El documento describe los pasos para la elaboración de chorizos. Inicialmente presenta el marco teórico sobre la carne, grasa, especias, chorizo y otros componentes. Luego detalla los materiales y métodos para la producción, incluyendo la selección y preparación de las carnes y condimentos, el embutido, secado y envasado. Finalmente presenta los resultados del balance de materia, rendimiento y análisis sensorial del producto terminado.

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I. Elaboración de chorizo
II. Introducción
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente a
productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión de la
oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial Es en este escenario, es donde las
carnes exóticas comienzan a posicionarse en los mercados nacionales y mundiales como
productos innovadores y principalmente más saludables que las carnes tradicionales como lo
son la de ganado vacuno o del cerdo.
La elaboración de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido realizando y
que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones
climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las características del
producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una
calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van
desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que
escapan al control del hombre por procesos en los que los parámetros de interés puedan ser
regulados a voluntad.
Para la elaboración de un producto embutido así por ejemplo en la presente, la elaboración de
chorizos tiene que contar con los parámetros como la longitud que tiene que ser de 10 cm
aproximadamente así mismo el diámetro de 4 cm. De la misma forma debe ser visible en la
coloración el sabor que los caracterizan estos que están dados en los aspectos sensoriales que
caracteriza a un chorizo.
En la actualidad estos productos forman parte en la dieta de la sociedad consumidora de carne,
ya que podemos encontrarlo en diferentes presentaciones como crudos, pre cocido, cocidos.
Teniendo una facilidad en una de estas, y llamado también por su sabor y su condimentación.

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III. Objetivos
 Conocer la tecnología adecuada para la elaboración de chorizo empleando la carne y
los insumos proporcionadamente.
 Elaborar chorizos de manera aséptica, libre de microrganismos y para el consumo
humano.
IV. Marco teórico
La carne.
Se define como parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos
blandos que rodea al esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido apta para el
consumo humano antes y después de matanza o faenado, por la inspección de un veterinario
oficial. Además se considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo,
corazón, esófago y lengua.
Grasa.
El término grasa comprende todas las especies de lípidos, incluyendo los triglicéridos,
fosfolípidos, esteroles y esteres de esterol; los lípidos se encuentran en el espacio intermuscular
e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. La grasa es un
componente mayoritario en la canal del animal, superada solo por el contenido de agua.
Comprende entre el 18- 30% canal del ternero y el 12- 20% de peso vivo de un cerdo. La grasa
es la forma energética más concentrada de la que disponen los animales, los lípidos, después de
la proteína, son los componentes mayoritarios presentes en las carnes y productos cárnicos.
Tienen una gran importancia por las trasformaciones bioquímicas que sufre durante la
elaboración de los productos cárnicos.
Especia.
Es un producto constituido por ciertas plantas o parte de ellas que por tener sustancias
saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma o sabor de los
alimentos. Las especias son sustancias vegetales aromáticas desecadas. El término puede
aplicarse a todos los productos vegetales secos. Por ser productos naturales, son susceptibles de
sufrir ciertas variaciones de sabor, potencia y calidad debido a los cambios en las condiciones
climáticas. (PORRAS, 2007)

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Chorizo
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se
puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo,
cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial. (PORRAS,
2007)
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias
y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de
cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos
con lomo o jamón puros; de segunda o categoría Industrial, que contienen 50% de lomo o jamón
de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos
de carne, adicionadas con grasa de cerdo (fao, 2016)
Tripas
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad
de Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes.
Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos
delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y
vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa colágeno (comestible o no)
o de plástico. (Jimenes, 2005)
Embutido.
Consiste en la introducción de las pastas o emulsiones cárnicas en empaques o tripas naturales,
intestinos de porcinos, ovinos, caprinos y bovinos ó sintéticas de celulosa, celofán ó fibrosas
recubiertas de polímeros como el PVC (Polivinil carbonato) el embutido es un alimento que se
prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La
palabra embutido deriva de la palabra latina salsus que significa salado o literalmente carne
conservada por salazón”. (DUVAN, 2007)

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V. Materiales y métodos
5.1.Materiales
5.1.1. Materia prima, especias, aditivos
 Carne de res
 Carne de cerdo
 Tocino Grasa de cerdo
 Tripa de cerdo
 Sal de mesa
 Hielo picado
 Ajo
 Cebolla
 Pimentón
 Aji picante
 Semilla de culantro o nuez moscado
 Orégano
 Pimienta blanca
 Laurel
 Sal de cura
 vinagre
5.1.2. Equipos, utensilios
 Refrigeradora
 Moledora
 Recipientes de acero inoxidable
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Pabilo
 Embudo
 Punzon
5.1.3. Materiales de vidrio
 Luna de reloj
 Placas Petri

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5.2.Métodos, flujo grama descripción
Carnes res, cerdo, grasa
lavado
picado/molido
salacion
refrigeracion
molido
mezclado
reposo
embutido
atado
limpieza
presecado
ahumado
envasado
almacenamiento
comercializacion
Chorros de agua potable
Con molino
Solución de sal de cura
A 12 horas 4°
En molino
Carne + condimentos
Por 24 horas
Tripa natural
Con pabilo a 10 cm
Chorros de agua fría
6 horas a tempera
ambiente
Al vacio
En refrigeración

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Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa
de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa
en cubos de 25 mm.
Salazion: se mescla la carne picada con la sal de cura para proporcionar color y protección
antimicrobiana.
Refrigeración: mantener la carne picada y curada en refrigeración por 12 horas a una
temperatura de 4°C.
Molido: con la ayuda de una molera se procede a moler la carne para mejor trabajo y necesario
hacerlo en productos embutidos.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte
del ancho de la tripa (10mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de pre secado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.
Envasado: se envasan los productos preferentemente al vacío para su mejor conservación
presentación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su
venta.
Comercialización: se expenden al mercado. Para su posterior venta o distribución.

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5.2.1. Control de calidad Materia prima
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se
deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican
y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe
vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua
y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos
adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por
provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido de etileno en
cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición.
Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
VI. Resultados
6.1.Balance de materia
Tabla 1. Balance de materia de materias prima y producto
Producto Cantidad (g) producto Peso (g) producto Peso (g)
carne de res 400 chorizo 1 58.55 chorizo 16 63.4
carne de cerdo 400 chorizo 2 58.7 chorizo 17 62.6
tocino 200 chorizo 3 59.5 chorizo 18 58.3
ajo 2.5 chorizo 4 58.3
cebolla 4 chorizo 5 60.5
pimenton 4 chorizo 6 58.5
aji picante 2.5 chorizo 7 57.3
sal comun 20 chorizo 8 55.5
nuez moscada 0.3 chorizo 9 59.5
oregano 2 chorizo 10 58.3
pimienta blanca 0.8 chorizo 11 61.5
laurel 0.2 chorizo 12 58.5
sal de cura 0.9 chorizo 13 59.8
vinagre 10 chorizo 14 62.5
tripa de cerdo 50 chorizo 15 57.5
total 884.45 184.3
materia entrante 1097.2 materia saliente 1068.75
Fuente: elaboración propia

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6.2.Rendimiento
Para determinar el rendimiento del producto se utiliza la siguiente ecuación.
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑝𝑓
𝑝𝑖
𝑥 100
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝟏𝟎𝟔𝟖. 𝟕𝟓
𝟏𝟎𝟗𝟕. 𝟐
𝑥 100 = 97.41 %
Podemos inferir que nuestro rendimiento de producto es apropiado ya que obtiene un 97%
6.3.Análisis sensorial
Se determinó el análisis sensorial en la universidad nacional de juliana con los estudiante del
sexto semestre de la escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias, donde se tuvo
a 11 evaluadores incluyendo la evaluación del docente tomando en cuenta los criterios de color,
olor, sabor, textura y ap. General y tomando como calificación; 5 muy buena, 4 buena, 3
regular, 2 mala, 1 muy mala. Como se muestra en la siguiente tabla 2 .
Tabla 2 .resultados del análisis sensorial de todos los evaluadores
parámetro Calificaciones
Docente Rosa Leydi Iris Gabi Pedro Jhon Edison Rosy
Color 5 4 3 4 5 4 4 3 3 3 3
Olor 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4
Sabor 5 4 2 4 3 3 3 3 5 2 3
Textura 5 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3
Ap.
general
5 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4
Fuente: elaboración propia

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Del cuadro anterior se realizó la promediacion total y se muestra en la siguiente tabla 3.
Tabla 3. Promediacion de las calificaciones
parámetro
calificación
Color 3.727
Olor 3.545
Sabor 3.364
Textura 3.364
Ap. general 3.818
Fuente: elaboración propia
De los resultados anteriores tomando los promedios de las calificaciones se muestra que se
elaboró un producto regular en color, olor, sabor, textura, y apariencia general
6.4.Análisis de costo unidad/ mayor
Tomando en cuenta los costos en la materia prima que en su mayoría se compró de 20 gramos
a más pero solo se usó como producto el 1% y se llega la siguiente tabla 3 en los gastos
realizados en la adquisición de las materias primas.
Tabla 4. Gasto realizado en la adquisición del producto
Producto Precio
carne de res 7.8
carne de cerdo 5.5
tocino 5.5
ajo 0.5
cebolla 0.5
pimentón 1
ají picante 0.5
sal común 1.5
nuez moscada 1
orégano 1
pimienta blanca 0.5
laurel 1
sal de cura 4
vinagre 1
tripa de cerdo 8
pabilo 2
punzón 1
total 42.3
Fuente: elaboración propia

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Para hallar las ganancias y perdidas en la venta de los productos, determino el análisis del costo
en la adquisición de la materia prima y el costo en venta de los mismo, para lo cual se visitó
diferentes mercados de la ciudad de juliaca y se pudo concretar que el costo de los chorizos
comerciales oscila entre los 12 y 16 soles por paquete de 5 y 6 unidades. Se elaboró un total
de 18 chorizos y lo cual se desea expandir a 15 soles los paquetes de 5 unidades se elaboró la
siguiente tabla.
Tabla 5. análisis de costo para los productos
Costo
producto unidad mayor
chorizos 3 2.5
total 18 54 45
Fuente: elaboración propia
Del cuadro anterior se muestra que si vendemos los chorizos por unidad a 3 soles podemos
obtener una ganancia del 12 % pero si lo vendemos al por mayor se obtendría una ganancia de
3 % lo cual nos indica que es un producto mediana rentable.
VII. Discusiones
Se elaboró chorizos siguiendo los paramentos de elaboración como lo indica (fao, 2016) que
en el proceso de elaboración de chorizos se deben seguir algunos paramentos de cuidado, que
parte desde la materia prima; el proceso de elaboración y el cuidado que se deben realizar en el
proceso. Siguiendo el proceso de elaboración se tomó en cuenta lo mencionado por (Jimenes,
2005) que los chorizo deben de ser embutidos en tripas naturales o tripas artificiales comestibles
y no comestibles en la cual trabajamos embutidos en tripas naturales y el proceso de embutido
se realizó tomando criterios de lo que menciona (DUVAN, 2007) para expender productos que
sean parecidos a los existentes en el mercado.
VIII. Conclusiones
 Conocimos la utilización de la tecnología adecuada para la elaboración de chorizo
empleando la carne y los insumos proporcionadamente como se muestra en la tabla
1. Que en la presente practica solo se trabajó para 1 kilogramo de producto. Y la
tecnología adecuada es el cuidado que se debe tener en el manejo de carnes y todos
los productos para evitar la contaminación en proceso final realizar el ahumado y
envasado para su mejor presentación y ampliación de su vida útil.

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 Elaboramos chorizos de manera aséptica, libre de microrganismos utilizando la sal
de cura para el consumo humano. Al producto se le realizo algunos análisis como los
sensoriales y costos donde en los análisis de sensoriales resalta que es medianamente
en comparación de los parámetros de los chorizos comerciales.
Así mismo se realizó un análisis de costo donde resalta que es un producto de
ganancias mediana respecto alas al precio que se le asigna en el mercado comparando
con los existentes.
IX. Referencias bibliográficas
1. DUVAN, F. (2007). repositorio. Recuperado el 15 de mayo de 2018, de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf;jsessionid=B9A
00A1B3A644B04641C0ABC35629D84?sequence=1
2. fao. (2016). fao. Recuperado el 14 de mayo de 2018, de http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
3. Jimenes, F. (2005). ministerio de agricultura madrid. Recuperado el 15 de mayo de 2018, de
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
4. PORRAS, A. B. (2007). tesis bogota. Recuperado el 14 de mayo de 2018, de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf;jsessionid=B9A
00A1B3A644B04641C0ABC35629D84?sequence=1

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X. Anexos
Fig.1 curado de la carne Fig.2 medicion de pH
Fig 3. Pesado de especias fig 4. Enbutido y atado

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XI. Cuestionario
1. ¿Qué son sales de cura y cuál es el rol que cumplen estas en la elaboración de chorizo?
El Nitral Sal curante al 20% se utiliza en la preparación de embutidos como precursor de
color en productos curados.
2. Que se pretende lograr en el chorizo con el proceso del ahumado?
Proporcionar al chorizo un olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias
empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran
a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
3. ¿Por qué se deben trabajar las carnes y grasas empleando bajas temperaturas?
a temperaturas de refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de
microorganismos patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura
disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los
microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil
del producto y baje el riesgo microbiológico.