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2013/2014
TEÓFILO
JIMENO
RISUEÑO
GPC: NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA
PRODUCCIÓN CULINARIA

2. GPC Teo Jimeno.
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Realiza un trabajo de búsqueda de equipamiento hardware y programas
de software que se comercializan en la actualidad para la gestión de las
cocinas. Y realiza una reflexión de sus usos.
En la actualidad hay una amplia gama de programas para la gestión de
hostelería la mayoría enfocada al servicio, en toma de comandas, ubicación en
el planig del restaurante y facturación de los artículos consumidos por los
clientes. En lo que se refiere a cocina la oferta es menor y la mayoría parten
de una base de datos que consta; de unas recetas que a su vez se enlaza con
la lista de compra, nombre del proveedor y teléfono, productos de difícil
comprensión y complejo para usuarios de nivel bajo.
El uso de estos programas en algunos casos reduce bastante la carga del jefe
de cocina en lo que se refiere a consumos y control de estocaje, lista de
compra etc.
Realiza una búsqueda de alguna web que te sea original para la
promoción de su negocio de hostelería y destaca que es lo que más te ha
gustado. Puede servir algún negocio de venta de comida elaborada tipo
Internet que te guste a ti.
En el resultado de la búsqueda al final me he quedado con una empresa de
catering en Madrid http://www.samanthacatering.com/ el contenido es bastante
extenso y de fácil manejo, podemos encontrar menús de diferentes tipos,
montajes ya realizados anteriormente, además de fotos sobre las
elaboraciones, no en todas, pero en gran número de ellas, también galería de
imágenes con el equipo de trabajo y una extensa oferta de menús; para niños,
comida ,cenas y ofertas especiales o desayunos.
Me parece una buena página y bien estructurada enfocada para todos los
públicos con una buena imagen empresarial.
Haz una explicación breve de las aplicaciones y características de:
Clarificadora (Clarimax).
El Clarimax es un equipo compacto para la clarificación de caldos Está basado
en el poder clarificante de las algas microscópicas. El proceso es por medio de
presión controlada, el caldo pasa por una pastilla prensada de algas diatomeas
que clarifican el caldo, que inmediatamente después sale por un tubo. Las
pastillas tienen poder desengrasante y clarificante, siendo éstas desechables y
sin alterar el sabor del producto. Se pueden clarificar líquidos a cualquier
temperatura.
Gastrovac:
La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar Su funcionamiento es el
siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de
oxígeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y
fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión
atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite
infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

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Deshidratadora:
La deshidratadora es una máquina capaz de secar los alimentos rápidamente
haciendo la función de deshidratación. La deshidratación se usa como método
para la preservación de alimentos, pues al eliminarse el agua de los mismos,
los microorganismos que provocan su descomposición no pueden crecer o
desarrollarse en ausencia de tan necesario líquido. La deshidratación, conserva
por más tiempo las cualidades nutricionales de los alimentos, y de hecho es la
técnica más antigua que se ha utilizado para ese fin.
Germinadora:
Se trata de un sistema para obtener germinados más económicos y diferentes
variedades es un aparato automático y funciona con aspersión de agua
mediante la programación elegida. Se genera un microclima en el interior del
germinador, con la humedad y oxigenación óptimas para el crecimiento de las
semillas.
Roner:
Consiste en un termostato y cubeta conjuntados en un solo aparato. Su función
se trata de cocer el alimento a baja temperatura durante un periodo de tiempo
prolongado (poco a poco) de este modo los tejidos se cuecen a baja
temperatura y presentan unas características organolépticas diferenciadas,
generalmente a una temperatura inferior a 95Cº. Su uso normalmente es
dentro de la cocina al vacio.
Revovac:
Es un termostato de temperatura controlada y constante circulación de calor.
Cocinar con este sistema evita la pérdida de líquidos y la
deshidratación y secado de los alimentos, que pueden ser de hasta un
25% en los métodos tradicionales de cocción.
Vif Marinator:
Es una maquina que combina la tecnología del vacío y el marinado o
impregnado del producto a la vez.
Vegetales, carnes o pescados se introducen en el recipiente junto con la
solución aromática o marinada. Bajo la presión contralada a la que se somete
el alimento esta expulsa como una esponja el aire y luego por la acción de la
válvula de presión lo recupera impregnándose de la solución aromática y
marinándose instantáneamente.
Cromatografo:
Es el equipo que permite una separación sofisticada. Por ejemplo, un
cromatógrafo de gases o un cromatógrafo de líquidos.se pueden utilizar para
determinar los ingredientes o cantidades de grasa, agua, minerales o
elementos que componen el producto (alimento)
pH. metro:
Es un medidor nos permite medir la acidez o alcalinidad de líquidos.
Indispensable para los procesos de gelificación o esferificación.