1. JORNADA DE CAPACITACIÓN PREPARADO POR:

4. Introducción La industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por esta razón es muy importante establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con esta premisa. Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la satisfacción de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad.

6. Podrá medir el desempeño de su compañía, identificará sus debilidades y sabrá cómo superarlas, a la vez que potenciará sus fortalezas.

8. Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con los funcionarios de la empresa.

10. Condiciones de Higiene y Control de Plagas.

11. Materias primas y Material de Empaque.

12. Metodología de Trabajo y Trazabilidad.

14. La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las buenas prácticas.

15. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.

17. Deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

19. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.

21. Debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

22. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

24. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.

26. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre “Hábitos de manipulación higiénica”. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

27. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previo al ingreso, sino periódicamente.

29. Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.

30. No debe trabajarse con anillos, collares, relojes ni pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.

32. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.

33. Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias con sustancias contaminadas.

36. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente.

38. Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

39. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos.

41. La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles.

42. Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.

46. Mantenga sus uñas cortas.

47. Use el pelo recogido bajo la cofia.

49. Después de utilizar los servicios sanitarios.

51. Usando cepillo para uñas.

53. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

57. Pisos impermeables y lavables.

58. Paredes claras, lisas y sin grietas.

62. Es de aplicación en la industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

64. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

65. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

67. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

69. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

70. Establecer los límites críticos.

71. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

72. Establecer las acciones correctoras.

73. Establecer un sistema de verificación.

75. Peligros Químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas.

77. Preparación y procesamiento industrial.

78. Distribución y comercialización.

79. Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)

80. Elaboración de alimentos artesanales.