1. Sistemas de Coberturas 2011
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2. Substratos
 Frescos
 Pollo / Carne
• Humedad incrementada por Inyeccion y/o marinacion
• Ejem: Piezas de Pollo, Pechugas, filetes, etc.
 Vegetales
• Alta Humedad
• Formas variadas – se puede afectar la cobertura
• Tienen piel, lo cual dificulta la adhesion de la cobertura
 Quesos
• Punto de fusion
• Tamano y Forma
• Espesor
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3. Substratos
 Congelados
 Cortes de Pescado / Productos co-extruidos
• Superficie con hielo o atemperada
• Aplicar Predust antes de empanizar
 Precocidos
 Piezas de Pollo con Hueso, ravioles
• Exceso de grasa en la superficie
• Proteina desnaturalizada
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4. Substratos
 Formados
 Hamburguesas, nuggets, matrix vegetal
• Peso de cada Golpe o Knock-out weights
• Temperatura
– Muy frio resulta en cristales, baja adhesion, predust
y/o batter congelados en la superficie.
– Muy caliente, se forman colas
• Exceso de spray
– Incrementa el pickup del predust
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5. ENHARINADOR / PREDUST
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6. Definicion de Predust:
 Cobertura de granulometria fina, puede ser
harina o miga fina o ambos.
 “trabaja” al absorber la humedad de la
duperficie del sustrato en donde es aplicado.
 Capa altamente absorbente que forma un
puente entre el sustrato y el batter.
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7. Funcion del Predust:
 Acondicionamiento del sustrato
 Soluciona problemas de adhesion
 Agrega sasonadores a los sistemas de
cobertura
 Incremente el “pick-up” de la cobertura
 Mejora la uniformidad de la cobertura
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8. Metodos de aplicacion del Predust:
 Tambor Rotatorio
 Productos con forma no uniforme, Ejem. Piezas
de Pollo, tenders, etc.
 Cama Plana
 productos formados
 Flip o Giro
 Productos con forma no uniforme, Ejem. Piezas
de Pollo
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9. Predust Application - Drum Breader
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10. Predust Application - Flat Bed
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11. Pre Dust Application - Flip Coater
Flips help coat products with
irregular surfaces such as
poultry, mushrooms, etc.
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12. Aplicacion de Predust
 Metodos para remover el exeso
 Cortina de Aire o Soplador
 Vuelta o Flip
 Transportador vibratorio
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13. CAPEADOR / BATTER
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14. Que es un Batter?
 Los Batters o Capeadores son
suspensiones de solidos en liquidos y
son utilizados para:
 Cubierta externa – Tempura, Corn Dogs
 Capa de union – Sistema de Cobertura
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15. Componentes de un Batter
Substrato
 Harina de Trigo
Batter
 Harina de Maiz Substrato
Batter
 Leudante Substrato
Batter 15

16. Atributos de los Batters
 Mezclabilidad (Habilidad de los solidos secos
de mezclarse con agua)
 Homogeneidad, o no separacion una vez que
el batter es mezclado
 Viscosidad
 Cualidades de Cohesion
 Cualidades de Adhesion
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17. Tipos de Batter
 Adhesion Vs. Cohesion
Substrato Substrato
Adhesion del batter Cohesion de batter; forma
al substrato Una capa alrededor del
substrato
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18. Batter de Adhesion
 La “goma” en un sistema de cobertura, liga la
capa superpuesta de cobertura al producto
alimenticio
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19. Batter de Cohesion
 Es un batter relativamente espeso el cual
forma una capa que envuelve el producto
alimenticio fijando los componentes del
sistema de cobertura entre si mismos.
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20. Viscosidad del Batter:
 Medir la resistencia el flujo.
 Típicamente se mide en la línea de proceso
utilizando una copa Stein o Zahn, se mide el tiempo
requerido para un determinado volumen de liquido
a fluir a través de un
orificio calibrado en
el fondo de la copa.
La medición puede
ser de copa entera o
bien de línea a línea,
ambas indicadas en
la copa mencionada.
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21. Viscocidad del Batter-Consideraciones
 Temperatura
 Generalmente si la temperatura se incrementa, la
viscocidad decrece
 Temperatura optima 40°-50° F (5°-10°C)
 Relacion Solidos / Agua
• pickup
• sabor (batter con sazonador)
• textura
• color
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22. Batter Mixing o Preparacion del Batter
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23. Aplicacion del Batter
Sumergidora Cortina
Los productos son sumergidos El Batter es bombeado y se rebosa
en el batter por un formando una cortina doble o
transportador superior cascada, aplicandolo como si fuera
una mano de pintura
Los rodillos en forma de estrella
previenen que se marque la banda
durante la transferencia.
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24. EMPANIZADOR / BREADER
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25. Que es un Breading?
 Los Breadings o Empanizadores son
generalmente fabricados con cereales que
han sufrido un proceso termico, molidos y
pueden o no contener sabores y/o especias.
Son utilizados principalmente para:
 Textura
 Sabor
 Color
 Apariencia
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26. Tipos de Breadings
 Existen cinco tipos principales de Breadings:
 Cracker/Traditional Crumbs
 American Bread Crumbs (ABC)/Homestyle
 Japanese Style Crumbs (J-Crumb)/Panko
 Base Harina / Flour Base
 Extruidos / Extruded
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27. Atributos de un Breading
 Granulometria
 Color
 Oscurecimiento
 Absorcion
 Porosidad
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28. Atributos - Granulometria (Crumb Size)
 Gruesa
 Crestas y Valles / Textura mas crujiente
 Cobertura pobre / pick-up elevado
 JBC – fragil / equipo especial / quiebra
 Mediana
 Cobertura buena / apariencia uniforme
 Fina
 Polvo, no fluye libremente (oil spray/free flow
agent)
 pick-up Bajo
 Base Harina – equipo especial
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29. Atributos - Granulometria
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30. Atributos - Color
 El Color de los alimentos cocinados los hace
mas atractivos a la vista
 Los Colores se desarrollan por el uso varios
ingredientes naturales y/o artificiales.
 Paprika, turmeric y annatto para acentos
rojos, naranjas y amarillos
 El Caramelo para diferentes grados de
cafe
 Colorantes artificiales
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31. Atributos – Oscurecimiento
 Los componentes necesarioa para una
reaccion de oscurecimiento son Humedad,
agentes reductores de azucar y amino
acidos.
 Las aplicaciones para productos Full fry
(foodservice) requieren de un empanizador de
oscurecimiento lento.
 Las aplicaciones para Horno requieren de un
empanizador con un poco de color, pues en el
horno se desarrolla muy poco color.
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32. Atributos - Color
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33. Atributos – Textura y Absorcion
 Textura
 En funcion de la granulometria y la densidad de la
miga de la cobertura
 Absorcion
 Afecta el tiempo que requiere la cobertura para
fijarse al sustrato
 Densidad
• porosa  alta absorcion
• densidad  baja absorcion
 Granulometria - fina  alta absorcion
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34. Atributos - Absorcion
 Densidad de la Miga
 Porosa  alta absorcion
 Densa  baja absorcion
 Granulometria
 Fina  alta velocidad de absorcion, pero
una baja absorcion total
 Gruesa  lenta velocidad de absorcion,
pero alta absorcion total
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35. Aplicadores de Breading (Libre flujo)
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36. Aplicadores de Breading (JBC)
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37. Aplicadores de Breading (Harina)
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38. Check Points de Proceso:
 Substrato – temperatura correcta, superficie
acondicionada, peso
 Predust (% pick-up)
 Temperatura Batter
 Viscocidad Batter (Stein Cup)
 Calculo del pick-up de la cobertura (%)
 Tiempo y temperatura de freido
 Acidos grasos libres del aceide de freido
 Tiempo y temperatura de Horneado
 Peso del producto final
 Arreglo de la linea (Velocidad,
transferencias, etc) 38

39. Calculos - Pick-Up
Pick-up se refiere a la cantidad de cobertura en el
producto empanizado
Peso empanizado – inicial X 100
PICK-UP =
Peso empanizado
Ejemplo:
 Peso inicial = 100 gramos
 Peso empanizado = 133 gramos
(133 - 100) = 25%
PICK-UP = X 100
133
 Entonces, el 100% del producto empanizado esta
formado por 25% cobertura 75% substrato
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40. Calculos - Rendimiento
El rendimiento se refiere a la cantidad total ganada o perdida
en peso del producto final como resultado de un proceso.
Peso empanizado
Rendimiento = X 100
Peso inicial
Ejemplo
Peso Inicial = 100 grams
Peso Empanizado = 133 grams
133 = 133%
Rendimiento = X 100
100
Entonces, despues del proceso de empanizado hubo una
ganancia en peso de 33%.
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