Coordinación primer semestre
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El documento proporciona instrucciones para preparar diferentes productos culinarios como salsa mayonesa, vinagreta, bouquet garni, caldos de vacuno, ave y pescado. Detalla los ingredientes necesarios, los pasos de preparación y las técnicas aplicadas para cada receta. También incluye información nutricional, rendimientos y tiempos de preparación.
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Coordinación primer semestre
- 1. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total UND 2.000 LT 0.33 KG pc KG pc LT pc KG 0.017 A B C D E 10 Valores Unitarios Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Tiempo de preparación Rendimiento SALSA MAYONESA Elaboración de una salsa emulsionada estable fría. A: MAYONESA Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio ,mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enérgicamente, hasta lograr la emulsión. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Argumentación Técnica salsa mayonesa Emulsión estable fría 10 Min. 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado salsa Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. Proceso Producto por naturaleza CARNEOS MOSTAZA DIJON ABARROTES YEMAS SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA VINAGRE BLANCO OVO LÁCTEOS VEGETALES Subtotal Total m' 10 Saturación de la yema con materia grasa(CADENA FRÍO) Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos m' VINOS y OTROS Montaje
- 2. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total LT 0.5 LT O.15 KG 0.02 KG pc KG pc A B C D E 5 Valores Unitarios Otros Imptos. Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Montaje Precio de la Carta Precio Neto Técnicas de Base Puntos Críticos Tiempos por etapas Elaborar una salsa emulsionada inestable fría. Proporción de acido y graso Make up% 5 Total m' 5 Subtotal m' OTROS VINOS Y LICORES ABARROTES ACEITE DE MARAVILLA VINAGRE MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulsionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogéneo. Finalmente rectificar condimentos. OVOLÁCTEOS VEGETALES A: VINAGRETA Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Proceso Producto por naturaleza Argumentación Comercial Fotografía del plato montado vinagreta Argumentación Técnica Emulsión inestable fría FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 5 Min.VINAGRETA 4 paxsalsa
- 3. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 A B C D E 5 Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo Higienización de vegetales Confección de bouquet garni Armado del Bouquet garni Make up% 5 Precio de venta Precio de la Carta Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Otros Imptos. Tiempos por etapas Total m' 5 m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal I.V.A. 19% OTROS OVOLACTEOS LOCOR ABARROTES HOJAS DE APIO AJO Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. TOMILLO LAUREL ayuda de cocina (aromatizador) VEGETALES TALLOS DE PEREJIL HOJAS DE PUERRO Proceso Producto por naturaleza BOUQUET GARNI Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. Fotografía del plato montado aromatizador Argumentación Técnica Rendimiento BOUQUET GARNI CARNEOS FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Argumentación Comercial
- 4. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 LT 2.000 Tiempos por etapas A B C D E 5 5 5 Puntos Críticos Valores Unitarios Precio de la Carta Precio Neto OTROS Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Subtotal Ratio de costo Total m' 15 ABARROTES m' AGUA B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. HOJAS DE APIO HOJAS DE PUERRO Argumentación Técnica LAUREL TALLOS DE PEREJIL A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos, blanquear y lavar o refrescar en agua,reservar. Mezclar agua fría con huesos llevar a cocción, espumar constantemente , y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva fuertemente. CARNEOS TOMILLO APIO ZANAHORIA CEBOLLA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 4 paxFONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas Montaje Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Caldo de vacuno caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. HUESOS retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva. Aplicar lavado y desinfección de verduras Aplicar tec. De espumado. Proceso Producto por naturaleza Técnicas de Base VEGETALES AJO PUERRO A: VACUNO OVOLÁCTEOS
- 5. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 LT 2.000 A B C D E 5 5 5 Valores Unitarios Puntos Críticos Montaje Factor Multiplicador Make up% 5 Precio de venta Tiempos por etapas m' Total m' 15 Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado. Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva. Técnicas de Base Subtotal Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo I.V.A. 19% Otros Imptos. Costo de receta (M P) OTROS AGUA VINOS Y LICORES TOMILLO LAUREL Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI AJO Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO HOJAS DE PUERRO OVOLÁCTEOS VEGETALES APIO TALLOS DE PEREJIL B: MIREPOIX A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a cocción en agua fría , espumar, y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva. CARNEOS Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARCAZAS HOJAS DE APIO FONDOS BLANCOS DE AVE Argumentación Técnica Fotografía del plato montado A: FONDO AVE Tiempo de preparación Proceso Producto por naturaleza Caldo saborizante elaborado con huesos de ave FONDO BLANCO DE AVE Ayudas cocina 2 horas 4 pax Argumentación Comercial FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Rendimiento
- 6. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.6 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 LT 1.000 A B C D E 5 5 5 Valores Unitariosretirar materia grasa, espumar y evitar que hierva. Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 15 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Retirar exceso de materia grasa de las espinas . Aplicar tec. De espumado OTROS AGUA OVOLACTEOS ESPINAS DE PESCADO TALLOS DE PEREJIL HOJAS DE PUERRO A: PESCADO Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fría con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar cocción por 30 min. Evitar que hierva. VEGETALES Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE APIO Proceso Producto por naturaleza Rendimiento FONDO BLANCO DE PESCADO FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA B: MIREPOIX Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Argumentación Técnica Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FONDO BLANCO DE PESCADO Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS
- 7. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 KG 0.02 A B C D E 5 5 Valores Unitarios Subtotal Elaboración de un mirepoix y bouquet garni evitar que hierva Make up% 5 Costo de receta (M P) Precio de venta Otros Imptos. I.V.A. 19% Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje m' Precio de la Carta Precio Neto Tiempos por etapas Ratio de costo Factor Multiplicador OTROS AGUA FRIAS Total m' 10 VEGETALES MANTEQUILLA APIO Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. HOJAS DE APIO Licor TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO OVOLACTEOS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS B: BOUQUET GARNI ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO FONDO DE VERDURAS Nombre de la preparación Categoría A: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Caldo de verduras FONDO DE VERDURAS 4 pax FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fría y el bouquet garni y darle una cocción de 20 a 30 min. 20 a 30 Rendimiento Argumentación Técnica caldo obtenido por la cocción prolongada de verduras Código Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación
- 8. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.6 KG 0.03 KG 0.08 KG 0.05 KG PC KG 1.000 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 KG PC KG PC KG 0.04 LT 0.1 LT 0.1 LT 1.000 A B C D E 10 5 Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio. Make up% 5 Precio de venta Precio de la Carta Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Tiempos por etapas Total m' 15 m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. SAL GRUESA AGUA FRÍA OVOLACTEOS PIMIENTA EN GRANO MANTEQUILLA ABARROTES OTROS Disponer una olla al fuego, agregar la mantequilla y el mirepoix finamente picado, saltear por unos minutos y agregar las espinas de pescado (limpias y sin restos de carne y grasa) saltear por unos momentos agregar el agua fría o eventualmente apagar con vino blanco o tinto dependiendo de la utilización, agregar el bouquet garni y los tallos de champiñones, y cocinar por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar LAUREL BOUQUET GARNI HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO VINO TINTO Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS ESPINAS DE PESCADO VEGETALES LICOR B: BOUQUET GARNI AJO TOMILLO Producto por naturaleza CHALOTAS Nombre de la preparación VINO BLANCO A:FUMET DE PESCADO CEBOLLAS ZANAHORIA (optativo) FUMET DE PESCADO TALLOS DE CHAMPIÑON Tiempo de preparación 4 pax Argumentación Técnica Caldo obtenido por medio del corto dorado de espinas y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix. Categoría Aporte Calórico Porción Código FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TALLOS DE PEREJIL 20 a 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Caldo de pescado Proceso Rendimiento
- 9. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.04 0.07 KG 0.04 0.07 A B C D E 5 Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo Elaboración de un agente espesante Evitar que la mantequilla tome color. Make up% 5 Precio de venta Precio de la Carta Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Otros Imptos. Tiempos por etapas Total m' 5 m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal I.V.A. 19% OTROS B: ROUX PARA SALSA LIGADA Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min. OVOLACTEOS MANTEQUILLA LICOR A: ROUX PARA SOPA LIGADA Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min. VEGETALES ABARROTES HARINA Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS 5 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo) Argumentación Técnica ayuda de cocina (agente espesante) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento ROUX
- 10. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total UND. 1.000 LT 0.1 A B C D E 5 Valores UnitariosMezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t° del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos. Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 5 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboración de un agente refinador OTROS CREMA LOCOR OVOLACTEOS YEMA ABARROTES LIASON En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregársela a lo que se quiera refinar. VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS 5 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado agente refinador (crema y yema mezclado) Argumentación Técnica ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento LIAISON
- 11. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.2 KG pc KG pc KG pc KG 0.07 LT 1.000 KG 0.07 A B C D E 25 Valores Unitarioscontrolar la incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave) Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 25 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboracion de un roux para salsa. SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA OTROS OVOLACTEOS LECHE MANTEQUILLA ABARROTES A: BECHAMEL Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla ciselada con el objeto de aromatizar la salsa, dar cocción por 20 Min. Finalmente ,filtrar,condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. VEGETALES CABOLLA Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS salsas 30 Min. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche) Argumentación Técnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento BECHAMEL
- 12. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG pc KG pc KG pc KG 0.07 KG 0.07 LT 1.000 A B C D E 25 Valores UnitariosLa incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave) Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 25 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboración de un roux. SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA OTROS OVOLACTEOS MANTEQUILLA FONDO BLANCO DE AVE VACUNO O PESCADO ABARROTES B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS salsas 30 Min. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS BASE Argumentación Técnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento VELOUTE
- 13. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 KG 0.02 KG pc KG LT 1.5 LT 1.5 A B C D E Valores UnitariosLavar Huesos, espumado, elaboración de mirepoix y bouquet garni El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y evitar ebullición violenta. Make up% 5 I.V.A. 19% Precio Neto Ratio de costo Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Precio de la Carta Tiempos por etapas ABARROTES AGUA FONDO BLANCO VACUNO Otros Imptos. OTROS Precio de venta Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Total m' 0 CONCENTRADO TOMATE HARINA C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. OVOLACTEOS MANTEQUILLA Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS HUESOS VACUNO VEGETALES ZANAHORIA B: MIREPOIX A:FONDO OSCURO DE VACUNO Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente. TOMILLO LAUREL APIO TALLOS DE PEREJIL Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CEBOLLA PUERRO FONDO OSCURO DE VACUNO Argumentación Técnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA. Proceso Producto por naturaleza FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento FONDO OSCURO DE VACUNO
- 14. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 KG 0.02 KG pc KG LT 1.5 LT 1.5 A B C D E 5 5 5 Valores Unitarios Ratio de costo Limpieza de las carcazas. Elaboración de mirepoix y bouquet garni El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y evitar ebullición violenta Make up% 5 I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de la Carta Tiempos por etapas m' Técnicas de Base Precio Neto Precio de venta Costo de receta (M P) Total m' Factor Multiplicador AGUA FONDO BLANCO VACUNO Puntos Críticos Montaje Subtotal 15 OVOLACTEOS MANTEQUILLA ABARROTES CONCENTRADO TOMATE HARINA OTROS B: MIREPOIX AJO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO LAUREL TALLOS DE PEREJIL TOMILLO A:FONDO OSCURO DE AVE Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente. CEBOLLA PUERRO APIO VEGETALES ZANAHORIA FONDO OSCURO DE AVE Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS HUESOS POLLO Argumentación Técnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA. FONDO OSCURO DE AVE Argumentación Comercial Fotografía del plato montado 2 a 3 horas 4 pax FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
- 15. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG 0.05 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.05 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 LT 0.050 KG 0.02 LT 1.5 Tiempos por etapas A B C D E Total m' 5 5 5 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Valores Unitarios I.V.A. 19% Otros Imptos. Montaje Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Precio Neto Ratio de costo Precio de venta Precio de la Carta Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. m' LICOR MANTEQUILLA OPORTO B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI APIO TOMILLO LAUREL FONDO DE AVE OVOLACTEOS Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar cocción hasta reducir a 1/3. VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE TALLOS DE PEREJIL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO CARCAZA POLLO Proceso Producto por naturaleza C: JUS DE POLLO Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Controlar la T° evitar que hierva Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reducción Rendimiento CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS JUGOS. JUS DE POLLO 1 hora 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado JUS DE POLLO Argumentación Técnica
- 16. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.050 KG 0.050 KG 0.050 KG 0.3 KG PC DIENTE 1.000 KG 0.04 KG 0.06 KG PC KG PC KG 0.06 LT 1.5 A B C D E 20 Valores Unitarios Precio Neto Precio de venta Costo de receta (M P) Total m' 20 Make up% 5 I.V.A. 19% Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Ratio de costo Precio de la Carta Otros Imptos. Subtotal Tiempos por etapas Controlar T° evitar que hierva Factor Multiplicador CEBOLLA OTROS FONDO OSCURO VACUNO HARINA TOMATE m' LICORES CHAMPIÑONES SALSA ESPAÑOLA TOCINO Picar en pequeños lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concassée. En una olla disponer mantequilla, tocino, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta formar un roux dorado, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez frío agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullición agregarle el tomate en concassée y el bouquet garni, dale cocción por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison. VEGETALES ZANAHORIA OVOLACTEOS MANTEQUILLA PIMIENTA MOLIDA AJO ABARROTES CONCENTRADO TOMATE SAL FINA Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS SALSA ESPAÑOLA Argumentación Técnica SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 1:30SALSA ESPAÑOLA Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
- 17. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.850 KG 0.1 0.50 KG 0.08 KG 0.010 KG 0.2 KG 0.050 LT 0.04 LT 1.5 KG 0.005 UND 1.000 KG 0.05 LT 0.1 A B C D E 10 10 Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento FINAS HIERBAS ENTRADA 4 pax20 Fotografía del plato montado VEGETALES ZAPALLO ITALIANO CEBOLLA Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS POTAGE DE ZAPALLO ITALIANO AL CURRY Proceso Producto por naturaleza SOPA POTAGE REFINADA CON LIASON PUERRO Argumentación Comercial Elaborar un mirepoix y bouquet garni En una olla disponer el agua, mirepoix y b. garni. Llevar a fuego por 25 a 30 min. (optativo sudar mirepoix). Filtrar y reservar el líquido) SOPA LIGADA POR MEDIO DE MOLIENDA DE VERDURAS Argumentación Técnica A: FONDO DE VERDURAS ABARROTES Cortar 8 bastones de zapallo italiano blanquear y reservar. Cortar en 1/2 rondelle el zapallo restante y reservar. Cortar en brunoise la cebolla y reservar. En una olla agregar aceite y la mantequilla, sudarla cebolla, agregar el zapallo y saltear, espolvorear el curry, agregar 0.5 Lt. de fondo de verdura para la cocción del zapallo (cocinar hasta que este blando). filtrar y reservar el líquido, licuar el zapallo con la ayuda de una juguera. disponer en una olla la molienda, agregar el líquido de la cocción hasta obtener al consistencia de potage rectificar condimentos. refinar con liaison. SAL ACEITE MARAVILLA AGUA HUEVOS MANTEQUILLA CURRY APIO OVOLACTEOS CREMA B: POTAGE Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal OTROS Tiempos por etapas m' Elaboración de un fondo de verduras. Confección de un potage de zapallo Italiano. Logra textura de potage -- - Temperatura de guarnición . Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Otros Imptos. Precio de la Carta I.V.A. 19% Precio de venta
- 18. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.05 KG 0.05 KG 0.05 KG 0.08 KG 0.002 UND 1.000 LT 1.000 A B C D E 10 Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado 4 paxCLARIFICACIÓN FONDO CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS) Argumentación Técnica CALDO LIBRE DE IMPUREZAS Proceso Producto por naturaleza A: PREPARAR CLARIFICACIÓN VEGETALES Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS FINAS HIERBAS PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE ABARROTES OVOLACTEOS Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar. HUEVO OTROS FONDO (ave,pescado,vacuno) Clarificación del fondo. Precio Neto I.V.A. 19% Factor Multiplicador Precio de venta Técnicas de Base Puntos Críticos Otros Imptos. Tiempos por etapas m' Montaje Subtotal Total m' 10 Controlar la T° del fondo durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente Make up% 5 Costo de receta (M P) Precio de la Carta Ratio de costo
- 19. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.2 0.2 KG 0.05 KG 0.05 KG 0.05 KG 0.08 KG 0.002 KG pc KG pc UND 1.000 LT 1.000 UND 1.000 A B C D E 10 Valores Unitarios Precio de la Carta I.V.A. 19% Ratio de costo Otros Imptos. Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Precio Neto Tiempos por etapas m' Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Clarificación del fondo. Controlar la T° del fondo durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente Make up% 5 Total m' 10 FONDO DE AVE BOUQUET GARNI OTROS ABARROTES PIMIENTA Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar. OVOLACTEOS C: CONSOMÉ HUEVO En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor B: GARNITURA Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar. FINAS HIERBAS PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE SAL A: PREPARAR CLARIFICACIÓN POLLO FILETE VEGETALES Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO Argumentación Técnica FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA ENTRADA 30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Proceso Producto por naturaleza FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento CONSOMÉ REINA
- 20. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.2 *** KG 0.08 *** KG 0.04 LT 0.1 LT 1.000 A B C D E 10 20 Valores Unitarios Ratio de costo Costo de receta (M P) Precio Neto I.V.A. 19% Montaje Subtotal Precio de la Carta ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T° DE LAS GARNITURA (CALIENTE) Make up% 5 Precio de venta Técnicas de Base Puntos Críticos 30 Otros Imptos. Tiempos por etapas m' Factor Multiplicador Total m' C: ARMADO CREMA En un plato hondo disponer la velouté, agregar la garnitura. OTROS FONDO DE AVE B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES En una olla disponer mantequilla y derretirla, agregar de golpe la harina y formar un roux claro, agregar fondo caliente de a poco y dar cocción por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema. SAL HARINA PIMIENTA BLANCA MANTEQUILLA OVOLACTEOS A: PREPARACIÓN GARNUTURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana. VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS POLLO PECHUGA FILETE ENTRADA 40 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SOPA LIGADA POR MEDIO DE ROUX Argumentación Técnica SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento VELOUTE REINA
- 21. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG PC KG PC KG PC KG 0.08 LT 0.2 LT 1.5 A B C D E 20 Valores UnitariosNo batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar. Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboración de un puré base. Cocción húmeda. OTROS agua LECHE LICOR OVOLACTEOS MANTEQUILLA NUEZ MOSCADA PIMIENTA ABARROTES SAL PURÉ Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón.. VEGETALES PAPAS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS ACOMPAÑAMIENTO 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PURÉ DE PAPAS Argumentación Técnica molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento PURÉ BASE
- 22. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG pc KG pc KG 0.08 LT 0.1 LT 0.2 A B C D E 20 Valores Unitariosno batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar batir Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Puré base mas crema . Cocción húmeda SAL PIMIENTA OTROS CREMA OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE ABARROTES A: PURE MOUSSELINE Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fría y sal y darle cocción hasta que estén blandas, filtrarlas y molerlas con un prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporársela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos. VEGETALES PAPAS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS acompañamiento 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PURÉ BASE CREMOSO Argumentación Técnica PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento PURE MOUSSELINE
- 23. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG pc KG pc KG pc UN 3 a 4 KG 0.08 UN 1.000 LT 0.1 A B C D E 15 5 Valores Unitarios Precio de la Carta I.V.A. 19% Ratio de costo Otros Imptos. Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Precio Neto Tiempos por etapas m' Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboración de masa duquesa. textura de masa duquesa. Make up% 5 Total m' 20 DORA OTROS Mezclar el huevo con la leche y filtrar. PAPA DUQUESA Una vez lista la masa duquesa disponerla dentro de una manga pastelera con un boquilla risada y mangearla sobre una lata enmantequillada en forma de rosetón y pintarlas con dora, hornear por 5 min. A 180 °C OVOLACTEOS YEMAS MANTEQUILLA HUEVO LECHE PIMIENTA NUEZ MOSCADA A: MASA DUQUESA Lavar y higienizar las papas, disponerlas en una lata con un poco de sal y llevarlas a cocinar al horno (cocción seca) por unos 30 min. A 180 °C. Una vez cocinadas pelarlas y molerlas, en caliente, con un prensa papas. Si es necesario pasarlas por el prensa papas 2 veces, una vez que la molienda este tibia agregarle la mantequilla,yemas de huevo y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. VEGETALES PAPA SAL ABARROTES papa duquesa. Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Argumentación Técnica masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y terminada al horno. Acompañamiento 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento MASA DUQUESA
- 24. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total UND 2.000 KG pc KG pc KG pc KG 0.2 LT 0.1 A B C D E 10 Valores UnitariosLogra temperatura interna 74°C Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 10 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboración de un adobo y cocción seca del pollo de grano. Lavar y chamuscar el pollo retirando los restos de cañones que queden, lavarlo nuevamente, luego bridarlo y disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se había dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 °C retirándolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior. AJI DE COLOR SAL PIMIENTA LICOR OVOLACTEOS MANTEQUILLA VINO BLANCO B: POLLO DE GRANO ABARROTES A: ADOBO En un a olla disponer la mantequilla junto con el ají de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, una vez incorporado los ingredientes agregar un poco de vino blanco. VEGETALES AJO Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS POLLO GRANO 30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado POLLO ASADO Argumentación Técnica POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO
- 25. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG pc KG pc LT pc A B C D E 5 Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo Total m' 5 Subtotal Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Sellado de la carne. Puntos de cocción de la carne de vacuno. A la inglesa35º 40ºC sangrante 50º a 55ºC Apunto 60º a 65ºC Bien cocida70º a 80ºC Otros Imptos. Factor Multiplicador Costo de receta (M P) Precio de la Carta I.V.A. 19% Precio de venta Make up% 5 m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Tiempos por etapas LICOR ACEITE MARAVILLA OVOLACTEOS PIMIENTA ABARROTES VEGETALES SAL LOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar,aromatizar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha ,lubricar con aceite,sellar el lomo sobre por todos los lados, condimentar con sal , pimienta y llegar (A LA INGLESA 35- 40°C....SANGRANTE 50-5°|C ...... A PUNTO 60 a 65 °C.........BIEN COCIDO 70 -80°C) Lomo de Vacuno plancha. Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Lomo liso vacuno Argumentación Técnica CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA) 15 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento LOMO VACUNO PLANCHA
- 26. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG KG 0.02 KG pc KG pc LT pc A B C D E 10 Valores UnitariosT° cocción de la carne entre 69 y 71°C--sellado de la carne. Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 10 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador limpieza del lomo de cerdo y especificar el punto de cocción de este. MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA LICOR OVOLACTEOS ABARROTES LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartén,llevar al horno a 180°C hasta llegar a una temperatura de cocción interna ente 69 y 71°C VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Lomo cerdo Lomo liso vacuno 30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Lomo de centro de cerdo asado al horno Argumentación Técnica CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO
- 27. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.019 KG PC PC KG PC PC KG PC KG 0.002 UND 2.000 LT 0.125 LT 0.019 LT 0.019 LT 0.019 A B C D E 10 10 Valores Unitarios Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboración de una salsa semi- coagulada temperatura del baño maría ( 60 °C)y de la mantequilla (40°C), la incorporación de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 °C. Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' VIINO BLANCO VINAGRE ESTRAGON MANT. CLARIFICADA OTROS VINAGRE BLANCO B: ELABORACIÓN Elaborar un baño maría 60°C. En un bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el baño maría e incorporarle la reducción, con la ayuda de un batidor de varilla fina y hacer un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40°C) de a poco hasta. Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragón fresco restante y el perifollo finamente picado como guarnición. ABARROTES SAL PIM. NEGRA ENTERA YEMAS OVOLACTEOS A: REDUCCIÓN En una olla o sartén disponer los ingredientes líquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragón fresco. Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y reservar. VEGETALES CHALOTAS ESTRAGON FRESCO PERIFOLLO Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS salsa 20 a 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS EMULCIONADAS Argumentación Técnica Salsa semi-coagulada FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA BÉARNAISE
- 28. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.019 KG PC KG PC UND 2.000 LT 0.125 LT 0.0125 A B C D E 20 Valores UnitariosBatir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C. Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Tecnica de clarificación.-Tecnica de emulsion. SAL PIMIENTA OTROS OVOLACTEOS YEMAS MANT. CLARIFICADA AGUA FRIA ABARROTES HOLANDESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y batir a espumoso a baño maría, una vez listo agregar la mantequilla clarificada de a poco para logarar emulcionar la yema agregar sal ,pimienta y jugo de limón.Mantener como máximo entre 40º y 50 °C. VEGETALES LIMON Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS salsa 15 s 20 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS HOLANDESA Argumentación Técnica salsa semi-coagulada. Caliente FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA HOLANDESA
- 29. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG 0.1 KG 0..5 KG pc KG pc KG 0.05 LT 0.01 LT 0.01 A B C D E 10 Valores Unitariosfileteado de los pescados y punto de cocción 58°C Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 10 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Fileteado del salmón Pochado OTROS FONDO DE PESCADO LOCOR VINO BLANCO OVOLACTEOS MANTEQUILLA PIMIENTA ABARROTES SAL A: SALMON Lavar y retirar las escamas del salmón y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmón, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limón, el trozo de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 180°c. T° interna de 45 °C VEGETALES CEBOLLA LIMON Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS SALMON 20 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALMON POCHADO A LA FRANCESA Argumentación Técnica salmón cocción húmeda FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALMON POCHADO A LA FRANCESA
- 30. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG PC KG PC 0.2 UND 2.000 LT 0.25 LT A B C D E 15 Valores Unitarios Técnica de elaboración de batido orly. fileteado de los pescados, T° del aceite y punto de cocción del congrio (55 a 58°C) Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 15 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Fileteado de pescado. OTROS FONDO DE PESCADO HUEVOS LICOR CERVEZA OVOLACTEOS HARINA PIMIENTA ABARROTES SAL A: CONGRIO Lavar y filetear congrio,cortar en darne en porciones de 160 gr. condimentar con sal, pimienta y enharinarlo Reservar. Elaborar un batido: juntar el harina, cerveza, yemas y mezclar bien, reservar. batir claras a nieve e incorporarlas a la otra mezcla ,condimentar con sal y pimienta. luego pasar el darne de congrio por el batido y dar cocción en fritura onda. (180°C) hasta que este cocido y dorado.( T° interna de 55 a 58 °C) VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS CONGRIO 20 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CONGRIO FRITO CON BATIDO A BASE DE CERVEZA Argumentación Técnica Pescado frito en aceite hondo. (cocción seca) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento CONGRIO FRITO
- 31. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1.000 KG PC KG PC LT PC A B C D E 15 Valores Unitariosfileteado de los pescados y punto de cocción.50 y 55°C Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total m' 15 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Fileteado de la reineta T° interna cocción seca. OTROS LICOR OVOLACTEOS ACEITE MARAVILLA PIMIENTA ABARROTES SAL A: REINETA REINETA Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta. VEGETALES 20 Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado REINETA A LA PLANCHA Argumentación Técnica REINETA (COCCIÓN SECA) REINETA A LA PLANCHA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
- 32. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.1 KG 0.5 KG 0.01 LT 0.05 KG 0.005 LT 0.65 A B C D E 20 Valores Unitarios Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta. Cocción del grano. Make up% 5 I.V.A. 19% Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Otros Imptos. Precio de venta Tiempos por etapas Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' OTROS AGUA O FONDO ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA OVOLACTEOS CEBOLLA PIMIENTA Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise ,sudar. Agregar el arroz y marcar por unos minutos para logar sellado del grano y temperatura, sal pimentar,incorporar el fondo y/o agua caliente. Dar cocción hasta que el grano logre la cocción( 20 min. Mas aprox. )Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calos seco. A: ARROZ VEGETALES 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ARROZ PILAF Argumentación Técnica arroz base FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento ARROZ PILAF