Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

1. Facilitadores:
Coronel Oswaldo
Mejías Carlos
Palencia Freddy
Oropeza Adelamar
Otazo Rubén
Septiembre 2014

2. Procedimientos
Operacionales
Estandarizados de
Saneamiento
¿Qué son POES?
Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.
Objeto: garantizar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen correctamente.

3. Limpieza.
Es la eliminación de la SUCIEDAD.
Suciedad.
Se define como “materia fuera del lugar”.
Desinfección.
Destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o químicos.
 Microorganismos.
Son seres vivos que no se observan a simple vista.

4. HACCP
APPCC
POES
ISO 22000
BPF
G.O Nº 36.081
El HACCP ò APPCC: es un sistema que proporciona confianza para gestionar adecuadamente la inocuidad de los alimentos.
CONJUNTAMENTE
BPF: Dice que hacer.
POES: Dice como hacer.
ISO 22000: SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD.
G.O Nº 36.081: Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo

5. ¿Como se Aplica?
Se trata de seguir los pasos del llamado ciclo PDCA (también llamado Ciclo de Deming o ciclo de Mejora Continua), que consta de cuatro etapas:
Planear- (Plan)
Realizar - (Do)
Revisar- (Check)
Mejorar - (Act):
1- Planear- (Plan): 2- Realizar - (Do): 3- Revisar (Check): 4- Mejorar – (Act):

6. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1.Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
2.Hacerlo en el lugar inadecuado.
3.Mala elección de detergentes y desinfectantes.
4.Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección.
5.Utilizar accesorios en mal estado de conservación.
6.Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7.Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
8.Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
9.Métodos inadecuados o mal aplicados.
10.Personal mal entrenado.

7. Etapas para la aplicación del POES
Pre-Limpieza
Limpieza y Enjuague
Desinfección y enjuague
Secado

8. ¿Qué implica para las empresas? PLANIFICAR los procesos de limpieza y desinfección que deben ejecutarse. Definición de: qué se debe limpiar, quién lo debe hacer, frecuencia de realización, responsables de supervisión, etc.
Qué
Responsable de realización
Cómo
Frecuencia
Responsables de supervisión
Registro

9. Riesgos para la salud por métodos no adecuados de limpieza y desinfección.
Riesgos: Es la probabilidad de que ocurra un peligro
Tipos de peligros:
Físico
Biológico
Químicos
Con la obligatoriedad de los POES se apunta a prevenir la contaminación por agentes patógenos y así elevar el nivel de seguridad alimentaria en las empresas.

10. Beneficios de aplicación del POES
Aplicación adecuada del POES:
Contribuye al reglamento de las normativas y reglamentación aplicable a la manipulación y preparación de los alimentos
Ayuda a la organización a mantener el control de las operaciones de limpieza y desinfección.
Permite la preparación y manipulación de los alimentos en condiciones seguras para los consumidores

11. ¿Qué significa el cumplimiento del POES para esta empresas?
Comenzar a cambiar su forma de gestión: pasar de un modelo tradicional hacia la Gestión Total de Calidad. Algunas de las diferencias entre los enfoque son:
Gestión Total de Calidad
Gestión Tradicional
• Prevención
• Corrección
• Involucrar a toda la empresa - desde un línea más horizontal
• Basada en supervisión – línea jerárquica más vertical
• Mejora Continua
• Apagar incendios
• Trabajo en equipo
• Trabajo individual
• Largo Plazo
• Corto Plazo
• Toma de decisiones basadas en datos
• Toma de decisiones basadas en opiniones
• Basarse más en procesos y sistemas
• Basarse en resultados

12. “Si lo oyes, lo olvidas;
si lo ves, lo recuerdas;
si lo haces, lo aprendes.”
“Gracias Por Su Atención”