Los POES son Prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, o comercializan. POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Practicas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Los POES responden a las siguientes preguntas: • ¿Porque está siendo realizada la tarea? • ¿Quién está realizando la tarea? • ¿Qué están haciendo? • ¿Con qué frecuencia? • ¿Cuáles son los límites?

1. TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS
ALIMENTARIOS
Sistemas de Calidad Sanitaria
“EXPOSICIÓN POES”
ASIGNATURA: INOCUIDAD ALIMENTARIA

2. Procedimientos Operativos
Estandarizados (POES)
Los POES son Prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento de alimentos
debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos
que allí se producen, elaboran, o comercializan.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con
BPM (Buenas Practicas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
Los POES responden a las siguientes preguntas:
• ¿Porque está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Con qué frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites?
• ¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
Los POES se originan de las Buenas Prácticas si no se desarrollan los POE, no se
cumplen las Buenas Prácticas.

3. ETAPAS PARA LAAPLICACIÓN DE
POES
Pre- limpieza: consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia objetable en las áreas de trabajo. Se utiliza
agua a baja presión logrando el arrastre de las partículas.
Desinfección: se aplica el desinfectante a la dilución indicada con el fin
de eliminar o disminuir los microorganismos.
Limpieza y Enjuague: consiste en una vez realizada la limpieza del
lugar, se procede a utilizar algún agente humectante para producir un
efecto limpiador esperado.
Secado: realizar el secado respecto a las condiciones y especificaciones
a la empresa.

4. Toda persona que esté trabajando o transite por la zona de manipulación o elaboración de
alimentos debe tomar las precauciones necesarias para impedir posibles contaminaciones en
la zona de producción.
POES EN EL PERSONAL
ESTADOS DE SALUD
• Si algún trabajador que se sepa o sospeche padece alguna enfermedad que
pueda transmitirse por medio de los alimentos o sea portador de tales
enfermedades, no debe entrar en ninguna de las zonas de manipulación u
operación de alimentos.
• A las personas que deben mantener contacto con los alimento durante su
trabajo, se les realizara los exámenes médicos que fije la legislación vigente
previo a su ingreso.
• Se debe mantener en buenas condiciones y actualizada, en el lugar de
trabajo, la Libreta Sanitaria Personal.

5. Usar redecilla.
Usar tapa boca.
Ropa adecuada y
limpia.
Manos limpias y
desinfectadas.
Usar guantes.
Uñas cortas y
limpias.
No usar esmalte
en las uñas.
No usar
Celulares.
No usar
anillos,
relojes,
cadenas o
Similares.
No toser,
escupir o
estornudar.
No ingerir
alimentos
en áreas de
Proceso.

6. POES EN INSTALACIONES
PRODUCTIVAS
Las estructuras de las instalaciones internas deben ser sólidas con materiales duraderos
que faciliten las labores de limpieza y desinfección. Cabe mencionar que, en el área de
producción no se permite la madera como material de construcción.
Instalaciones Condiciones
Pisos
• Deben ser impermeables, lavables y anti deslizables,.
• Las uniones entre pared-piso deben tener curvatura sanitaria.
• Los pisos deben ser fuertes para soportar el tránsito de montacargas y los materiales de
almacenamiento.
Paredes
• Las paredes exteriores deben ser de concreto, ladrillo, bloque, o de estructuras
prefabricadas de diversos materiales.
• Las paredes interiores deben ser impermeables, no absorbentes, lisas, fáciles de lavar y
desinfectar, pintadas de color claro.
Techos • Deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de
suciedad, la condensación y, la formación de mohos.

7. Instalaciones Condiciones
Pasillos y
espacios de
trabajo
• Los pasillos deben estar claramente demarcados para identificar las rutas de circulación
de productos y del personal.
• La amplitud entre los pasillos depende del tipo de proceso y la capacidad de producción
del establecimiento.
• El espacio de trabajo entre las paredes y los equipos debe ser de al menos 50 cm.
Ventanas y
puertas
• Deben ser fácil de desmontar y limpiar.
• Los quicios de las ventanas deben ser estrechos y con declive, para evitar la
acumulación de polvo e impedir que se almacenen objetos.
• Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente y, fácil limpieza y desinfectar.
• Deben abrir hacia afuera y contar con cortinas de aire para evitar el ingreso de plagas.
Ventilación
• La corriente de aire debe ir de la zona limpia a la zona contaminada.
• Debe de controlar la temperatura ambiente, los olores y la humedad, para asegurar la
inocuidad y la aptitud del producto.
• Deben tener un sistema efectivo de extracción de vapores que facilite la limpieza y
mantenimiento de los equipos de ventilación.

8. ABASTECIMIENTO DE AGUA
a) Deben disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y contar con instalaciones apropiadas para
su almacenamiento.
b) El agua (incluyendo hielo o vapor), que esté en contacto directo o indirecto con el alimento no debe contener
sustancias peligrosas para la salud.
c) El sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser independiente, estar identificado y no debe estar
conectado con el sistema de agua potable.
INSTALACIONES SANITARIAS PARA EL PERSONAL
Cada planta debe contar con servicios sanitarios bien equipados, en buen estado, con ventilación hacia fuera y
que cumplan como mínimo con:
a) Inodoros: uno por cada veinte hombres, y uno por cada quince mujeres.
b) Orinales: uno por cada veinte hombres.
c) Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera.
d) Lavamanos: uno por cada quince trabajadores
Y finalmente contar con puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción.
POES EN INSTALACIONES
SANITARIAS

9. Equipos Tipos
Dispensadores de
jabón líquido y gel
antibacterial
Dispensadores de
toallas de papel
Dispensador de papel
higiénico
Lavamanos
Sensor
Liquido
Expray
Sensor Rodilla

10. • Hortalizas
• Frutas
• Lácteos
• Cecinas
• Carnes de Vacuno
• Cerdo
• Aves
• Pescados
• Mariscos
• Huevos de gallina frescos
• Platos Preparados
• Repostería
• Abarrotes
Manual de Recepción de MP
Objetivos:
Entregar normas que permitan Aprobar el ingreso de los productos alimenticios y no alimenticios.
Uniformar criterios sobre control de calidad en la recepción de mercaderías, de modo de aceptar o
rechazar un producto, sobre la base de estos estándares.
POES EN SERVICIOS A PLANTA

11. SOLICITAR
Guías de despacho, factura certificado de fumigación y resolución sanitaria del camión al chofer encargado
del transporte.
VERIFICAR
Presencia de sellos. Temperatura refrigeración y congelación. La fecha de elaboración y vencimiento.
OBTENER
Información de lotes y unidades de la guía de despacho y/o planilla.
DETERMINAR
Tamaño de Lote de inspección, tamaño de muestra y N° aceptación o rechazo.
EXTRAER
Tamaño de muestra a través de cualquier técnica al azar.
CONTROLA
Temperatura de las MP Calcular T° del centro térmico de cárnicos congelados.
CONTAR
N° de unidades defectuosas. Si la unidad de muestreo posee un 20% de materia prima defectuosas se
considera como unidad de muestreo defectuoso.
DECIDIR
Destino de Lote: Aceptación o Rechazo. Cada vez que existe un rechazo por Plan de Muestreo, se debe
inspeccionar al 100% para aceptar las unidades restantes del lote.
VERIFICAR
Cumplimiento de la Gestión.
RECEPCIÓN
DE
MATERIA
PRIMA
RESPONSABLE:
Encargado
de
Bodega

12. La limpieza y desinfección de las áreas de procesamiento de alimentos, las superficies de
contacto, los equipos y utensilios se debe realiza de acuerdo al programa de limpieza y
desinfección de cada establecimiento, el cual debe incluir actividades pre-operacionales,
operacionales y post-operacionales.
Cuadro. Dosis y uso de productos químicos de limpieza y desinfección en las áreas.
PRODUCTO COMPOSICIÓN DOSIS (PPM) USO
Acerox90
Detergentes
Surfactantes
Humectantes
195 Incrustaciones duras.
79 Espumar y limpiar acero inoxidable.
Bacterol
grado
alimenticio
Amonio
cuaternario
1000 Limpieza de botas, drenajes y
equipos de limpieza.
400 Sanitización de equipos de y
utensilios.
Cl-100 Cloro
grado
alimenticio
Cloro al 10%
100–400 Limpieza de superficies.
200 Sanitización.
POES EN EQUIPO, UTENSILIOS,
ENVASES Y MATERIALES

13. Procedimientos pre-operacionales
La inspección pre-operacional comprende todo un proceso sistemático que se debe seguir
rigurosamente con el fin de no dejar nada a la deriva.
Se realizan también, monitoreos de calibración de básculas y termómetros, para garantizar la
confiabilidad del instrumento y determinar su precisión.
Revisión de iluminación y revisión de equipos
Procedimientos operacionales
Estos procedimientos se realizan durante las operaciones de procesamiento de alimentos, por lo tanto, se
deben de realizar monitoreos de las actividades operacionales, para garantizar la inocuidad y aptitud del
producto. Los monitoreos se efectuarán a cada hora, si se encuentra anomalías se deberán detener las labores
y realizar de inmediato las acciones correctivas del caso para continuar con las operaciones.
Para describir tales procedimientos, se tiene que abordar todo lo concerniente a la higiene del personal, en lo
referente al mantenimiento de las prendas externas e internas.

14. PROCEDIMIENTO DESCRIPCIÓN
Limpieza en seco • Recolección de desechos sólidos.
• La eficacia depende de la meticulosidad del operario para el trabajo.
Pre enjuague • Enjuague con agua a presión, a temperatura ambiente.
Lavado
• Enjabonado y pasteado con jabón y cloro, se repite tres veces, hasta
que sea un lavado adecuado.
• Se usan pastes nuevos todos los días.
• Remueve la suciedad pegada a los equipos.
Desinfección • Enjuagar la sala con agua caliente a 180 °F.
• Remueve la suciedad pegada en las hendiduras de los equipos.
Sanitización • Sanitizar con amonio cuaternario.
Validación • Verificar que los procedimientos de limpieza y desinfección tienen la
efectividad para controlar el desarrollo microbiano.
Cuadro 5. Descripción del procedimiento de limpieza y desinfección.
Ejemplo de superficies de contacto directo:
Mesas
Cuchillos
Inyector
Carritos de acero inoxidable
Mandiles
Banda transportadora
Ejemplo de superficies de contacto no directo:
Pisos
Coladeras
Puertas ventanas
Montacargas
Tarimas
Botes de basura

15. POES EN PROCESO
c. Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán
llevarse a cabo según sean antes o durante las operaciones de elaboración.
Procedimientos de higiene preoperacional.
Procedimientos de higiene operacional
1. Identificación de la información que deberá ser registrada
b. Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según su contacto
con el alimento:
• Superficies que tienen contacto directo con el alimento. Ejemplo:
equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
• Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento. Ejemplo:
camáras, paredes, pisos, desagües.
• Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo: superficies
e instalaciones anexas a las zonas de elaboración.
a. Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento.
NOTA: las áreas administrativas no deberán ser completadas dentro de la POES debido a que no son parte del
procesos aunque le realicen actividades diarias de limpieza.

16. Métodos de limpieza y desinfección según la empresa.
Empresas que elaboran y trabajan con
alimentos en polvo.
Limpieza en seco, aspiración de polvos en las
instalaciones y equipos.
Empresas que elaboran y trabajan con
alimentos grasos.
Limpieza con agua caliente, detergentes
tensioactivos y posterior desinfección.
2. Elaboración de documentos
Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos limpieza y desinfección y otros documentos del
Manual POES de cada empresa.
• Se deberán describir los métodos de higienización y sanitización empleados, la frecuencia, los productos
utilizados, su concentración y las personas responsables de la tarea.
• El plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de los distintos sectores y superficies.
• Los registros de control de las acciones correctivas y de verificación.
Razón social: POES Fecha: XX paginas
Elaborado por:
(nombre completo)
Aprobado por:
(supervisor, Encargado
de área, operario)
Se coloca la
fecha del
proceso

17. 1. Objetivo: Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de todo el local, y
los controles de verificación.
2. Alcance: Estos procedimientos se aplican a todas las áreas del local, equipos y utensilios
al finalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones.
3. Responsable: Definir quién o quiénes son los encargados de realizar la limpieza del local
o de cada sector
3. Aplicación
En esta fase se deberán completar los registros
de control de cumplimiento con los POES de
acuerdo al plan de limpieza preestablecido, los
cuales deberán estar firmados por el responsable
del control.
4. Verificación y corrección de desviaciones
En esta etapa, el responsable del monitoreo
realiza tareas de verificación periódica del control,
para validar el proceso de limpieza y desinfección.
La verificación deberá quedar registrada en la
columna correspondiente de las planillas de
control.

18. Las plagas son una seria amenaza en la industria alimentaria no solo por lo que consumen y
destruyen sino también porque constituyen un grave peligro para la salud pública al ser
vectores para la propagación de enfermedades.
Ratas
Son responsables de trasmitir salmonelosis, neumonía, etc.
Moscas
Trasmiten meningitis, cólera, salmonelosis, tifus, lepra, hepatitis, etc.
Cucarachas
Son vectores importantes de salmonella, proteus, shigella, helmintos y virus.
Desinsectación
Es el programa que contempla un plan de aplicación de productos a base de polvos y
geles, evitando el uso de insecticidas líquidos que ponen en riesgo de contaminación
cruzada de los alimentos y las áreas tratadas.
CONTROL DE PLAGAS

19. 2. Reportes de Servicios
En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan:
• Nombre del Operador de Control de Plagas que realiza el servicio (Firma o Iniciales).
• Servicio que realiza.
• Método de aplicación.
• Fecha del servicio.
• El pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos.
• El área donde se aplica el pesticida.
• Acción correctiva a tomar.
• Signos de actividad observados.
IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN
1. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales
lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación.
3. Mantenimiento e higiene (control no químico)
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un
adecuado manejo de plagas.
Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión
para minimizar la presencia de plagas.

20. Para los procedimientos de limpieza y desinfección se deben considerar los siguientes aspectos:
¿Qué? → las superficies, equipos y utensilios a los que se precederán a limpiar y desinfectar.
¿Cuándo? → señala el momento y la frecuencia en que se llevan a cabo estas actividades.
¿Quién? → se refiere al personal que realiza estas labores, debidamente capacitados.
¿Con qué? → productos y equipos para realizar estas tareas y los elementos de seguridad.
a) Superficies comunes (Instalaciones):
Pisos, rejillas, desagües, paredes (hasta 2 metros)
y puertas.
Frecuencia: diaria
Paredes en su totalidad, y cortinas plásticas.
Frecuencia: semanal.
Procedimiento:
• Barrer el piso con cepillo plástico y juntar los
residuos obtenidos en bolsas destinadas y aptas
para tal fin.
• Realizar un pre enjuague por hidrolavado en la
totalidad de las superficies con agua a 45°C.
• Aplicar la solución del detergente alcalino por
espuma en la totalidad de las superficies.
• Enjuagar con agua a 45°C hasta eliminar todo resto
de detergente.
• Escurrir el piso con secador.
POES EN LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

21. b) Superficies particulares de cada sector
Recepción de materia prima y área de recepción.
Superficies: lavamanos, palco de acero inoxidable, porta residuos, esterilizador de cuchillos, pared de atraco
de acero inoxidable y lavabotas.
Frecuencia: diaria.
Procedimiento:
• Barrer el piso con cepillo plástico y juntar los residuos obtenidos en bolsas destinadas.
• Realizar un pre enjuague por hidrolavado en la totalidad de las superficies con agua a 45°C.
• Juntar los residuos que luego del enjuague hayan quedado depositados en los desagües y rejillas.
mencionadas anteriormente.
• Aplicar la solución del detergente alcalino por espuma.
• Enjuagar con agua a 45°C hasta eliminar todo resto de detergente.
• Escurrir el piso con secador.
• Dejar actuar el desinfectante durante 10 minutos.
c) Elementos laborales
Cuchillos, chairas, guantes de goma, cartucheras y guantes de malla metálica.
Procedimiento:
• Remover sólidos con cepillo y jabón.
• Enjuagar la totalidad de la superficie.
• Esterilizar a 82°C durante 15 segundos, primero el cabo y luego la hoja.
• Depositar en el carro o soporte de elementos laborales y rociar con desinfectante.

22. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Dualde, M., Oliverio, G., & Civit, D. (Octubre de 2019). Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento POES. Obtenido de
https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/2244/DUALDE%2C%
20MELANY.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Chávez, W. T., & Carballo Gaitán, L. C. (Octubre de 2019). Manual de buenas prácticas
de manufactura y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en áreas
de procesamiento de carne bovina en mataderos industriales. Obtenido de
https://cenida.una.edu.ni/Monografias/tnl01l864m.pdf