Guia para muestreo_de_alimentos__fao

Versión preliminar
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIÓN (FAO)
PROYECTO TCP/RLA/3013 (A)
DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD PARA LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS EN
AMÉRICA DEL SUR
PROYECTO TCP/RLA/3014 (A)
DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD PARA LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS EN
AMÉRICA CENTRAL, CUBA, MÉXICO, PANAMÁ Y REPÚBLICA
DOMINICANA
GUÍA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS

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PREFACIO
Esta Guía tiene el propósito de presentar las reglas y criterios básicos para el muestreo de
alimentos. Tiene la intención de ser una herramienta de ayuda para aquellos técnicos u
organizaciones que están involucrados en procesos de toma de muestras para la
evaluación de características físicas y químicas de calidad de alimentos; así como para
ensayos de microbiología para establecer su inocuidad.
El fortalecimiento de los laboratorios desde el punto de vista de gestión de calidad se ha
convertido en una prioridad para los países de América Latina para poder contar con
métodos de ensayo, exactos y confiables que aseguren una correcta evaluación de
conformidad y el reconocimiento mutuo. Basado en esta necesidad y a solicitud de los
países de la región, la FAO aprobó los proyectos TCP/RLA/3013 y TCP/RLA/3014
“Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios de
análisis de alimentos” como apoyo a la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis
de Alimentos (RILAA). En el primer proyecto participan: Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. Y en el segundo: Costa
Rica, Cuba, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y República
Dominicana. En el marco de estos proyectos se ha elaborado la presente Guía.
Es importante reconocer que en esta Guía se proporciona información y recomendaciones
de carácter general, con el objeto de desarrollar en el lector criterios que le ayuden a
establecer sus propios planes de muestreo dependiendo de su situación específica. Aún
existen detalles sobre el tema que no han sido aclarados. Por ejemplo, el desecho de las
muestras después del ensayo, el laboratorio tendrá que decidir la disposición final de las
muestras y tratamiento para la eliminación de riesgos dependiendo de su propio criterio,
experiencia, cumplimiento de requerimientos legales u otros requisitos.
Esta Guía tiene la limitante de presentar recomendaciones encontradas; y aceptadas hasta
ahora para establecer un plan de muestreo presentado como un procedimiento que indica
cuantas muestras se debe tomar de un lote, donde tomarlas y como manejarlas para
asegurar en lo posible su integridad física, química y microbiológica.
Con el objeto de que el lector comprenda mejor la aplicación del tema, al final de esta
Guía se presentan diferentes ejemplos de planes de muestreo en alimentos y una tabla de
recomendaciones para la toma y manejo de una muestra. Adicionalmente se anexa una
lista de documentos de referencia aplicables.
La elaboración de esta Guía estuvo a cargo del Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor
Internacional de la FAO en muestreo analítico, principios de metrología científica y
cálculo de incertidumbre y de la pQBP Teresita Torres Villarreal, Gerente Técnico de
Microlab Industrial.

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INTRODUCCIÓN
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos
establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Por
ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta
de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli
O157:H7 en hamburguesas de res, etc.
Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure su integridad.
El muestreo es una parte esencial de la química analítica y dado que la mayoría de los
métodos de ensayo son destructivos, el análisis de un lote completo no dejaría nada para
utilizarse. Además, en la mayoría de los métodos de análisis se requieren unos cuantos
gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reducción entre el lote
original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.
Al elaborar un plan de muestreo el tamaño de la muestra tiene dos significados, uno para
el analista y otro para el estadista. Para el analista el tamaño de la muestra se refiere a la
alícuota que tomará para la realización del ensayo; para el estadista el tamaño de la
muestra se refiere al número de unidades separadas tomadas de un gran número de
unidades (lote). La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los
requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el método analítico. Aún así,
el método elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta,
está sólo la obtendremos si analizáramos todo el lote, lo cual es obviamente es una
situación imposible. La estadística, por lo tanto, juega una parte importante en el diseño
de cualquier plan de muestreo.
Por lo anterior gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de la adecuada
selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al
laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y
la cantidad. El tamaño o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto
y del lote o partida de donde provienen.
Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a
través del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipulará el número de
elementos que habrán de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de
inspección, que constituirán la muestra; así como las recomendaciones para evitar que la
muestra sea contaminada. En el plan se documenta toda la información necesaria que
pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el significado del resultado, a fin de que el
laboratorio lo tome en consideración; las condiciones de conservación y transporte, el
tiempo comprendido entre la recolección de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que
la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el
resultado analítico podría no ser representativo.

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ÍNDICE
1. PROPÓSITO Y ALCANCE DE LA GUÍA 01
2. DEFINICIONES 02
3. PLANES DE MUESTREO ESTADÍSTICO 05
3.1. La estadística en el muestreo 05
3.2. Población y muestra 05
3.3. Inferencia estadística 06
3.4. Teoría de muestreo 06
3.5. Muestras aleatorias 07
3.5.1. Por asignación 07
3.5.2. Por números aleatorios 07
3.6. Distribuciones de muestreo 07
3.7. Error normal (error estándar) 08
3.8. Otras distribuciones de muestreo 08
3.9. Selección de Planes de muestreo 08
3.10. Curva característica 08
3.11. Planes de muestreo 09
3.11.1. Muestro de aceptación 09
3.11.2. Planes de muestreo por atributos 09
3.11.3. Planes de muestreo por variable 09
3.11.4. Ventajas y desventajas de los planes 10
3.11.4.1. Planes por atributos 10
3.11.4.2. Planes por variables 10
3.11.5. Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por atributos 11
3.11.5.1. Planes de muestreo simple 11
3.11.5.2. Planes de muestreo doble 11
3.11.5.3. Planes de muestreo secuencial 11
3.11.5.4. Planes de muestreo por atributos múltiple por fracción defectuosa 11
3.11.5.5. Planes de muestreo continuo para inspección por atributos 11
3.11.6. Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por variable 12
3.11.6.1. Cuando se conoce la desviación normal de la población σ 12
3.11.6.2. Cuando no se conoce la desviación normal de la población s 12
3.11.7. Otros planes 12
3.11.7.1. Planes de muestreo para la inspección de casos de no
conformidad críticos 12
3.11.7.2. Planes de muestreo de dos clases 12
3.11.7.3. Planes de muestreo de tres clases 12
3.11.8. Selección de planes de muestreo en alimentos 12
3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo simple por atributos para lotes
individuales o continuos en la que se evalúa una característica
físico-química 13
3.11.8.2. 2º caso. Plan de muestreo de dos y tres clases simple
para lotes individuales en los que se evalúa una
característica microbiológica 14
3.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreo simple por variable para
aceptación de un lote cuando se conoce “s” (desviación
normal desconocida) 14
3.11.8.4. 4º caso. Plan de muestreo simple por variable para
aceptación de un lote cuando se conoce “σ” (desviación
típica estable y conocida) 15

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4. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS 16
4.1. Material utilizado . 16
4.2. Muestreador 16
4.3. Plan de Muestreo 17
4.4. Obtención de la muestra 17
4.4.1. Generales 17
4.4.1.1. Muestreo aleatorio 17
4.4.1.2. Muestreo geométrico 17
4.4.1.3. Muestreo por producción-tiempo 18
4.4.2. Alimentos envasados 18
4.4.3. Alimentos sin envasar 18
4.4.4. Productos a granel 19
4.4.5. Reducción de muestras 19
4.4.5.1. Método de cono y cuarteo 19
4.4.5.2.Método de rayado 19
4.5. Identificación de la muestra 20
4.6. Conservación y transporte 20
4.7. Informe de muestreo 20
4.8. Análisis 21
4.9. Interpretación 21
4.10.Desecho 22
4.11. Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo 23
5. BIBLIOGRAFÍA 25
6. ANEXOS 27
I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos 27
II. Tabla 2 Clasificación de los Planes de muestreo por tipo de
preocupación y peligro 28
III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típica
Desconocida 29
IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica
Conocida 30
V. Ejemplos de Sistemas de muestreo 31
VI. Ejemplos de recolección, conservación, envase y transporte de
muestras de alimentos 37

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1. PROPÓSITO Y ALCANCE DE
LA GUÍA
Esta Guía:
• Describe de forma general los
lineamientos para elaborar un plan de
muestreo estadístico de alimentos.
• Proporciona criterios generales ya
aceptados que son de utilidad para la
toma de una muestra, para su manejo,
transporte y preservación.
• Describe una metodología general para
la elaboración de planes de muestreo
para diversos alimentos.
• Presenta ejemplos típicos de planes de
muestreo de alimentos.
• Proporciona referencias de consulta.
Esta Guía se desarrolla dentro de un
marco referente al muestreo de
alimentos.

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2. DEFINICIONES
2.1. Asépticamente: Forma de
mantener la ausencia completa de
microorganismos vivos en un medio.
2.2. Característica: Es una propiedad
que permite identificar los elementos de
un determinado lote o diferenciarlos
entre si. La característica puede ser
cuantitativa (muestreo por variables) o
cualitativa (muestreo por atributos,
cumple o no cumple).
2.3. Curva característica operativa
(COC): Para un determinado plan de
muestreo describe la probabilidad de
aceptación de un lote en función de su
calidad efectiva. La curva pone en
relación el índice de elementos
defectuosos de los lotes (eje de las
abscisas) y la probabilidad de aceptación
de esos lotes en la inspección (eje de
ordenadas).
2.4. Criterio microbiológico: Define
la aceptabilidad de un proceso, producto
o lote de alimentos basándose en la
ausencia o presencia o en el número de
microorganismos y/o la investigación de
sus toxinas por unidad de masa, volumen
o área y consiste en:
2.4.1. Señalar el alimento al cual se le
va a aplicar el criterio.
2.4.2. Elegir el o los microorganismos /
o sus toxinas / metabolitos a identificar y
la razón de la elección para el
producto.
2.4.3. Elaborar un plan de muestreo
indicando el número de muestras a
tomar, el tamaño de la misma y las
características de la unidad analítica.
2.4.4. Elegir los métodos para su
detección y/o cuantificación.
2.4.5. Establecer los límites
microbiológicos (si no los hay)
considerados apropiados para el
alimento en el punto indicado en la
cadena alimentaria.
2.4.6. Establecer el número de unidades
analíticas donde se debe verificar el
cumplimiento de dichos límites.
2.5. Criterio obligatorio: Se utiliza
para referirse a los microorganismos
patógenos y / o sus marcadores,
considerados de importancia en salud
pública y de acuerdo con la clase de
alimento. En este caso, su hallazgo
constituye razón suficiente para
sancionar al productor / elaborador.
2.6. Criterio complementario
(recomendatorio): Este criterio es
relativo a la evaluación del proceso
tecnológico utilizado para la obtención
del producto. Puede orientar al
fabricante, aconsejarlo acerca de puntos
sin control, y su seguimiento permitirá
inferir o determinar la “falla” que se
muestra en los protocolos analíticos.
No tiene por finalidad la inspección
final, por lo que su incumplimiento no
derivará en sanciones.
2.7. Defecto: Un defecto ocurre en un
elemento cuando una o varias
características de calidad no satisfacen
las especificaciones de calidad
establecidas.
2.8. Elemento: objeto real o
convencional sobre el que se pueden
realizar una serie de observaciones y que
se toma para formar una muestra.

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2.9. Error de muestreo: Puede deberse
a la heterogeneidad de las características
inspeccionadas, al carácter aleatorio del
muestreo o a las características
conocidas y aceptables de los planes de
muestreo.
2.10. Error total de estimación: Es la
diferencia entre el valor calculado del
estimador y el valor auténtico de este
parámetro y puede deberse al error de
muestreo, error de medición, redondeo
de valores o subdivisiones en clases y
sesgo del estimador.
2.11. Esquema de muestreo: Es un
procedimiento de muestreo que incluye
un cambio en el plan de muestreo.
2.12. Fecha de caducidad: Fecha límite
en que se considera que un producto,
almacenado en las condiciones sugeridas
por el fabricante, conserva las
características sanitarias que debe de
reunir para su consumo. Después de esta
fecha no debe comercializarse ni
consumirse.
2.13. Lote: Es una cantidad
determinada de un producto fabricado o
producido en unas condiciones que se
suponen uniformes.
2.14. Heterogeneidad: Un lote es
heterogéneo con respecto a una
determinada característica si esta última
no está distribuida de manera uniforme
en todo el lote. Los elementos de un lote
pueden ser homogéneos con respecto a
una característica y heterogéneos con
respecto a otra.
2.15. Homogeneidad: Un lote es
homogéneo con respecto a una
determinada característica si esta última
está distribuida de manera uniforme en
todo el lote con arreglo a una ley de
probabilidad dada. El hecho de que un
lote sea homogéneo con respecto a una
determinada característica no indica que
el valor de la característica sea el mismo
en todo el lote.
2.16. Muestra estratificada: Muestra
conformada por muestras homogéneas
de un lote heterogéneo.
2.17. Muestra representativa: Conjunto
formado por uno o más elementos (o
parte de un producto) seleccionados
aleatoriamente por distintos medios en
una población (o en una cantidad
importante del producto) y cuyas
características son lo más similar posible
a las del lote del que procede.
2.18. Muestra testigo: Muestra que
queda en poder del interesado y a
disposición de la autoridad competente.
2.19. Muestreo: Procedimiento
empleado para tomar o construir una
muestra.
2.20. Plan de muestreo: Procedimiento
planificado que permite seleccionar o
tomar muestras separadas de un lote para
obtener la información necesaria. Es un
esquema en el que se determina el
número de elementos que deben
recogerse y el número de elementos no
conformes que se requieren en una
muestra para evaluar el grado de
cumplimiento de las normas en un lote.
2.21. Porción: Cantidad de material
tomada de una sola vez de una cantidad
mayor de producto para formar una
muestra.

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2.22. Productos individualizables:
Productos que pueden individualizarse
como elementos o porciones.
2.23. Productos perecederos: Grupo de
alimentos que por su naturaleza
biológica y físico-química, su vida útil es
de hasta 30 días, dando lugar al
establecimiento de una fecha de
caducidad, la cual debe ostentarse en su
etiqueta o envase.
2.24. Remesa: Es la cantidad de un
producto entregada en un momento
determinado. Puede ser una parte de un
lote o también una serie de lotes.
2.25. Riesgo del consumidor: En una
curva CO es la probabilidad de
aceptación de un lote con una proporción
P2 de elementos defectuosos (por lo
general baja), establecida en un plan de
muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporción determinada
P10, que corresponde a la proporción de
elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 10% de los casos (es
decir, rechazado el 90% de los casos).
2.26. Riesgo del productor: En una
curva CO es la probabilidad de rechazo
de un lote con una proporción P1 de
elementos defectuosos (por lo general
baja), establecida en un plan de
muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporción determinada
P95, que corresponde a la proporción de
elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 95% de los casos (es
decir, rechazado el 5% de los casos).
2.27. Serie continúa de lotes: Es una
serie de lotes producida, fabricada o
comercializada de forma continua y en
condiciones que se suponen uniformes.
2.28. Sistema de muestreo: Es un
conjunto de planes y esquemas de
muestreo.
2.29. Toma de muestra: Es el
procedimiento que se requiere para
elegir el material a analizar a partir de la
totalidad del lote o partida.
2.30. Vida útil o vida de anaquel: Es el
tiempo durante el cual un alimento es
seguro y conserva un nivel de calidad
sanitaria aceptable para su consumo,
bajo condiciones específicas de
procesamiento, envasado y
almacenamiento.

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3. PLANES DE MUESTREO
ESTADÍSTICO
3.1. La estadística en el muestreo
La estadística está ligada con los
métodos científicos en la toma,
organización, recopilación presentación
y análisis de datos. Por medio de esta
herramienta se pueden hacer
deducciones y conclusiones del
comportamiento de cualquier sistema o
fenómeno estudiado, que finalmente nos
permiten hacer decisiones razonables.
En un sentido más estricto, el término
estadística se utiliza para describir una
población por medio de indicadores,
como puede ser un promedio o una
varianza. Así se habla de estadística de
empleo, estadística de accidentes,
estadística del clima, estadística de
mercado, etc.
Los métodos estadísticos están divididos
en dos clases: descriptivos e inductivos.
El método estadístico descriptivo, es
aquel que se utiliza para definir como se
comporta una característica bajo estudio
de una población. Este tipo de estadística
involucra el estudio de la totalidad de los
elementos de una población, para
conocer sus características de tendencia
central, definida como media
poblacional, μ y de dispersión, definida
como su desviación normal poblacional,
σ. Esta estadística generalmente se
aplica cuando se trabaja con poblaciones
finitas.
La estadística inductiva permite estimar
o predecir el comportamiento de una
característica de una población a partir
de la información que se tiene de una
muestra que pertenece a la población.
Generalmente, la estadística inductiva
aplica a poblaciones infinitas, finitas
muy grandes o finitas inestables cuya
característica hace imposible involucrar
todos sus elementos en el estudio. Este
es el caso del muestreo en alimentos, en
donde los ensayos son destructivos y
sería absurdo pensar en analizar todo el
lote para conocer las características del
mismo.
3.2. Población y muestra
Cualquier conjunto de objetos o eventos
individuales infinitos o finitos forman
una población. Población, es una
colección de datos que atañen a las
características de un grupo de individuos
u objetos, tal como las latas de duraznos
en almíbar en el contenedor de un
transportista o el número paquetes de
verduras congeladas durante 8 horas. A
menudo es imposible o poco práctico
observar la totalidad de los individuos,
sobre todo si éstos son muchos. En lugar
de examinar el grupo entero llamado
población o universo, se examina una
parte del grupo llamada muestra.
Si una muestra es representativa de la
población, se pueden deducir
importantes conclusiones acerca de la
población a partir del análisis de la
muestra. De esto se deduce que la
estadística inductiva permite aprender
acerca de las características de una
población a partir del estudio de
muestras representativas.
Generalmente, la estadística inductiva
nos da la posibilidad de estudiar y
concluir acerca de poblaciones cuyas
características o enorme cantidad de
elementos nos haría imposible hacer un
estudio considerando la totalidad de los
elementos. Sin embargo, debido ha que
se utilizan muestras particulares para

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inferir una característica de toda una
población, siempre se tendrá una duda de
los resultados obtenidos. Por lo tanto, las
conclusiones que se obtengan de un
estudio de estadística inductiva siempre
irán acompañadas de un término de
probabilidad.
Cabe mencionar, que la estadística
inductiva únicamente nos permite
aprender sobre las características
colectivas de una población y no sobre
una característica particular de un
elemento. La población puede ser grande
o pequeña pero debe estar perfectamente
definida. Además, uno tiene que
asegurarse de que la característica a ser
estudiada sea una característica
colectiva.
Cuando se realiza el estudio de una
característica de una determinada
población, por ejemplo “Conocer el
contenido microbiológico de una
producción de leche pasteurizada” en el
cual la población corresponde a todos los
litros que forman el lote. Se toman
muestras aleatorias a las que se les
miden mediante ensayos normalizados la
característica en cuestión. Tomando en
cuenta el número de muestras y la
posible distribución de la característica
en la población, se realiza una inferencia
final que nos permite saber, con un
cierto riesgo, si toda la leche fue
pasteurizada adecuadamente. Hay que
considerar que la conclusión final será
afectada fuertemente por varios factores
que influyen en la estadística tales como
los siguientes: el tipo de distribución con
la que se comporta la característica en la
población, el número y tipo de muestras
tomadas para describir la población, el
“método de medición utilizado para
medir la característica” y finalmente el
nivel de confianza probabilístico
asignado a la inferencia.
3.3. Inferencia estadística
La realización de estudios de inferencia
estadística permite hacer conclusiones
acerca del comportamiento de una
población sin la necesidad de estudiar o
medir la característica en la totalidad de
los elementos de la población. Las
inferencias siempre se presentan como
una estimación de la magnitud de la
característica de la población en estudio
y una prueba de la veracidad (prueba de
hipótesis) de la estimación de la
característica. Su confiabilidad final
depende esencialmente de la habilidad
(suerte) del que realiza el estudio para
escoger muestras en las que se presenta
la característica como se presenta en la
población.
Para obtener conclusiones generalizadas
sobre el comportamiento de la
característica de una población, es
necesario que las muestras que se tomen
representen la característica en estudio
en la misma relación que se presenta en
toda la población, tomando en cuenta
una cierta distribución de probabilidad.
Además, es necesario considerar que la
selección de las muestras debe ser
realizada en alguna forma al azar. Esto
significa que la probabilidad de tomar
una muestra debe ser la misma que
pudiese tener la toma de cualquier otra
muestra de la población.
3.4. Teoría de muestreo
El estudio de la relación que existe entre
una muestra de una población y la
población de origen se denomina teoría
de muestreo.

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Por ejemplo, para conocer características
estadísticas de una población como su
media o su varianza, en lugar de estudiar
toda la población, se puede obtener la
información a partir del estudio de una
porción de la población denominada
muestra. Por otro lado, la teoría de
muestreo permite realizar inferencias
estadísticas para saber si la diferencia
entre dos poblaciones es significativa o
es justificada por la dispersión aleatoria
que existe.
3.5. Muestras aleatorias
Para que una inferencia estadística sea
válida se requiere que las muestras
tomadas sean representativas de la
población.
Cuando se realiza el estudio de una
población es necesario establecer un
diseño de experimentos que asegure que
las muestras son representativas y que
son tomadas de forma aleatoria. A este
proceso se le denomina muestreo
aleatorio. No es fácil obtener una
muestra aleatoria. Las técnicas que
existen para tomar muestras aleatorias se
reducen a dos:
3.5.1. Por asignación
Este método consiste en asignar un
número a cada muestra que compone a
la población, anotar los números en
papelitos, meter los papelitos en una
urna, mezclar, y finalmente sacar
papelitos.
3.5.2. Por números aleatorios.
Este método consiste en asignar un
número a cada muestra que compone la
población y escoger la muestra usando
una tabla de números aleatorios. Estas
tablas están elaboradas usando
algoritmos que asegura una sucesión de
números que no presentan tendencias.
3.6. Distribuciones de muestreo
Se denomina estadístico a cualquier
función de las observaciones en una
muestra aleatoria. Por ejemplo si: X1, X2,
X3,…, Xn es una muestra aleatoria de
tamaño n, la varianza V y la desviación
normal s son estadísticas. Debido a que
los elementos que pertenecen a una
muestra tienen características aleatorias,
se concluye que las estadísticas de la
misma muestra también son aleatorias.
El proceso de obtener conclusiones de
una población a partir de muestras se
vale de las estadísticas y de la
probabilidad de que sean representativas
de la población. Por lo tanto, estos
procedimientos requieren del
entendimiento del comportamiento
probabilístico de las estadísticas usadas.
Este comportamiento generalmente esta
descrito en lo que se denomina
distribución de probabilidad del
estadístico o de otra forma distribución
de muestreo.
Si de una población de distribución
desconocida con media μ y varianza σ2,
se toma una muestra aleatoria de tamaño
n. Entonces por consecuencia se
establece que la muestra pertenece a una
población con una media igual a μ y una
varianza igual a σ2/ n.
Por otro lado, por el teorema del límite
central se demuestra que si el tamaño de
las muestras es moderadamente grande,
entonces se puede establecer que la
distribución de probabilidad de la
población de las medias de las muestras
es aproximadamente normal aunque la

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distribución original de los elementos de
la muestra no sea normal.
3.7. Error normal (error estándar)
El error estándar de una población es la
desviación normal de su distribución
muestral. Si la desviación normal de la
población σ es conocida, entonces el
error estándar está definido como:
σ
n
Si no se conoceσ, entonces el error
estándar puede ser estimado a partir de la
desviación normal de una muestra s,
como:
s
n
3.8. Otras distribuciones de muestreo
• Ji cuadrada
• t-student
• Fisher
3.9. Selección de Planes de muestreo
La inspección de un producto es
importante en los procesos de
fabricación. Generalmente los productos
vienen agrupados ya sea en lotes,
contenedores, cajas, almacenes,
refrigeradores, etc. Para hacer
conclusiones acerca de la aceptación de
la calidad del producto se hace necesario
extraer muestras y evaluarlas. A este
proceso se le denomina planes de
muestreo de aceptación.
Los planes de muestreo de aceptación se
aplican a producto intermedio, a
producto final o a producto en anaquel.
El propósito del muestreo es una
medición aleatoria de las características
de calidad del lote de producto para
determinar si se acepta o se rechaza.
Por ejemplo, veamos un plan de
muestreo simple. Este consiste en tomar
una sola muestra de n elementos de un
lote de N artículos. Con base a la
información obtenida se decidirá si se
acepta o no el lote.
d es el número de defectuosos que se
encontraron en la muestra. Si d es menor
o igual a un número de aceptación, c, se
acepta el lote. Si no se rechaza. Puesto
que N es fijo entonces n y c especifican
por completo el plan de muestreo.
El muestreo por aceptación tiene dos
objetivos:
• Protección al consumidor contra la
aceptación de lotes malos.
• Incentivo al productor para generar
lotes de calidad mediante altos
niveles de aceptación de producto
bueno y bajos niveles de
aceptación de producto malo.
3.10. Curva característica
Un plan de muestreo puede describirse
en términos de su curva característica de
operación. El nivel de calidad que se
considera bueno y el que deseamos
aceptar la mayor parte de las veces se
llama nivel de calidad aceptable, NCA.
El nivel que se considera malo y que se
desea rechazar se denomina porcentaje
defectuoso tolerable del lote, PDL. La
probabilidad de que un plan de muestreo
rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor, α. La probabilidad de que un

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plan de muestreo acepte un lote PDL, se
conoce como riesgo del consumidor, β.
Esta curva proporciona las probabilidad
asignadas a los eventos α y β.
Figura 1
Para mas información sobre el tema vea
referencia [1] y [8].
3.11. Planes de muestreo
3.11.1. Muestro de aceptación
El objetivo del muestreo por aceptación
es proporcionar información suficiente
para de aceptar o rechazar un producto
ya sea por lote o de producción continua.
Es decir, que da información para tomar
una decisión.
Es importante aclarar que el muestreo
por aceptación no tiene como meta el
determinar o controlar la calidad del
producto. Para esto existen otras técnicas
como el control estadístico de procesos.
Las técnicas de muestro por aceptación
solo proporcionan un nivel de seguridad
en cuanto al cumplimiento de una
calidad esperada del producto.
El muestreo por aceptación es utilizado
en las siguientes condiciones:
• Cuando el costo de inspección es elevado,
y las consecuencias de una unidad
defectuosa son considerables.
• Cuando una inspección al 100% resulta
difícil, costosa o imposible.
• Cuando la inspección es destructiva.
Los planes de muestreo se dividen en
dos categorías:
• Planes de muestreo por atributos
• Planes de muestreo por variable
Y, pueden ser aplicados para
• La evaluación de lotes de producto
• La evaluación de producción continua
3.11.2. Planes de muestreo por atributos
Un plan de muestreo para la inspección
por atributos es un método para evaluar
la calidad de un lote consistente en
clasificar cada porción de muestreo
como una característica o atributo
conforme o no conforme, según se
cumpla o no una especificación. Esa
característica puede ser cualitativa (por
ejemplo, la presencia de una maca en la
fruta) o cuantitativa (por ejemplo, el
contenido de sodio de un alimento
dietético, clasificado como conforme o
no conforme de acuerdo con un límite
establecido). Se cuenta luego el número
de porciones de muestreo que presentan
el atributo de no conforme y, si no se
sobrepasa el número de aceptación c
establecido por el plan, se acepta el lote;
en caso contrario, se rechaza.
3.11.3. Planes de muestreo por variable
Cuando una característica de calidad se
puede medir en una escala continua y se
conoce la distribución de probabilidad
(generalmente normal) es posible
establecer un procedimiento de muestreo
basado en estadísticas de la muestra.

Versión preliminar
10
Tales como la media y desviación
normal.
Un plan de muestreo por variables es un
método para evaluar la calidad de un lote
consistente en medir, en relación con
cada elemento, el valor de una variable
que caracteriza el producto analizado.
La inspección consiste en medir la
variable que caracteriza el producto
objeto de inspección respecto de cada
uno de los n elementos que forman la
muestra, así como en calcular luego el
promedio x de esos n elementos de la
muestra. La decisión acerca de la
aceptación o el rechazo del lote se
adoptará comparando el contenido
medio x con el valor numérico de una
expresión algebraica que incluye los
factores siguientes:
• La especificación máxima o mínima.
• La desviación normal de los valores de la
variable inspeccionada del lote, que puede
ser conocida o desconocida.
• Tablas de planes de muestreo que
proporcione la constante de aceptación K
que depende del NCA de la variable
medida.
3.11.4. Ventajas y desventajas de los
planes.
3.11.4.1. Planes por atributos:
• No dependen de la función de
distribución de la variable
inspeccionada en el lote.
• Sencillez en la obtención de los
resultados de la medición de la
muestra.
• Son menos eficaces que los planes
por variables para una muestra del
mismo tamaño, de n porciones de
muestreo.
• Más costosos que los planes por
variables ya que se requieren mas
muestras que en los planes por
variable para lograr la misma
eficacia
3.11.4.2. Planes por variables:
• Más eficaces que los planes por
atributos para una muestra del
mismo tamaño, de n porciones de
muestreo.
• Son menos costosos que los planes
por atributos, ya que la muestra
tomada requiere menos porciones
de muestreo que las que se
necesitan si se usa un plan por
atributos.
• No pueden emplearse en todos los
casos ya que dependen de la
función de distribución de la
variable ha ser inspeccionada.
Tiene que ser aproximadamente
normal (“gaussiana”).
La decisión de escoger el tipo de plan de
muestreo depende de las características
que están siendo evaluadas.
• Si la propiedad que se mide forzosamente
es una medición por atributos pasa no
pasa. Por ejemplo: el aspecto de una
verdura que no puede ser medida por
variable. Entonces se escoge un plan de
muestreo por atributos.
• Si la propiedad que esta siendo medida es
una medición por variable. Por ejemplo: el
contenido de grasa en una leche y además
se tiene la certeza de que la propiedad se
distribuye de forma normal (“gaussiana”).

Versión preliminar
11
Entonces se puede optar por un plan de
muestreo por variable.
• Si la propiedad que esta siendo medida es
una medición por variable. Por ejemplo el
contenido de grasa en una leche pero no se
tiene la certeza de que la propiedad se
distribuye de forma normal (“gaussiana”).
Entonces se puede optar por un plan de
muestreo por atributos.
3.11.5. Algunos tipos de planes de
muestro de aceptación por atributos
3.11.5.1. Planes de muestreo simple.
Un plan de muestreo simple consiste en
tomar una sola muestra de n tamaño y
especificar el número límite de
defectuosos que son aceptados en la
muestra para que el lote no sea
rechazado. Este se llama número de
aceptación y generalmente se simboliza
con la letra c. Por ejemplo, se toma una
muestra de 50 manzanas de un lote
determinado. Conforme el plan de
muestreo si se encuentren 3 o mas
unidades defectuosas es rechazado el
lote. Por lo tanto en este plan de
muestreo se designan como n = 50 y c =
2.
3.11.5.2. Planes de muestreo doble.
Estos planes se basan en la medición de
una muestra. Si cumple un límite se
acepta el lote. Pero si queda en una zona
de duda entre dos límites especificados
se toma otra muestra. Dependiendo del
resultado de la evaluación de la segunda
muestra se decide la aceptación o
rechazo definitivo del lote. Este tipo de
planes de muestreo tienen dos ventajas
sobre los planes simples.
• La primer muestra tomada es menor que la
que se requiere para un plan simple y si en
todos casos es aceptado o rechazado el
lote con la primer muestra hay un
considerable ahorro.
• Por otro lado tiene la conveniencia
sicológica de que en ciertas ocasiones se
le da al evaluado una segunda oportunidad
de aceptación.
3.11.5.3. Planes de muestreo
secuencial.
Estos planes basan la aceptación o
rechazo de un lote en el resultado
secuencial de los elementos de una
muestra tomada. Al muestrear, se
considera alcanzar un valor positivo
cada vez que una muestra resulta buena
y un valor negativo cada vez que resulta
mala. Si en cualquier momento el
resultado llega a alcanzar un
determinado valor, o lo supera se deja de
evaluar y se acepta el lote. Si en
determinado tiempo el resultado es
inferior a un valor establecido se rechaza
el lote.
3.11.5.4. Planes de muestreo por
atributos múltiple por fracción
defectuosa.
Los planes de muestro acumulado
funcionan semejante al plan de muestreo
doble. Se establecen criterios de
aceptación o rechazo conforme aumenta
el número de muestras. Si al final de una
etapa el número de defectuosas es igual
o menor al número de aceptación, el lote
es aceptado. Si durante cualquier etapa,
el número de unidades defectuosa es
igual o superior al número de rechazo, el
lote es rechazado. Si el número de
defectuosas queda entre los dos criterios
se toma otra muestra y así hasta un
máximo de siete muestras.
3.11.5.5. Planes de muestreo continuo
para inspección por atributos

Versión preliminar
12
Estos planes consisten en la evaluación
continua de la aceptación de producto
cuando no es posible tener lotes. Por
ejemplo cuando no se tiene espacio para
almacenar el producto que sale de la
línea de producción.
3.11.6. Algunos tipos de planes de
muestro de aceptación por variable
3.11.6.1. Cuando se conoce la
desviación normal de la población σ
Consiste en tomar una muestra y
evaluarla. Con base a los resultados y
del conocimiento de la posible
desviación normal del comportamiento
del lote. Se calcula la posible fracción
defectuosa suponiendo una distribución
normal. En el caso de que la fracción no
sea aceptable, se rechaza el lote.
−
z X L
σ
=
3.11.6.2. Cuando no se conoce la
desviación normal de la población s
Es igual que el caso anterior, solo que en
lugar de usar la desviación normal de la
población, la inferencia se realiza con la
desviación normal de los elementos de
la misma muestra. Obviamente esto
conduce a una mayor incertidumbre en
la decisión del plan de muestreo.
Generalmente, para compensar este
aumento de incertidumbre se toman
muestras más grandes.
t X L −
s
=
3.11.7. Otros planes
3.11.7.1. Planes de muestreo para la
inspección de casos de no conformidad
críticos. En estos casos indican que los
elementos son peligrosos o
potencialmente peligrosos y pueden
causar una enfermedad o la muerte.
Nota:
Para información adicional sobre el tema de tipos
de planes de muestreo, su selección, descripción
y características vea las referencias [1] y [8].
3.11.7.2. Planes de muestreo de dos
clases. Estos son usados para
evaluaciones microbiológicas y se
dividen en dos clases de atributos, pasa o
no pasa. El plan de muestreo se define
mediante dos valores, n y c. La
concentración máxima de
microorganismos permitida se designa
como la letra m. Si el número de
defectivos rebasa el valor c se rechaza el
lote.
3.11.7.3. Planes de muestreo de tres
clases. Al igual que el de dos clases se
usa en evaluaciones microbiológicas. En
este caso se establecen tres niveles de
atributos bueno, intermedio e
inaceptable. El plan de muestreo está
definido por n, c, m y M. Donde m
representa el límite de calidad buena y M
el límite de calidad inaceptable y el
intervalo entre m y M calidad intermedia.
Si una muestra da superior a M se
rechaza el lote. Si mas de c muestras
están entre m y M se rechaza el lote.
3.11.8. Selección de planes de muestreo
en alimentos
En General en la elaboración del plan de
muestreo se debe considerar: tipo de
producto, las características a examinar,
la finalidad del examen, para así poder
definir el número de muestras a colectar,
tipo de recipientes, como preservar y
transportar la muestra, etc.

Versión preliminar
13
El muestreo consiste en separar una serie
de muestras representativas del lote para
someterlas al análisis microbiológico o
fisicoquímico.
Si se trata de alimentos preparados listos
para consumo por ejemplo: una ensalada
de pollo, sopa de pasta, flan napolitano
que se expenden en cocinas, comedores,
fuentes de sodas, restaurantes, etc. y que
por lo general serán sometidos a análisis
microbiológico, se puede realizar un
muestreo único, pero existe una gran
probabilidad de obtener falsos negativos,
razón por la cual se debe poner mayor
atención a las Buenas Prácticas de
Manufactura así como a la manipulación
y conservación de los alimentos.
No se recomienda el muestreo único; ya
que no puede dar una garantía total de
calidad del alimento; si se analizan 30
muestras de un lote grande y ninguna de
las muestras se encuentra fuera de los
límites establecidos, aún existe una
probabilidad considerable de que el 10%
del lote sea defectuoso. Se recomienda
que si el lote es pequeño la muestra
constituya el 10% del tamaño del lote; si
el lote es grande la muestra estará
conformada por el equivalente al 1%.
Aunque estos valores hay que adecuarlos
a las condiciones reales. Cuando se
analiza una muestra única el mejor
criterio de seguimiento son las
especificaciones del fabricante
En el área de alimentos se recomienda el
uso de los planes de muestreo simple.
Sin embargo el muestro doble presenta
la ventaja de dar una segunda
oportunidad de aceptación del lote. Y
además tiene la ventaja de si en la
primera muestra se acepta el lote es mas
económico. En el caso de que desee un
plan de muestreo doble vea la referencia
[1].
A continuación se presentan ejemplos
recomendados de planes de muestreo
típicos para diferentes situaciones en el
área de alimentos.
3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo
simple por atributos para lotes
individuales en la que se evalúa una
característica físico-química.
Se quiere definir un plan de muestreo de
un lote de 500 bolsas de un jugo
pasteurizado.
En primer lugar establezca el NCA.
Para alimentos se recomienda que el
NCA sea cualquiera de estas opciones
0,65 / 2,5 o 6,5. Debe ponerse de
acuerdo con el proveedor. Para otros
niveles vea referencia [1] y [8].
Para nuestro caso escogemos un NCA de
6,5.
Luego defina el nivel de aceptación.
Existen tres opciones nivel I reducido /II
normal o III reforzado. En alimentos se
recomienda el nivel II.
Para nuestro caso es el nivel II normal.
De la tabla 1 del Anexo I, encuentre la
primera columna que indica el tamaño
del lote y ubíquese en el renglón que
corresponda al tamaño del lote, 500
bolsas. Después ubíquese en la segunda
columna, en el primer reglón se
especifica el número de muestras n = 50
a colectar. Dependiendo del NCA, los
siguientes renglones especifican c el
número de defectivos aceptables.

Versión preliminar
14
Resumen del plan de muestreo:
Tamaño: 500 bolsas
NCA: 6,5 %
Nivel: II
Letra cod.: H
n: 50
c: 7
3.11.8.2. 2º caso. Plan de muestreo de
dos clases simple para lotes individuales
es los que se evalúa una característica
microbiológica.
Este plan no depende del tamaño del
lote.
un lote de 300 hamburguesas de res
congeladas.
En primer lugar defina el tipo de
preocupación. Existen cinco categorías.
Vea tabla 2 en el Anexo II.
Para nuestro caso escogemos un tipo de
preocupación: Peligro para la salud
indirecto pero bajo.
Defina el nivel de peligro. Existen tres
categorías. Vea tabla 2 en el Anexo II.
Para nuestro caso escogemos un peligro
reducido ya que el acto de cocción de la
carne lo reduce.
Por lo tanto, el número de muestras n = 5
y c = 3, que es el número máximo de
defectivos aceptados.
Tamaño: No importa
n: 5
c: 3
3.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreo
simple por variables para aceptación de
un lote cuando no se conoce “σ”
(desviación normal desconocida)
un lote de 500 Litros de leche
pasteurizada envasada. Se desea
determinar la concentración de sodio
presente la cual no debe ser mayor a 430
mg/L
Seleccione el método “s” o el método
“σ”.
Primero ejemplificaremos el método “s”
Establezca el nivel de inspección I
reducido, II normal o III reforzado.
Para este caso se utilizará nivel de
inspección II normal.
Establecer el NCA. Para este caso se
utilizará un NCA = 2,5
De la tabla 3 del Anexo III, encuentre la
litros. Después ubíquese en la segunda
columna en el primer renglón busque el
número de muestras n de acuerdo al
nivel de inspección seleccionado, para
este caso n = 20. Dependiendo del NCA,
los siguientes renglones especifican el
valor de k para el nivel se inspección
seleccionado, en este caso k =1,51.
Calcule el promedio de las 20 muestras y
la desviación normal.
χ = 420
s = σn-1= 20
De acuerdo a la siguiente tabla (figura 2)
seleccione el criterio de aceptación o
rechazo.

Versión preliminar
15
Figura 2
Inspección
de un valor
mínimo L
Inspección
de un valor
máximo U
Inspección de una
escala de valores
comprendidos
ente L y U
χ ≥ L χ ≤ U L ≤ χ ≤ U
Lote
aceptado χ ≥ L + ks χ ≤ U − ks L + ks ≤ χ ≤ U − ks
Lote
rechazado χ < L + ks χ > U − ks χ < L + ks, ó χ >U − ks
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-
2004. Cuadro 4 pág. 23
Tamaño: 500 envases de leche (1L)
NCA: 2,5 %
Nivel: II
n: 20
k:1,51
U: 430 mg/L
s : 20
χ : 420
Aceptación: χ ≤ 430−1,51s
Rechazo: χ > 430−1,51s
420> 430−1,51⋅ 20
420> 399,8
Por lo tanto se rechaza el lote.
3.11.8.4. 4º caso. Plan de muestreo
simple por variables para aceptación de
un lote cuando se conoce “σ”
(desviación típica estable y conocida)
Establezca el nivel de inspección I
reducido, II normal o III reforzado. Para
este caso se utilizará nivel de inspección
II normal
Establecer el NCA. Para este caso se
utilizará un NCA = 2,5
De la tabla 4 del Anexo IV, encuentre la
litros. Después ubíquese en la segunda
columna y busque el NCA en este caso
es de 2,5%, y siguiendo el renglón
busque el número de muestras n y el
valor de k de acuerdo al nivel de
inspección seleccionado, para este caso
n = 9 y k =1,49.
Calcule el promedio de las 20 muestras
χ = 420
De acuerdo a la siguiente tabla (figura 3)
seleccione el criterio de aceptación o
rechazo.
Figura 3
Inspección
de un valor
mínimo L
Inspección de
un valor
máximo U
Inspección de una
escala de valores
comprendidos ente L
y U
χ ≥ L χ ≤ U L ≤ χ ≤ U
Lote
aceptado χ ≥ L + kσ χ ≤ U − k σ L + kσ ≤ χ ≤ U − kσ
Lote
rechazado χ < L + kσ χ > U − k σ χ < L + kσ , ó χ >U − kσ
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-
2004. Cuadro 3 pág. 21
Tamaño: 500 envases de leche (1L)
σ = 18,63 conocida
NCA: 2,5 %
Nivel : II
n: 9
k:1,49
U: 430 mg/L
χ : 420
Aceptación: χ ≤ 430−(1,49)(18,63)
Rechazo: χ > 430−(1,49)(18,63)
420> 402,2
Por lo tanto se rechaza el lote.
Para consultar tablas que indiquen otros
NCA vea la referencia [1] y [8].

Versión preliminar
16
4. MANEJO DE MUESTRAS DE
ALIMENTO
Las actividades previas a la toma de
muestra de alimentos influirán de forma
positiva o negativa en la realización de la
misma y por consiguiente en la
representatividad de la muestra obtenida.
Por ello es de vital importancia que el
laboratorio o el personal que realizará el
muestreo cuente con la mayor cantidad
de información: tipo de alimento,
finalidad del muestreo, lugar de
muestreo, tamaño del lote,
requerimientos legales y/o especiales,
etc., con objeto de que se elabore un plan
de muestreo adecuado.
Se recomienda considerar los siguientes
puntos para la elaboración de los planes
de muestreo particulares:
4.1. Material utilizado
Todo el material e instrumentos que se
utilicen para la toma, manejo y
transporte de muestras, que van a estar
en contacto directo con el alimento,
deben estar limpios para evitar
contaminaciones indeseadas.
Es de suma importancia seleccionar los
materiales adecuados para la colecta de
muestra, estos deberán estar limpios y
ser de materiales inertes a las sustancias
que van a muestrearse. Se recomienda el
uso de bolsas de polietileno
transparentes, en diferentes tamaños,
frascos de vidrio de diferentes
capacidades, recipientes de polipropileno
con sello hermético, frascos de
polipropileno de diferentes medidas; los
recipientes dependerán de las
características que se analizarán. En el
caso de muestras que serán sometidas a
ensayos microbiológicos, el material
debe ser estéril y libre de sustancias que
pudieran afectar la viabilidad de los
microorganismos.
El material deberá transportarse
preferentemente en hieleras de
poliestireno o de otro material aislante
limpio; con hielo o refrigerantes en
cantidad suficiente para mantener las
muestras a una temperatura adecuada
Es necesario llevar material accesorio
como: papel aluminio, papel de estraza,
etiquetas autoadheribles, maskin tape,
algodón, cerillos o encendedor, lámpara
de alcohol, torundas con etanol o
isopropanol al 70%, torundas con
cloruro de benzalconio (100 mg/L),
frasco con agua clorada (100 mg/L),
reactivos para preservación química.
Instrumentos para toma de muestra:
muestreadores, cucharones, espátulas,
cuchillos, pinzas, tijeras, etc., (de acero
inoxidable o de cualquier otro material
que no provoque cambios que puedan
afectar los resultados). Termómetros (de
preferencia dos) para la toma de
temperatura de alimentos con alcance de
medición de -40 a 100 °C y exactitud de
± 1°C.
4.2. Personal de muestreo
El personal encargado de realizar el
muestreo debe vestir siempre ropa de
protección adecuada. Por ejemplo: bata,
guantes (estériles donde aplique) lentes
de seguridad, zapatos de seguridad,
casco (donde aplique), cofia y
cubrebocas, mascarilla para polvos finos,
tapones auditivos, etc.; en la medida de
lo posible tener un conocimiento
detallado del material que va a ser
muestreado.

Versión preliminar
17
4.3. Plan de Muestreo
En la elaboración del plan de muestreo
se debe considerar: tipo de producto, las
características a examinar, la finalidad
del examen, para así poder definir el
número de muestras a colectar, tipo de
recipientes, como preservar y transportar
la muestra, etc.
El muestreo consiste en separar una serie
de muestras representativas del lote para
someterlas al análisis microbiológico o
fisicoquímico. Para mayores detalles
sobre este tema vea el capitulo 3
4.4. Obtención de la muestra
Es importante considerar las siguientes
recomendaciones para la toma de una
muestra de alimento:
4.4.1. Generales
Una vez que se ha ubicado el lugar del
muestreo, el personal encargado debe
prepararse para la toma de muestra. Si es
posible debe lavarse las manos antes de
desarrollar el muestreo y utilizar la
indumentaria adecuada apegándose a las
medidas de seguridad establecidas en el
sitio donde se colectará la muestra. Por
ejemplo: si se va a tomar una muestra de
una ensalada de frutas para su análisis
microbiológico (verificación de
inocuidad) en un restaurante; el personal
que realice el muestreo debe vestir bata,
cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad
y para la toma de muestra utilizar
guantes estériles. Si se van a tomar
muestras de jugo en empaque comercial
en un almacén y el área exige uso de
casco, el muestreador debe utilizar bata,
lentes de seguridad, zapatos de
seguridad, casco, etc.
Dependiendo del tipo de alimento y
lugar de muestreo se debe considerar:
4.4.1.1. Muestreo aleatorio: este tipo de
muestreo es adecuado para almacenes,
anaqueles, etc., donde se les asigna un
número a cada producto y por números
aleatorios se seleccionan al azar las
muestras que serán analizadas, teniendo
la misma probabilidad de ser elegida
cualquiera de las unidades que
conforman el lote. Por ejemplo un
almacén donde hay tarimas con latas
cajas de latas de atún, cajas de leche,
cereal, etc.
Figura 4
Utilizando los números
Random de una calculadora se
obtiene que se tomaran las
muestras 4, 26, 32, 41, 60
4.4.1.2. Muestreo geométrico: este tipo
de muestreo es adecuado para muestras a
granel y/o que se presenta en
contendores, de los cuales es factible
colectar muestras de los extremos y del
punto central, por ejemplo un contenedor
de un trailer con brócoli fresco o una
cacerola de que contiene sopa de
verduras. En el caso de tanques donde se
mantienen productos líquidos es
conveniente (si es posible) realizar el
muestreo a diferentes profundidades
utilizando para ello muestreadores.
Figura 5

Versión preliminar
18
4.4.1.3. Muestreo por producción-tiempo:
Si se desea tomar la muestra
directamente de la línea de producción,
establecer el tiempo en que se tomará
cada muestra. Por ejemplo una
envasadora de jugo, con una producción
de 8 horas, se tomará una muestra cada
hora.
Antes de proceder realizar la toma de
muestra se debe en lo posible
homogeneizar la muestra. Generalmente
en los alimentos líquidos una agitación
o mezclado es suficiente para asegurar la
homogenización del producto antes del
muestreo; se recomienda que la toma de
muestra se realice en diferentes niveles.
Donde existan fases separadas será
necesario determinar la proporción de
cada fase para comparar correctamente
la composición del producto. Las fases
en cualquier caso deben muestrearse
individualmente. En el caso de alimentos
sólidos, estos pueden presentar grandes
problemas de homogeneidad. Aunque
los materiales que superficialmente
aparentan ser homogéneos, pueden tener
concentraciones de impurezas y variar en
su composición. La obtención de una
muestra representativa de un alimento
sólido dependerá del tipo de alimento.
La toma de muestra debe hacerse
rápidamente abriendo los recipientes
únicamente al momento de introducir la
muestra. Se debe evitar tocar el interior
de los envases así como la tapa para no
contaminar la muestra.
4.4.2. Alimentos envasados
Para colectar productos envasados en
presentación comercial se deben tomar
en forma aleatoria de acuerdo al plan de
muestreo, tomando del mismo lote la
cantidad adecuada para los ensayos. Las
muestras se deben enviar al laboratorio
en las mismas condiciones en que se
presentan al consumidor.
Tratándose de productos envasados en
contenedores grandes, será necesario
abrir éstos para poder colectar la
cantidad de muestra necesaria y por lo
tanto se debe tener cuidado de no dañar
ni contaminar la muestra.
Debe evitarse que el área donde se
realizará la toma de muestra contribuya
a la contaminación y/o deterioro de las
mismas.
En el caso de alimentos que se expenden
al aire libre no se requieren precauciones
estrictamente asépticas.
Si se requiere tomar las muestras
asépticamente y el área lo permite, crear
un área aséptica con una torunda
empapada en alcohol y pinzas o con una
lámpara de alcohol.
Cuando sea necesario medir la
temperatura de la muestra. La muestra
utilizada para este fin deberá ser
diferente de la que se envía al laboratorio
para los ensayos.
4.4.3. Alimentos sin envasar
En los alimentos preparados sin envasar
de consumo inmediato (cocina,
comedores, restaurantes, etc.), se
recomienda que la muestra sea colectada
con los instrumentos con los que se
manipula normalmente y que sea el
personal encargado de la elaboración y/o
manipulación de los alimentos, el que
realice la actividad siguiendo las
indicaciones del personal de muestreo.
Si se requiere tomar la temperatura, el
termómetro debe desinfectarse e

Versión preliminar
19
introducirse en una porción de muestra
que no vaya a entrar en la selección de la
muestra que va a colectarse.
Si el traslado de las muestras al
laboratorio es menor a una hora, para los
alimentos preparados que se muestrean
en caliente se permite que sean
transportados al laboratorio a la misma
temperatura; en caso de que el traslado
sea más largo las muestras deberán
enfriarse a temperatura ambiente y
trasladarse en condiciones de
refrigeración.
En la toma de muestra utilice los
implementos adecuados para que ésta
sea lo más representativa, para ello
puede auxiliarse de sacabocados,
cucharas, cuchillos, tijeras, taladros, etc.
En el caso de muestras para ensayos
microbiológicos los instrumentos
deberán estar estériles o en su defecto
desinfectados con alcohol u otro
desinfectante permitido.
4.4.4. En productos a granel
Para los alimentos que se encuentran a
granel, si se encuentran en un contenedor
y éste lo permite, tome la muestra en
forma aleatoria, de lo contrario colecte
varias muestras de los extremos y centro
del contenedor para obtener una muestra
representativa. Si el contenedor tiene un
conducto de salida o una compuerta,
antes de obtener la muestra debe dejar
pasar las primeras fracciones del
producto para limpiar dicha salida con el
flujo y posteriormente colectar la
muestra.
4.4.5. Reducción de muestras
En el caso de las muestras de alimentos
sólidos por ejemplo semillas, granos,
harinas, etc., puede ser necesario hacer
una reducción de la muestra original.
Las muestras pueden ser reducidas
utilizando los siguientes métodos:
4.4.5.1. Método de cono y cuarteo, el
cual consiste en seleccionar un gran
número de porciones de una manera
sistemática de diferentes partes del total
y luego se combina. Esta muestra es
molida mecánicamente, si es necesario y
llevada a una pila cónica. La parte alta
del cono es prensada y divida en cuartos.
Los cuartos opuestos de la pila son
removidos y mezclados para formar una
pila cónica más pequeña y otra vez
dividida en cuartos. Este proceso se
repite hasta obtener una muestra de un
peso adecuado (200-500g). En el caso de
no contar con la pila cónica,
homogenizar mecánicamente la muestra,
distribuir la muestra formando un
cuadrado, dividir en cuatro, eliminar dos
cuadros opuestos, volver a mezclar y
repetir el proceso hasta obtener el
tamaño deseado.
4.4.5.2. Método de rayado: Un rifle es
un apartado mecánico que sirve para
dividir una muestra en dos porciones
iguales aproximadamente. La distancia
entre los canales puede variar y debe ser
ligeramente mayor que el tamaño de la
partícula más grande del lote. El material
es introducido en la parte alta de la caja
y emerge en el lado opuesto en dos
porciones iguales.
4.5. Identificación de la muestra
En la toma de muestra es indispensable
identificar el recipiente claramente,
inmediatamente antes o después de
colocar en él la muestra, mediante rótulo

Versión preliminar
20
o etiqueta (indelebles), con los siguientes
datos:
a. Identificación única (Número de
Acta u Oficio, folio, etc.).
b. Fecha de muestreo.
c. Lugar de muestreo.
d. Hora de muestreo.
e. Descripción genérica del producto.
f. Número de lote.
g. Temperatura de la toma de muestra
si es que procede.
h. Parámetros a analizar
i. Nombre y firma del muestreador.
La etiqueta deberá colocarse entre la
tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el
nudo o cierre de la bolsa en forma tal
que se evite que la muestra sea alterada o
violada.
4.6. Conservación y transporte
Las muestras deben manejarse y
transportarse de tal manera que se
garantice su integridad, evitando exponer
el producto a la luz solar directa. Es
sumamente importante evitar que
durante el transporte de las muestras se
produzca la multiplicación de los
microorganismos presentes y/o la
inactivación de algún microorganismo o
componente del alimento.
Las muestras deben entregarse al
laboratorio lo más rápidamente posible.
Los alimentos deberán transportarse
entre 2 y 8°C; y deben mantenerse a esa
temperatura hasta el momento de realizar
los ensayos, los cuales deben iniciarse
dentro de las 24 horas siguientes a su
recolección. En caso de alimentos
congelados, la temperatura no debe ser
mayor de 0°C, para ello puede emplearse
hielo seco.
Para la refrigeración es recomendable
utilizar refrigerantes comerciales o
bolsas de plástico con hielo potable. Se
debe evitar que el agua de deshielo
alcance la tapa de los envases ya que
puede contaminar los alimentos
muestreados.
El acomodo de las muestras para su
traslado deberá evitar que sufran
deterioros en el transporte como rupturas
o derrames que afecten la integridad de
las muestras.
Los productos con presentación
comercial deben ser transportados en sus
envases originales a temperatura
ambiente (si no requieren refrigeración),
siempre y cuando ésta no exceda de
45°C.
Para la conservación, durante el
transporte de las muestras no está
permitido el empleo de sustancias
químicas, salvo cuando el analito así lo
determine.
4.7. Informe de muestreo
Al término de la toma de muestra deberá
elaborarse un informe de muestreo el
cual además de la identificación de la
muestra, debe incluir los siguientes
datos:
4.7.1. Número de unidades y/o
cantidad.
4.7.2. Clave única que permita la
identificación del domicilio del
fabricante, representante y/o distribuidor.
4.7.3. Indicar nombre genérico y
específico del producto, así como la
marca comercial y cualquier otra

Versión preliminar
21
información que se considere
importante.
4.7.4. Observaciones, en donde se
señale las condiciones sanitarias en el
que se encontraban los productos antes
de efectuar la toma de muestra o algún
otro dato que sea significativo para
determinar los análisis que sean
necesarios.
4.8. Análisis
Deben seleccionarse metodologías
adecuadas para detectar los analitos de
interés aún aquellos presentes en
proporciones bajas.
Las muestras deben homogenizarse
adecuadamente para poder obtener las
porciones o alícuotas necesarias para
realizar los ensayos y que estás sean
representativas de la muestra original.
En el caso de alimentos líquidos
generalmente la agitación es suficiente;
para alimentos sólidos será necesario en
ocasiones el uso de molinos, cortadores,
trituradores, licuadoras, etc. Para obtener
una muestra homogénea.
Dado que los tratamientos tecnológicos
pueden producir daños subletales en los
microorganismos, cuando se realiza la
búsqueda y/o cuantificación de
microorganismos si la metodología lo
permite se deberá someter a la muestras
a tratamientos de recuperación.
4.9. Interpretación
Una vez que se tienen los resultados
obtenidos deben compararse contra
valores de referencia para analizar si el
lote cumple o no con los requerimientos
establecidos.
Los valores de referencia
microbiológicos no deben ser
suposiciones teóricas de la carga
microbiana que pueda contener un
alimento para que sea considerado un
riesgo para la salud. Estos valores se
deben de obtener de los datos derivados
de una producción apegada a las Buenas
Prácticas de Manufactura y cuando se
han cuidando los puntos críticos del
proceso.
Por consiguiente el resultado de los
ensayos microbiológicos nos permitirá
evaluar si la producción está apegándose
a las Buenas Prácticas de Manufactura y
si los puntos críticos se encuentran
dentro de control.
La evaluación de la inocuidad de los
alimentos y de su aptitud para el
consumo humano se realiza a través del
cumplimiento del producto con respecto
a los criterios microbiológicos
designados. Esta evaluación se lleva a
cabo a través de la búsqueda de grupos
indicadores y/o la presencia/ausencia de
patógenos, que nos demostrarán la
aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura y el Control de los Puntos
Críticos del. Proceso.
El análisis de los resultados obtenidos
contra los valores o criterios establecidos
servirá para que las autoridades,
productores o comercializadores tomen
decisiones referentes a la inocuidad y/o
calidad de un producto
Para las muestras sometidas a ensayos
microbiológicos, si el límite excedido
corresponde a un criterio recomendado
es decir no existe peligro directo para la
salud, el alimento no necesariamente ha
perdido su inocuidad. Esta información
podrá ser utilizada para investigar si el

Versión preliminar
22
proceso de producción, transporte,
conservación y/o manipulación fue
deficiente y poder tomar acciones para
corregir dicha falla. Una vez que se han
encontrado y corregido las posibles
causas, se recomienda la realización de
un nuevo muestreo poniendo especial
énfasis en las BMP.
Si el resultado obtenido demuestra que
existe un peligro directo para la salud, es
decir el criterio obligatorio se ha
excedido, deben tomarse medidas
adecuadas a la situación las cuales
pueden consistir en la redestinación, el
reprocesamiento o en el peor de los
casos la destrucción. El proceso que
sufrirá el lote dependerá del tratamiento
el cual deberá garantizar que el riesgo ha
sido eliminado.
Cuando se realice la redestinación del
producto con fines de consumo animal,
debe asegurarse que el riesgo no será
retransmitido al ser humano.
En el caso de los valores de referencia de
parámetros fisicoquímicos, estos valores
estarán ligados a la calidad del producto.
El alejamiento de los valores obtenidos
contra los valores de referencia nos
evidenciará una falta de consistencia en
la producción. Es decir, uso de materia
prima de menor calidad, deficiencias en
la formulación, fallas en el equipo, fallas
humanas, etc.; que deberán analizarse y
corregirse para que la calidad del
producto sea aceptable.
4.10. Desecho
El desecho de alimentos es una actividad
poco documentada. Sin embargo, es
importante definir procedimientos que
aseguren la eliminación adecuada de los
residuos de las muestras analizadas.
Sobre todo para aquellas muestras que
presenten riegos para la salud.
Una vez terminado el análisis, se sella el
envase y se guarda en refrigeración.
Dejar las muestras bajo resguardo (si la
caducidad lo permite) mínimo 5 días
para cualquier aclaración.
Para esto se recomienda considerar los
siguientes criterios:
a. Nunca elimine los residuos en un
contenedor de basura o drenaje
municipal.
b. Al terminar el análisis guarde el
residuo en un envase o bolsa sellado.
c. Si el residuo es sólido y cuenta con
los medios, incinere periódicamente.
En caso contrario envíe a un depósito
de residuos industriales.
d. Si el residuo es líquido almacene y
periódicamente envíelos a un
depósito de residuos industriales o
planta de tratamiento.
e. Otra opción es regresar al productor
para que el decida su confinación o
destrucción.
f. Si su legislación lo permite, elimine
el riesgo sanitario, y deseche el
alimento como residuo doméstico.
4.11. Diagrama general para definir y
documentar un sistema de
muestreo.
A continuación se presentan los pasos ha
seguir para establecer y documentar un
sistema de muestreo. Es importante
aclarar que para cada tipo de alimento y
situación específica es necesario
documentar un sistema de muestreo

Versión preliminar
23
4.11.1. Preparación del muestreo: En
esta etapa se debe elaborar y
documentar el plan de muestreo, así
como considerar las diversas actividades,
materiales y otros requerimientos
necesarios para la toma de muestra.
Figura 6 Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo
1. Defina el objeto de
muestreo. Qué tipo de alimento es el que se va a muestrear?
2. Defina la razón para
efectuar el muestreo.
Para que realizó el muestreo?
Es un proceso de:
• Vigilancia del proceso de producción?
• Inspección de materia prima?
• Inspección de producto final?
• Verificación oficial?
• Etc.
3. Defina las características a
evaluar
Qué deseo medir?
Se van a evaluar características de calidad, de inocuidad o ambas?
Dependiendo de la razón para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,
defina si el muestreo será por atributos o variables.
4. Ubique el punto de
muestreo.
se decida el punto de muestreo por ejemplo:
Transporte de materia prima
Almacén de materia prima
Equipo y/o personal
Puntos críticos en el proceso de elaboración.
Producto final en línea.
Producto final en almacén.
Producto final en transporte.
Producto final en punto de venta.
5. Defina el número de
muestras (plan de muestreo
estadístico)
se defina:
• Tipo de muestreo a realizar: si va a ser simple, doble o múltiple.
• Número de muestras o unidades a tomar dependiendo del tamaño
del lote.
• Cantidad de muestra necesaria para el análisis
6. Escoja el tipo de envases
Dependiendo de la muestra seleccione los envases adecuados para
garantizar la integridad de la muestra y que ésta sea colectada en
cantidad suficiente para realizar el o los ensayos.
7. Establezca el material
anexo
Dependiendo de la muestra establezca los implementos necesarios para
la colecta de la muestra, por ejemplo cucharones, tubos, varillas,
muestreadores, etc., así como el equipo de protección básico que debe
portar el personal encargado del muestreo
8. Describa la instrucción
para la toma de muestra.
Dependiendo del tipo de muestra se debe definir cómo se va a realizar
la toma de muestra ver ejemplos en el anexo VI
9. Defina la preservación de
la muestra
Defina el tipo de preservación física y/o química que requiere la
muestra.
10. Defina el Informe de
Muestreo
Defina que información deberá incluirse en el informe de muestreo.
11. Defina el transporte de la
muestra al laboratorio
Defina la forma de transporte de las muestras al laboratorio
12. Defina el análisis de la
muestra
Decida bajo que metodología va a ser analizado el producto,
considerando la sensibilidad requerida así como los límites establecidos
13. Defina el desecho de la
muestra
Defina la forma de desecho dependiendo del tipo de muestra, grado de
contaminación, etc.
Nota: los puntos 12 al 13 podrán considerarse o no dependiendo de quién realizará el análisis.

Versión preliminar
24
4.11.2. Preparación del material de
muestreo: Una vez que se han
considerado todas las situaciones
relacionadas con el muestreo deberá
prepararse el material necesario para la
realización del mismo, de tal forma que
el plan se ejecute como se ha
documentado.
4.11.3. Ejecución del muestreo: Se ubica
el lugar de muestreo y se desarrolla el
esquema como fue documentado. Si
hubiese alguna desviación al plan
original, está deberá estar asentada en el
informe de muestreo.
4.11.4. Análisis: Una vez que la muestra
ingresa al laboratorio se procede a
realizar el análisis utilizando la
metodología seleccionada.
4.11.5. Interpretación: cuando los
ensayos han sido concluidos se
compararán los resultados obtenidos
contra las especificaciones dadas para el
tipo de producto, con la finalidad de
verificar si cumple o no cumplen dichos
criterios establecidos.
4.11.6. Desecho de la muestra: Una vez
realizado el análisis de los resultados
desechar la muestra conforme a lo
establecido en el plan. Haga el análisis
utilizando la metodología seleccionada.

Versión preliminar
5. BIBLIOGRAFÍA.
[1] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood,
IL, (1986)
[2] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley,
New Cork, (2000)
[3] Cochran, WG: Sampling Techniques, 3rd Edition, Wiley, New Cork, (1977)
[4] PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico, México, (1994)
[5] Métodos Generales de análisis microbiológicos de los Alimentos.
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/ 11-metodos %
20analiticos % 20generales.htm
[6] Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. INPPAZ-OPS-OMS, BIREME-OPS-OMS.
.. . http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/anexo_c.htm
[7] Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Instituto Nacional de
Alimentos.
25
http://www.anmat.gov.ar-Aliment
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004.
[9] ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos –
Parte 0: Introducción al sistema ISO 2859 de muestreo por atributos.
Parte 1: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la
inspección lote por lote.
Parte 2: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad límite (CL) para inspección
de lotes aislados.
[12] ISO 3494:1976: Interpretación estadística de datos – Poder de las pruebas relativas a
medias y varianzas.
[13] ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas para la inspección por
variables para determinar el porcentaje no conforme.

Versión preliminar
[14] ISO 7002:1986 (E): Productos agroalimentarios – Configuración de un método
normalizado de muestreo de un lote.
[15] ISO 5725-1:1994 (E): Aplicación de estadísticas – Exactitud (conformidad y
precisión) de los métodos de muestreo y sus resultados – Parte 1: Principios generales y
definiciones.
[16] ISO 8423:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspección por variables
para determinar el porcentaje no conforme (desviación típica conocida).
[17] ISO 8422:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspección por atributos.
[18] ISO/TR 8550:1994 (E): Guía para la selección de un sistema, esquema o plan de
muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes.
[19] ISO 10725:2000 (E): Planes y procedimientos de muestreo de aceptación para la
inspección de productos a Granel.
[20] ISO/FDIS 11 648-1: Aspectos estadísticos de muestreo de productos a granel – Parte
1: Principios generales.
[21] ISO/DIS 14 560: Procedimientos de muestreo de aceptación por atributos – Niveles
de calidad expresados en elementos no conformes por millón.
[22] Normas Oficiales del Codex Alimentarius.
26
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
[23] Codex Alimentarius Volumen 13 - Métodos de análisis y muestreo.
http://www.fao.org/es*/esn/codex
[24] Documentos FAO.
http://www.fao.org

Versión preliminar
27
ANEXOS
I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos
Nivel de Inspección
Tamaño del lote
(número de
elementos)
Reducido Normal Reforzado
2-8 n 2 2 3
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 0 0
9-15 n 2 3 5
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 0 1
16-25 n 2 5 8
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 1 1
26-50 n 2 8 13
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 1
c para NCA = 6,5 0 1 1
51-90 n 2 13 20
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 1 1
c para NCA = 6,5 0 2 2
91-150 n 3 20 32
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 1 1
c para NCA = 6,5 0 3 3
151-280 n 5 32 50
c para NCA = 0,65 0 0 1
c para NCA = 2,5 0 2 2
c para NCA = 6,5 1 5 5
281-500 n 8 50 80
c para NCA = 0,65 0 1 1
c para NCA = 2,5 0 3 3
c para NCA = 6,5 1 7 8
501-1 200 n 13 80 125
c para NCA = 0,65 0 1 1
c para NCA = 2,5 1 5 5
c para NCA = 6,5 2 10 12
1 201-3 200 n 20 125 200
c para NCA = 0,65 1 2 2
c para NCA = 2,5 1 7 8
c para NCA = 6,5 3 14 18
3 201-10 000 n 32 200 315
c para NCA = 0,65 1 3 3
c para NCA = 2,5 2 10 12
c para NCA = 6,5 5 21 18
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 10 pág. 43-44

Versión preliminar
28
Continuación Tabla 1 Plan de muestreo por atributos
Tamaño del lote
(número de
elementos)
Reducido Normal Reforzado
10 001-35 000 n 50 315 500
c para NCA = 0,65 1 5 5
c para NCA = 2,5 3 14 18
c para NCA = 6,5 7 21 18
35 001-150 000 n 80 500 800
c para NCA = 0,65 1 7 8
c para NCA = 2,5 5 21 18
c para NCA = 6,5 10 21 18
150 001-500 000 n 125 800 1 250
c para NCA = 0,65 2 10 12
c para NCA = 2,5 7 21 18
c para NCA = 6,5 12 21 18
Más de 500 000 n 200 1 250 2 000
c para NCA = 0,65 3 14 18
c para NCA = 2,5 10 21 18
c para NCA = 6,5 12 21 18
II. Tabla 2 Clasificación de los Planes de muestreo por tipo de preocupación y peligro
Tipo de preocupación Peligro reducido Peligro invariado Peligro mayor
No hay peligro directo para la salud
(deterioro y tiempo de conservación) n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
Peligro para la salud indirecto y bajo
(organismos indicadores) n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
Peligro directo pero moderado para la
salud (propagación limitada) n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1
Peligro directo para la salud pero
moderado derivado de la posible
propagación amplia en el alimento
n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0
Grave peligro directo para la salud n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 8 pág. 36

Versión preliminar
29
III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típica desconocida
Tamaño del lote
(número de
elementos)
n y k para diversos
NCA (%) Reducido Normal Reforzado
2-8 n 3 3 4
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,34
k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,01
9-15 n 3 3 5
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,40
k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,07
16-25 n 3 4 7
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,17 1,50
k para NCA = 6,5 0,566 0,814 1,15
26-50 n 3 5 10
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,98
k para NCA = 2,5 0,958 1,24 1,58
k para NCA = 6,5 0,566 0,874 1,23
51-90 n 3 7 15
k para NCA = 0,65 1,45 1,75 2,06
k para NCA = 2,5 0,958 1,33 1,65
k para NCA = 6,5 0,566 0,955 1,30
91-150 n 3 10 20
k para NCA = 0,65 1,45 1,84 2,11
k para NCA = 2,5 0,958 1,41 1,69
k para NCA = 6,5 0,566 1,03 1,33
151-280 n 3 10 20
k para NCA = 0,65 1,45 1,91 2,14
k para NCA = 2,5 1,01 1,47 1,72
k para NCA = 6,5 0,617 1,09 1,35
281-500 n 5 20 35
k para NCA = 0,65 1,53 1,96 2,18
k para NCA = 2,5 1,07 1,51 1,76
k para NCA = 6,5 0,675 1,12 1,39
501-1 200 n 7 35 50
k para NCA = 0,65 1,62 2,03 2,22
k para NCA = 2,5 1,15 1,57 1,80
k para NCA = 6,5 0,755 1,18 1,42
1 201-1 320 n 10 50 75
k para NCA = 0,65 1,72 2,08 2,27
k para NCA = 2,5 1,23 1,61 1,84
k para NCA = 6,5 0,828 1,21 1,46
1 321-10 000 n 15 75 100
k para NCA = 0,65 1,79 2,12 2,29
k para NCA = 2,5 1,30 1,65 1,86
k para NCA = 6,5 0,886 1,24 1,48
10 001-35 000 n 20 100 150
k para NCA = 0,65 1,82 2,14 2,33
k para NCA = 2,5 1,33 1,67 1,89
k para NCA = 6,5 0,917 1,26 1,51

Versión preliminar
Continuación Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típica
desconocida
30
Tamaño del lote
(número de
elementos)
n y k para diversos
NCA (%) Reducido Normal Reforzado
35 001-150 000 n 25 150 200
k para NCA = 0,65 1,85 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,35 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 0,936 1,29 1,51
150 001-500 000 n 35 200 200
k para NCA = 0,65 1,89 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,39 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 0,969 1,29 1,51
Más de 500 000 n 50 200 200
k para NCA = 0,65 1,93 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,42 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 1,00 1,29 1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 14 pág.52-53
IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica conocida
Tamaño del lote
(número de
elementos)
NCA (%) Reducido
n/k
Normal
n/k
Reforzado
n/k
2-8 0,65 2/1,36 2/1,58 2/1,81
2,5 2/0,936 2/1,09 2/1,25
6,5 3/0,573 3/0,755 2/0,936
9-15 0,65 2/1,81
2,5 ----║---- ----║---- 2/1,33
6,5 3/1,01
16-25 0,65 2/1,81
2,5 ----║---- ----║---- 3/1,44
6,5 4/1,11
26-50 0,65 2/1,58 3/1,91
2,5 ----║---- 3/1,17 4/1,53
6,5 3/0,825 5/1,20
51-90 0,65 3/1,69 5/2,05
2,5 ----║---- 4/1,28 6/1,62
6,5 5/0,919 8/1,28
91-150 0,65 4/1,80 6/2,08
2,5 ----║---- 5/1,39 8/1,68
6,5 6/0,991 10/1,31
151-280 0,65 5/1,88 8/2,13
2,5 ----║---- 7/1,45 10/1,70
6,5 9/1,07 13/1,34
281-500 0,65 2/1,42 7/1,95 10/2,16
2,5 3/1,01 9/1,49 14/1,75
6,5 4/0,641 12/1,11 18/1,38

Versión preliminar
Continuación Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica conocida
31
Tamaño del lote
(número de
elementos)
NCA (%) Reducido
n/k
Normal
n/k
Reforzado
n/k
501-1 200 0,65 3/1,69 8/1,96 14/2,21
2,5 4/1,11 11/1,51 19/1,79
6,5 5/0,728 15/1,13 25/1,42
1 201-3 200 0,65 4/1,69 11/2,01 21/2,27
2,5 5/1,20 15/1,56 28/1,84
6,5 7/0,797 20/1,17 36/1,46
3 200-10 000 0,65 6/1,78 16/2,07 27/2,29
2,5 8/1,28 22/1,61 36/1,86
6,5 11/0,877 29/1,21 48/1,48
10 001-35 000 0,65 7/1,80 23/2,12 40/2,33
2,5 10/1,31 32/1,65 54/1,89
6,5 14/0,906 42/1,24 70/1,51
35 001-150 000 0,65 9/1,83 30/2,14 54/2,34
2,5 13/1,34 42/1,67 71/1,89
6,5 17/0,924 55/1,26 93/1,51
150 001-500 000 0,65 12/1,88 44/2,17 54/2,34
2,5 18/1,38 61/1,69 71/1,89
6,5 24/0,964 82/1,29 93/1,51
Más de 500 000 0,65 17/1,93 59/2,18 54/2,34
2,5 25/1,42 81/1,70 71/1,89
6,5 33/0,995 109/1,29 93/1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 17 pág.61-62
V. Ejemplos de Sistemas de muestreo
Muestreo aleatorio simple
1. Objeto de muestreo: Leche entera pasteurizada.
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de producto final.
3. Características a evaluar: Se medirá:
% de proteínas
% de grasa
mg/L de sodio
4. Punto de muestreo: El Producto final se colectará en el almacén.
5. Plan De muestreo: La muestra se presenta en envase de cartón de 1L. Se tienen 500
unidades de producto. El plan de muestreo estadístico utilizado será: muestreo simple
por variable con desviación normal desconocida.
Se colectarán 20 muestras al azar, con un nivel de inspección II, con un NCA: 2,5 %
y k = 1,51

Versión preliminar
32
Aceptación Rechazo
% proteínas L = 30 % χ ≥ 30 +1,51s χ < 30 +1,51s
% grasa L = 30 % χ ≥ 30 +1,51s χ < 30 +1,51s
mg/L sodio U: 430 mg/L χ ≤ 430 − 1,51 s χ > 430 − 1,51 s
6. Tipo de envases: Se colectarán las muestras en empaque comercial: Empaque de
cartón presentación de 1L.
7. Material anexo: Bolsas de plástico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles,
termómetro ambiental. El muestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos
de seguridad, casco de seguridad.
8. Toma de muestra: En el almacén dividir el área de muestreo por zonas, identificar
cada una de ellas con un número. Usando números aleatorios seleccionar 20 muestras.
Colocar el termómetro ambiental para verificar la temperatura de almacenamiento.
Etiquetar debidamente las muestras con: Identificación única, fecha y hora de
muestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto, número de lote,
temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firma del
muestreador.
9. Preservación de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a
8ºC.
10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique
cómo se dividió el área, que zonas fueron muestreadas, además de los datos generales
que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones del almacén (orden,
limpieza, temperatura adecuada, etc.).
11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo más rápido
posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8ºC.
12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025.
13. Interpretación.
Resultados
Muestra % de
proteínas
% de
grasa
Sodio
mg/L Muestra % de
proteínas
% de
grasa
Sodio
mg/L
1 30,10 31,00 412,36 11 29,88 30,10 403,25
2 30,50 30,70 415,24 12 30,15 29,60 432,24
3 30,20 30,50 421,00 13 30,10 29,87 416,45
4 29,80 30,50 399,65 14 30,15 29,68 457,13
5 30,10 30,70 402,36 15 30,69 28,63 409,87
6 29,30 28,54 415,36 16 29,63 30,50 407,63
7 30,90 29,69 406,51 17 29,87 30,36 411,55
8 30,10 30,20 469,62 18 29,96 30,41 440,10
9 30,20 30,10 418,74 19 30,45 29,99 452,63
10 30,05 30,60 426,96 20 30,12 30,69 405,62

Versión preliminar
33
% de
proteínas
% de
grasa
Sodio
mg/L
Aceptación Rechazo
Promedio 30,11 30,12 421,21
Desviación 0,35 0,65 19,63
χ ≤ 430 − 1,51 s χ > 430 − 1,51 s
Criterio:
Aceptación Rechazo
% proteínas
Límite bajo L
χ ≥ 30 +1,51s
30,11≥30+(1,51)(0,35)
30,11 ≥ 30,53
χ < 30 +1,51s
30,11<30+(1,51)(0,35)
30,11 < 30,53
Se rechaza
% grasa
Límite bajo L
χ ≥ 30 +1,51s
30,12≥30+(1,51)(0,65)
30,11 ≥ 30,98
χ < 30 +1,51s
30,12<30+(1,51)(0,35)
30,12 < 30,53
Se rechaza
mg/L sodio
Límite máximo U
χ ≤ 430 − 1,51 s
421,21 ≤ 430-(1,51)(19,63)
421,21 ≤ 400,36
χ > 430 − 1,51 s
421,21 > 430-(1,51)(19,63)
421,21 > 400,36
Se rechaza
14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.
Desechar en contenedor para envío posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.
Muestreo geométrico simple
1. Objeto de muestreo: Piezas de Brócoli fresco a granel
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de materia prima en transporte
3. Características a evaluar: Se evaluará: color y textura de ramillete, flor y tallo.
Todas las características deben ser cumplidas independientemente.
4. Punto de muestreo: La material prima se colectará en el contenedor del transporte
5. Plan De muestreo: Por atributos. La muestra se presenta a granel en un contenedor.
Tamaño del lote 500 piezas, NCA=6,5 %, n = 50 piezas, c = 7 piezas.

Versión preliminar
34
Característica Aceptable No aceptable
Ramillete Color verde oscuro Pálido o amarillo
Flore Color verde oscuro, morado o
verde azulado Abiertas, pálidas o amarillas
Tallo Firmes Se doblan o tienen aspecto
gomoso
Tipo de envases: Se colectarán las muestras en bolsas de plástico.
6. Material anexo: Etiquetas, marcadores indelebles, termómetro ambiental. El
muestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad, casco de
seguridad.
7. Toma de muestra: Se tomarán 15 piezas de la parte superior del contenedor, 20 de la
parte central y 15 en la parte de inferior. Colocar el termómetro ambiental para verificar
la temperatura de transporte. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificación
única, fecha y hora de muestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto,
número de lote, temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firma
del muestreador.
8ºC.
9. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique
cómo se dividió el área, que zonas fueron muestreadas, además de los datos generales que
contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de contenedor(limpieza,
temperatura adecuada, etc.).
bajo la norma ISO/IEC 17025
Característica Aceptable Piezas No aceptable Piezas
Ramillete Color verde oscuro 41 Pálido o amarillo 9
o verde azulado 39 Abiertas, pálidas o
Flores Color verde oscuro, morado
amarillas 11
Tallos Firmes 42 Se doblan o tienen
aspecto gomoso 8
De forma independiente en los tres casos no cumple. Por lo tanto, se rechaza la materia
prima.

Versión preliminar
Desechar en contenedor para envío posterior a confinamiento o en su defecto devolver la
muestra al productor para que el disponga de ella.
35
Muestreo producción-tiempo simple
1. Objeto de muestreo: Hamburguesa de res congelada
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de producto final
3. Características a evaluar: Se medirá:
Cuantificación de Mesofílicos Aerobios
Cuantificación de Coliformes Totales
Cuantificación de Escherichia coli
Presencia de Salmonella spp.
4. Punto de muestreo: El Producto final se colectará al final de la línea de producción.
5. Plan De muestreo: La producción dura 4 horas, se tomará una muestra de
aproximadamente 500 g al inicio de la producción y cada hora para colectar un total
de 5 muestras. El plan de muestreo estadístico será de dos y tres clases simple.
Cuantificación de Mesofílicos Aerobios n=5 c=3 m ≤ 1000
UFC/g
M ≤ 15 000
UFC/g
Cuantificación de Coliformes Totales n=5 c=3 m ≤ 10
UFC/g
M ≤ 20
UFC/g
Cuantificación de Escherichia coli n=5 c=2 m ≤ 2
NMP/g
Presencia de Salmonella spp. n=5 c=0 Ausente/25g
6. Tipo de envases: Se colectarán las muestras en bolsas de plástico estériles de 700 g
7. Material anexo: Bolsas de plástico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles,
termómetro ambiental. El muestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, botas de
hule, guantes estériles para la toma de muestra, casco de seguridad.
8. Toma de muestra: Al inicio de la producción se tomará la primera muestra y cada
hora hasta el término de la misma. Se colectarán aproximadamente 500 g de producto
terminado. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificación única, fecha y
hora de muestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto, número de
lote, temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firma del
muestreador.

Versión preliminar
36
8ºC.
10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo, además de los
datos generales que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de la
línea de producción (orden, limpieza, temperatura adecuada, flujo del personal, etc.).
bajo la norma ISO/IEC 17025
Criterio:
Mesofílicos Aerobios UFC/g N=5 c=3 m ≤ 1000 M ≤ 15 000
Coniformes Totales UFC/g N=5 c=3 m ≤ 10 M ≤ 20
Escherichia coli NMP/g N=5 c=2 m ≤ 2
Salmonella spp. /25g N=5 c=0 Ausente
Resultados
Mesofílicos Aerobios UFC/g 4500 1500 3 000 360 300 CUMPLE
Coliformes Totales UFC/g < 10 < 10 25 10. 15. NO CUMPLE
Escherichia coli NMP/g < 2 < 2 < 2 < 2 2 CUMPLE
Salmonella spp. /25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente CUMPLE
V.E. Valor Estimado
Desechar en contenedor para envío posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.

Versión preliminar
VI. Ejemplos de recolección, conservación, envase y transporte de muestras de
37
alimentos
MUESTRAS MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y
CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE
ENVASE Y ENVÍO
MANEJO EN EL
LABORATORIO Y
DESECHO
Alimentos
sólidos o
mezcla de
dos
alimentos
Realice cortes o tomar porciones de los
alimentos utilizando cuchillos, cuchara,
espátulas, tijeras u otro implemento que
considere necesario. Tome pequeñas
muestras de la parte superior, central e
inferior del alimento para colectar por lo
menos 200 g o la cantidad requerida para
el análisis; transfiera a una bolsa de
plástico o a un frasco de vidrio de boca
ancha. Refrigerar la muestra.
Para muestras que serán sometidas a
análisis microbiológico utilice material
estéril tanto para la toma como para
contener la muestra.
Rotule
adecuadamente.
Elabore el informe de
muestreo, coloque
bolsas de hielo o
refrigerante alrededor
del los envases con
las muestras. No
congele ni use hielo
seco. Transporte la
lo más rápido posible.
Mantener la muestra
en refrigeración de 2
a 4ºC. (si el
producto así lo
requiere)
Una vez terminado
el análisis y pasado
el tiempo de
retención de la
muestra, deseche la
muestra en el
contenedor
destinado para ese
fin.
Alimentos
líquidos o
bebidas
Revolver o agitar para homogenizar la
muestra. Tome por lo menos 200 mL de la
muestra o la cantidad requerida para
realizar el análisis de una de las siguientes
formas:
1. Si el alimento se presenta en empaque
comercial, seleccionar al azar la o las
unidades que conformarán la muestra.
2. Si el alimento se encuentra en tanques
u otro tipo de contenedor puede:
a) Tomar con un recipiente limpio y
transferir la muestra a una bolsa de
plástico o frasco de vidrio de boca ancha.
Refrigerar la muestra.
b) Introducir un tubo largo en el líquido
y cubrir la abertura superior con el dedo o
la palma. Transferir el líquido a un frasco
de vidrio de boca ancha o a una bolsa de
plástico. Refrigerar la muestra.
c) Si el contenedor tiene una válvula de
salida, limpiar y desinfectar, abrir la llave
de paso para drenar mínimo un minuto y
colectar la muestra directamente en una
bolsa de plástico o en un frasco de vidrio
de boca ancha. Refrigerar la muestra.
Si la muestra será sometidas a análisis
microbiológico utilizar material estéril
tanto para la toma como para contener la
muestra.
Rotule
adecuadamente.
muestreo, coloque
bolsas de hielo o
del los envases con
las muestras. No
seco. Transporte la
Mantener la muestra
a 4ºC.
Una vez terminado
el tiempo de
retención de la
muestra, deseche la
muestra en el
contenedor
destinado para ese
fin.
No deseche al
Drenaje

Versión preliminar
38
MUESTRAS
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y
CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE
ENVASE Y ENVÍO
MANEJO EN EL
LABORATORIO
Alimentos
líquidos o
bebidas
Continuación:
d) Sumergir un hisopo de Moore en el
recipiente con el alimento líquido o
insertarlo en una tubería para que el
líquido circule a través de ella. Conservar
en posición durante varias horas si es
posible. Transferir el hisopo a un frasco
que contenga caldo de enriquecimiento.
e) Si el líquido no es viscoso, pasar 1 ó
2 litros por un filtro de membrana.
Transferir asépticamente la almohadilla
del filtro a un frasco de caldo de
enriquecimiento.
análisis microbiológico utilizar material
estéril tanto para la toma como para
contener la muestra.
Rotule
adecuadamente.
muestreo, coloque
bolsas de hielo o
del los envases con
las muestras. No
seco. Transporte la
Mantener la muestra
a 4ºC.
Una vez terminado
el tiempo de
retención de la
muestra, deseche la
muestra en el
contenedor
destinado para ese
fin.
No deseche al
Drenaje
Alimentos
congelados
Utilice uno de los siguientes
procedimientos:
1. Si el alimento se presenta en empaque
comercial, seleccionar al azar la o las
unidades que conformarán la muestra.
Envíe al laboratorio, sin descongelar
ni abrir.
2. Utilizando un taladro o instrumento
semejante realice perforaciones desde
la parte superior del envase, en forma
diagonal de tal forma que pase por el
centro, y llegue hasta la parte inferior
del lado opuesto. Repita del otro lado
hasta recoger por lo menos 200 g.
3. Pique el material congelado con
martillo y cincel en diferentes
posiciones , recoja las astillas con un
implemento adecuado y transfiera, por
lo menos, 200 g a un envase estéril..
análisis microbiológico utilizar material
estéril y/o desinfectado para la toma y
recipientes estériles para contener la
muestra.
Rotular
adecuadamente.
Elaborar el informe
de muestreo
Mantener congelado.
Usar hielo seco si es
necesario.
Transportar o enviar
en envase aislado.
Mantener la muestra
en congelación
preferentemente a -
18ºC. o menos
Una vez
descongelado el
producto
manténgalo en
refrigeración de 2 a
4ºC.
Una vez terminado
el tiempo de
retención de la
muestra, deseche la
muestra en el
contenedor
destinado para ese
fin.

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