"Argó i CO2 líquid", per Dolores Fernández, AIR LIQUIDE

APLICACIÓN DE GASES EN
ENOLOGIA

Aplicación de los gases en enología
¿CUÁNDO UTILIZAMOS LOS GASES?
ALIGAL 1 (N2) ALIGAL 2 (CO2) ALIGAL 3 (O2) ALIGAL 6 (Ar) ALIGAL 12 (N2/CO2) ALIGAL 62 (Ar/CO2)
GAS PELLETS GAS GAS GAS GAS GAS
VIÑEDO
RECOGIDA DE LA UVA
TRANSPORTE DE LA UVA

FERMENTACION/MACERACION
CONTROL DE TEMPERATURA
PROTECCION DE MOSTOS EN
FASE PREFERMENTATIVA
REMONTADO DE MOSTOS
MICROOXIGENACION
MACERACION CARBONICA

VINIFICACION
HOMOGENIZACION
INERTIZACION
RELLENADO DE BARRICAS
MICROOXIGENACION
CONTROL DE GASES DISUELTOS
- Descarbonatación/Desoxigenación
- Carbonatación
TRASIEGO BAJO PRESION

EMBOTELLADO
PURGA DE BOTELLAS VACIAS
TAPONADO

Líder mundial en gases industriales y medicinales 2

Aplicación de los gases en enología

¿POR QUÉ UTILIZAR GASES?

LA UTILIZACION DE LOS GASES PERMITIRA

 Controlar la calidad del vino
 Controlar cada etapa de su elaboración
 Respetar y valorar las técnicas tradicionales de vinificación
 Proteger el vino de forma natural
 Llevar a cabo un ahorro de tiempo

UNA GAMA DE ATMOSFERAS AL
SERVICIO DE LA ENOLOGIA

Fuente: Grupo Air Liquide
Año: 1998 Líder mundial en gases industriales y medicinales 3

Refrigeración con CO2 sólido

 ¿CUANDO REFRIGERAR?
Recogida de la uva
Transporte de la uva

PELLETS

NIEVE


Inertización de cubas
INERTIZAR: EL CONTROL DE LA OXIDACION
LA AUSENCIA DE OXIGENO PERMITE PRESERVAR DURANTE MAS TIEMPO LAS CUALIDADES DEL
VINO. LA INERTIZACION DE LAS CUBAS CON GASES INERTES ASEGURA UNA BUENA PROTECCION
INERTIZAR: SUSTITUIR UNA ATMOSFERA QUIMICAMENTE ACTIVA POR OTRA QUIMICAMENTE
INACTIVA PARA:
 CONSERVAR LA CALIDAD DEL VINO
 Sin riesgo de oxidaciones
 Sin perdida de las cualidades organolépticas INERTIZAR
 Reducción de los tratamiento con SO2
ATMOSFERA INERTE
 GESTION SIMPLIFICADA DE LAS CUBAS
AIRE (21% O2) (O2 < 0,5 %)
 Posibilidad de almacenar el vino en cubas
incompletas con total seguridad
 Almacenar por lotes, denominaciones, INERTIZA
R
variedades de uva, etc...
 Reducción de las operaciones de trasiego
entre cubas
 SIMPLICIDAD DE LAS OPERACIONES
 Sustitución eficaz de los sistemas de
sombrero flotante
 Poca manipulación


¿CUANDO INERTIZAR?
 INERTIZAMOS EN
 CUBA: Sustitución del aire que está por encima del nivel del líquido
 TRASIEGOS: Con una presión de trabajo comprendida entre 3 - 30 mbar,
realizamos el trasiego e introducimos un volumen de gas equivale al volumen de
líquido transferido

¿QUÉ GAS USO?
ALIGAL 62 (80% Ar/20 %CO2)

La mezcla gaseosa Ar/CO2 presenta un peso
molecular superior al N2 (40 contra 28) esto
permite reducir el tiempo de purga a la mitad
Vol. Libre de cuba: 120 hl aproximadamente y por tanto ahorrar un 50% del
consumo de gas habitual.
Como además la mezcla es más pesada que el
aire y que el oxigeno, desplaza a estos formando
una capa de protección sin necesidad de ocupar
todo el espacio vacío de la cuba.


Aligal 6, 62

 SOMOS LA PRIMERA EMPRESA QUE COMERCIALIZA EL ARGON EN M.A.P.

 EL ARGON DA MEJOR CALIDAD Y MAYOR PLAZO DE CADUCIDAD QUE EL
NITROGENO

 MENOR DEGRADACION OXIDATIVA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 ELIMINA Y DESPLAZA MEJOR EL OXIGENO
 INHIBE LAS OXIDASAS Y LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA

 PERMITE LA REDUCCION EN LA
UTILIZACION DEL CO2 PARA EL
CONTROL MICROBIANO


Ventajas del AR frente al N2
 EL AR ES 1,4 VECES MAS DENSO QUE EL N2 (1.650 kg/m3 vs 1.153 kg/m3)
 LA MOLECULA DE AR ES DE TAMAÑO SIMILAR A LA MOLECULA DE O2
(MAYOR FACILIDAD PARA ELIMINAR EL OXIGENO INTERSTICIAL – 4 VECES
MAS EFICAZ QUE EL N2))
 EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS ANAEROBIOS EN PRESENCIA DE N2 ES
1,3 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR
 EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS AEROBIOS DEBIDO AL O2 RESIDUAL EN
PRESENCIA DE N2 ES 1,8 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR

 EL AR ES 3,2 VECES MAS SOLUBLE EN AGUA QUE EL N2

Desplazamiento del O2 con N2 y con Ar
12
11
10
9
O2 ppm

8
7
6
5 Nitrogen
4
3 Argon
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Minutos

PRODUCTOS LÍQUIDOS

Vino y Zumo de Naranja:

Dos veces más tiempo de vida

Mejora sensorial de 60%.

Preserva aromas volatiles

Disminuye o elimina sulfitos


Sistema PURGAL EQUIPO BASICO PARA INERTIZAR

Válvula de seguridad: SD 45/5

Caudal máximo en presión: 50 m3/h
Válvula de
Presión/depresión Válvula Caudal máximo en depresión: 8 m3/h
de purga

Difusor
De gas

El sistema PURGAL se instala en la “Boca de hombre”

 Difusor GALAXY 100
 Caudal de 100 l/h a 3 bar
 Material: plástico alimentario
 Unión por flexible de 10 mm
interior
 Puede flotar o estar en
Difusor GALAXY 100 suspensión

Tiempo inyección de gas:  1 min/hl de espacio libre en cuba


Remontado de mostos

REMONTADO DE MOSTOS
REENVIAR EL MOSTO A LA PARTE SUPERIOR DE LA CUBA (SOMBRERO) DONDE
SE AGRUPAN LOS CONSTITUYENTES SOLIDOS DE LA UVA (HOLLEJOS, PEPITAS
Y ESCOBAJO) CON EL FIN DE MEJORAR LA EXTRACCION DE TANINOS

 Remontado con ALIGAL 1 (N2)
 Evita el riesgo de oxidación y de
acciones mecánicas
 Poca manipulación Costra
 Fácilmente desplazable de una
cuba a otra Sombrero

Reductor
 Condiciones de trabajo Zumo
 Presión regulada a 3 bar
 2 veces al día durante 2
minutos
 Consumo: 3 l. N2/hl. de vino


Homogenización/Bazuqueo
HOMOGENIZACION
CONSISTE EN AGITAR LOS VINOS A FIN DE OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y
LOGRAR UNA ESTABILIZACION DE SABORES, AROMAS Y GRADO ALCOHOLICO

 Homogenización con ALIGAL 1 (N2)  Condiciones de trabajo
 Evita el riesgo de oxidación  Presión regulada a 3 bar
 Sin pérdida de grado alcohólico ni aromas  Tiempo: de 5 a 20 minutos
 Sin fermentaciones localizadas en el vino  Consumo: 3 l. N2/hl. de vino
 Poca manipulación
 Fácilmente desplazable de una cuba a otra


Embotellamiento

INERTIZADO DURANTE EL PROCESO DE EMBOTELLADO
EN EL PROCESO DE LLENADO DE LAS BOTELLAS, LOS RIESGOS DE OXIDACION
SON IMPORTANTES. EL MOVIMIENTO DEL VINO Y SU CONTACTO CON EL AIRE
CUANDO ENTRA EN LAS BOTELLAS FACILITA LA INTRODUCCION DE OXIGENO
POR ELLO RECOMENDAMOS PURGAR CON UN GAS
NEUTRO:
 ANTES DE LLENAR LA BOTELLA
 ANTES DE ENCORCHARLAS

 BENEFICIOS
 Protección de larga duración contra
las oxidaciones causadas por el aire
 Mantener las calidades desarrolladas
durante la vinificación
 Conservar las características finales
deseadas


De la cepa a la mesa


Enfriamiento criogénico de pasta de uva

BOREAL es una solución
innovadora para la refrigeración
de pasta de uva en continuo
mediante el uso de CO2 líquido,
desarrollada y patentada por

Air Liquide



 Enfriar la pasta de uva:
 Permite a las bodegas elegir el comienzo de la
de la fermentación o una maceración previa

 La fermentación en frío da lugar a un vino
más claro y aromático

 La fermentación en frío permite reducir el
uso de SO2



Ventajas de refrigerar
con el equipo
BOREAL

Seguridad



 Mejoras de CALIDAD con el equipo BOREAL

 Reduce el “stress” de la pasta de uva
 Cesión de frigorías de manera inmediata y homogénea
 Protege la pasta de uva de oxidaciones indeseadas

Mejora las cualidades organolépticas del vino



 Mejoras ECONOMICAS con el equipo BOREAL

 Unidad enfriadora de la bodega de menor potencia
 Proceso totalmente automatizado
 Posibilidad de reutilización del CO2 para inertizar

Optimización de costes



 Mejoras de SEGURIDAD con el equipo BOREAL

 Proceso gestionado por un autómata
 Sincronizado con el resto de equipos de la bodega
 Simplicidad en el manejo

Riesgos minimizados y controlados



 Principio de funcionamiento

La pasta de uva se bombea al equipo Boreal utilizando la propia
bomba de vendimia.

Se inyecta CO2 líquido al Boreal mediante 5 inyectores
comandados por un autómata.

El intercambio térmico es muy rápido. La pasta de uva entra en
contacto directo con el CO2 líquido dentro del equipo.

Una vez alcanzada la temperatura de consigna, el control
automático hace que la pasta de uva vaya al siguiente paso dentro
del proceso.


Aplicación del frío en bodegas

DETALLE DE LOS PARAMETROS DE CONTROL


Aplicación del frío en bodegas
 Tamaño D9004300

1700

0 0
13
mm 1300


 Inyección
 Cada inyector es una válvula de tres vías con una entrada para el
CO2 líquido y otra para CO2 gas. Cuando no hay inyección de
líquido, la válvula inyecta una cantidad de gas para evitar posibles
obstrucciones por las pepitas.
 El numero de válvulas inyectando líquido está limitado por la
presión interna. A mas presión interna, mas válvulas
permanecerán cerradas a la entrada de líquido. La presión
máxima es de 4 bares.

Boreal Inyector

LCO2 GCO2



 D900 con inyectores de 5 mm
 Capacidad máxima de refrigeración: 400.000 kcal/h
 Caudal de pasta de uva refrigerada: 30 m3/h

 D1100 con inyectores de 6 mm
 Capacidad máxima de refrigeración: 600.000 kcal/h
 Caudal de pasta de uva refrigerada: 50 m3/h

 Temperatura mínima de trabajo 4 - 5°C
 Consumo de CO2 Liquido
 11 kg/ton ºC
Ej. ΔT = 15°C; Consumo: 165 kg de CO2 por tonelada de uva


ENOLOGIA – NUEVAS APLICACIONES
ALRID

ALRID ¿que es? ¿para que sirve?
¿Qué es?
 Sistema de inyección de CO2 gas para evitar la oxidación del
mosto/pasta de uva
 Sistema SENCILLO: corona de polietileno con orificios de 2-3 mm;
panel de control.
 Idealmente se combina con inyección de CO2 gas en la
despalilladora/bomba

¿Para qué sirve?

 Para eliminar el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva
 Se absorbe 2-3 ppmO2/min, si está en la primera fase pasa en
atmosfera inerte


ALRID


Alrid
 ALRID: tecnología patentada por Air Liquide Italia consistente en una drástica
reducción del oxígeno disuelto en la pasta de uva mediante la inyección controlada
de nitrógeno o dióxido de carbono.

 Objetivo:

 Evitar oxidaciones indeseadas y mantener la calidad del vino.

 Atmósfera reductora desde la entrada en bodega de la pasta de uva.

 Impedir la caída de presión en tubería durante el proceso de transferencia de la
pasta de uva desde la despalilladora hasta los fermentadores o prensa.

 Atención:

 Este sistema no sirve para refrigerar sino para inertizar.

 Válido para todo tipo de líquidos alimentarios (zumo, leche, aceite…).

 CO2 o N2 se utiliza en fase gas.


Ventajas
Vino TINTO

 La ventaja es que permite reducir la adición de sulfuroso vino de
mayor calidad y más “natural”.
 Permite también aumentar determinados aromas varietales y dan
estabilidad al vino durante más tiempo

Vino BLANCO

 Elimina el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva, que es
crítico en la elaboración del vino blanco, altamente sensible al O2
 Mejora la extracción de aromas, evita la adición de antioxidantes de
tal forma que ya hay vino blanco elaborado completamente sin
sulfitos


Ventajas

 El oxígeno juega un doble papel en el vino, algunas veces positivo, otras
negativo. El equilibrio entre estos dos efectos depende de la cantidad de
oxígeno disuelto y del propio vino (el tinto es menos sensible a la
oxidación). Sus efectos son:
Modificación de componentes fenólicos: produce modificación en el
color debido a la oxidación. Efectos positivos en el vino que requiere el
envejecimiento.
Modificación de fracciones aromáticas. Disminuyen notas varietales en
vinos especialmente aromáticos
Multiplicación y crecimiento de microorganismos.


Ventajas


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