Este documento trata sobre los envases metálicos utilizados en la industria cárnica. Explica que los envases más comunes son los de hojalata y aluminio, los cuales protegen los alimentos del deterioro y brindan seguridad al consumidor. Describe los diferentes tipos de envases metálicos, incluyendo latas, tarros y tambores, así como los materiales y procesos utilizados para su fabricación. Finalmente, menciona algunos alimentos comúnmente envasados en metal, como carnes, frutas, verduras y product

1. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO
NOMBRE: Patricio Calpa
SEMESTRE: Noveno “A”
MATERIA: Cárnicos II
FECHA: 29/10/2012
TEMA:
ENVASES METÁLICOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
1. OBJETIVO:
1.1. GENERAL
Realizar una investigación bibliográfica de los principales envases que se emplean
en la industria cárnica.
1.2. ESPECÍFICOS
Analizar la utilidad y función de los envases metálicos en los productos cárnicos.
Conceptualizar los tipos de envases mas utilizados en la elaboración de productos
cárnicos.
2. INTRODUCCIÓN:
Envase.- Recipiente de cualquier material y forma, destinado a contener productos
alimenticios o mercancías. Asimismo se caracteriza por individualizar, dosificar,
conservar, presentar y descubrir unilateralmente a los productos, pudiendo estar
confeccionado con uno o más materiales distintos simultáneamente.Podemos deducir
también que es un sistema de protección fundamental de su contenido ya sea alimentos u
otro producto.
Es de suma importancia estudiar los envases porque protegen al alimento que contienen
evitando posibles contaminaciones por agentes externos, así como también debe informar
al consumidor su contenido, fecha de elaboración y caducidad, el valor nutricional, etc.
Los productos cárnicos deben ser envasados en materiales acordes al producto que van a
contener y así brindar seguridad a el consumidor de un producto de calidad.

2. 3. MARCO TEÓRICO
Envases metálicos
Los enveses metálicos empleados en la conservación de alimentos, se elaboran en un
alto porcentaje de hojalatas electrolíticas. También se emplea en algunos casos, lámina
cromada (1FS) especialmente para la fabricación de tapas y fondos. El aluminio es otro
de los metales utilizados en la conformación de envases y de estructuras de protección de
alimentos.
BARNICES
Hay una gama de barnices denominada de “base agua” donde el disolvente principal es
agua y es por lo tanto sanitario, pero aun en este caso sigue siendo necesario el uso de
disolventes convencionales no sanitarios aunque en menor proporción. Lo que si se
puede afirmar es que todos los productos residuales que forman el extracto seco
depositado sobre el metal son sanitarios.
La función de los barnices es formar una barrera, siendo compatibles con el producto
envasado y resistir su agresividad, deben estar libres de sustancias tóxicas, y no afectar
a las características organolépticas del producto envasado; además soportar
adecuadamente la operación de soldadura del cuerpo en los envases de tres piezas y la
embutición en los de dos, si el barnizado se ha aplicado con anterioridad a ellas.
Tipos de barnices
El mercado ha desarrollado una amplia gama de barnices para diferentes utilizaciones.
Todos ellos parten de un tipo de resina base de la que reciben su nombre genérico. Las
resinas base que intervienen en la composición de los diferentes barnices no son muy
numerosas. Las más usuales son:
Oleorresinosas.- Son obtenidos por la mezcla de resinas naturales - como gomas
naturales - y un aceite secante por ejemplo ricino. Se secan por oxidación y
polimerización térmica, simultáneamente
Fenólicas.- Se fabrican a partir de resinas sintéticas obtenidas por condensación
de fenoles sustituidos con aldehídos. Tienen una buena impermeabilidad y
resistencia química a los ataques del contenido.
Epoxídicas.- Las resinas epoxi, derivadas de la reacción de condensación entre la
epiclorhidrina y el bifenol A (difenol propano), forman la base de una amplia
variedad de materiales de protección y decorativos.

3. Vinílicas.- Se formulan a base de resinas vinílicas obtenidas por copolimerización
de cloruro y acetato de vinilo, se caracterizan por su buena adhesión, su alta
flexibilidad y su nula transmisión de sabor pero tienen una escasa resistencia al
vapor y a la esterilización.
Acrílicas.- Las resinas de los mismos están formadas por ésteres del ácido
poliacrílico.
Poliéster.- Sus resinas basadas en ácido isoftálico, no reaccionan con los aceites
y presentan aceptable flexibilidad, buena resistencia a los ácidos y baja resistencia
a sulfuros.
ENVASES DE HOJALATA
Se denomina hojalata al material base, empleado en la fabricaciónde latas, tarros o potes,
como se les llama comúnmente a losenvases metálicos tradicionales. La hojalata es un
material quepresenta características físico-químicas, especiales, desarrolladapara la
elaboración adecuada de los envases que se van aencontrar en contacto directo con los
alimentos y para resistir condiciones particulares de almacenamiento. La hojalata
presenta una estructura estratificada, cuya base estáconstituida por una lámina de acero
que soporte capas sucesivasde: aleación hierro-estaño, estaño, película de pasivacion y
por ultimo una capa fina de aceite orgánico. Cada una de estascapas juega un papel muy
importante en las propiedades quepresenta la hojalata como material de protección de
alimentos.
Tres son las características que definen los distintos tipos de hojalata:
La cobertura.
El temple.
El espesor.
Partes de un envase de hojalata
Cuerpo: Es la parte del envase comprendida entre los fondos o entre el fondo y la
tapa.
Tapa y/o fondo: Es la parte del envase unida mecánicamente al cuerpo en forma
tal que sólo destruyendo el envase puede separarse.
Cuerpo embutido: Es el cuerpo construido de manera tal que constituye una sola
pieza con el fondo, no tiene ninguna unión o junta.

4. Cuerpo con costura: Es el cuerpo construido por curvado o doblado y cuyos
extremos se unen por costuras.
Remache: Es la unión que se obtiene doblando el borde de las chapas,
enlazándose y apretando para que se unan.
Soldadura: Es la unión de las partes, preparadas convenientemente, que se
realiza mediante soldadura.
Ventajas y desventajas de la hojalata como material del packaging
Ventajas:
Alta barrera (a gases, vapores, luz, microbios, etc.).
Alta conductividad (facilita esterilización).
Excelentes propiedades mecánicas (facilita transporte y manipuleo).
Elevadas velocidades de fabricación (disminuye costos, respuesta rápida).
Aspectos ecológicos favorables (biodegrabilidad: separación magnética).
Desventajas:
Reactividad química y electroquímica (se oxida y sufre corrosión electroquímica).
Clasificación.- los envases se clasifican en:
Dos piezas (Embutidos): Constituido solo con tapa y cuerpo.
Tres piezas (Soldados en el cuerpo): Constituido por tapa, fondo y cuerpo.
Formas de los envases de hojalata
Las formas y dimensiones de los envases metálicos están definidas y se puede destacar
los siguientes conceptos:
Lata: Es el envase de sección transversal distinta de la circular.
Tarro: Es el envase de sección transversal circular y de capacidad menor de cinco
litros.
Tambor: Es el envase de sección transversal circular, de capacidad igual o mayor
de cinco litros.
Balde: Es el envase de sección transversal circular troncocónico que posee un
asa.
Envase tipo sardina.- recipientes que presentan generalmente la forma de un
prismarecto similar al cilíndrico, pero con base elipsoidal, empleados
casiexclusivamente en la conservación de sardinas y productos delmar.
Envase tipos estuche.- son recipientes metálicos que se elaboran en algunas de
lasformas ya mencionadas o en formas caprichosas. Se caracterizanporque

5. presentan una tapa en la que el cierre se efectúa por fricción. Se les emplea para
ocasiones especiales, promociones
ENVASES DE ACERO LIBRES DE ESTAÑO
En este tipo de envase, a diferencia de los envases de hojalata seemplea una lámina de
acero que se encuentra protegida concromo en lugar de la tradicional recubierta con
estaño.
Resistencia característica de los envases libres de estaño
Resistencia a los sulfuros: este material presenta una altaresistencia al ataque
de los sulfuros generados por losalimentos.
Resistencia al calor: esta lámina no sufre decoloración odeterioro por calor. Esto
permite el uso de lacas de altatemperatura y por ende tiempos más cortos en la
operación dehorneado.
ENVASES DE ALUMINIO
El aluminio ha sido utilizado en una gran variedad de formasdebido a su versatilidad. En el
área de envases rígidos sefabrican de dos y tres piezas, como envases semirrígidos,
seemplea en la producción de tubos colapsibles y en el campo delos empaques flexibles,
se le utiliza en forma de láminas muydelgadas solo o con otros materiales en las
denominadasestructuras flexibles.
ALIMENTOS CONSERVADOS EN ENVASES METALICOS
El enlatado es uno de los métodos de conservación de alimentosmás efectivo, cuando se
combina con procesos apropiados deesterilizado del conjunto envase-producto. Los
envases metálicospresentan una barrera de protección perfecta a los agentesexternos,
causante del deterioro de los alimentos y ademásresisten tratamientos térmicos drásticos,
con los cuales se eliminala posibilidad de deterioro de origen vernáculo.
Se considera que todos los alimentos son susceptibles de ser conservados en recipientes
metálicos adecuados. Dada ladiferente sensibilidad de los alimentos al calor, se
realizanmodificaciones en la operación del enlatado, con el fin de adaptar el método
térmico de conservación a la gran variedad dealimentos producidos. Tal es el caso de

6. algunos productos queson esterilizados antes de ser envasados en latas
sanitariaspreviamente esterilizadas también.
En el país los principales alimentos conservados en latas son:
Frutas y vegetales procesados, duraznos, brevas, ciruelas,piña y otros, en jarabes
livianos, jugos y néctares, arvejas,habichuelas, esparrago y otros en salmuera.
Productos de tomate, salsas, jugos, etc.
Carnes, pastas para untar o tajar, pollo y platos preparados.
Productos del mar, atún, sardinas y calamares.,
Productos lácteos. Crema de leche y leche en polvo(deshidratada) y condensada.
Misceláneos reconstituyentes, fortificantes, refrescosconcentrados dulces,
galletas, chocolates, bebidascarbonatadas, cervezas, etc.
4. CONCLUSIONES
Los envases metálicos mas empleados en los alimentos especialmente en la industria
cárnica son los de hojalata, los cuales presentan una película de barniz que recubre por la
parte interior para evitar el contacto de alimento con el metal.
Los envases metálicos mas empleados en los alimentos son elaborados de hojalatas
electrolíticas y aluminio; los cuales brindan protección y conservación a algunos
productos alimenticios como es el caso de los productos cárnicos.
5. BIBLIOGRAFÍA
Ávila, S. (2000). Envases y empaques para la conservación de los alimentos. Bogotá.
ANDI.
JENKINS, W. (1991).Packaging foods with plastics.Lancaster. Technomic.
Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Disponible en:
http://sergiotorres63.files.wordpress.com/2009/11/manual-envase-embalaje.pdf
Ainia. Tendencias de envasado en elaborados cárnicos. Disponible en:
http://www.eurocarne.com/informes/pdf/tendencias_envasa.pdf