Este documento trata sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su aplicación en la industria alimenticia. Las BPM regulan los procedimientos de fabricación, limpieza, higiene personal y otros aspectos para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. El documento describe cómo aplicar las BPM en los establecimientos, personal, elaboración, almacenamiento, transporte, control de procesos y documentación. También incluye secciones sobre el control de plagas y la limpieza y desinfección.

1. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CERTIFICADO PREVIO A LA
OBTENCION DEL PERMISO DE
FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS
ARTESANALES

2. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a las plantas procesadoras
de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y
desinfección, la higiene personal, la
manipulación, los controles, registros,
almacenamiento, que garantizan calidad y
seguridad alimentaria.

3. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en
los interiores de la misma.
La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües
Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias
Equipos: desinfección mantenimiento, calibración
Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación
Procesos productivos: lógica en los procesos
personal: higiene personal, buenos hábitos de higiene,
presentación

4. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
1. ESTABLECIMIENTOS
2. PERSONAL
3. HIGIENE EN LA ELABORACION
4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
5. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION
6. DOCUMENTACION

5. B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS
Si se sospecha que la MP es
inadecuada, debe aislarse y
rotularse claramente para luego
ser eliminada.
Las medidas para eliminar la contaminación son especificas
para cada proceso de elaboración
La MP debe ser almacenada en condiciones apropiadas que
aseguren su protección contra contaminantes.

6. B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS
El deposito debe estar alejado
de los productos terminados
para evitar contaminación
Cruzada.
Hay que tener en cuenta las condiciones
optimas de almacenamiento.
El transporte debe prepararse especialmente
teniendo en cuenta los principios higiénico

7. B.P.M. APLICACIÓN EN LOS
ESTABLECIMIENTOS
No pueden estar ubicados
en lugares que se inunden,
con peligro de deslave,
que contengan olores
objetables o algo que
afecte la calidad del producto.

8. B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS
• Las vías de transito
Interno, deben ser
pavimentadas para
permitir la circulación
de camiones,
contenedores y
transporte interno.

9. B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS
Haga clic para modificar el estilo de texto del pa
Segundo nivel
● Tercer nivel
● Cuarto nivel
● Quinto nivel
• La estructura
debe ser solida y
sanitariamente
adecuada y el
material no debe
transmitir
sustancias
indeseables.

10. B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS
ga clic para modificar el estilo de texto del patrón
Segundo nivel
● Tercer nivel
● Cuarto nivel
● Quinto nivel
Deben existir tabiques y
separaciones entre las áreas para
evitar la contaminación cruzada.

11. Los equipos y utensilios deben
ser de un material idóneo,
que puedan ser desmontables
para la desinfección.
El diseño de los
equipos debe permitir
una desinfección
optima así como la
limpieza de las áreas.

12. El agua debe ser potable, los pisos han de tener una
inclinación del 2%, la caja de revisión debe situarse
en el exterior de la planta de producción.

13. Todos los utensilios, Equipos y
material de trabajo debe
mantenerse en optimo estado
higiénico y de conservación.
B.P.M. APLICADO A LA HIGIENE EN LAS
PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
Para la limpieza y desinfección, hay que
utilizar productos que no sean
contaminantes al proceso. Se
recomienda aplicar los POES que
describen como, cuando y donde limpiar
y desinfectar.

14. B.P.M. APLICADOS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS P.P.A.
OBJETIVO
Garantizar que aquellas personas
que estén en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos
no los contaminen.
Para lo cual en las P.P.A deben existir instrucciones
escritas y reglas implementadas de estricto
cumplimiento, referentes a los hábitos de higiene
personal.

15. Las SUSTANCIAS TOXICAS
(plaguicidas, solventes , etc.)
que representen un riesgo
para la salud y una fuente de
contaminación deben ser bien
rotuladas con un etiquetado
visible y almacenadas en
áreas exclusivas.
HIGIENE

16. BPM APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS P.P.A
Bañarse diariamente,
Mantener las uñas cortadas
y limpias,
Mantener la ropa interior
y el uniforme limpio,
Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de la
contaminación,
Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,

17. B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS P.P.A.
No llevar joyas ni accesorios,
Mantener el puesto de trabajo limpio,
No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la
planta,
No maquillarse o usar perfumes,
Usar siempre mascarillas,
Mantener los guantes siempre limpios.

18. B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL, EN LAS P.P.A.
Después de comer y, o beber
Después de hacer la limpieza
Después de usar el teléfono
Después de haber tocado
el piso, recipientes de basura
o con cualquier fuente de
contaminación.
Toda persona que demuestre o
aparenta tener una enfermedad

19. LAVARSE Y DESINFECTARSE SIEMPRE LAS
MANOS
Al empezar el turno,
Después de toser o estornudar,
Después de tocarse el pelo, cara, o
cuerpo,
Después de manipular un alimento crudo,
antes de volver a ingresar a la zona de
proceso sin importar el motivo de la salida

20. B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE
DE ELABORACION EN LAS P.P. A.
Tareas en la elaboración de alimentos

21. La elaboración o el
proceso debe ser llevado
a cabo por empleados
capacitados y supervisado
por el personal técnico.
El material destinado al
Empaque y Envasado debe
estar libre de contaminantes,
no debe emitir sustancias
toxicas.

22. B.P.M Aplicadas en al
almacenamiento y transporte en las
P.P.A. El almacenamiento y
transportación de las materias
primas y el producto final debe ser
en condiciones óptimas.
Durante el almacenamiento deben
realizarse inspecciones periódicas.

23. En dependencia del tipo de producción
se establecen los requerimientos para la
transportación.
En caso de alimentos congelados deben
tener un transporte equipado para el
efecto especial atención en el correcto
funcionamiento del Equipo de frio, que
debe ser verificado la TºC a la carga y
descarga del alimento.

24. los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener
limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.
Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los
diferentes tipos de productos transportados.
Examine los vehículos antes de cargarlas, el cuerpo
del camión o del remolque deberá tener material
aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros
que puedan permitir la entrada de calor, polvo u
otros materiales contaminantes al área de carga.

25. B.P.M aplicadas en el control de
procesos y documentación en las
PPA
Paralelo deben llevarse a cabo los análisis de
laboratorios para determinar contaminantes
físicos, químicos y microbiológicos.
Para garantizar un resultado optimo en las BPM,
son necesarios los controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada.

26. La documentación es un
aspecto básico, pues tiene el
propósito de definir los
procedimientos y los
controles.
El sistema debe permitir
diferenciar entre números de
lotes, fecha de elaboración y
caducidad y permite seguir el
rastro del producto.

27. BPM. Aplicadas en la limpieza y
desinfección en las PPA
Practicas de limpieza
Barrer
Limpiar
Enjuagar
Escurrir
Desinfectar
Sanitizar
Existen algunos factores que afectan a la limpieza y
desinfección de las P.P.A.

28. Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los interiores
de la plantas procesadoras de alimentos pueden ser:
DISEÑO DE LA PLANTA
Materiales de construcción
Diseño de las instalaciones
PROCESOS DE LIMPIEZA
Tiempo, Tipo de
detergente,
concentración,
Velocidad de flujo de la
Solución detergente,
Acción mecánica
SUCIEDAD
Cantidad
Tipo
Tiempo que lleva
Depositada

29. Zona 4
Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamientos,
lavandería
Zona 3
Teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes
Zona 2
Exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos, pisos,
coches de transporte
Zona 1
Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras,
rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberías, tanques

30. METODOS DE LIMPIEZA
Existen dos métodos de limpieza
LIMPIEZA EN HUMEDO
Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los siguientes
procedimientos:
Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda, para que
sea fácilmente atacado por el detergente.
Limpieza con detergente hay compuestos usados para efectuar la
limpieza: álcalis, ácidos, fosfatos, agentes quelantes, humectantes,
cada uno de estos compuestos son aplicables para cada necesidad,
están fabricados bajo un principio activo a base de compuestos
sulfonados de alquil benceno.
LIMPIEZA EN SECO
Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una aspiradora,
raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a presión)

31. DESINFECCION
Definir planes validados de limpieza y desinfección por
cada área y equipo, frecuencia, método, producto y
responsabilidad.
Seleccionar detergentes y desinfectantes aprobados,
datos técnicos y precauciones, con dilución adecuada.
Todas las superficies en contacto con los alimentos
incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse frecuentemente.
Las superficies usadas para manufacturar alimentos de
baja humedad deben permanecer secos y en

32. DESINFECCION
● Monitoreo ambiental
Las pruebas para el monitoreo ambiental son una
forma de medir la efectividad de los procesos de
sanitizacion: evaluación de superficies, aguas de
enjuague Bioluminiscencia. Proteínas descompuestas
método de detección colorimétrico Verde, Gris ,
Purpura; se deben identificar puntos de muestreo,
conexiones en sistemas, tanques de almacenamiento,
cortadores.

33. GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas es un grave riesgo,
porque los mismos transportan una gran
cantidad de parásitos y microorganismos
patógenos a través de su piel, fosas nasales,
tracto gastrointestinal y deposiciones, por ello
debe conocerse la sobrevivencia y las
condiciones de la planta que facilitan la invasión:
almacenamiento de m.p, depósitos de basura y
desperdicios.

34. GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Definiciones para elaborar un programa de control de plagas.
(P.C.P)
Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que puede
llegar hacer daño, o amenaza para el hombre.
Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las plagas, que
contiene veneno para el consumo de animales-plaga
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea atractivo y
sea ingerido.
Infestación: numero de individuos de una especie considerado
nocivo

35. GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales
indeseables
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores,
ratas y ratones.
Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
Fumigación: método rápido que sirve para el control de
plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de
calcio y el fosfuro de hidrogeno.
Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las

36. GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
el control de plagas es responsabilidad de la Gerencia
del Control de Calidad de la planta, se debe asignar a
una persona como encargada del PCP, quien tendrá la
autoridad para solicitar la colaboración del personal y
supervisar el programa, será capacitada en la
manipulación de plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la planta y
dentro del mismo, debe adquirir un conocimiento si la
planta se encuentra en lugares donde los sistemas de
limpieza son deficientes y se acumulen gran cantidad
de desperdicios.

37. GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
En los alrededores de la planta procesadora de alimentos PPA
Planta
Procesadora
de Alimentos
Control de infestación
por roedores o insectos
El control de maleza y
drenaje del terreno
El control de acumulación
De materiales en desuso

38. GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
En el interior de la planta
Planta
Procesador
a de
Alimentos
Vigilar el estado
de
los pisos
Paredes, ventanas, SSW
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o
s
Verificar el almacenamiento, de
Insumos, m.p, o prod. terminados
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u
a
s
r
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s
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d
u
a
l
e
s
Controlar presencia de
materiales y equipo en
desuso

39. GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas
desde el exterior hacia la
planta de alimento.
Restringir el acceso directo a
las zonas de los alimentos.
Eliminar ambientes favorables
para el refugio y desarrollo de
plagas.
Aplicación rigurosa del
programa de limpieza y
desinfección.
Medidas correctivas
Contra roedores: trampas y
rodenticidas anticoagulante
Contra, cucarachas:
insecticidas piretroides y del
grupo fosforado
Eliminar moscas: insecticidas
similares y trampas eléctricas,
luz UV
Las aves son portadores de
enfermedades y parásitos
peligrosos para la salud

40. DIRECCION PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA
PROCESO DE CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA
SUBPROCESO DE ALIMENTOS
GRACIAS POR SU ATENCION