lateral, nunca a través del ocular. Ten cuidado de que la platina
no toque la preparación, pues la presión que se ejerce sobre ella podría llegar a romperla.
6. Una vez que la platina esté colocada, mira por el ocular y comienza a alejar la platina lentamente con el tornillo
macrométrico hasta observar una imagen. Luego mueve poco a poco el tornillo micrométrico para lograr un
enfoque más preciso de la muestra. Realiza la observación.
7. Para mejorar la nitidez de la imagen, se puede disminuir la intensidad de la luz cerrando el diafragma de la
lámpara o bajando ligeramente el voltaje de la misma.
8. Para pasar al siguiente objetivo de 40X, gira el revólver alineando el objetivo con el tubo del microscopio.
Observa por el ocular verificando que la imagen permanece enfocada y que solo es necesario mover el tornillo
micrométrico para lograr el enfoque fino. Enseguida realiza la observación.
9. Para observar una muestra con el objetivo de inmersión, coloca una gota de aceite encima del portaobjetos y gira
suavemente el revólver hasta la posición del objetivo de inmersión. Mirando directamente al objetivo, sube la
platina lentamente hasta que la lente toca la gota de aceite. En ese momento se nota como si la gota ascendiera y
se adosara a la lente. Enfoca cuidadosamente con el tornillo micrométrico ya que la distancia entre el objetivo de
inmersión y la preparación es mínima y realiza la observación.
10. Una vez terminada la observación de la muestra, se baja la platina y se coloca el objetivo de menor aumento
girando el revólver. En este momento se retira la preparación de la platina y se debe limpiar el aceite que queda
en el objetivo de inmersión con un pañuelo desechable. Cubre el microscopio con su funda.

39BLOQUE 2
Tomando como base las instrucciones descritas anteriormente, realiza la siguiente actividad.
Evaluación
Saberes
Conoce los pasos necesarios
para realizar una observación.
Ordenada los momentos que se
requieren para realizar una
observación adecuada.
Es ordenado al realizar una
actividad.
Autoevaluación
docente
1. ¿Qué precauciones deben tomarse para el manejo del sistema óptico?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cómo se realiza el enfoque de una muestra en observación?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué precauciones deben de tomarse al subir la platina?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué objetivo y sustancia se utiliza para realizar una observación con el objetivo de inmersión?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué pasos deben seguirse cuando se ha concluido la observación con el objetivo de inmersión?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3

Cierre
Evaluación
Actividad: 4
Producto: Práctica de Laboratorio
de Microbiología.
Puntaje:
Saberes
Conoce el procedimiento para
realizar una práctica de
laboratorio de microbiología.
Aplica los conocimientos
adquiridos sobre el manejo del
microscopio.
Valora la importancia de la
microbiología como ciencia.
Autoevaluación
docente
Siguiendo el procedimiento detallado anteriormente para realizar una observación al
microscopio, realiza la siguiente práctica de laboratorio.
Observación de epidermis de la cebolla.
Materiales:
a) Microscopio b) Portaobjetos
c) Cubreobjetos d) Aguja con mango
e) Navaja f) Azul de metileno
g) Gotero h) Cebolla
Procedimiento:
1. Separa una de las hojas interna de la cebolla y desprende la membrana delgada que está adherida por su
cara inferior cóncava.
2. Deposita el fragmento de membrana en un portaobjetos con unas gotas de agua. Si es preciso, estira el trozo
de epidermis con ayuda de dos agujas.
3. Escurrir el agua, añadir unas gotas de azul de metileno sobre la membrana y dejar actuar durante 5 minutos
aproximadamente.
4. Con el gotero agrega agua suficiente a la epidermis hasta que no suelte colorante.
5. Cubre la preparación un cubreobjetos evitando que se formen burbujas y colócalo en el microscopio.
6. Observa la preparación con distintos objetivos empezando con el más bajo. Identifica las distintas células del
tejido epidérmico.
Resultados: Dibuja tus observaciones en los círculos. Deben ser semejantes a los
mostrados en la imagen.
Actividad: 4
10x 40x

Conoce los principales microorganismos que provocan las enfermedades
alimenticias y sus efectos en el organismo humano.
Reconoce y comprende las implicaciones biológicas, económicas, políticas y
sociales del daño ambiental en un contexto global interdependiente.
BLOQUE 3. Conoce los microorganismos patógenos.

42 CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Conce los microorganismos infecciosos.

Inicio
Lee con atención el siguiente artículo y responde los cuestionamientos que se te
plantean.
Especialistas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) advirtieron sobre en incremento en la aparición de
enfermedades gastrointestinales durante la temporada de vacaciones, como la Semana Santa.
En un comunicado, informaron que tan sólo en 2008 se ofrecieron más de dos millones de consultas por
enfermedades gastrointestinales, y los estados con más incidencia fueron Chihuahua, Coahuila, Jalisco,
Michoacán, Guerrero y Oaxaca.
La doctora Susana Martínez Cruz, dijo que en esta temporada, sobre todo por el calor, es necesario tomar
precauciones en el consumo de agua y alimentos.
"En época de calor y de vientos, sobre todo durante marzo, abril y mayo, es
necesario tomar medidas precautorias en el consumo de agua y alimentos, tanto
en casa como en la calle, ya que a través de éstos, bacterias, virus y parásitos
ingresan al organismo tanto de niños como de personas de la tercera edad", alertó.
La experta comentó que las infecciones gastrointestinales son la primera causa de
muerte entre la población infantil, sobre todo en menores de cinco años, cuyo
rango establece que ocho de cada diez niños las padecen.
Las estadísticas del IMSS, citó, revelan que infecciones como gastroenteritis,
salmonelosis, tifoidea, cólera y enfermedad por rotavirus, representan un problema
severo de salud pública.
"Las principales manifestaciones de estas enfermedades son fiebre, dolor estomacal o abdominal, náuseas,
vómito, diarrea y estreñimiento, aunque una de sus complicaciones más graves es la deshidratación, que si no
es atendida a tiempo, puede llevar al paciente a la muerte", explicó.
Para evitar estas enfermedades, sobre todo en Semana Santa se recomienda realizar una preparación higiénica
de los alimentos, evitar comer en la calle o en lugares poco salubres, y lavarse las manos antes de comer y
después de ir al baño. Asimismo, se deben desinfectar frutas y verduras, e incluir alimentos ricos en fibra,
además de tomar dos litros de agua diariamente. Se debe evitar que los alimentos permanezcan a temperatura
ambiente, pues las esporas sobreviven, germinan y se multiplican rápidamente; y es necesario purificar el agua y
hervir la leche.
Con relación a los mariscos, el IMSS recomendó que no se consuman crudos y, por el contrario, que pasen por
un proceso de cocción o sean empanizados, ya que al ser un producto fresco contiene una gran cantidad de
bacterias que provocan infecciones estomacales.
Actividad: 1

43BLOQUE 3
Evaluación
Saberes
Conoce aspectos generales de
las enfermedades
gastrointestinales.
Ubica aspectos generales de las
enfermedades gastrointestinales.
Cuida su salud tomando las
precauciones necesarias
Autoevaluación
docente
1. ¿Cuáles son los Estados de la República con mayor incidencia de enfermedades
gastrointestinales?
______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿En qué épocas del año se presentan con mayor frecuencia las infecciones gastrointestinales?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los principales agentes infecciosos que provocan las infecciones gastrointestinales?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es el sector de la población más vulnerable a las enfermedades gastrointestinales?
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las enfermedades entéricas que se presentan con más frecuencia en ésta época del año?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son los síntomas con que se manifiestan éstas enfermedades?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
7. ¿Qué precauciones deben tomarse para evitar las enfermedades gastrointestinales?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

Shigella flexnarii .
Desarrollo
La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los
microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal.
Se pueden distinguir varios aspectos en la Microbiología de alimentos: los microorganismos como productores de
alimentos, los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos y los microorganismos como agentes
patógenos transmitidos por alimentos.
Las patologías asociadas a la transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas
por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas por la ingestión de toxinas producidas
por los microorganismos presentes en los alimentos.
Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, virus y protozoos en el
caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
Las principales infecciones alimentarias trasmitidas por bacterias y virus son: Salmonelosis, Shigelosis o disentería
bacilar, Gastroenteritis por Escherichia coli, Enteritis por Yersinia enterocolitica, Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y
Vibrio cholerae , Enteritis por Clostridum perfringens y Campylobacter y Hepatitis tipo A.
a) Salmonelosis.
La salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa trasmitida por agua y
alimentos contaminados, especialmente carnes de vacuno, de pollo, leche o
huevos. Es producida por Salmonella, una bacteria de la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos y que no desarrolla esporas. Los principales agentes
etiológicos de ésta enfermedad son Salmonella typhi, Salmonella paratyphi,
Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis. Se encuentran
fundamentalmente asociados a la flora intestinal y, por ello, a las aguas y
alimentos contaminados con material fecal. Se transmite por contacto directo
o contaminación cruzada durante la manipulación, el procesado de los
alimentos o en el hogar, también por vía sexual.
La fiebre tifoidea es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella
typhi, o Salmonella paratyphi A, B o C. Su reservorio es el hombre, y el
mecanismo de contagio es fecal-oral, a través de agua y de alimentos
contaminados con deyecciones.
b) Shigelosis o disentería bacilar.
La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de
bacterias Gram negativas llamadas Shigella.
Shigella dysenteriae es un bacilo no móvil, gramnegativo delgado, no forma
esporas en cultivos jóvenes y se presentan en formas cocobacilares. Son
anaerobios facultativos, pero crecen mejor en condiciones aerobias.
Salmonella Typhi.

45BLOQUE 3
Escherichia coli.
Yersinia pestis.
S. dysenteriae produce una exotoxina termolábil que afecta el intestino y el sistema nervioso central. La infección se
puede producir a través de alimentos, agua, objetos o moscas que estén contaminados. La mayoría de las personas
infectadas con Shigela presentan diarrea, fiebre y dolor abdominal agudo, vómitos y náuseas un día o dos después
de infectarse. La diarrea es casi siempre mucosanguinolenta e inodora.
c) Gastroenteritis.
Bajo este término general se engloban diversos tipos de irritación e infección del tracto digestivo que se produce
cuando algunos microorganismos se multiplican con rapidez en el estómago y en el intestino.
Las bacterias más relacionadas con la gastroenteritis son los géneros de
salmonella, escherichia, shigella y campylobacter.
Escherichia coli fué descrita por primera vez en 1885 por Theodore von
Escherich, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente se le
adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Es un
bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es anaeróbico
facultativo, móvil por flagelos que rodean su cuerpo, no forma esporas, es
capaz de fermentar la glucosa y la lactosa.
Los primeros síntomas de una gastroenteritis son la pérdida de apetito y las
náuseas, seguidas de diarrea abundante. Poco después se producen accesos de vómito y movimientos intestinales,
con diarrea acuosa, dolores y espasmos abdominales, fiebre y extrema debilidad.
La infección se adquiere comúnmente por el consumo de hamburguesas cuya carne no está bien cocida, ya que el
ganado vacuno es portador del microorganismo. También se puede trasmitir de persona a persona por la vía fecal-
oral en guarderías, asilos, centros de atención, etc.
d) Enteritis por Yersinia enterocolítica.
La enteritis es una enfermedad infecciosa causada por Y. enterocolítica. El
microorganismo fue descrito originalmente por el suizo Alexander Yersin,
por lo cual lleva su nombre.
La Yersinia es un género de bacterias que pertenece a la familia de las
Enterobacteriaceae, son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y
anaerobios facultativos; son psicrotrofos y móviles a 22°C pero no a 37°C.
Poseen flagelos y forman pilis y fimbrias. No forman cápsulas de gran
espesor ni esporas.
La enteritis por Yersinia enterocolítica es una enfermedad que afecta
frecuentemente a los niños. La infección rara vez causa síntomas en
adultos, en niños pueden causar fiebre, dolor abdominal y diarrea, a veces
hemorrágica. Las bacterias se ingieren con alimentos contaminados, se
instalan en el intestino delgado provocando úlceras y luego invaden los ganglios linfáticos del mesenterio.
Las principales especies de Yersinia son: Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis y Yersinia pseudotuberculosis.

Vibrio cholerae.
Campylobacter.
La peste negra o bubónica se produce cuando la bacteria Yersinia pestis infecta los pulmones. Es el tipo de peste
más común y es trasmitida por la picadura de una pulga infectada. A los pacientes se le hinchan y duelen los ganglios
(llamados bubones), tienen fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y se sienten débiles. Los roedores son el principal
reservorio natural de Yersinia pestis y Yersinia enterocolítica.
e) Diarreas por Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus.
En 1854, él médico italiano Filippo Pacini descubrió el Vibrio Cholerae (agente causante del cólera), mientras
estudiaba los brotes de esta enfermedad en Florencia. En el año 1953, investigadores japoneses identificaron al Vibrio
parahaemolyticus como el agente causante de intoxicación alimentaria.
El cólera es el nombre de la infección causada por Vibrio cholerae.
Esta es una bacteria gramnegativa con forma de bastón curvo, es
anaerobia facultativa y posee flagelación polar que le otorga una
movilidad máxima.
Los síntomas del cólera pueden variar desde una diarrea leve y
acuosa hasta una diarrea severa. También se presentan calambres
abdominales, náuseas, vómito, shock, e inclusive la muerte cuando
la pérdida de fluidos es muy severa.
Vibrio cholerae se encuentra en los suministros de agua contaminada
por excrementos. Se trasmite por vegetales regados con aguas
negras y mariscos capturados en aguas contaminadas.
Vibrio parahaemolyticus es un bacilos gram negativo, móvil,
tolerantes a la sal y anaerobio facultativo. Prolifera en agua salinas a
temperaturas de 5 a 43 o
C bajo condiciones aeróbicas o
anaeróbicas. El cuadro intestinal está caracterizado por diarrea
acuosa y cólicos abdominales, que pueden acompañarse de
náuseas, vómitos, fiebre y cefalea. Se ingiere con productos marinos
crudos como ostras y almejas.
f) La Enteritis causada por Clostridum perfringens.
Se caracterizada por intensos calambres abdominales y diarrea, que
comienzan entre las 8 y 22 horas de haber ingerido el alimento
contaminado.
Clostridum perfringens es una bacteria anaeróbica en forma de
bastón, Grampositiva y formadora de esporas. Las esporas de C.
perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo
de alimentos, sobre todo en carnes y alimentos precocinados.
La bacteria está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se
encuentra en el intestino de los humanos y de varios animales
domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los
sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana
como animal.
La infección intestinal producida por Campylobacter jejuni se
manifiesta por diarrea aguda, que puede o no ir acompañada de
vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general.

47BLOQUE 3
Virus de la Hepatitis A.
Campylobacter jejuni es un bacilo que responde negativamente a la tinción
de Gram, presenta movilidad por uno o dos flagelos polares, es
microaerófilo capaz de crecer en atmósferas con el 5 % oxígeno, y no
utiliza los hidratos de carbono. Esta bacteria es sensible a las
temperaturas ambientales, a la desecación y a los ácidos lo que limita
mucho los lugares en donde se puede desarrollar. También es sensible a
los desinfectantes y al oxígeno en dosis excesivas.
g) Hepatitis A.
La hepatitis A es una enfermedad que provoca la inflamación aguda del
hígado. El agente causal es el virus de la hepatitis A (VHA) que pertenece
a la familia de los Picornaviridae y al género Hepatovirus.
Tiene una forma icosaédrica no capsulada de aproximadamente 28 nm de
diámetro y un solo genoma ARN lineal de orientación positiva. El virus es muy resistente a las altas temperaturas, los
ácidos y los álcalis y causa más enfermedades transmitidas a través de los alimentos que los patógenos bacterianos
más conocidos.
La trasmisión de los virus se realiza de manera directa e indirecta.
La trasmisión directa se realiza de manera entérica, es decir, se contraen a través del contacto de una persona con
otra, posiblemente al llevar las manos contaminadas de heces a la boca.
La trasmisión indirecta ocurre a través de vehículos como las verduras y los mariscos contaminados con materias
fecales.
Los moluscos bivalvos como las almejas, mejillones y ostiones que crecen en lugares contaminados por las
descargas de aguas negras, son especialmente propensos a transmitir el virus.
Debido a que los virus son completamente inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos sino que requieren de
una célula huésped para replicarse. La enfermedad ocurre cuando el virus infecta suficientes células como para
interferir con algunas funciones corporales.
Los síntomas de la enfermedad son náuseas, fiebre, molestias abdominales, orina oscura y color amarillento de la piel
y los ojos (ictericia). Sin embargo, en la gran mayoría de los casos la enfermedad pasa sin dejar ninguna secuela y el
hígado se regenera en forma completa.
La enfermedad sólo se contrae una vez, ya que el cuerpo genera defensas permanentes contra la enfermedad.
Enseguida, una vez que has realizado la lectura de los principales microorganismos infecciosos asociados con los
alimentos, te invitamos a realizar las siguientes actividades.

Evaluación
Actividad: 2 Producto: Tabla. Puntaje:
Saberes
Conoce los microorganismos
infecciosos trasmitidos por
alimentos.
Identifica las principales
características de los
microorganismos infecciosos
trasmitidos por alimentos.
Se relaciona amistosamente con
sus compañeros para compartir
el aprendizaje.
Autoevaluación
docente
Basándote en la información de las páginas 44, 45, 46 y 47 anota las características que
se te piden de cada uno de los micoorganismos infecciosos en el siguiente cuadro.
Microorganismo Características Fuente de contaminación Efectos en el organismo
Actividad: 2

49BLOQUE 3
Evaluación
Saberes
Identifica los microorganismos
que provocan las infecciones
alimenticias.
Relaciona el microorganismo
infeccioso con la enfermedad que
produce.
Descubre los agentes causantes
de infecciones alimentarias.
Muestra disponibilidad en el
trabajo.
Autoevaluación
docente
Basándote en la información de las páginas 44, 45, 46 y 47 relaciona mediante flechas, los
microorganismos infecciosos con las correspondientes enfermedades que producen.
E. coli Disentería bacilar
VHA Enteritis
Y. pestis Gastroenteritis
S. flexnarii bubónica
Campylobacter Hepatitis
V. cholerae Salmonellosis
S. typhi Colera
Actividad: 3

Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa semántico. Puntaje:
Saberes
Identifica los microorganismos
infecciosos de los alimentos.
Relaciona las fuentes de
contaminación con los
microorganismos infecciosos.
Descubre los medios de trasmisión
de enfermedades alimenticias.
Muestra interés en el tema
abordado.
Autoevaluación
docente
Utilizando los conocimientos adquiridos en ésta secuencia didáctica, desarrolla el
siguiente mapa semántico mediante los siguientes conceptos: Microorganismos
infecciosos, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Salmonella, Hepatovirus, Campylobacter,
Shigella, Almejas y ostiones, Alimentos y gua, Mariscos y vegetales, Pulgas,
Hamburguesas, Alimentos precocinados, Pollo y huevos.
Actividad: 4

51BLOQUE 3
Conce los microorganismos toxiinfecciosos.

Inicio
Lee con atención éste artículo y resuelve el siguiente ejercicio.
La toxina botulínica (TB) también llamada botulina, es una neurotoxina
producida por una bacteria denominada Clostridium botulinum. Es un
agente de intoxicación que puede ser mortal y también se usa como
medicamento, cosmético y arma biológica.
La botulina es soluble en agua, inodora, insabora e incolora y puede ser inactivada por
ebullición durante 10 minutos. Su fórmula química es C6760H10447N1743O2010S32.
La ingestión de alimentos contaminados por toxina botulínica produce botulismo, una enfermedad que provoca
sequedad de la boca, náuseas, vómitos y parálisis muscular progresiva. Se trata de uno de los venenos más
poderosos que existen y, en ocasiones, la ingestión de mínimas cantidades de toxina puede ser fatal y provocar
la muerte del paciente por parálisis del músculo respiratorio.
La capacidad que tiene la toxina botulínica para producir parálisis muscular también se
aprovecha para usarla como medicamento en el tratamiento de distonías focales como
tortícolis espasmódica, espasmo hemifacial y blefaroespasmo (contracción persistente de
los músculos de los ojos). Se aplica también para tratar la incontinencia urinaria en los
parapléjicos, la hiperhidrosis (sudoración excesiva) y la sialorrea (excesiva formación de
saliva).
Una forma diluida de la toxina botulínica tipo A, se considera como uno de los mejores
tratamientos para eliminar las arrugas. Esta forma de la toxina botulínica se aplica con una
aguja extra fina en el músculo bajo la piel, donde actúa inhibiendo el movimiento
muscular. Con este efecto se reducen las arrugas y se obtiene un aspecto más juvenil de
la piel. Su efecto dura de 3 a 6 meses, lapso después del cual debe renovarse la dosis. La
marca comercial más conocida de la toxina botulínica cosmética es Botox®.
Por otra parte, la toxina botulínica como arma biológica es considerada extremadamente
peligrosa. Es tan potente la toxina que 0.90 picogramos inhalados pueden matar a una
persona de 70 Kgs., una gota puede matar a 13, 333, 333 personas y 450 gramos sería
suficiente para matar a toda la población humana.
En Irak durante el régimen de Sadam Hussein se produjeron grandes cantidades de
toxina botulínica con fines bélicos. Se sospecha que Corea del Norte, Irán y Siria podrían
tener proyectos similares.
En la actualidad, la toxina botulínica de uso militar se conoce como «agente X» o «XR», según su grado de pureza
como arma biológica y agente de ataques bioterroristas. La producción de toxina botulínica está prohibida por
las Convenciones de Ginebra y la Convención sobre Armas Químicas.
Actividad: 1
Tratamiento de la
Tortícolis con TB.
Tratamiento de las
arrugas con TB.
Bioterrorismo con
TB.

Una vez realizada la lectura del artículo anterior, te invitamos a evaluar su contenido
considerando los aspectos positivos, negativos e interesantes. Al final, puedes anotar tu
opinión personal.
Aspectos positivos Aspectos negativos Aspectos interesantes

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