FOLLETO DEL CURSO DE MASTER NOBEL DICTADO POR EL CHEF GERMAN OLMEDO MONTES

2. DOCUMENTO ELABORADO POR:
CHEF GERMAN OLMEDO MONTES
PARA CURSOS DE COCINA INTERNACIONAL
MASTER NOBEL
DICTADO EN ISAC PANAMA
CIUDAD DE PANAMA
27 DE NOVIEMBRE DEL 2013

3. La primera ceremonia de entrega de los Premios Nobel en Literatura, Física, Química y Medicina
se celebró en la Antigua Real Academia de Música de Estocolmo (Suecia) en 1901. Desde 1902,
los premios los entrega el Rey de Suecia. Inicialmente, el rey Óscar II no estaba de acuerdo en
dar el premio a extranjeros, pero se dice que cambió de idea al darse cuenta del enorme potencial
publicitario para el país.
Los premios se conceden en una ceremonia celebrada anualmente en la Sala de Conciertos de
Estocolmo, siguiendo el banquete en el Ayuntamiento el 10 de diciembre, fecha en que Alfred
Nobel murió. La entrega del Premio Nobel de la Paz se realiza en Oslo, Noruega. Los nombres de
los laureados, sin embargo, suelen anunciarlos en octubre los diversos comités e instituciones
que actúan como tribunales de selección de los premios.
Al mismo tiempo que se entregan los diplomas se entrega un importante premio económico,
actualmente unos 10 millones de coronas suecas (algo más de un millón de euros). La finalidad
de esta suma es evitar las preocupaciones económicas del laureado, para que así pueda
desarrollar mejor sus futuros trabajos, promoviendo así el desarrollo de la cultura, la ciencia y la
tecnología alrededor del mundo.
Alfred Bernhard Nobel.
"... una parte a la persona que haya hecho el descubrimiento o el invento más importante en el
campo de la Física; una parte a la persona que haya hecho el descubrimiento o mejora más
importante en Química; una parte a la persona que haya hecho el descubrimiento más importante
en el dominio de la Fisiología o de la Medicina; una parte a la persona que haya producido, en el
campo de la Literatura, la obra más notable de tendencia idealista; y una parte a la persona que
haya llevado a cabo la mayor o mejor labor en favor de la fraternidad entre las naciones, por la
abolición o reducción de los ejércitos permanentes y por la celebración y el fomento de congresos
por la paz." Su testamento prescribe también que, en la distribución de los premios, "... no se
considere en forma alguna la nacionalidad de los candidatos, sino que deberá recibir el premio el
más digno, independientemente de que sea escandinavo o no".

4. Sin embargo, y en términos legales, Nobel no dejó su herencia a nadie en particular, y cuando el
testamento fue leído en enero de 1897 fue fuertemente combatido por algunos de sus parientes.
Más aún, Nobel no había tomado contacto con las diferentes instituciones implicadas para
cerciorarse de si las mismas estaban dispuestas a asumir la responsabilidad de otorgar los
premios. Los políticos criticaron la idea, en su conjunto, y el Rey Oscar II de Suecia y Noruega era
escéptico sobre la misma por razones diversas. Tuvieron que pasar más de tres años antes que
la cuestión fuese resuelta finalmente, y fue en tal momento cuando se decidió organizar una
Fundación Nobel, como legataria y administradora del capital de Nobel, mientras que los
diferentes organismos mencionados en el testamento aceptaron asumir las responsabilidades
implicadas por éste. Un papel decisivo para asegurar el éxito final del establecimiento de la
Fundación Nobel en 1900, fue jugado por el joven colaborador del propio Nobel, RagnarSohlman,
nombrado por aquel albacea de su testamento. Sohlman llegó a ser más tarde Director Gerente
de la Fundación.
Las instituciones Nobel
Existen cinco Comités Nobel especiales, ligados a los
organismos otorgantes de los premios. Cada uno de esos
Comités se compone de cinco miembros, y cada Comité
puede solicitar otros expertos a los efectos de
asesoramiento suplementario.
El órgano administrativo unificador es la Fundación Nobel
de Estocolmo. El principal cometido de su Consejo de
Administración es administrar los fondos y otras
propiedades procedentes de la fortuna de Alfred Nobel.
Medallas del premio nobel
Medalla de los Premios
Nobel
Las medallas del premio Nobel, acuñadas por Myntverket en Suecia y la Menta de Noruega
desde 1902, son marcas registradas de la Fundación Nobel. En todas las medallas destaca una
imagen de Alfred Nobel de perfil izquierdo sobre la cara de la medalla. Las cinco medallas del
Premio Nobel (la de Física, la de Química, la de Fisiología o Medicina, y la de Literatura) tienen el
mismo diseño sobre sus lados delanteros. Los lados inversos de las medallas de los premios de
Química y de Física comparten un diseño. Ambos lados del Premio Nobel de la Paz y el Premio
en Ciencias Económicas en la Memoria de Alfred Nobel tienen diseños únicos.

5. Organismos otorgantes de los Premios Nobel.
Premio
Organismo otorgante
Física
Real Academia Sueca de Ciencias
Química
Real Academia Sueca de Ciencias
Fisiología o Medicina
Asamblea Nobel de KarolinskaInstitutet
Literatura
Academia Sueca
Paz
Comité Nobel de Noruega
Economía
Real Academia Sueca de Ciencias
El proceso de selección
Las personas cualificadas para proponer candidatos a los premios son: los propios laureados con
Premios Nobel con anterioridad, dentro de sus respectivos campos; los miembros de los
organismos otorgantes de los premios, así como los pertenecientes a los Comités Nobel, en sus
esferas respectivas; los profesores y catedráticos en los diferentes campos, tanto en las
universidades específicas como los seleccionados luego de una invitación especial por los
organismos respectivos otorgantes de premios; los presidentes de Asociaciones de Autores
representativas (Literatura); los miembros de ciertas organizaciones internacionales,
parlamentarias o legales (Paz); los miembros de Parlamentos y Gobiernos (Paz). Cualquiera que
se proponga a sí mismo queda automáticamente descalificado. Hay que hacer notar que
solamente podrán proponer candidatos, y tienen el derecho a ello, las personas que componen
dichos organismos, no las organizaciones como tales. Como ni las autoridades suecas ni las
noruegas tienen influencia alguna sobre las decisiones relativas a los premios, ninguna
representación o apoyo oficial a favor de candidato alguno tiene relevancia.
Los Comités examinan las propuestas que tienen que estar a su disposición antes del día 1° de
febrero, y al principio del otoño, sus informes son presentados a los respectivos Comités Nobel.
Después de sopesar los méritos de los candidatos, los organismos otorgantes de los premios dan
a conocer sus decisiones finales, generalmente a mediados de octubre. Todos los procedimientos
para el otorgamiento de los premios por los grupos son secretos.

6. Las ceremonias de presentación
Los Premios Nobel de Física, Química, Fisiología o Medicina, Literatura y el Premio de Ciencias
Económicas son formalmente entregados por S.M. el Rey a los laureados en una ceremonia que
tiene lugar, en general, en el Palacio de Conciertos de Estocolmo, el día 10 de diciembre,
aniversario de la muerte de Alfred Nobel, acaecida en 1896 en San Remo, Italia. La entrega del
Premio de la Paz tiene lugar, el mismo día, en el Ayuntamiento de Oslo, en Noruega.
Luego de recibir el premio Nobel, junto con la medalla Nobel los ganadores así como los
invitados, la familia real sueca, altos representantes del parlamento sueco, así como figuras
internacionales se dan lugar en el ayuntamiento de Estocolmo "Stadhuset" para ser agasajados
con el banquete Nobel.
El mismo se compone de tres platos, a diferencia de los 5 platos servidos a principios de siglo.
Son alrededor de 1350 comensales quienes comparten la oportunidad de degustar el estreno del
menú Nobel. Dicho menú se mantiene en secreto hasta el día mismo de la cena, el mismo se
encuentra del lado izquierdo de la porcelana Nobel, la cual consta de copas de cristal y oro,
porcelana francesa con bordes de oro, cubiertos principales de plata así como cubiertos de postre
bañados en oro. Es en ese momento que se da a conocer el menú Nobel.
Cada año se produce una carrera contra el tiempo, tratando de servir el plato principal en el
menor tiempo posible, los márgenes de tiempo a la hora de servicio se encuentran entre ocho y
once minutos contados por cronometro.
Logística, esa es la clave para poder concretar este tipo de ceremonias, teniendo en cuenta que
la elección del menú se hace con seis meses de anticipación así como la selección de personal
cuatro meses antes, se anticipa todo tipo de errores, teniendo en cuenta que los nervios siempre
pueden jugar una mala pasada y el desmayo dice presente cada año en la capital sueca, por esto
es necesario implantar un manejo logístico de alto rango para la cena más grande, famosa y
codiciada del mundo.
Cada laureado recibe una medalla Nobel en oro y un diploma Nobel. El importe del premio, que
varía según los ingresos netos del capital del fondo, es transferido después del 10 de diciembre
según los deseos de los laureados. Los premios son considerados, en general, como los más
altos honores cívicos del mundo. Aparte de estimular a los receptores y a los posibles candidatos
a nuevos esfuerzos, los premios han servido para hacer que los logros científicos y literarios, así
como las contribuciones humanitarias, sean mucho más ampliamente difundidos y conocidos que
si los premios no existiesen.

7. Gabriela Mistral
Pablo Neruda
Octavio Paz Lozano
Escritora chilena nacida en Vicuña. Fué una destacada educadora que visitó México, donde
cooperó en la reforma educacional, Estados Unidos y Europa, estudiando las escuelas y métodos
educativos de estos países. Además fue profesora invitada en las universidades de Barnard,
Middlebury y Puerto Rico. A partir de 1933, y durante veinte años, desempeñó el cargo de cónsul
de su país en ciudades como Madrid, Lisboa y Los Angeles, entre otras En 1945 se convirtió en el
primer escritor latinoamericano en recibir el Premio Nobel de Literatura. Posteriormente, en 1951,
se le concedió el Premio Nacional de Literatura. Hija de un profesor rural y con una hermanastra
de la misma profesión, Gabriela Mistral, con temprana vocación por el magisterio, llegó a ser
directora de varios liceos fiscales. Su fama como poetisa (aunque ella prefería llamarse -poeta)
comenzó en 1914 luego de haber sido premiada en unos Juegos Florales por sus -Sonetos de la
muerte-, inspirados en el suicidio de su gran amor, el joven RomelioUreta.
Neftalí Reyes Basoalto, más conocido como Pablo Neruda, recibe en Estocolmo, Suecia, el
Premio Nóbel de Literatura, mientras ejercía su cargo de embajador de Francia durante el
gobierno de la Unión Popular. Si bien la noticia fue dada a conocer el 21 de octubre de 1972, fue
el 10 de diciembre del mismo año cuando recibió el galardón por parte del rey Gustavo Adolfo. De
esta forma de convierte en el tercer latinoamericano en recibir esta distinción y el segundo
chileno, luego de Gabriel Mistral. Un año más tarde recibiría el Premio Lenin de la Paz, para luego
regresar definitivamente a Chile, donde es aclamado por el pueblo chileno. Con el derrocamiento
de Salvador Allende, sus casas de Santiago y Valparaíso son destruidas por los militares y días
más
tarde,
el
23
de
septiembre
de
1973
el
poeta
fallece
Octavio Paz Lozano. Nació en la Ciudad de México el 31 de marzo de 1914. Poeta, ensayista y
diplomático de comparada influencia con César Vallejo o Pablo Neruda. Recibe el Premio Nobel
de literatura en 1990 como colofón a una magistral vida llena de reconocimientos, el primero en
este rubro para un mexicano, hasta el día de su muerte en 1998. Cuando se entera de tal
designio no podía faltar un comentario digno de su persona decía que el premio Nobel no era un
pasaporte a la inmortalidad, sino que la relativa inmortalidad de las obras literarias y artísticas le
da
la
calidad.

8. Cena Nobel 1945, Gabriela Mistral, Premio Nobel Literatura.
Sopa de champiñones a la cremé.
Silla de reno a la suédoise con habichuelas confitadas.
Bomba de helado a la stadshuset.
Cena Nobel 1971, Pablo Neruda, Premio Nobel de Literatura.
Mousse de rodaballo trufado en gelé de champagne.
Gallina joven sellada en salsa cremosa con panaché rustico.
Grand suflé de Marnier.
Cena Nobel 1990, Octavio Paz, Premio Nobel de Literatura.
Timbal de costilla sobre cama de ensalada y salsa de hierbas
Trucha salmonada marinada en juníperos con espárragos, crema de eneldo y arroz. .
Parfait Nobel.

9. Cena Nobel 1945, Plato principal.
Sopa de champiñones a la cremé.
Ingredientes (6 personas):
600 g de champiñones frescos.
Mantequilla para freír.
500 ml de crema de leche.
100 ml de vino oporto.
400 ml de caldo de pollo concentrado.
200 ml de leche.
Pimienta blanca molida y sal.
200 ml de crémefraiche
Guarnición:
20 g de ciboullette.
20 g de eneldo.
50 g champiñones.
Preparación:
Cortar los champiñones en paisana y saltear en mantequilla, agregar el vino oporto y el
caldo de pollo, reducir. A esto agregar la crema de leche y mixar.
Continuar la cocción y agregar la leche, una pizca de pimienta blanca y sal, llevar a cocción
hasta obtener consistencia. Al momento de servir agregar la cremé fraiche y batir.
Para los recipientes cortar los champiñones en finas láminas, saltear y servir justo con las
hierbas finamente picadas.

10. Cena Nobel 1971, Plato principal.
Gallina joven sellada en salsa cremosa con panaché rustico.
Ingredientes (6 personas):
6 pechugas de gallina joven á 150g.
200 g de tocino en fetas.
Pimienta negra molida y sal.
50 g perejil.
20 g ajo.
En el horno a 90 Cº llevar las pechugas de
gallina a 68 grados de temperatura interna.
Luego retirar del horno y realizar incisiones
Donde se colocara el tocino crocante junto
con el ajo fresco picado fino y el perejil.
Guarnición:
300 g de coles de Bruselas.
200 g de champiñones.
150 g de zanahorias.
150 de apio.
180 de hongos shitake frescos.
250 de brócoli.
Los coles de Bruselas serán blanchados en
agua salada junto con el brócoli, el apio en
paisana y las zanahorias en f12. El punto de
cocción debe ser al dente, teniendo en
cuenta un posterior recalentamiento.
Mezclando los ingredientes con los hongos
salteados en manteca y aceite.
Guarnición 2:
600 g de papas pequeñas lavadas.
20 ml de aceite de limón.
50 g de eneldo picado fino.
50 ml de aceite de oliva.
sal gruesa.
Llevar las papas junto con el aceite de oliva
y la sal gruesa al horno en 180 grados por
tiempo de 20 minutos. Al momento de servir
Mezclar con el eneldo y el aceite de limón.
Salsa:
350 ml de crema de leche.
100 g de cebolla brunoise.
100 ml de vino blanco.
70 ml de coñac.
50 g de queso azul.
Saltear la cebolla y agregar el vino blanco
junto con el coñac, flambear. Agregar la
crema de leche y el queso azul. Rectificar
sabor y llevar a cocción hasta lograr
Consistencia.

11. Cena Nobel 1990, Postre.
Parfait Nobel.
Ingredientes (12 personas):
2 ramas de vainilla
6 yemas de huevo
150 g de azúcar
500 ml de crema de leche.
Sorbete:
150 g de azúcar
150 ml de leche
raspadura de limón
300 ml de frambuesas machacadas.
Procedimiento:
Comenzando con el Parfait, cortamos las ramas de vainilla transversalmente para extraer
su contenido y colocarlo en un bowl junto con las yemas y el azúcar. Llevar a baño maría ,
batir hasta conseguir volumen, para agregar la crema de leche batida al 75% y continuar
batiendo ya fuera del fuego. Colocar la preparación en un molde redondo y sobre el mismo
colocar un molde mas pequeño y llevar al congelador por 8 horas.
Sorbete:
Llevar a ebullición el agua, el azúcar, y la raspadura de limón. Enfriar. Retirar la raspadura
de limón y agregar la pulpa de frambuesas, mixar y llevar a la maquina de helado hasta
formar una consistencia cremosa.
Retirar el molde mas pequeño de la preparación anterior y colocar el sorbete rellenando el
parfait, colocar en el congelador durante 8 horas.

12. Nacido en Montevideo capital de la República oriental del Uruguay, el chef German Olmedo ha iniciado su
carrera primero en la institución ”Gato Dumas” para luego seguir su programa educativo en
”Le CordonBleu” de París. Tras haberse orientado en la cocina japonesa en sus comienzos a cargo de sushi
bars en restaurantes como ”Hop” y ”Citrus” en Punta del Este, y confirmando su interés en la misma en
el restaurant conocido mundialmente ”Roppongi” situado en Estocolmo. El chef se ha desenvuelto en la
cocina italiana en la cadena de restaurants ”Primo CiaoCiao” como souschef con sedes en diferentes zonas
de Estocolmo, así mismo realizando temporadas en Gotland isla situada al sur de Suecia, en este lugar
considerado la ”Ibiza” de Escandinavia el chef Olmedo ha deasarrollado su trabajo durante 4 años. Para en
el año 2008 integrarse al ”Equipo Nobel sueco” a cargo del chef Gunnar Ericsson en
el ayuntamiento de Estocolmo, en este lugar el chef ha cocinado para la ”Cena de la entrega de los
Premios Nobel” así como para la ”Familia Real Sueca” y el ”Parlamento de la Unión Europea”. En el 2010
el chef es participe crucial en el campeonato mundial de ”Freestyle Ski” en Åre, Ski Resort ubicado al norte
de Suecia, en frontera con Noruega, así mismo brindó clases Master-Nobel en Colombia, Uruguay,
Argentina, Perú y Francia,sumandose la boda de la princesa Victoria de Suecia, futura heredera de la
dinastia sueca. Su liderazgo lo lleva a ser executive chef del restaurant MällarPaviljiongnen en Estocolmo,
restaurant flotante con 600 plazas durante 3 años y fundar la cadena de paninis “La Baguetterie” en
Uruaguay país originario del chef.

13. eltiempo.com / archivo
Germán Olmedo revive la cena del Nobel de García M.
El uruguayo Germán Olmedo está en Bogotá para recrear, ante el público y estudiantes de Gato Dumas, la cena que le sirvieron
a Gabo y a los demás premios Nobel de 1982, en Estocolmo. Olmedo hace parte del Equipo Nobel Sueco, un grupo de 12
cocineros que trabaja en el Ayuntamiento de la capital sueca, el lugar predilecto de las grandes fiestas y que tiene a cargo la
comida que se ofrece cada 10 de diciembre.
¿Qué tan deslumbrante es trabajar en ese lugar? Es un poco diferente al resto de los trabajos que uno consigue como chef.
Tenemos, además, mucha responsabilidad en cuanto a la logística, hay que pensar todo dos y tres veces a la hora de hacer un
servicio que, a veces, es para 1.200 o 1.500 personas y más, sabiendo que entre los invitados pueden estar el rey o el Primer
Ministro y personalidades destacadas. El cuidado es más de logística que de preparación.
¿Cómo puede recrear los platos de 1982? Durante el año trabajamos con todos los menús del Nobel, desde 1901 hasta la fecha,
contamos con las recetas de cada entrega y durante el año las volvemos a trabajar, muchas de ellas las conocemos. A lo largo
del año, vamos produciendo nuevos platos, menús de temporada, que presentamos a medida que contratan nuestros servicios y
quieren usar, por ejemplo, la porcelana Nobel. A veces, en los eventos, nos piden la cena que se le sirvió a tal o cual premio
Nobel. El lugar donde trabajamos tiene distintos salones. El salón dorado tiene 18 tipos de azulejos en cristal y oro, otro se
llama salón azul, donde se realiza la cena Nobel, cuenta con uno de los órganos más grandes de Escandinavia.
¿Cómo debe ser el servicio en la cena Nobel? Un ejemplo: tenemos contados los minutos en que despachamos la comida.
Tenemos entre 6 y 8 minutos para salir con el plato principal, es una carrera contra el tiempo, aunque tenemos 250 personas de
servicio y en esa noche trabajamos 46 chefs.
¿Cómo se planea la cena Nobel? La cena Nobel tiene un proceso más complicado que las demás. El Comité Nobel elige cada año
al cocinero que va a elaborar las recetas, da a conocer el nombre en el mes de junio. Ese cocinero siempre es una personalidad
en Suecia, él elige dos o tres recetas que son aprobadas por el Comité. Luego, en el Ayuntamiento se indican diferentes chefs de
todo el mundo que vienen y con ellos se conforma el equipo hasta llegar a 46 chefs. Lo mismo ocurre con los maitres o jefes de
salón, que empiezan a elegir el personal para servir comida y vino. En total son 250 personas en el servicio de comida y 150 para
servicio de vinos. El menú siempre es secreto hasta el día de la cena.
¿Cuál fue su tarea en la cena del año pasado? Nos distribuimos en brigadas dentro de la cocina. A mí me tocó un equipo de cinco
cocineros que trabajamos en el plato principal, que fue una codorniz rellena de trufas con vegetales.
¿En esa cena se ve reflejado algo de la cocina molecular? Las presentaciones son superclásicas, francesas. No se hacen cosas
complicadas, porque sería muy difícil a la hora de servir tal cantidad de platos en tan corto tiempo. ¿Cuál fue el menú de Gabo?
La entrada fue filete de reno marinado sobre cama de vegetales y salsa mostaza de Dijon. De plato principal se sirvió trucha
salmonada, braseada en eneldo y verduras claras. El postre fue un parfait Nobel.
¿Tan solo entrada, plato fuerte y postre? En las primeras cenas Nobel, por allá en 1900, hubo menús de cinco y siete platos.
Luego de cuatro años, se dejó de lado esa moda y se definió que se servirían tres platos.
¿Es emocionante recrear estas cenas? He preparado varias cenas de años anteriores; a partir de las recetas uno puede viajar en
el tiempo a la de García Márquez, Albert Einstein, Winston Churchill, Marie Curie o Hemingway. Tenemos la posibilidad de viajar
en el tiempo y revivir todo ese tipo de recetas. Con la movida gourmet de hoy, quizás sería un poco aburrido para algún chef
trabajar con recetas del año 50, que no son tan refinadas. Pero es lindo el viaje.

14. ¿Quién es Olmedo?.
Germán Olmedo estudió en Gato Dumas de Uruguay y posteriormente en Le CordonBleu, de París, trabajaba de cocinero en la
turística isla sueca de Gotland, cuando conoció allí a Kevin O'Bryan, chef de ascendencia inglesa que hace parte del 'Equipo
Nobel Sueco'.
Fue O'Bryan quien lo invitó a formar parte del grupo, en el que trabaja desde agosto de 2008.
No es la única cena que preparan, su trabajo incluye estar disponibles para los banquetes y recepciones de la Familia Real Sueca
y también para entidades que quieran realizar allí sus eventos
Publicación
eltiempo.com
Sección
Cultura y entretenimiento
Fecha de publicación
30 de abril de 2010
Autor
LILIANA MARTÍNEZ POLO