Procedimientos logísticos embutidos

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA OPERACIONES LOGÍSTICAS
OBJETIVO
Determinar las actividades logísticas de recepción, almacenamiento y
distribución de materias primas, productos en proceso y productos terminados
en la empresa de Embutidos La Porchetta M&M
ALCANCE
Aplica a todos los procesos establecidos en la organización contando desde el
área administrativa, operativa y de distribución.
DEFINICIONES
ALMACENAMIENTO
Acción de guardar los productos que se movilizan a través de la cadena de
abastecimiento. Existe en la propia fábrica (insumos y productos acabados);
antes de su llegada al lugar donde se lleva a cabo el embarque internacional en
el país vendedor; durante el tránsito internacional cuando se llevan a cabo los
transbordos; y/o antes de su llegada al local del comprador en el país de destino.
CADENA LOGÍSTICA
Conjunto de operaciones que tienen por objetivo la disposición a menos costo
de la cantidad de productos deseados en el momento y en el lugar donde la
demanda existe.
CAPACITAR
Hacer a alguien apto, habilitarlo para algo.
LOGÍSTICA
Conjunto de medios y métodos necesarios para llevar a cabo la organización de
una empresa, o de un servicio, especialmente de distribución.
LOGÍSTICA INDUSTRIAL
Proceso de planificación, implementación y control del eficiente y eficaz flujo y
almacenaje de materias primas, semi-acabados y productos acabados y de las
relativas informaciones desde el lugar de origen hasta el lugar de consumo, con
el propósito de satisfacer en forma adecuada las exigencias de los clientes
(definición del Council of Logistics Management). Por consiguiente la logística
comprende el área de la gestión material y el área de la distribución física.
LOGÍSTICA INTEGRADA
Proceso de dirigir de manera interrelacionada y sistémica todas las actividades
necesarias para mover y almacenar estratégicamente los materiales desde los
proveedores hasta los consumidores finales.

LOGÍSTICA INVERSA
Se ocupa de la recuperación y reciclaje de envases, embalajes y residuos
peligrosos, así como de procesos de retorno de excesos de inventario,
devoluciones de clientes, productos obsoletos e inventarios estacionales. Incluso
se adelanta al fin de vida del producto con objeto de darle salida en mercados
con mayor rotación.
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanzas, termómetros debidamente calibrados y verificados.
DESARROLLO
Establezca y documente las actividades para asegurar una correcta recepción,
almacenamiento y distribución de los materiales (materias primas, productos en
proceso y productos terminados).
Defina los requisitos que se deben verificar en relación a las condiciones
ambientales, instalaciones y equipos involucrados

ETAPA DEL
PROCESO
REGISTRO DE VERIFICACION Y
CONTROL RESPONSABLE
COMPRA
Registro de Visita a proveedores: En este
se consigna toda la información de las
condiciones de higiene y operación del
proveedor.
Jefe de calidad
RECEPCIONDEMATERIASPRIMAS
Registro de recepción de materias primas:
En este registro se consigna la información
respecto a las características físicas,
químicas, organolépticas, cantidad recibida,
la aceptación o rechazo de la materia prima,
proveedor, lote de proveedor y lote interno,
fecha de vencimiento, fecha de recepción,
condiciones de transporte. Este registro se
lleva por proveedor.
.
Auxiliar de calidad y
Supervisor de
Producción
Registro de recepción de envases y
embalajes: Se registra, lote, cantidad,
condiciones de entrega, fecha y proveedor
Almacenista
Registro de verificación pre-operacional
de limpieza y desinfección: En este se
registra la inspección visual realizada a la
infraestructura y equipos en cuanto a limpieza
y desinfección. Aquí también se registrará el
lote interno de la materia el cual va a contener
estos tanques de refrigeración
Operario líder de
turno
Registro pre operacional de
funcionamiento de equipos y monitoreo de
sistemas de apoyo crítico: En este se
registra las condiciones de funcionamiento de
los equipos y condiciones técnicas de los
sistemas de apoyo crítico
Jefe de producción
Registro de limpieza y desinfección de
equipos e infraestructura: Se registra el
equipo o zona a la cual se le realizó el
procedimiento de limpieza y desinfección,
volúmenes de soluciones preparadas de
detergentes y desinfectantes con su
respectivas concentraciones, cantidades de
detergentes y desinfectante usados en la
preparación.
Operarios
ETAPA DEL
PROCESO
CONTROL RESPONSABLE

RECEPCIONDEMATERIASPRIMAS
Registro de verificación de presencia de
plagas: En este se registra hallazgos o
presencia de plagas, así como los factores
que inciden en su presencia.
Auxiliar de calidad
Registro de verificación de calibración de
equipos de medición: Se registra la
calibración interna y verifica la calibración
externa, la liberación para uso.
Auxiliar de calidad o
jefe de calidad
Registro de mantenimiento preventivo y/o
correctivo: Se registra el mantenimiento bien
sea correctivo o preventivo
Jefe de producción
Registro de Material extraño: En este se
consigna cualquier hallazgo de material ajeno
a la materia prima, las acciones correctivas y
la liberación de la materia prima
jefe de calidad
Registro de Control físico-químico al agua:
En este se registra las características
organolépticas, cloro y pH del agua potable
jefe de calidad
Registro de evacuación de residuos: Se
registra la cantidad de bolsas evacuadas,
limpieza de recipientes y clasificación de
residuos.
Operario
PRODUCCION
infraestructura y equipos e cuanto a limpieza
y desinfección.
Operario líder de
turno
preparación
Operarios
Auxiliar de calidad
jefe de calidad
Jefe de producción
jefe de calidad
Registro de Control físico-químico al agua
Auxiliar de calidad

ETAPA DEL
PROCESO
CONTROL RESPONSABLE
PRODUCCION
Registro de lote de producción: En este se
registra los equipos, la cantidad de materia
prima procesada, lote de recepción, la
temperatura para cada proceso (PCC),
tiempo del proceso de cocción, los aditivos y
todas las materias primas usadas en el
proceso junto con sus lotes y cantidades, el
personal responsable de la operación, las
pruebas químicas de liberación del producto
elaborado.
Jefe de producción o
Jefe de calidad
funcionamiento de equipos y monitoreo de
sistemas de apoyo crítico: En este se
los equipos en su arranque y en el trascurso
del proceso de los sistemas de apoyo crítico
Jefe de producción
residuos.
Operario
Registro de pruebas de calidad: Se
registran todas las pruebas físico-químicas y
microbiológicas al lote de producción, contra-
muestras, para su liberación.
Jefe de calidad
EMPAQUE
infraestructura y equipos e cuanto a limpieza
y desinfección.
Operario líder de
turno
preparación
Operarios
Auxiliar de calidad
jefe de calidad
Jefe de producción
jefe de calidad

ETAPA DEL
PROCESO
CONTROL RESPONSABLE
EMPAQUE
Registro de Control físico-químico al agua
Auxiliar de calidad
funcionamiento de equipos y monitoreo
de sistemas de apoyo crítico: En este se
los equipos en su arranque y en el trascurso
del proceso de los sistemas de apoyo crítico
Jefe de producción o
Jefe de calidad
Registro de lote de empaque: Se registra la
temperatura de empaque, cantidad de
producto a empacar, unidades empacadas
sabor, lote de producción, presentación,
pesos de los productos, lotes de envases,
personal responsable, fecha de vencimiento,
liberación del producto
Jefe de producción
residuos.
Operario
Registro de pruebas de calidad: Se
registran todas las pruebas físico-químicas y
microbiológicas al lote de producción, contra-
muestras, para su liberación.
Jefe de calidad
ALMACENAMIENTO
preparación
Operarios
jefe de calidad
Jefe de producción
Registro de entrada y salida de producto
terminado: Se registra las unidades
cantidad, lote, temperatura, zona de
ubicación, referencia, peso, fecha de
vencimiento, fecha de entrada lote
Almacenista
Registro de temperatura del cuarto de
refrigeración: Se registra la toma de
temperatura ambiental de la cava de
refrigeración, día, hora, fecha.
Almacenista
Registro de condiciones de
almacenamiento: Se registra el orden,
rotación, condiciones de almacenamiento,
estado de anaqueles y estibas
Auxiliar de Calidad

ETAPA DEL
PROCESO
CONTROL RESPONSABLE
DESPACHO
preparación
Operarios
jefe de calidad
correctivo
Se registra el mantenimiento bien sea
correctivo o preventivo
Jefe de producción
Registro de salida de producto terminado
Se registran las unidades, lotes, temperatura,
referencia, peso, fecha de vencimiento, fecha
de salida lote, Cliente o destino, ruta y
vehículo y conductor.
Despachador
Registro de condiciones higiénicas del
transporte
Se registra la toma de temperatura ambiental
del furgón, limpieza, de la cava de
refrigeración, estibas, sustancias peligrosas,
hora, fecha.
Despachador
Describa el flujo de materiales y de personal relacionado con el proceso.

Formato recepción materias primas e insumos
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
Código: FO-T-RMPI01
Versión: 01
Última actualización: Abril 2016
Referencia Materia prima o Proveedor Fecha de Cantidad Cantidad Lote Fecha Aceptado Observaciones Responsable
insumo ingreso pedida recibida vencimiento (si/no)
Elaboró: Augusto Lopez Auxiliar de calidad
Revisó y Aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
LA PORCHETTA M&M

Formato insumos producción
CODIGO FO-T-LIP02
LISTADO DE INSUMOS PRODUCCIÓN EMBUTIDOS VERSIÓN 02
FECHA Abril 2016
FECHA:
RESPONSABLE: LOTE:
MATERIAS PRIMA
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote
EMPAQUES Y EMBALAJES
MATERIALES AUXILIARES
OTROS INSUMOS
Elaboró Augusto Lopez Auxilar de calidad
Revisó y aprobó Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
LA PORCHETTA M&M

Formato adiciones de producción
Código: FO-T-AP02
FORMATO DE ADICIONES DE Versión: 02
PRODUCCIÓN
Última actualización: Abril 2016
MATERIA PRIMA O
FECHAREF INSUMO LOTE CANTIDAD LINEA RESPONSABLE
Revisó y Aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
LA PROCHETTA M&M

Formato trazabilidad en proceso
CODIGO FO-T-PR22
FORMATO CONTROL DE FECHA
TRAZABILIDAD EN EL PROCESO ACTUALIZACIÓN Abril 2016
VERSION 01
FECHA: LINEA:
ELABORACIÓN: LOTE DE PRODUCCIÓN:
PRODUCTO: TEMPERATURA: TIEMPO:
REFERENCIA INSUMOS CANTIDAD
Revisó y aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
LA PORCHETTA M&M

Formato pedidos y distribución productos terminados
CODIGO FO-T-PYD02
FORMATO PEDIDOS Y DISTRIBUCION PRODUCTOS TERMINADOS VERSIÓN 2
FECHA ACTUALIZACIÓN ABRIL2016
FECHA RESPONSABLE DESPACHO
Nombre cliente Ref Producto Hora Lote Unidades Entrega 1 Entrega 2 Faltantes Total Responsable transporte
Elaboró: Augusto López Auxiliar de calidad
Revisó y aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
LA PORCHETTA M&M

Establezca un instrumento de verificación de dichos requisitos establecidos
Realizar un procedimiento operativo para la entrada de materia prima y otro para la salida de
producto terminado o un procedimiento de trazabilidad a los productos
Las instalaciones de la planta se le realizan monitoreo que permiten asegurar la calidad y la
inocuidad de los productos allí elaborados. Las condiciones que más se controlan son:
- Limpieza de áreas y desinfección de las mismas
- Mantenimientos preventivos a las áreas involucradas a la fabricación del producto
- Monitoreo al flujo de materiales, y de personal
- Control a las malas prácticas higiénicas y las demoras de producción
- Revisión a los mantenimientos de los equipos de fabricación
- Detección y corrección a los malos funcionamientos de los equipos
- Control al cronograma de mantenimientos de equipos
- Diseño de un plan de monitoreo
El control también se realiza las condiciones ambientales, instalaciones y equipos involucrados en
el proceso logístico:
- Se realiza la identificación de los elementos de la infraestructura como el almacenamiento,
equipos, medios de transporte, sistemas de información, medios de comunicación.
- Se identifican los peligros y se valora los riesgos de las operaciones de almacenamientos,
expedición, distribución y comercialización.
- Se evalúa el entorno para identificar los puntos vulnerables
- En el control ambiental se busca asegurar la eficacia de la sanidad de los espacios
- Documentación del procedimiento de muestras a los lugares, métodos de muestras,
frecuencia, y las acciones correctivas.
Para la recepción de los materiales se realiza:
- Control de transporte a los materiales
- Verificar la procedencia, el tipo de material, la cantidad, la calidad y el número de lote
- La fecha de producción, la fecha de vencimiento.
- Se realiza un control de análisis de peligros de cada material que ingresa
- Ficha de proveedores y las necesidades de consumo

Para el almacenamiento de materiales:
- Se realiza el almacenamiento según tipo, cantidad y compatibilidad para eliminar los riesgos
- Se realizan registros de la temperatura, humedad, y tiempo de almacenamiento.
- Lavado de tanques, estanterías, estibas.
- Se verifican los registros de mantenimiento y control de plagas
En la distribución y comercialización:
- La realización de auditorías internas y externas
Describa las actividades a realizar en caso de encontrar una desviación en dichos requisitos, así
como los cargos de los responsables para la toma de decisiones.
Cuando hay desviación del proceso lo primero que se realiza es informar al líder del proceso, se
realiza un registro de la desviación y las acciones a tomar para su control.
Diagrama de flujo: con las actividades definidas, establezca un diagrama de flujo como apoyo al
procedimiento establecido

COMPRA DE MATERIA PRIMA
Se tiene un registro de proveedores a los
cuales se ha hecho un seguimiento previo
para garantizar la calidad e inocuidad
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Se observan las características
organolépticas y físicas de los productos
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS
Se almacena en los lugares adecuados para
cada producto
SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS POR PARTE DE PRODUCCIÓN
Cada línea de producción realiza el pedido de
las materias primas e insumos que necesita
para la elaboración de los productos,
ENTREGA DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS A PRODUCCIÓN:
Se entrega lo que se solicitó
RECEPCIÓN POR LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
ENTREGADOS POR BODEGA
Se verifica que se hayan entregado las
cantidades pedidas y las condiciones de los
productos recibidos.
PROCESO DE MANIPULACIÓN POR
PARTE DE CADA LÍNEA PRODUCTIVA
Se realiza el proceso productivo de acuerdo
a la formulación establecida por la empresa.
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
TERMINADOS POR PARTE DE
DESPACHOS
Se hace entrega al almacén de productos
terminados no sin antes pasar todos los
controles.
DISTRIBUCIÓN PRODUCTOS
TERMINADOS A PUNTOS DE VENTA O
CLIENTES FINALES
Despachos es el encargado de distribuir los
productos terminados a sus destinos finales.
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS POR
PARTE DE PUNTOS DE VENTA:
Cada punto de venta recibe los productos
solicitados por parte del transportador
DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS POR
FECHA DE VENCIMIENTO
Cada punto de venta devuelve productos por
caducidad
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS NO
CONFORMES O EN DEVOLUCIÓN
Se reciben los productos no conformes

CONSUMIDOR FINAL
LISTA DE VERIFICACION PARA INSPECCIONES DE BPM
LISTA DE VERIFICACION DE CONFORMIDAD CON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
FABRICAS DE EMBUTIDOS “La Porchetta” M&M
1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DE LA INSPECCION
A) Identificación de la empresa
Nombre: LA PORCHETTA M&M Licencia RCCAA-MAG: 00365
Tipo de empresa: MNUFACTURERA Dirección: Calle 29 52B-68
Teléfonos: 2041694 Fax: 2041694
Correo Electrónico: laporchetta@yahoo.es
Responsable: Patricia Montoya
B) Caracterización de la inspección
Fecha: 18/04/16 Fecha última inspección: 18/12/15
Breve descripción de resultados anteriores: Durante las inspecciones anteriores realizadas a la empresa
se encontró que cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura, tal como se plantea en el decreto 3075
de 1967, lo que se encuentra registrado en la lista de verificación realizada el 19/12/15.
Inspector
Tipo de inspección:
Previa Vigilancia X Denuncia Renovación Importación Exportación
C) Caracterización de la Producción
Destino de la producción
Comercial: Nacional: X Exportación:
Tipo de Productos
Jamón X Salchichas X Mortadela X Chorizo X Hamburguesa X Mortadela
Materia prima
Origen animal X Origen vegetal Origen mineral Otro (especifique)

2. REQUISITOS MINIMOS SANITARIOS Y DE BPM A VERIFICAR
2 = Cumplimiento Total del Parámetro 1.= Cumplimiento parcial o con observaciones del parámetro
0.= No cumplimiento del parámetro N.A.= El parámetro evaluado no aplica en el establecimiento.
2.1 DOCUMENTACION 2 1 0 N.A OBSERVACIONES
La empresa cuenta con todos los permisos
legales para laborar
X
Existe un manual de calidad escrito y resume el
mismo todos los procedimientos requeridos
X
Se llevan registros actualizados de: compras,
producción, inventario, ventas, control de calidad,
mantenimiento preventivo de instalaciones y
equipo
X
Se mantienen registros de las inspecciones
oficiales y de las acciones correctivas realizadas
X
Se tienen adecuadamente registrados todos los
datos de acontecimientos fuera de control para
permitir rápida trazabilidad de los productos X
2.2. INSTALACIONES Y EQUIPO
La ubicación de la empresa reúne los requisitos
mínimos de seguridad, acceso, protección
ambiental y cercanía de factores de riesgo de
contaminación (granjas, industrias)
X
Permite el diseño de la fábrica minimizar riesgos
de: errores de elaboración, y actividades de
control de calidad y de higiene y seguridad
laboral
X
Las diferentes áreas cuentan con espacio
adecuado para la instalación de equipos y la
realización de las diferentes operaciones de
producción
X
Existen condiciones de seguridad para el control
de acceso de personas y vehículos
X
Existen áreas para el manejo de productos en
cuarentena y fumigación
X
Cuenta la empresa con una distribución de áreas
debidamente definida.
X

2.2 INSTALACIONES Y EQUIPO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES
Cuenta la empresa con áreas separadas para
calderas y para el manejo y almacenamiento de
productos de alto riesgo: plaguicidas, materiales
explosivos y otros.
X
Los alrededores, accesos y drenajes están
adecuadamente limpios y se mantienen para
que no constituyan reservorio de plagas ni
fuentes de contaminación
X
Techos, pisos, paredes, ventanas y puertas están
adecuadamente diseñados para facilitar su
limpieza y desinfección. X
Techos, pisos, paredes, ventanas y puertas están
adecuadamente diseñadas para evitar el ingreso
y proliferación de plagas X
Los edificios cuentan con sistemas de ventilación
e iluminación adecuados a cada área y operación
y conforme las normativas vigentes X
Los sistemas de desagüe están diseñados de tal
forma que no signifiquen riesgo de contaminación
X
Existen suficientes servicios sanitarios (sanitarios
y lavamanos) adecuados al número de personal
y para los visitantes X
Los servicios sanitarios no tienen comunicación
con alguna área de producción
X
Materiales metálicos, de construcción y
herramientas son mantenidos en áreas
específicas y externas al flujo de producción o,
en caso de que aplique, en armarios seguros
X
Todas las superficies de trabajo y que están en
contacto con los alimentos permiten la limpieza y
desinfección efectivas y no significan factor de
contaminación potencial
X
Está la planta adecuadamente diseñada para
permitir futuras expansiones y evitar “cuellos de
botella” que pongan en peligro la seguridad
alimentaria
X
2.2.1 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE
INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS
2 1 0 NA

Los recipientes para basura están en suficiente
cantidad y adecuadamente ubicados
X
No se evidencian cúmulos de desechos en el
flujo de la planta ni en los alrededores
X
No hay evidencia de derrames de líquidos y
residuos
X
Los procedimientos de limpieza en general son
eficientes
X
Las instalaciones están adecuadamente
ordenadas
X
La frecuencia de saneamiento de las
instalaciones es adecuada
X
Los productos utilizados para la higiene están
debidamente aprobados
X
Los procedimientos de higiene están
adecuadamente desarrollados e implementados
(frecuencia, responsables, productos,
emergencias, etc.)
X
2.2.1 1 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE
INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS
2 1 0
N.
A
OBSERVACIONES
Se realiza un programa frecuente de higiene de
los equipos
X
Existen procedimientos escritos específicos
de limpieza y desinfección y se cumplen
conforme a lo programado X
Existen registros que indican que se realiza
inspección, limpieza y desinfección periódica en
las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores
X
Las romanas, balanzas y otros equipos se
ajustan a la capacidad para las que se destinan y
están bajo planes de revisión y calibración
constante.
X
Se cumple con el requerimiento de registros de
mantenimiento y calibración
X
Los productos utilizados se almacenan en un sitio
ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se
encuentran debidamente rotulados, organizados
y clasificados
X

2.3 HIGIENE DEL PERSONAL 2 1 0 NA
Están claramente definidas por escrito las
responsabilidades del personal, y están
claramente delimitadas las líneas de supervisión,
especialmente en aquellas áreas estratégicas
para el control y mantenimiento de la inocuidad
X
Existe y se implementa adecuadamente un
programa de capacitación para todo el personal
X
Están claramente establecidas y se implementan
las normas de higiene de personal
X
Existen suficientes dispositivos para la higiene
del personal interno y externo (pediluvios,
lavamanos, sanitarios, etc.) y están ubicados
adecuadamente
X
Se mantienen adecuadamente los registros de
control de salud e incidentes que tienen relación
con la higiene del personal
X
2.4 CONTROL DE PLAGAS 2 1 0 NA
Existe un Manual de Control de Plagas X
Existe un diagrama actualizado de la ubicación
de las trampas
X
Se evidencia la eficiencia en la implementación
del manual de control de plagas
X
Hay evidencia de uso de plaguicidas en los
interiores de las
Instalaciones
X
2,4.1 MANEJO DE RESIDUOS Y SÓLIDOS. 2
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados
identificados recipientes para la recolección
interna de los residuos sólidos o basuras
X

2.4.1 MANEJO DE RESIDUOS Y SÓLIDOS. 2 1 0 N.A
Después de desocupados los recipientes se
lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser
colocados en el sitio respectivo
X
Existe local e instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos, adecuadamente ubicado,
identificado, protegido (contra la lluvia y el libre
acceso de plagas, animales domésticos y
personal no autorizado) y en perfecto estado de
mantenimiento
X
Las emisiones atmosféricas no representan
riesgo de contaminación de los productos.
X
2.4.2. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
2 1 0 NA
Los equipos están ubicados según la
secuencia lógica del proceso tecnológico y
evitan la contaminación cruzada.
X
2.4.3. MANIPULACIÓN DE LAS SUSTANCIAS
QUÍMICAS.
2 1 0 NA
Se almacenan en áreas bajo llave los
contenedores con químicos
X
Todos los contenedores están bien etiquetados
con indicación clara de sus riesgos
X
2.4.4 CAPACITACIÓN. 2 1 0 NA
Se dictan Talleres para que conozcan
normatividad vigente
X
Existe un Programa escrito de Capacitación
en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo
previsto
X
Existen programas y actividades permanentes de
capacitación en manipulación higiénica de
alimentos para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros
X

2.5 PROCESO DE PRODUCCION
2.5.1 FLUJO DE PROCESO 2 1 9 N.A OBSERVACIONES
Existe por escrito un Diagrama de flujo X
El flujo de proceso permite continuidad desde la
recepción de ingredientes hasta la salida del
producto final
X
Están definidos en el diagrama de flujo los
posibles puntos críticos de control
X
Se detecta algún punto en el flujo que implique
un riesgo potencial de contaminación cruzada
X
2.5.2 MATERIAS PRIMAS
Las materias primas que lo requieran son
sometidas a un periodo de cuarentena y en un
área exclusiva para tal fin
X
Todos los ingredientes se almacenan en áreas
especificas adecuadamente identificadas y
aparte de otras áreas del proceso y de
contaminantes
X
Se sigue el programa de inventarios “primero en
entrar, primero en salir”
X
Todos los ingredientes cumplen las regulaciones
sobre entarimado y estibado
X
Se da un adecuado manejo de materias primas
para evitar la expiración de las mismas y no
utilizar materias primas expiradas
X
En caso de que la empresa comercialice
materias primas se cumple con la normativa
sobre registro y etiquetado
X
Cuenta la empresa con un registro de
proveedores adecuadamente documentado
X
Existen procedimientos documentados e
implementados para la recepción,
almacenamiento, cuarentena y otras actividades
de manipulación y uso de las materias primas
X
2.5.3 PROCESAMIENTO
Los equipos y superficies en contacto con el
alimento están fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto
con pinturas o materiales desprendibles y son
fáciles de limpiar y desinfectar
X

Las fórmulas contienen información completa y
todas las precauciones requeridas para el
manejo y uso de ingredientes especiales
X
2.5.3 PROCESAMIENTO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil
limpieza y desinfección.
X
Los equipos y superficies son de acabados
no porosos, lisos, no absorbentes
X
Los equipos y las superficies en contacto con el
alimento están diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección
X
Las bandas transportadoras se encuentran en
buen estado y están diseñadas de tal manera
que no representan riesgo de contaminación del
producto
X
Los procedimientos de mantenimiento de equipos
son apropiados y no permiten presencia de
agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura,
X
Los equipos están ubicados según la
secuencia lógica del proceso tecnológico y
evitan la contaminación cruzada.
X
Los equipos en donde se realizan
operaciones críticas cuentan con instrumentos y
accesorios para medición y registro de variables
del proceso (termómetros, termógrafos, pH-
metros, etc.)
X
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración
están equipados con termómetro de precisión de
fácil lectura desde el exterior, con el sensor
ubicado de forma tal que indique la temperatura
X

promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura
Se tiene programa y procedimientos escritos
de calibración de equipos e instrumentos de
medición y se ejecutan conforme lo previsto
X
Hay en la empresa una área específica y en
orden para los empaques vacíos
X
Las etiquetas se mantienen bajo condiciones de
orden y adecuado manejo de inventarios, con
procedimientos de manejo y uso bien definidos
X
Se cumple completamente con la normativa
vigente sobre etiquetado
X
Existe un área específica para almacenamiento
de producto terminado
X
Los productos que contienen ingredientes
especiales son almacenados bajo condiciones de
precaución debidamente identificadas
X
Se lleva un adecuado manejo de los inventarios
para evitar productos vencidos
X
Todo producto rechazado, devuelto o para
reproceso es debidamente identificado y
almacenado en áreas específicas aisladas
X
2.5.4 PRODUCTO TERMINADO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES
La empresa cuenta con un adecuado programa
de control
de calidad del producto terminado, que cumpla
con la normativa vigente
X
Los despachos y entregas de producto terminado
se hacen bajo órdenes debidamente aprobadas y
con la información requerida
X
Los vehículos para distribución se inspeccionan
debidamente- te para asegurar condiciones aptas
X
Se ejecutan actividades de limpieza y
desinfección del transporte
X
2.6 CONTROL DE CALIDAD

Existen y se implementan los procedimientos
adecuados para el control de calidad de las
materias primas, alimentos terminados y otros
insumos del proceso
X
Se conservan adecuadamente los registros del
programa de control de calidad establecido
X
2.7 POST – PROCESO
TRAZABILIDAD
Se cuenta con sistemas de identificación y
registros adecuados para permitir una
rastreabilidad hacia delante y hacia atrás en la
cadena del proceso
X
Se cuenta con los procedimientos adecuados
para las actividades requeridas para atender los
reclamos, las devoluciones y el retiro de
productos
X
2.8 MONITOREO DE LAS BPM
Cuenta la empresa con un programa adecuado
de auditorías internas para mantener bajo control
el sistema y garantizar el cumplimiento de los
requisitos mínimos sanitarios y de BPM
X
Se cumplen a cabalidad las recomendaciones
emitidas en las inspecciones oficiales en cuanto
a no conformidades en el cumplimiento de las
BPM y se mantienen los registros de la
información requerida por las autoridades
competentes
X
2.9. MANEJO DEL AGUA.
Existen procedimientos escritos sobre manejo
y calidad del agua
X
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua,
está
protegido, es de capacidad suficiente y se limpia
y desinfecta periódicamente (registros)
X
Cuenta con registros de laboratorio que verifican
la calidad del agua
X
2.10 SERVICIOS Y MEDIO AMBIENTE
Cumple la empresa con la legislación vigente
sobre medio ambiente y otros servicios públicos,
de tal manera que su proceso productivo no
constituya un riesgo a la salud animal y humana
X

TOTAL
98 1 0 0
ANALISIS
El total de ítems para verificar en la empresa “La Porchetta
M&M”, la correcta implementación de las Buenas Prácticas
de Manufactura fue de 99, a cada uno de estos se les asignó
una puntuación de 2 = Cumplimiento Total del Parámetro o
de 1.= Cumplimiento parcial o con observaciones del
parámetro.
De estos 99 ítems 98 obtuvieron el puntaje de 2 y solo 1
obtuvo el puntaje 1, entonces si tomamos
98--------100%
1---------- X
X = 0.98%
Lo que nos indica que en la empresa “La Porchetta M&M”
se cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura y que
los parámetros establecidos en la inspección sanitaria para
verificación de BPM realizada se cubrieron cabalmente.
Cordialmente:
Patricia Montoya

REFERENCIAS
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997.
Bogotá: s.n. 1997.

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