mbp los rosales

1. “MANUAL DE BPM PARA LA
EMPRESA VIÑEDOS LOS ROSALES”

2. OBJETIVO
• Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen
las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando
la higiene de los alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el
cumplimiento de las BPM.

3. ¿QUE SON LAS BPM?
Son principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
HACCP
BPM
POES

4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS
 Ventajas
• Controlar la producción del vino
• Mejorar el producto
• Control de la inocuidad
 Desventajas
• Altos costos
• Instalaciones tecnificadas

5. CONTENIDO
 Personal
 Utensilios e insumos
 Instalaciones

6. PERSONAL
 Se considera que todo el personal que labora en la industria vinícola que
entren en contacto con: materias primas, productos en proceso, producto
terminado, envases equipos y utensilios, así como el trasporte de
materias primas o producto terminado deberán cumplir con las siguientes
capacitaciones de higiene

7. PERSONAL
 De acuerdo a cada área específica el personal debe contar con la
capacitación necesaria para realizar correctamente sus asignaciones

8.  Se deberá de utilizar zapatos limpios y bien aseados
 El personal se presentara con uñas cortas y limpias
 Utilizar (guantes, cofia, cubre bocas y bata)
PERSONAL

9. PERSONAL
• El personal no se presentara en caso de tener heridas y cortadas
• Al utilizar el mandil se deberá desinfectar entre una y otra manipulación de
producto
• El personal no se presentara con cosméticos, cadenas, relojes y alhajas en
general
• Se evitara el uso de cualquier objeto que puedan ser desprendibles como; clips,
plumas, pasadores, agujas, etc.
• Se utilizara correctamente de baños, vestidores y comedores
• Se lavaran y desinfectaran las manos al iniciar labores, después de ir al baño
ó después de manipular cualquier objeto que pueda contaminar el producto
• Se respeta el no fumar, comer, mascar chicles, toser, hablar, beber ó escupir en
el área de trabajo.
• Hábitos higiénicos, del personal como no rascarse las áreas del cuerpo que
pueda provocar un mayor riesgo de contaminación en el proceso (pelo, boca,
etc)

10. PERSONAL
 Antes de que el personal tenga contacto con el producto (vino) debe
lavarse y desinfectarse las manos

11. COMO REALIZAR EL LAVADO DE MANOS
 Descubrirse los antebrazos hasta el codo y moje sus manos hasta la misma altura.
 Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón germicida para cubrir las manos y
antebrazos y frótelas haciendo abundante espuma en dirección de la mano al codo.
 Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando vigorosamente con
movimientos circulares y con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso
de la mano.
 Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón.
 Este proceso debe durar un mínimo de 30 segundos
 Sacar el papel del despachador con un solo movimiento firme que haga regresar el rodillo
interior.
 Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire
 Utiliza una sola toalla por operación de secado.
 Al evitar el desperdicio cuidamos nuestra economía
 Deposita la toalla desechable DENTRO del bote de basura y NO FUERA No debes tocar el
bote, ya que toda la operación anterior sería en balde.
 Antes de entrar al área de proceso, aplica el gel sanitizante que encontrarás a la entrada.

12. PERSONAL
 El personal debe usar uniforme y equipo de protección limpios y en
buenas condiciones

13. PERSONAL
 Realizar registros (bitácoras) de todos los manejos efectuados hacia el
vino (inspecciones sanitarias)

14. HÁBITOS DE HIGIENE
• Todo el personal antes de iniciar labores debe tener conocimiento previo sobre
las buenas practicas de higiene y sanidad, así como conocer la parte del
proceso que toca realizar, por lo tanto la empresa capacitara a los trabajadores
La dirección de la empresa deberá de tomar medidas necesarias para que
todas las personas, incluyendo los de nuevo ingreso recibirán instrucciones
continua incluyendo los de manipulación higiénica de los productos e higiene
personal

15. TANQUE DE FERMENTACIÓN
 Para la producción de vinos tintos, los tanques de fermentación solo pueden
ser llenados en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas flotan y ocupan
una buena parte del volumen sobre el mosto. Además se requiere un espacio
sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el manejo de los
hollejos. Cuando se excede la capacidad de los tanques, los hollejos y el
mosto/vino se derraman violentamente por la boca del tanque (parte de arriba)
durante la parte más activa de la fermentación.

16. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Dentro de las instalaciones de la empresa dedicadas a la elaboración vino, es
muy importante hacer un énfasis en todos los equipos y utensilios utilizados
 Utilizar únicamente para el fin que fueron diseñados
 Ser materiales resistentes a los procesos de limpieza y desinfección
 No deben ser toxico
 No deben conferir ningún cambio al alimento (color, sabor , olor, entre otros
 La superficie debe de ser lisas
 Deben mantenerse limpios y en buenas condiciones

17. UTENSILIOS E INSUMOS
 Cada área utiliza tiene su propio equipo de limpieza (escobas, fibras, etc.)
evitar utilizar el equipo fuera del área designada

18. UTENSILIOS E INSUMOS
 Las sustancias desinfectantes deben utilizarse de acuerdo a las
indicaciones del envase

19. UTENSILIOS E INSUMOS
 Evitar la utilización de sustancias prohibidas en el manejo del vino

20. INSTALACIONES (VÍAS DE ACCESO)
 Con la finalidad que entre materia extraña o plagas o la empresa o
(específicamente al proceso) se recomienda que todos aquellos caminos que
rodeen la empresa deben cumplir con lo siguiente:
 Tener piso firme (evitar levantamiento de polvo)
 Superficies de fácil limpieza (lisa)
 Bien drenada (evitar encharcamientos)
 Si hay pasto mantenerlo corto (evitar el refugio de plagas)

21. INSTALACIONES
 Los pisos, muros y techos tienen una construcción tal (curvos) que puedan
limpiarse de manera conveniente y mantenerse en buenas condiciones.
 Se evita con la construcción la entrada de polvo y suciedad, así como la
entrada de plagas (estructura de puertas y ventanas)
 La construcción está diseñada para facilitar la limpieza, mantenimiento e
inspecciones
 Las instalaciones para la producción o preparación se encuentran alejadas
de focos de contaminación (ríos de aguas negras, fábricas de productos
tóxicos)

22. INSTALACIONES (EDIFICIO)
 Exteriores: Superficies duras, libres de polvo drenadas de manera que no se
generen encarchamientos ni lugares que puedan servir de refugio o plagas
 Interior: construido con materiales diseñados y acabados que faciliten el
mantenimiento, operaciones de limpieza desinfección de los procesos, las
superficies paredes y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas
,impermeables, sin ángulos, ni bordes

23. INSTALACIONES (PISO)
 El material utilizado en la construcción de pisos debe de cumplir con las
especificaciones mínimas necesarias para poder propiciar las condiciones de
higiene y seguridad
 Ser resistentes a los procesos de limpieza y desinfección (productos químicos
agresivos
 Resistente a la carga que van a soportar (concreto, adoquines de cerámica o
mosaicos, pisos industriales
 Superficie:
 Lisa
 No resbalarle
 Sin grietas
 Uniones y selladuras
 Impermeable, impenetrable

24. INSTALACIONES (TECHO)
 El material del cual debe estar construido el techo debe conferí una superficie lisa,
continua, impermeable, impenetrable, sin grietas, ni abolladuras, lavable y sellada,
para evitar la contaminación de los productos, ya sea por acumulación de polvo o
suciedad, condensación de vapores de agua.

25. INSTALACIONES (PAREDES)
 Para la construcción de las paredes de la empresa, se pueden hacer uso de gran
numero de materiales, siempre y cuando eviten todo tipo de contaminación de los
productos:
 Exterior: Superficies duras, libres de polvo y drenadas, sin huecos o aleros que
puedan dar lugar a la anidación o el refugio de plagas pueden utilizarse ladrillos
tabicón, bloques de concreto entre otros
 Interior: para la separación se pueden utilizar laminas de acero. Tabla roca,
cancelería de vidrio, entre otros; también las paredes se pueden recubrir con
loseta, ladrillo, vidriado, azulejo mosaico o pinturas epoxicas de color blanco con
acrílica y a la vinílica si se considera necesario se pueden utilizar pinturas con
agentes fungicidas

26. INSTALACIONES (PUERTA)
 Las puertas se recomiendan que cuenten con superficies mas lisas de fácil
limpieza sin grietas o roturas, estén bien ajustadas a su Marco, además no
se debe utilizar el vidrio, ya que en una ruptura pueden car pequeñas
fracciones de vidrio, lo mas adecuado es que las puestas sean de cierre
automático, y estar bien señaladas, para evitar algún accidente

27. INSTALACIONES (SANITARIOS)
 Deben de existir sanitarios para hombres y para mujeres los cuales no
deben de tener comunicación ni ventilación, directa del área de producción,
contar con abundante agua deben estar cubiertos con materiales que
soporten la humedad
 Puertas con cierre automático
 Retretes
 Papel higiénico
 Jabonera
 Jabón desinfectante
 Toallas de papel desechable o en su caso secadora automática
 Recipientes para la basura

28. CONTROL DEL AGUA
 El agua es un recurso muy importante para todas las industrias
dedicadas a la trasformación de alimentos ya que en muchas de las
ocasiones esta se convertiría en un vector contaminante por lo tanto se
deberá disponer de depósitos de un almacenamiento adecuado
(cisternas, tinacos entre otros) que proporcionen el sistema constante, a
presión adecuada y a temperatura conveniente, así como instalaciones
apropiadas para su almacén y distribución

29. INSTALACIONES
 Señalizar e identificar todas las áreas (tanques, despalilladora, mesas,
prensadora, etc.)

30. ILUMINACION
 El método de iluminación va de acuerdo al área de trabajo, la naturaleza
de las operaciones y el espacio disponible materiales utilizados en el
teche, color de la las paredes entre otros
 Cuando se decide utilizar luz artificial ya sea por medio de lámparas o
focos se tendrá mayor cuidado ya que se tiende a hacer un sistema de
protección así como cuidar la integridad personal

31. DEPÓSITOS DE BASURA
 Dentro de las instalaciones de la empresa deberá contar con un área
exclusiva para el almacenamiento temporal y eliminación de desechos,
se recomienda el uso de depósitos adecuados para la basura
(clasificados en desechos orgánicos e inorgánicos deben de estar
tapados para evitar que sirvan como refugio o anidación de plagas
(roedores insectos voladores o rastrero

32. INSTALACIONES
 El área de producción debe de contar con un control de fauna silvestre la
cual es vehículo de posibles contaminaciones

33. INSTALACIONES
 El personal ingerirá únicamente sus alimentos en un área específica
(comedor)

34. INSTALACIONES
 Los baños deben de estar alejados, fuera del lugar donde se elabora
el producto (vinícola)

35. INSTALACIONES
 Realizar periódicamente inspecciones a las instalaciones para verificar su
correcto funcionamiento