Define como implementar un programa de BPM´s en una industria de alimentos

1. 1. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPMs)
Dr. Antonio Camacho Arteta / Ing. Nathalia Camacho
2012

2. OBJETIVO
Al final de este curso los participantes
estarán en capacidad de entender y
aplicar las buenas prácticas de
manufactura que se deben observar en
una planta que produce alimentos según
el reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura Ecuador y el Codex
Alimentario para garantizar la seguridad
alimentaria de sus productos.

4. DEFINICIONES
• BPMs: definen las medidas generales que
previenen que los alimentos se deterioren
debido a condiciones no sanitarias. Se
enfocan a la operación completa de la
planta y su personal.
• SSOPs: son procedimientos por escrito y
normalizados que deben tener las
empresas procesadoras de alimentos para
ayudar al objetivo de mantener BPM.

5. DEFINICIONES
• HACCP: es un sistema preventivo para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Para ser efectivo debe
tener una base sólida de cumplimiento con las BPM y
los SSOP los cuales suministran un control global de
las condiciones higiénicas del ambiente en el cual se
desarrolla el procesamiento del alimento.
• HACCP= Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (ARPCC)

6. Buenas Prácticas de
Manufactura
• Las BPMs son todos las medidas y
recomendaciones que controlan las
condiciones operacionales dentro de un
establecimiento para facilitar la producción de
alimentos seguros (inocuos).
• Ya existe una norma internacional (ISO) la
cual se basa en normas de BPM del Codex
Alimentarius y principios de inocuidad
alimentaria.

7. INOCUIDAD
Capacidad de un
producto o servicio
de satisfacer las
necesidades del
consumidor
CALIDAD

8. Buenas Prácticas de Manufactura
Un programa de BPM debe incluir como
mínimo lo siguiente:
– Programa de entrenamiento en BPM al
personal.
– Programas de limpieza y desinfección
– Instalaciones y terreno:
• exteriores
• edificios
• facilidades sanitarias
• calidad del agua
– Control de plagas

9. Buenas Prácticas de Manufactura
– Equipos y utensilios:
• Diseño
• Mantenimiento
– Programa de retiro de productos
– Recepción y almacenamiento
• MP/ME/Químicos
– Control del proceso
• Ambiente de elaboración
• Higiene de personal
• Control de formulación
• Codificación y trazabilidad
• Reprocesos y reparaciones

10. PERSONAL
• HIGIENE:
– Bañarse diariamente
– Mantener las uñas cortadas y limpias
– Mantener la ropa interior y el uniforme limpio.
– Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos
de la contaminación
– Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el
cabello
– Los hombres siempre bien afeitados o con
protectores de barba y bigote.

11. PERSONAL
– Mantener los guantes siempre limpios.
– No llevar joyas ni accesorios (se pueden
caer al producto o contaminarlo al entrar en
contacto con el producto).
– Lavarse y desinfectarse siempre las manos
• al empezar el turno
• después de toser o estornudar
• antes de volver a ingresar a la zona de proceso,
sin importar el motivo de la salida
• después de haber tocado el piso, recipientes de
basura o cualquier fuente de contaminación.
• después de usar el teléfono.

12. PERSONAL
– Usar siempre mascarilla
– No ingerir alimentos, mascar chicle o
fumar en la planta
– Mantener el puesto de trabajo limpio
• CONTROL DE ENFERMEDADES:
– Toda persona que demuestra o aparenta
tener una efermedad o lesión que
eventualmente pueda transmitirse por
medio de los alimentos tendrá prohibido
el acceso a las areas de manipulación de
alimentos

13. PERSONAL
– Cualquier persona que se encuentre en
esas condiciones deberá informar
inmediatamente a la dirección sobre la
enfermedad o los síntomas en los
siguientes casos entre otros:
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

14. PERSONAL
• ENTRENAMIENTO:
– Las personas que manipulan alimentos, los
inspeccionan y sus supervisores deben recibir el
entrenamiento adecuado sobre las técnicas para
el manejo de alimentos limpios y seguros y deben
ser informados sobre el peligro de una
inadecuada higiene personal.
– La responsabilidad de asegurar el cumplimiento
de esta parte debe ser claramente asignada al
nivel de supervisión competente.

15. En la bolsa de herramientas (provista por la
empresa) y utilizada en el área de pesado, se
observaron: dinero, residuos de producto,
insectos y medicamentos recetados y no
recetados
Comportamiento de personal

16. Basurero en el área de producción con
una funda de comida
Comportamiento de personal

17. “no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin
maquillaje”

18. “El personal de la planta debe contar con
uniformes adecuados a las operaciones a
realizar”
Instalación con
condiciones
favorables para
el desarrollo
microbiológico

19. “El personal de empaque y supervisión debe
contar con uniformes adecuados a las
operaciones a realizar”

20. “El personal de
limpieza debe contar
con uniformes
adecuados a las
operaciones a realizar”

21. El personal de inspecciones o auditorías debe
contar con el uniforme adecuado para trabajar

22. Actividad 1
• Realice un instructivo de lavado de manos
• Realice un letrero con las indicaciones de
uniforme necesarias para un área de
higiene alta (Ej. llenaje de producto seco).

23. Moje las manos
en agua corriente
tan caliente como
pueda soportar
cómodamente
(por lo menos
100°F/38°C).
1 Póngase jabón2
Frótese las
manos hasta
los codos por
20 segundos.
3
Límpiese con
cepillo las uñas
4
Enjuáguese bajo
agua corriente
5 6 Séquese las
manos con
papel
desechable
Lavado de manos

24. Video lavado de manos
• http://www.youtube.com/watch?
v=WzpqdU3cDzs

25. INSTALACIONES
• PISOS, TECHOS Y PAREDES :
– Los pisos, techos y paredes deben ser lisos,
sin grietas y agujeros y de fácil limpieza.
– Los pisos deben tener la inclinación
adecuada para un perfecto drenaje sin que
se produzcan charcos.!
– En los pisos de baldosas, las juntas deben
estar selladas y no deben existir baldosas
rotas o desprendidas.!
– Los pisos deben estar siempre limpios
inclusive bajo maquinaria y equipos, en las
esquinas y en las áreas de díficil acceso.!

26. INSTALACIONES
– El techo y paredes debe estar limpio, libre de
salpicaduras de productos, telarañas,
mohos,etc.!
– No deben existir señales de condensación,
filtraciones o pintura desconchada en el techo.!
– Las paredes deben estar limpias, libres de
salpicaduras de productos, telarañas, moho,
etc.!
– La unión de la pared con el piso debe tener
forma de media caña y debe estar bien sellada.!
– Todos los letreros o gabinetes que se
encuentren sujetos a las paredes deben estar
sellados a ella para evitar actividad de
insectos.!

27. INSTALACIONES
• PUERTAS Y VENTANAS:!
– Las puertas al exterior deben tener un ajuste
estrecho y mantenerse cerradas cuando no se
usan (mecanismo autocerrante)!
– Donde existen cortinas de aire instaladas estas
deben ser efectivas y mantenerse limpias!
– Las aberturas o rendijas deben ser a prueba de
roedores (max. 5mm)!
– Las ventanas y sus marcos deben estar
limpias, en buen estado y ajustando bien.!
– No deben existir vidrios trizados ni rotos.!

28. INSTALACIONES
– Las ventas, claraboyas, tragaluces y aberturas
hacia el exterior deben estar adecuadamente
protegidas con tela mosquitera para prevenir la
entrada de roedores, insectos o pájaros.!
• DRENAJES:!
– Los drenajes deben estar provistos de rejillas o
tapas en buen estado.!
– Los drenajes se deben mantener limpios, libres
de grasa y malos olores.!
– En áreas secas donde existen drenajes la
trampilla debe estar cerrada.!

29. INSTALACIONES

30. INSTALACIONES
– No debe existir material innecesario almacenado
en el techo de gabinetes o armarios (ropa,
trapos, plásticos, herramientas, baldes, frascos,
tornillos, trozos de madera, latas, cubos, sacos,
cajas, tuberías, etc)!
– No deben existir productos peligrosos guardados
junto a ingredientes o material de empaque.!
• ILUMINACION:!
– Las lámparas deben estar fijas, en buen estado,
limpias por dentro y por fuera.!
– Las lámparas deben tener pantallas para evitar la
contaminación de los alimentos con vidrio en
caso de roturas.!

31. INSTALACIONES
– Debe existir luz abundante y distribuida en
forma adecuada de acuerdo con la función del
área incluyendo áreas de lavado de manos.!
– No deben existir insectos dentro o sobre las
pantallas de las lámparas.!
• VENTILACION:!
– No debe existir condensación o mohos en techos
o paredes debido a una mala ventilación.!
– Las unidades de aire acondicionado deben estar
limpias y sin contaminación.!
– Los extractores y respiraderos deben estar
limpios y protegidos con tela metálica.!

32. INSTALACIONES
– No deben existir diferencias de presión entre
las distintas áreas de la planta que puedan
causar contaminación cruzada.!
• FACILIDADES DE LAVADO:!
– En todas las áreas de proceso deben existir
suficientes estaciones de lavado y
desinfección, acorde al número de personas
que laboran en el área.!
– Todos los lavamanos deben tener jabón
(líquido), desinfectante y toallas desechables
o un sistema de secado por aire caliente.!
– Los lavamanos deben ser de fácil limpieza y
deben encontrarse en buen estado.!

33. INSTALACIONES
– Los productos y sistemas de lavado y
desinfección se deben mantener con la
! concentración debida y limpios.!
• SERVICIOS HIGIENICOS:!
– Todos los dépositos de basura en los baños
deben estar cubiertos.!
– Debe haber suficiente presión de agua en los
sanitarios y estos deben funcionar
adecuadamente.!
– Todos los aseos deben estar provistos de papel
higiénico todo el tiempo.!
– Se debe comprobar que los recipientes para
desperdicios se vacíen como ! mínimo
diariamente.!

34. • SERVICIOS HIGIENICOS:!

35. INSTALACIONES
– El aire de los sanitarios debe salir al exterior o
se deben disponer otros ! medios
equivalentes para asegurar la protección
contra la contaminación de las áreas de
proceso a través del aire.!
– Los roperos y vestidores deben ser
adecuados para guardar ordenadamente las
ropas y deben existir recipientes para los
uniformes sucios.!
– Deben existir suficientes lavamanos dotados de
jabón y desinfectante y de medios desechables o
de aire caliente para el secado de manos.

36. Redecillas y Desinfectantes de
Manos

37. • Estaciones de agua para
empleados
– Vasos usados??
– Basurero adcuado!!
– Falta de
concientización

38. • Adecuadas??

39. Drenajes sin tapa,
sin capacidad suficiente

41. Tapas??
Riesgo
de plagas

42. Implementos
de limpieza
directamente
sobre el piso

43. Qué pasa por
debajo de estas
tuberías, techo
descascarado?
Hay producto
expuesto?

44. EQUIPOS Y UTENSILIOS
• LIMPIEZA DE EQUIPOS!
– Las superficies en contacto con el producto se
deben limpiar mediante un ! procedimiento
aceptable, con la intensidad y frecuencia necesarias
para eliminar la posible contaminación por bacterias,
levaduras, mohos, productos químicos, etc.!
– Las superficies externas del equipo se deben limpiar
con la frecuencia necesaria para mantener el equipo
libre de acumulación de producto, suciedad,
! ingredientes, aceite, grasa y otros residuos.!
– Se debe seguir un procedimiento aceptable para
desinfectar los equipos y utensilios que lo requieran.!

45. EQUIPOS Y UTENSILIOS
– El equipo de circulación como transportadores,
mangas, carretillas, etc se deben mantener
limpios.!
– Las partes de equipos desmontados se deben
mantener de forma que se evite su
contaminación.!
– Los recipientes para producto, materias primas
o ingredientes deben estar limpios.!
• INSTALACIONES ELECTRICAS:!
– El interior de cualquier tablero eléctrico debe
estar libre de polvo, restos ! de producto,
evidencia de insectos y roedores, fusibles de
recambio, tuercas, tornillos, trozos de cable,
etc.!

46. EQUIPOS Y UTENSILIOS
– Todas las aberturas de los tableros eléctricos
deben estar selladas y deben ser a prueba de
polvo en las salas polvorientas.!
– Se deben suprimir líneas eléctricas y equipos
que no se usen.!
– No deben existir cables sueltos o extensiones
excesivamente largas, que signifiquen un
riesgo y que dificulten el mantenimiento.!
– Los tableros eléctricos que estén montados en
la pared deben estar sellados contra la misma.!
– No deben existir conmutadores oxidados,
cables sin aislamiento u otros equipos
eléctricos defectuosos.!

47. EQUIPOS Y UTENSILIOS
• MANTENIMIENTO!
– Las superficies deben ser lisas, no tóxicas, no
absorbentes y resistentes a la ! corrosión. !
– No se deben emplear metales diferentes en
puntos donde pueda tener lugar una corrosión
electrolítica ni aleaciones de plomo y estaño
en las soldaduras. !
– No emplear madera, cartón, cinta adhesiva o
alambre en lugar de una adecuada
! reparación del equipo.!
– Los paneles laterales de cintas
transportadoras de producto deben ser fáciles
de desmontar para limpieza.!

48. EQUIPOS Y UTENSILIOS
– Las tapas deben ser de tipo solapante y con
buen ajuste, sin fracturas o aberturas. !
– Las empaquetaduras deben ser aprobadas
para uso en equipos de alimentos.!
– Los cojinetes y rodamientos que estén dentro
de la zona del producto deben ser
autolubricados.!
– No deben existir pérdidas de aceite.!
– Las superficies en contacto con el producto
deben estar en buen estado y excentas de
melladuras y aristas agudas.!
– Los equipos cuya base no está sellada al piso
deben estar elevados por lo menos 15 cm.!

49. Actividad 2
• Realice un checklist para revisión de BPM
que inlcuya
– Areas exteriores
– Instalaciones
– Equipos
– Transporte
– Materiales e insumos
– Operaciones
– Personal

50. CONTROL DE PROCESOS
• MATERIAS PRIMAS:
– Las materias primas e ingredientes deben ser
inspeccionados, manejados y almacenados para
asegurarse que se encuentran aptos para usarse
en alimentos para consumo humano.
– Las materias primas congeladas deben
mantenerse congeladas. Si se requiere
descongelarlas antes del uso, esto se debe hacer
de manera que se eviten adulteraciones.
– Las materias primas líquidas o secas que se
reciban y almacenen al granel deben ser
mantenidas de manera que estén protegidas de la
contaminación

51. ¿Potencial de contaminación cruzada?

52. Almacen de material de empaque
Limpio
Ordenado
Rotulado
Protegido
Separado

54. ¿Están limpios?
¿Están identificados?
¿Cuándo fueron recibidos?
¿Quién es el respsonsable?

55. CONTROL DE PROCESOS
• PROTECCION AL PRODUCTO:!
– Todos los materiales de control de plagas
deben guardarse en lugares separados bajo
llave y bien identificados.!
– Los productos sanitarios, químicos o de
limpieza deben guardarse separadamente y
alejados de los alimentos y material de
empaque para prevenir una posible
contaminación.!
– Deben existir avisos recordando la necesidad
de lavarse las manos, colocados
convenientemente en los sanitarios.!

56. CONTROL DE PROCESOS
– Todos los envases que se utlicen en la planta
deben estar correctamente ! marcados e
identificados para prevenir que se utilicen envases
con restos de productos contaminates para
almacenar alimentos.!
– Los materiales de empaque y embalaje para
producto alimenticio no se pueden utilizar para
productos quimicos o sanitarios.!
– Los recipientes vacíos que se usan para alimentos
deben tener tapa y/o se deben almacenar
invertidos.!
– Si se inyecta vapor directamente a los productos o
ingredientes alimenticios este debe estar libre de
contaminaciones!

57. ¿Este es un recipiente adecuado?
MSDS
Identificación?

58. CONTROL DE PROCESOS
– El hielo que se utilice en contacto con los
alimentos debe ser fabricado con agua potable!
– Las bandas transportadoras de productos deben
estar en condiciones higiénicas, libres de
rendijas y roturas para evitar que habiten
bacterias.!
– No se debe dejar en el piso piezas de bombas,
tapas de los equipos, ! herramientas o
tuberías luego de lavarlas y desinfectarlas.!
– Los productos deben estar protegidos para
evitar el goteo procedente de la condensación
de tuberías superiores, unidades de
refrigeración o de otros conductos de trabajo.!

59. CONTROL DE PROCESOS
– Las lámparas sobre o cerca de producto al
descubierto deben estar protegidas para el caso
de su posible rotura.!
– El producto nunca debe estar expuesto a una
contaminación por pintura desconchada
procedente del techo, paredes, lámparas,
tuberías, etc.!
– El piso o equipos no se debe limpiar
indiscriminadamente usando aire o agua a
presión que puedan recontaminar los alimentos.!
– Deben tomarse medidas efectivas para evitar la
inclusión de partículas de metal u otros
materiales extraños en los alimentos (tamices,
magnetos, detectores, etc.)! !

60. ¿Cuál es el
problema?
¿Es un
procedimient
o validado?

61. CONTROL DE PROCESOS!
• OPERACIONES:!
– Los alimentos (o materias primas) que puedan
sustentar el rápido crecimiento de microorganismos
indeseables deben almacenarse de tal manera que se
evite su adultaración incluyendo:!
• Mantener alimentos refrigerados a una temperatura
de 7°C o menor, según sea apropiado.!
• Mantener alimentos congelados.!
• Mantener los alimentos calientes a una temperatura
de 60°C o mayor!
• Tratamiento con calor a alimentos acidificados para
destruir microorganismos mesofilicos cuando dichos
alimentos deben envasarse en recipientes sellados
herméticamente que después se mantendrán a
temperatura ambiente.!

62. CONTROL DE PROCESOS
– Medidas tales como esterilización, pasteurización,
congelación, refrigeración, control de pH o control de
la aw que se toman para prevenir o destruir
microorganismos indeseables deben ser las
adecuadas, y deben estar controladas y
monitoreadas.
– Las operaciones de envasado y empaque se deben
realizar cuidando que el alimento este siempre
protegido contra la contaminación:
• Limpieza y desinfección de superficies en contacto con el
alimento. Procedimientos sanitarios de manejo.
• Uso de materiales de empaque y recipientes adecuados.
• Proveer protección física contra la contaminación

63. CONTROL DE PROCESOS
– Cuando el alimento require en el proceso o almacenamiento
de temperaturas adecuadas:!
• Las temperaturas en cada área y etapa del proceso
deben estar claramente definidas, difundidas y
registradas períodicamente.!
• Las zonas de almacenamiento y procesamiento deben
estar equipadas con termómetros adecuados para la
aplicación y con el elemento sensor ubicado a un mínimo
de 150 cm. del piso, y con preferencia equipados con un
equipo registrador. Para ello se debe contar con un
sistema metrológico que asegure que las lecturas de los
instrumentos sean exactas y precisas !
• Congeladores y compartimentos refrigerados que se
usan para mantener alimentos deben estar provistos de
control automático para regular la temperatura o con un
sistema automático de alarma que indique cambios
significativos de temperatura!

64. CONTROL DE PROCESOS
– El producto crudo debe estar separado del producto
ya cocido para evitar una contaminación cruzada.
Hay que estar seguros de que los alimentos ya
cocidos no se recontaminen después del tratamiento
térmico, ya que es posible que no se vuelvan a cocer
antes de consumir.
– Las áreas y equipos donde se manipula producto
crudo deben estar separadas de las áreas donde se
encuentran productos cocidos.
– El personal que trabaje en áreas de producto crudo
no puede ingresar al área de producto cocido.

65. Cuatro métodos aceptados para descongelar
alimentos
En un refrigerador a 41°F
(5°C)
o más bajo
Sumergir bajo agua potable con
flujo permanente, a temperatura de
70°F (21°C) o más baja
En un microondas, si el
alimento será cocinado
inmediatamente luego de
descongelar
Como parte del proceso de
cocción
Descongelando Alimentos

66. CONTROL DE PROCESOS
• ELIMINACION DE DESPERDICIOS:!
– Los recipientes utilizados para desperdicios
deben estar cubiertos e identificados como
recipientes sólo para desperdicios.!
– Se deben vaciar cuando están llenos o por
lo menos diariamente, y luego se deben
limpiar antes de regresarlos a su lugar de
origen.!
– Los recipientes que se guardan
exteriormente deben estar sobre concreto
impermeable o en un bastidor que los
separe de 30 a 45 cm. del suelo.!

67. Reciclaje?
Separación
de residuos?

68. CONTROL DE PROCESOS
• CALIDAD DEL AGUA:!
– El agua procente de pozos, reservorios, etc.debe
tener una calidad y potabilidad comprobadas. Su
calidad se verificará a intervalos inferiores a seis
meses, por un laboratorio autorizado. Debe ser
clorinada antes de que entre en la planta. No
deben existir conexiones cruzadas con las aguas
procedentes del suministro municipal. Se deben
mantener registros de todos los análisis
bacteriológicos del agua de este tipo.!
– El vapor utilizado en contacto directo con los
alimentos no debera constituir una amenaza para
la inocuidad y la aptitud de los alimentos. !

69. CONTROL DE PROCESOS
– Cuando se usa hielo en contacto con los alimentos
este deberá estar hecho con agua de calidad
sanitaria adecuada y libre de contaminaciones.!
– Las muestras para análisis se deben tomar en las
cisternas y en los lugares de empleo en los lugares
de trabajo.!
– El suministro de agua y su presión deben ser
adecuadas en todo momento para que las
operaciones puedan llevarse a cabo eficazmente.!
– Se debe comprobar la calidad del agua
(concentración de cloro) con la suficiente
frecuencia para asegurar que es de la calidad
sanitaria adecuada!

70. CONTROL DE PLAGAS
• INSECTOS:!
– Los insectos son suceptibles de transmitir
enfermedades al hombre por contaminación
de los productos alimenticios. Por
consiguiente su presencia en plantas de
alimentos crea un peligro potencial para la
salud pública que se puede evitar solamente
mediante un control estricto y eficaz.!
– No se deben encontrar insectos vivos o
muertos, excrementos o pieles en ningún
lugar de la planta de proceso.!
– Las unidades de control de moscas se deben
mantener limpias y en buen estado.!

71. CONTROL DE PLAGAS
– El programa de control de insectos de la fábrica
debe estar asignado a un individuo responsable y
bien instruido.!
– Todos los insecticidas deben almacenarse bajo
llave, aislados de los procesos, y almacenamiento
de ingredientes y productos, así como separados
de los materiales de empaque.!
– Los cubos de basura deben estar cubiertos y se
deben limpiar con regularidad para eliminar un
posible lugar de cria.!
– Se deben evitar charcos de agua permanentes en
cualquier sitio de la planta que puedan atraer
insectos.!

72. CONTROL DE PLAGAS
– Las puertas, ventanas y todas las aberturas hacia
el exterior deben estar eficazmente protegidas
con tela mosquitera.!
– Las puertas hacia el exterior se deben abrir hacia
afuera y se deben cerrar automáticamente. Se
deben usar cortinas de aire si es necesario.!
– No deben existir evidencia de cucarachas detrás
de los letreros en las paredes, en las instalaciones
o tableros eléctricos, en los armarios y zonas
obscuras y húmedas. Realizar fumigaciones
períodicas.!
– No deben existir larvas de moscas en ningún
rincón de la planta o bodegas a donde pueden
haber llegado desde los recipientes para
desperdicios.!

73. Cucarachas Moscas
Hormigas

74. CONTROL DE PLAGAS
• ROEDORES:!
– No deben existir evidencias de roedores vivos o
muertos, en ningún lugar de la planta. Las trampas se
deben revisar diariamente.!
– Revisar si se encuentran agujeros de paso, manchas de
orina, roeduras en alimentos o materiales, nidos, etc.!
– Debe existir un programa de control de roedores que
incluya numeración de las ratoneras, y un plano con la
situación de las mismas, con un responsable de su
ejecución.!
– Todas las puertas deben ser a prueba de roedores.
Tener en cuenta que una abertura de más de 5 mm.
permite la entrada de ratones.!

75. CONTROL DE PLAGAS
– No deben existir aberturas en las paredes exteriores
sin protección o sin tapar (aberturas de
transportadores, tubos y mangueras).!
– Los puntos de ventilación, tragaluces y desagües
pluviales deben estar protegidos con tela metálica.
Los drenajes en el suelo deben estar cubiertos.!
– Los alrededores de la planta deben estar libres de
trastos como pilas de chatarra, estibas, o
desperdicios en el suelo y contra las paredes de los
edficios.!
– No deben existir hierbas o malas hierbas sin cortar
próximas a los edificios.!
– En los lugares de acumulación de desperdicios, estos
deben estar en recipientes cubiertos y separados del
piso.!

76. 76
CONOZCA A SUS OPONENTES
• Ratón Doméstico (Mus músculos)
• Rata Noruega (Rattus norvegicus)
• Rata Negra o de techo(Rattus rattus)
• Rata de Campo (Sigmodon hispidus

77. CONTROL DE PLAGAS
• PAJAROS:!
– No deben existir evidencias de pájaros
(excrementos, plumas sueltas).!
– Revisar si hay crías de pájaros, nidos en
huecos de edificios, cobertizos exteriores o
edificios poco utilizados.!
– Todas las aberturas al exterior deben estar
protegidas para evitar la entrada de pájaros.!
– Evitar que se den condiciones atractivas
para los pájaros como alimento esparcido en
el exterior, sobre todo en los muelles de
descarga.!

78. Palomas
Gorriones

79. Video manejo de desechos,
control de plagas
• http://www.youtube.com/watch?
v=xUmRjOxlPDE

80. Actividad 3
• Realice un formato para identificación y
aviso de plagas para una planta de
alimentos

81. ALMACENAMIENTO
• El almacenamiento y transporte de alimentos
debe ser bajo condiciones que los proteja
contra la contaminación física, química y
microbiológica así como contra el deterioro de
los alimentos y de los recipientes que los
contienen:!
– Todos los productos deben estar sobre
estibas o pallets separados por lo menos 10
cm del suelo.!
– Los stocks deben estar separados de las
paredes, ordenados, libres de polvo y en
condiciones de seguridad adecuadas
(separación mínima de las paredes de 45
cm).!

82. ALMACENAMIENTO
– En las esquinas, estanterías o encima de los
armarios no deben haber objetos
abandonados tales como trozos de madera,
trapos, latas, cristales, cubos, !sacos, cajas,
tuberías, ropas, etc.!
– Todo equipo fuera de uso debe almacenarse
limpio y en el lugar correcto.!
– Deben existir lugares adecuados para
almacenar las escobas y trapeadores demás
utensilios de cocina que se utilizan en la
planta..!
– No debe existir actividad de insectos o
roedores en los lugares de almacenamiento!

83. ALMACENAMIENTO
• Transporte:
– Los furgones de vehículos utilizados para transportar
alimentos deben encontrarse limpios y en
condiciones adecuadas para evitar contaminaciones.
Deben diseñarse y construirse de manera que
permitan una limpieza y desinfección adecuadas.
– Los vehículos no pueden utilizarse para otra cosa
que transportar alimentos si existe cualquier riesgo
de contaminación o en su defecto debe realizarse
una limpieza eficaz entre cargas.
– Cuando sea necesario los furgones de los vehículos
deben tener los medios para mantener una
temperatura adecuada y esta debe ser vigilada.

84. Inspección
del
Transporte

85. En este trailer llegó la materia prima ¿Algo
raro?

86. Video Almacenamiento de
alimentos
• http://www.youtube.com/watch?
v=nKyLgGGvsaI

87. Limpieza.- Es toda actividad que elimine la
suciedad líquida, grasas, pastas, sólida, etc.
de una superficie de contacto.
Desinfección.- Es toda actividad que utiliza una
sustancia microbicida para eliminar los agentes
biológicos de una superficie de contacto previa-
mente limpiada.
LIMPIEZA Y DESINFECCION

88. LIMPIEZA Y DESINFECCION

89. LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Los compuestos limpiadores y agentes desinfectantes
deben ser seguros y adecuados bajo las condiciones de
uso.
• Los detergentes, desinfectantes y pesticidas deben estar
identificados, mantenidos y almacenados para proteger de
la contaminación a los alimentos, superficies de contacto
con el alimento y materiales de empaque para alimentos.
• Todas las superficies en contacto con alimentos
incluyendo utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse tan frecuentemente como sea necesario
para evitar la contaminación de los alimentos.
• Las superficies usadas para manufacturar o contener
alimentos de baja humedad deben permanecer secas y en
condiciones sanitarias.

90. LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Los utensilios y equipo portátil usado en contacto con
alimentos, después de desinfectados, deben
guardarse en un lugar y de una manera que las
superficies que entran en contacto con los alimentos
queden protegidas de la contaminación.
• Debe existir un número suficiente de lavabos
debidamente localizados y señalizados para la
limpieza y desinfección de manos, provistos de agua
fría y caliente. Cuando sea necesario las
instalaciones para lavar productos alimenticios deben
estar separadas de las instalaciones para lavarse las
manos.

91. • Limpieza en húmedo
– Emplea el uso de detergentes y un líquido
– Manual, Remojo, Rocío, Limpieza en el lugar (CIP),
Limpieza fuera del lugar, Alta presión
• Limpieza en seco
– Remueve la suciedad seca sin agua
– Aspirar, Raspar, Cepillar, Barrer, Usar un soplador
(limpiar con aire a presión)
LIMPIEZA Y DESINFECCION

92. • Programas correctivos
– Limpieza cosmética/diaria
• Mejora o mantiene las apariencias
• Mantiene el equipo para reducir los riesgos a un
mínimo
• Se hace a través de todas las operaciones
• Programas preventivos
– Utiliza un programa “maestro” para el saneamiento
• Provee listas de las tareas individuales
• Apoyado por procedimientos escritos para proveer un
estándar para la consistencia
LIMPIEZA Y DESINFECCION

93. LIMPIEZA Y DESINFECCION
MATERIALES
• Cepillos de cerdas
plásticas, fibra verde,
esponjas
• Escoba, Trapeador y
Pala
• Trapos o paños
EQUIPOS
• Marmitas
• Turroneras y pailas
• Batidora
• Mesas de Trabajo
• Utensilios
• Hornos

94. ¿Qué limpiar?
¿Por qué?
¿Cómo
limpiar?
¿Frecuencia?
¿Quién?

95. • Durante mantenimiento:
– Aislar el área
– Control de las herramientas utilizadas
• Limpiadas, desinfectadas antes de uso
– Control de tornillos y tuercas
• Cuerpos extraños
– Verificación de limpieza profunda después de la
intervención
– Sistemas eléctricos
• Definir frecuencia de limpieza
• Libre de plagas
LIMPIEZA Y DESINFECCION

96. • Monitoreo
– Personal sigue el procedimiento
– Hay consistencia
• Verificación
– Eficiencia y efectividad
– Falta capacitación?
– Evalúa seguridad
– Evalúa las necesidades del programa
– Puede reducir costosos
• Validación
– Logro el objetivo?
– Swabs, Inspecciones visuales, Pruebas del producto terminado,
Revisión de las quejas, Revisión de la documentación de sanidad
LIMPIEZA Y DESINFECCION

97. VIDEO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
• http://www.youtube.com/watch?
v=BNcpKx6BJyQ&feature=related

98. Actividades 4
• En el formato realice un plan maestro de
limpieza
• Realice un instructivo para limpieza de un
equipo o área de producción

102. LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Superficies lisas, evitar madera en lo posible
• Frecuencia depende del uso y riesgo
• Pasos
– Desconectar
– Desmontar las partes
– Retirar las partículas pegadas con espátula
– Humedecer y colocar el jabón (espuma)
– Usar cepillos, esponjas
– Enjuagar y remover el agua
– Desinfectar
– Limpiar en seco partes eléctricas
– Guardar partes en lugar limpio
– Llenar registros (tiempo,concentraciones, revisión)
*tiempo para revisar fallas/necesidades de mantenimiento

103. RETIRO DE PRODUCTOS
• Deben existir y se debe asegurar la aplicación
de procedimientos eficaces para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos y permitir que se retire del mercado,
completa y rápidamente, todo lote de producto
que comporte tal peligro. En este caso los
demás productos elaborados en condiciones
análogas y que puedan presentar un peligro
similar deberán evaluarse para determinar su
inocuidad. Deberá examinarse la necesidad de
informar al público.

104. SSOP
• Los SSOPs son procedimientos usados por
las empresas procesadoras para ayudar al
objetivo de mantener Buenas Prácticas de
Manufactura en la producción de alimentos
• Junto a las BPM son un pre-requisito para la
implantación de un programa HACCP
• Mientras las BPM son medidas generales, los
SSOP son procedimientos más específicos de
prevención y vigilancia.

105. SSOP
• Según la FDA los SSOPs deben abarcar como
mínimo 8 áreas específicas:
1. Inocuidad del agua
2. Condición y limpieza de las superficies
• Procedimientos pre-operacionales
• Procedimientos durante la operación
3. Prevención de contaminación cruzada
4. Mantenimiento de inodoros, lavado y desinfección
5. Protección contra adulterantes
6. Condición de salud de los empleados
7. Exclusión de plagas
8. Rotulación, almacenamiento y uso de tóxicos.

106. SSOP
• Un SSOP se asemeja a un plan
HACCP:
– Un plan HACCP apunta al control de los peligros
relacionados específicamente a un tipo de producto y
proceso
– Los SSOP controlan los peligros de origen ambiental
generales que tienen que ver con las características de la
planta, su ubicación, equipos, servicios, etc.
– En algunas situaciones, los SSOP pueden reducir el número
de puntos críticos en los planes HACCP.