Definiciones y parámetros de la carne.

1. 1.1 1. INTTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA CARNE
1.1. IMPORTANCIA DEL PROCESAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE ORIGEN ANIMAL
PROCESAMIENTO DE CARNES
ANTECEDENTES DEL PROCESAMIENTO DE CARNES
La industria cárnica dedicada a la producción de alimentos para el consumo humano, tiene su mayor
importancia en la industria de embutidos, también llamada salchichería, chacinería, charcutería.
Para una mejor comprensión, conceptualizamos algunos términos relacionados a nuestro tema central.
TECNOLOGÍA: Entendemos por tecnología a la forma de combinación de recursos de bienes de
capital, trabajo y energía hacia la obtención de un bien o servicio. En nuestro sistema la tecnología es
un bien objeto de comercio, sujeta a la generación de ganancia, de la que se apropia evidentemente
algunos sectores, países, grupos sociales.
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: Cualquier tratamiento superficial o profundo de la materia prima
agrícola, pecuaria e hidrobiológica, que es susceptible de repetición, con una forma específica de
combinar básicamente trabajo, bienes de capital y energía pata la producción de bienes alimenticios.
INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector productivo de un país que resulta de la aplicación de las
actividades científicas, técnicas, combinando recursos de capital, trabajo y energía; sobre materias
primas de origen agropecuario, forestal o hidrobiológico, producen principalmente bienes alimenticios
a través de procesos de conservación, transformación y comercialización.
La industria alimentaria, considerando dentro de ella a la industria cárnica, su desarrollo trae consigo
una serie de beneficios no es imprescindible tener excedentes de agricultura, de lo contrario significaría
desconocer el verdadero rol de la industria en el desarrollo de la agricultura, su importancia podemos
sustentar en los siguientes aspectos entre otros.
En una región o país crea el aporte tecnológico, a través de procesos industriales, los mismos que se
pueden desarrollar en diferentes niveles, desde lo más simple a lo más complejo, constituyendo así la
base industrial de una región para su consiguiente desarrollo.
Otro beneficio es el efecto inmediato sobre el valor agregado de la producción agropecuaria, cuyas
repercusiones en las áreas rurales es el mayor ingreso, que finalmente recae en el mayor poder
adquisitivo de la población, mayor generación de empleo, etc.
Se posibilita la tecnificación de la mano de obra, con sus consecuencias de mejor asentamiento
poblacional, que evitará la mayor migración del campo a la ciudad.
Incorporación del productor y trabajador rural a la economía nacional, especialmente de las economías
campesinas, permitiendo así romper el circuito de subsidio del campo a la ciudad.
Mejora de la balanza de pagos, ganando divisas al realizar exportaciones y ahorra divisas al sustituir
las importaciones.
Autosuficiencia de alimentos a nivel interno, utilizando recursos regionales o nacionales para la
producción de alimentos, al mismo tiempo estimulando al desarrollo de la agricultura nacional.
La industria permite estabilizar y ampliar el mercado de alimentos domésticos, estabilizando las
fluctuaciones temporales de precios de productos agropecuarios

2. La industria alimentaria tiene como otro beneficio importante, el de estimular, dirigir y coordinar el
desarrollo rural, constituyendo así una estrategia principal de desarrollo nacional.
La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica comercial, que tiene por finalidad el
procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados cárnicos procesados en
forma más técnica posible. Como objetivo del curso pretende estudiar las características físicas,
bioquímicas del músculo y su relación con los procesos y la calidad de los productos; basándose
fundamentalmente en la preservación, inhibiendo o reduciendo la actividad microbiana, de tal forma
que el producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor.
Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los incas lograron preservar
la carne, empleando el proceso de deshidratación y el salado, cuyo fundamento está en la actividad
del agua; en Europa usaban la sal como medio para reducir la actividad del agua en la fibra del
músculo, en Egipto además de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que
en este caso es el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratación y el usos de especias
(pimienta), con el
que mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservación, resultando así como los primeros en
hacer la salchicha.
La carne es un alimento que debemos clasificar entre los de primera
clase, que el hombre siempre ha buscado con avidez. Esta apetencia de la carne se justifica
ampliamente, pues es un alimento completo, como lo revela el estudio de su composición química, la
cual indica que en ella están presentes los seis componentes esenciales de que habláramos. El 70 %
de su masa es agua, y el resto, materias sólidas, de las cuales el 20 % son proteínas. A las proteínas
en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son fácilmente asimilables y sus productos
de descomposición son los más apropiados para efectuar el proceso de reconstrucción de nuestros
tejidos.
El sabor agradable de la carne se debe principalmente a la grasa que contiene, la que además varía
mucho según la especie animal de que se trata y la alimentación de la misma. Este hecho es bien
conocido por los criadores de animales de consumo, que eligen para sus bestias una alimentación
adecuada al tipo de carne que desean producir. La grasa se distribuye en la carne de los animales
según su especie; en la ternera la grasa se acumula sobre todo fuera de las fibras musculares, pero
en otros animales, como el cerdo o el pato, tiene la tendencia a formar gotitas que se depositan en el
interior mismo de las fibras musculares.
El examen químico de la carne nos muestra la presencia de glucógeno, que es un azúcar parecido al
almidón, y diversas sustancias minerales entre las que predomina el fósforo. Por último, la carne
también posee abundante tiamina, que es una de las vitaminas que forman el importante grupo o
complejo B.

3. La carne es, por tanto su valor nutritivo, como por su valor sensorial, uno de los alimentos más
importantes del hombre. Es el alimento básicopara cubrir las necesidades de proteínas de alta calidad.
Tras la producción de carne, la obtención de ésta y su procesado tiene también una gran importancia
económica. Además una óptima obtención y procesado de la carne exige un alto estándar higiénico.
Para poder ofrecer al consumidor carne y productos cárnicos que supongan un mínimo de riesgo
sanitario, la higiene debe de estar perfectamente integrada en la moderna tecnología de los alimentos.
La manipulación incorrecta de los alimentos en los centros de restauración y en los hogares, es uno
de los principales factores responsables de la aparición de brotes toxicológicos en la industria de los
alimentos.
No obstante es importante conocer los efectos de los microorganismos durante el procesado de los
alimentos. Entendemos como procesado de las carnes como todos los pasos que han de llevarse a
cabo para transformar los tejidos animales y obtener un producto alimenticio final, como jamón,
salchicha, productos enlatados entre otros, destinados al consumo humano, la importancia que posee
el procesado de las carnes es amplia, ya que es inevitable que el valor nutrimental del tejido animal se
modifique, pero por otra parte, se obtienen los agradables sabores característicos de la carne. Además
mediante el procesado se eliminan los microorganismos que albergan los alimentos y así puede
conservarse por más tiempo, lo que hace posible que los alimentos se distribuyan casi por todo el
mundo.
Por otra parte la actividad ganadera conserva una gran relevancia en el contexto socioeconómico del
país, ya que en su conjunto con el resto del sector primario, ha sido sustento para el desarrollo de la
industria nacional, ya que proporciona alimentos y materias primas, divisas, empleo distribuye ingresos
en el sector rural y utiliza recursos naturales que no tienen cualidades adecuadas para la agricultura u
otra actividad productiva.
Dentro de la ganadería, la producción de carne de bovino, es la actividad productiva más diseminada
en el medio rural pues se realiza sin excepción en todas las zonas del país y aún en condiciones
ambientales adversas que no permiten la práctica de otras actividades productivas. La producción de
carne de bovino se ha mantenido como el eje en torno al cual se establecen diferentes tendencias de
producción y el propio mercado de las carnes en México; la producción de bovinos para carne,
constituye una de las actividades fundamentales del subsector pecuario nacional, por la contribución
que realiza a la oferta de productos cárnicos, así como su participación en la balanza comercial del
país donde las exportaciones de ganado en pie, es su principal rubro.
La composición porcentual de la producción mundial de carnes ha sufrido un cambio dramático en un
poco más de una década, ya que en 1990 la carne de porcino comprendía el 44.0 %, mientras que la
de bovino y la de pollo era el 33.6 y el 22.4% respectivamente, contrastando con el año 2001, donde
la de cerdo se mantiene en 43.9 %, mientras que la de bovino cae a un 27.3%, siendo llenado este
espacio por la carne de ave, la cual se incrementa al 28.8%. Estos cambios en la participación de las
carnes en el ámbito mundial, han ocasionado que la carne de bovino haya disminuido su tasa de
crecimiento, mientras que la carne de pollo en el ámbito mundial y la de cerdo, principalmente en los
países asiáticos, mantengan una tasa de crecimiento acelerada.
En México esta tendencia ha sido similar con la diferencia de que la carne de pollo ha ocupado los
espacios liberados tanto por la carne de bovino como por la de porcino. La composición de la
producción de carnes en México en 1990 estaba dada por el 42.5% de carne de bovino, el 28.9%
carne de porcino, y la carne de pollo tan solo ocupaba el 28.6%, contrastando con la participación en
el año 2001 de carne de bovino con tan solo el 32.6%, la carne de porcino con el 24.4%, y la carne de
pollo con el 43.0%. La producción mundial de leche por su parte ha mostrado cambios importantes en
los últimos 20 años, teniendo su peor caída durante la presente década, principalmente debido a los

4. cambios políticos en la antigua Rusia. En México por su parte, se ha relacionado el crecimiento en la
producción a una mayor participación del sistema especializado, contribuyendo con un poco más del
50% a la producción naciona.
Norman. N. potter y Joseph h. hotchkiss. 1999. Ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA. S.A.
Zaragoza España. Cuarta edición
Oscar Prändl, Albert Fisher et al. 1994. Tecnología e higiene de la carne. Editorial ACRIBIA. S.A.
Primera edición.