Informe bloque iii

EEMM – LACC1 GRUPO MESA 3
Realizado por: Nuria Añón Liñares, Isabel Marfany Medín, Elías Rivera Triana y Rosa López Villar.
INFORME DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Página 1 de 13
INFORME DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO – BLOQUE III
Nº Ref: B032013
DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL SOLICITANTE DEL ANÁLISIS
Nombre: Laboratorio de Ensayos Microbiológicos Responsable: D. Carlos de Paz
Centro: IES – A Sardiñeira
Dirección: Avenida de Sardiñeira, s/n, C.P.: 15007
Localidad: Coruña (A)
Provincia: A Coruña
DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
Naturaleza: Mahonesa envasada en sobre.
Responsable del análisis: D. Elías Rivera Triana.
Referencia de la muestra: analisisalimentos/LACC1/M3/001/30.04.13
Fecha de toma de muestra: 30.04.13
Fecha de recepción de muestra: 30.04.13
Fecha de Análisis de muestra: 30.04.13
Observaciones: Muestra entregada por Dña. Rosa López Villar.
PARÁMETROS UNIDADES VALOR R.D. 858/19841
1
Microorganismos a
30 ºC*
UFC
microorganis
mos a 30 ºC/g
de muestra
original
1,364·103
104
UFC/g
1
Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Salsas de Mesa.
* Consultar Anexo III.

Naturaleza: Agua procedente de un acuífero.
Responsable del análisis: Dña. Isabel Marfany Medín.
Referencia de la muestra: analisisaguas/LACC1/M3/001/01.05.13
Fecha de análisis de muestra: 29.05.13
Observaciones: Muestra tomada por Dña. Isabel Marfany Medín. Envase de 2 L de plástico.
Conservación de la muestra refrigerada a 4 ºC un máximo de 24h.
PARÁMETROS UNIDADES VALOR
RD.
140/20032
RD.
927/1988
Anexo I3
RD.
1074/20024
2
Enterococos
fecales
Enterococos
totales
confirmados/mL
Ausencia
Ausencia
en 100 mL
20 UFC en
100 mL
Ausencia en
250 mL
2
RD. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo
humano. (BOE NÚM 45 DE 21 DE FEBRERO DE 2003).
3
RD. 927/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba el reglamento de la administración pública del agua y de la
planificación hidrológica, en desarrollo de los títulos II y III de la Ley 29/1985, de 2 de agosto, de aguas. Anexo I,
Calidad exigida a las aguas superficiales que sean destinadas a la producción de agua potable (BOE NÚM 209, DE 3
DE AGOSTO DE 1988).
4
RD. 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboración, circulación y comercio de aguas
de bebida envasadas (BOE NÚM 259, DE 29 DE OCTUBRE DE 2002).
Naturaleza: Superficie de la poyata 3 del laboratorio de Ensayos Microbiológicos (Edificio José
Cornide – IES A Sardiñeira).
Responsables del análisis: Dña. Nuria Añón Liñares y Dña. Rosa López Villar.
Referencia de la muestra: analisissuperficies/LACC1/M3/001/30.04.13
Fecha de Análisis de muestra: 30.04.13
Observaciones: Agua de peptona como solución diluyente.
PARÁMETROS UNIDADES VALOR
NORMA UNE
1000125
3
Aerobios totales
(37 ºC / 48 h)
UFC/cm2
1.050
< 10 UFC/25cm2
4
Aerobios totales
(22 ºC / 72 h)
UFC/cm2
667
5
Norma UNE 100012 de Higienización de sistemas de climatización, de enero de 2005. (AENOR).

ANEXO I: DIAGNÓSTICO DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA.
MUESTRA DE MAHONESA:
En base al resultado obtenido en el análisis realizado, se declara la conformidad de la muestra
de mahonesa analizada (analisisalimentos/LACC1/M3/001/30.04.13) respecto al valor límite
establecido en el Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Salsas de
Mesa, para microorganismos aerobios a 30 ºC. (Consultar Anexo III)
MUESTRA DE AGUA:
En base al resultado obtenido en el análisis realizado, se declara la conformidad de la muestra
de agua analizada (analisisaguas/LACC1/M3/001/01.05.13) respecto a los valores límite
establecidos, para enterococos fecales, en los Reales Decretos:
− RD. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano. (BOE NÚM 45 DE 21 DE FEBRERO DE 2003),
− RD. 927/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba el reglamento de la administración
pública del agua y de la planificación hidrológica, en desarrollo de los títulos II y III de la
Ley 29/1985, de 2 de agosto, de aguas. Anexo I, Calidad exigida a las aguas
superficiales que sean destinadas a la producción de agua potable (BOE NÚM 209, DE
3 DE AGOSTO DE 1988),
− RD. 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboración,
circulación y comercio de aguas de bebida envasadas (BOE NÚM 259, DE 29 DE
OCTUBRE DE 2002).
La muestra de agua analizada (analisisaguas/LACC1/M3/001/22.04.13), en base al criterio
analizado (Enterococos fecales), sería apta para el consumo humano. (Consultar Anexo III).
MUESTRA DE SUPERFICIE:
En base al resultado obtenido en el análisis realizado, se declara la no conformidad de la
muestra de superficie analizada (analisissuperficies/LACC1/M3/001/30.04.13) respecto al valor
límite establecido en la Norma UNE 100012 de Higienización de sistemas de climatización, de
enero de 2005 (AENOR), para aerobios totales. (Consultar Anexo III).
ANEXO II: ANÁLISIS REALIZADOS.
− Método horizontal para el recuento de Microorganismos a 30 ºC. Basado en la norma NF
V 08-051 de diciembre de 1992 (PNT-AL-004).
− Cuantificación de enterococos fecales (Filtración de Membrana).
− Método del hisopo. Empleo de Agua de Peptona como solución diluyente.

ANEXO III: OBSERVACIONES.
− ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Sólo se retiene la placa 10-2
para realizar el recuento por ser la
única que cumple con los límites indicados en el procedimiento empleado (15 – 300 UFC).
MUESTRA Nº de UFC
Solución Madre (10-1
) >150
Dilución 10-2
15
Dilución 10-3
2
Dilución 10-4
6
Dilución 10-5
2
Calculamos el número de microorganismos a 30ºC tal y como se establece en el
procedimiento empleado.
N (número de microorganismos a 30ºC por gramo o mL de muestra); ∑C (suma de las UFC
de las placas que contengan entre 15 y 150 UFC y que sean de diluciones consecutivas); d
(nivel de dilución correspondiente a la primera dilución retenida).
Las placas del ensayo no fueron incubadas a 30 ºC, tal y como se especifica en el
procedimiento empleado, porque no se pudo disponer de una estufa a esa temperatura.
Se incubaron a temperatura ambiente (±22 ºC).
− ANÁLISIS DE AGUAS: Para el diagnóstico de potabilidad de la muestra de agua analizada,
desde un punto de vista microbiológico, sería necesario considerar la determinación de
otros parámetros microbiológicos para su calificación como apta para el consumo
humano.
− ANÁLISIS DE SUPERFICIES: Se determina el parámetro aerobios totales para la
comprobación higiénica de la superficie de la mesa de trabajo número 3 del laboratorio
de ensayos microbiológicos del edificio José Cornide – IES A Sardiñeira.
No existe legislación oficial aplicable al respecto, sin embargo existen algunas
recomendaciones sobre los valores límite que deberían de cumplir las superficies según el
nivel de higiene demandado para su uso. La norma UNE 100012 considera una superficie
desinfectada cuando el valor de gérmenes totales aerobios es inferior a 10 UFC/25cm2
, es
por ello que tomamos como referencia esta norma; a pesar de referirse principalmente a
sistemas de ventilación también incluye una recomendación sobre superficies.

MUESTRA
(37 ºC/48 H)
UFC en 0,1 mL
de muestra
UFC en 1 mL de
muestra
Dilución 10-2
0 20
Dilución 10-3
0 19
MUESTRA
(22 ºC/72 H)
UFC en 0,1 mL
de muestra
UFC en 1 mL de
muestra
Dilución 10-2
8 7
Dilución 10-3
1 2

ANEXO IV
ESQUEMA DE TRABAJO.
1. MÉTODO HORIZONTAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS A 30 ºC (PNT-AL-004).

2. PRUEBA ENTEROCOCOS FECALES (FILTRACIÓN DE MEMBRANA).
MUESTRA ORIGINAL
MUESTRA 10-4
FILTRACIÓN DE MEMBRANA INCUBACIÓN 37ºC/48H *
MEDIO KF AGAR
MUESTRA 10-5
MEDIO KF AGAR
MUESTRA 10-6
MEDIO KF AGAR
100 ml
100 ml
100 ml

3. PRUEBA DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES (MÉTODO DEL HISOPO).
MUESTRA ORIGINAL
(AGUA DE PEPTONA COMO SOLUCIÓN DILUYENTE)
MUESTRA 10-2
INCUBACIÓN 37ºC/48H
MEDIO AGAR NUTRITIVO
MUESTRA 10-3

ANEXO V: RESULTADOS GRÁFICOS.
1. ALIMENTOS:
1.1. Siembra (Medio Agar Nutritivo).

2. AGUAS:
2.1. Siembra (Medio KF).

3. SUPERFICIES:
3.1.1.Siembra en Agar nutritivo.

ANEXO VI: PROGRAMACIÓN
ANÁLISIS LUNES 22 MARTES 23 MIÉRCOLES 24 JUEVES 25 VIERNES 26
AGUAS
Preparación de medios
y distribución en
placas. Pedir vidrio
estéril.
LUNES 29 MARTES 30 MIÉRCOLES 1 JUEVES 2 VIERNES 3
ALIMENTOS
Preparación de medios
y distribución en placa.
Pedir vidrio estéril para
el Martes 30.
Tratamiento de la
muestra. Diluciones y
siembra.
Lectura de resultados.
AGUAS
Diluciones, filtración y
siembra.
Lectura resultados.
SUPERFICIES
Toma de muestra.
Diluciones y siembra.
Lectura resultados
48h/37ºC.
Lectura resultados
72h/22ºC.

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