almacenamiento de productos agroindustriales perecederos

1. Décimo Semestre Ingeniería
Mecánica
* FACULTAD DE INGENIERÍA
CIVIL Y MECÁNICA

3. SISTEMAS
AGROINDUSTRIALES
Autor: Edwin Lascano

4. ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
PERECEDEROS

5. 
Se entiende por "almacenamiento" la fase del
sistema de operaciones pos-cosecha durante la cual
los productos se conservan de manera apropiada
para garantizar la seguridad alimentaria de las
poblaciones fuera de los períodos de producción
agrícola.

6. 
Utilización diferida en el año de los productos
agrícolas cosechados.
Garantizar la disponibilidad de semillas para
los próximos ciclos de cultivo.
Garantizar el aprovisionamiento regular y
continuo en materias primas de las industrias
de transformación.
Equilibrar la oferta y la demanda de productos
agrícolas, estabilizando así los precios en el
mercado.

7. Productos perecibles
Son aquellos que necesitan conservación en frío:
Cámaras de refrigeración, congelación: carnes
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.
Cámaras limpias y ordenadas
No disponer de desagües dentro de la cámara.

8. Productos perecibles
Son los que tienen una fecha de caducidad, y al preparar la
expedición hay que dar salida primero a los más antiguos. Por
ejemplo: fármacos, comestibles, bebidas, etcétera.
Se cosechan frescos o como materia verde (hortalizas,
frutas, raíces y tubérculos).
Presentan deterioro fisicoquímico en poco tiempo debido a
sus altos contenidos de humedad
Debido a sus procesos normales de maduración son de más
fácil ataque por microorganismos e insectos.
Generalmente requieren ser refrigerados para su
comercialización.
El almacenamiento ocurre en periodos cortos, debido a su
rápido deterioro

9. 
En función de las condiciones de conservación
1. Almacenamiento en congelación:
Son productos que se deben almacenar en cámaras
frigoríficas a una temperatura inferior a los -18º
centígrados, por ejemplo: carne, pescado, verduras
(guisantes, espinacas), postres (helados, tartas), etcétera.

10. 
2. Almacenamiento en refrigeración: Lácteos, jugos,
postres, etc.
Son los que debemos conservar en cámaras frigoríficas y a
una temperatura comprendida entre 1º y 8º centígrados.
Por ejemplo, carne y pescado fresco, yogur, natillas, flan,
nata, mantequilla, postres (tartas y pasteles de cualquier
variedad), etcétera.

11. 
3. Almacenamiento de alimentos secos y frescos
Son productos que necesitan estar ubicados en el lugar más
fresco del almacén sin ser en cámaras frigoríficas o
congeladores, pero el consumidor sí necesita, en algunos
casos, conservarlos en el frigorífico una vez abierto el
envase o empezado el producto
leche, zumos, refrescos, quesos, embutidos, vinos y cavas,
chocolate, bombones, frutas y verduras frescas, algunos
fármacos, etcétera.

12. 
4. Almacenamiento de frutas y verduras.
A temperatura ambiente. Este grupo pertenecen las
conservas enlatadas, por ejemplo: atún, guisantes,
tomate, pimiento, melocotón en almíbar, café, chocolate
en polvo, galletas, y, en productos farmacéuticos, la
mayoría de medicamentos.

13. 
Para una conservación cualitativa y prolongada de
los productos es preciso frenar o incluso detener los
procesos de degradación.
La degradación de los productos durante el
almacenamiento depende principalmente de la
combinación de tres factores:
la temperatura,
la humedad,
el contenido de oxígeno
Estos tres factores pueden ocasionar pérdidas a
veces importantes de los productos.

14. 
El ambiente destinado al almacenamiento de
productos enfriados debe cumplir los siguientes
requisitos:
Nivel de temperatura y humedad de acuerdo al
requerimiento.
Adecuada circulación de aire.
Control permanente de los valores de variación de
temperatura.
Los productos deben estibarse de modo que no
dificulten la circulación de aire frio.
Inspección periódica del producto almacenado.

15. 
GRANOS HUMEDAD GRANOS HUMEDAD
Arroz cáscara 14,0% Girasol 9,0%
Arroz descascarado 13,0 % Trigo 13 ,0 %
Maíz 13,0% Mijo 16,0%
Sorgo 12,5 % Café 13.0%
Frijoles 15,0 % Cacao 7,0 %
Maní 7,0% Copra 7,0%

16. 
¿Por qué existe la necesidad de
almacenar?
Porque no hay un comprador inmediato.
Porque no existe disponibilidad de
transporte u otras facilidades esenciales.
Para prolongar el periodo de mercadeo e
incrementar el volumen de ventas.
Para esperar un alza en los precios, aunque
en el Ecuador está referenciado el precio.

17. 
Existen diferentes formas de almacenamiento, Sin
embargo, antes de pensar en el almacenamiento de
productos frescos, existen otros factores que deben
tomarse en consideración.
Historial de producción
Grado de Madurez
Calidad.

18. 
Los costos del almacenamiento son difíciles de evaluar
con precisión, para lo cual deberá tomarse en cuenta:
LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra,
utilidades y costos administrativos.
LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento
y construcción de la bodega amortizados en un periodo
razonable, los gastos de arriendo y los costos generales.
EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la
cosecha mientras está almacenada, ya sea por parte de
quien ha almacenado el producto u otras entidades
financieras.

19. 
Tratamiento Productos
Tratados
Puntos de
Aplicación
Función
1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverización o
inmersión en la
pre-selección
Prevención de la
degradación de la
pulpa
2. Eliminación del color
verde
Naranja, tomate Antes del lavado Mejora la apariencia
3. Fungicida Plátano, cítricos,
piña, otros
Después del
lavado
Control de
enfermedades
4. Inmersión en agua
caliente
Mango, papaya Después del
lavado
Control de
enfermedades.
Estimulación de la
maduración

20. 
5. Recubrimiento de
la superficie
Cítricos, piña Después del lavado Reduce la
deshidratación, mejora
la apariencia, prolonga
el almacenamiento.
6. Fumigación Uvas, frutas de
exportación
Después de la
cosecha y durante el
almacenamiento
Control de la pudrición
e infestación
7. Vapor caliente Cítricos, mango,
papaya, piña
Antes o después del
embarque
Requisitos de
cuarentena
8. Exposición a baja
temperatura
Frutas de árboles
caducos
Antes y durante el
viaje en barco
Requisitos de
cuarentena
9. Maduración Plátanos, paltas,
mango
Bodegas de
maduración en
mercados mayoristas.
Hace comestible la fruta

21. 
El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente
manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días
con humedad relativa alta y después enfriando
gradualmente hasta llegar a la temperatura de
almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el
campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a
temperaturas más altas que las ambientales.

22. 
El almacenamiento con ventilación, es el
almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la
ventilación controlada para enfriar el producto y
mantener bajas temperaturas. Requiere una inversión de
capital y costos de operación mucho menores que el
almacenamiento refrigerado y es perfectamente
adecuado para algunos cultivos y condiciones en donde:
a. La producción se almacena para uso local.
b. Los productos que se van a almacenar tienen una vida
de almacenamiento relativamente larga, como es el caso
de las hortalizas de raíz, repollo blanco, zapallo
(calabaza), peras y manzanas.

23. 
PAPAS. Las papas cosechadas en el otoño se cultivan en
reglones con inviernos fríos y se guardan por períodos de 3 a
9 meses en bodegas no refrigeradas en donde la
temperatura se mantiene con el aire del exterior, por
ventilación controlada. Son necesarios tratamientos de
curado e inhibidores de la brotación

24. 
CEBOLLAS. En algunas áreas de producción de cebollas las
bodegas con ventilación se diseñan y operan en forma muy
parecida a las papas. La diferencia en las operaciones está
en la utilización de una menor temperatura y humedad
relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el
campo.

25. 
Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-
95% de humedad relativa. Muchos productos de este
grupo producen etileno.
Albaricoques cerezas ciruelas
cocos duraznos
frambuesa granada higos
manzanas melocotón membrillo
nabo naranjas peras
rábanos remolachas uvas

26. 
Grupo 2: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-
100% de humedad relativa. Muchos productos de este
grupo son sensibles al etileno.
Alcachofa amaranto anís
apio arveja brócoli
berro cereza col
coliflor espárrago espinaca
lechuga perejil zanahorias

27. 
La inspección del producto almacenado y la limpieza de
los almacenes efectuadas regularmente, ayudarán a reducir
pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos y
evitarán la difusión de plagas.

28. 
Se tiene que utilizar rápidamente pues su tiempo de
almacenado es de 2 a 3 semanas.
El esparrago se transporta mayormente en vía aérea.
Lo que se evita es que el esparrago llegue a su punto
cercano al que éste se malogra.
La producción del esparrago a nivel nacional se realiza
durante todo el año.

29. 
Si a la uva le llega a caer una gota de agua antes o durante
el almacenamiento se forman hongos (tipo telaraña blanca).
Primero se almacena en bolsas de plástico, luego en unas
cajas de cartón.
Características:
T. Variedades: +6°C / -0.57°C
Humedad relativa: 85% y 90%
Tiempo de almacenamiento: 6 a 8 semanas
Temperatura de congelamiento: -1.5°C

30. 
Características:
T. Variedades: +6°C
Humedad relativa: 85% y 90%
Tiempo de almacenamiento: 6 a 8 semanas
Temperatura de congelamiento: -1.5°C

31. 
ALMACENAMIENTO SECO
alimentos enlatados, cereales, galletas, té, café
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se
realizará ordenadamente en
Pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se
permita la inspección, limpieza y fumigación.

32. 
Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas),
azúcar, leguminosas, deben apilarse en forma cruz sobre la
plataforma, esto para que permita la circulación de aire por
debajo.
Ubicar no mas de ocho sacos por arrume.

33. 
Verificar que la caja contenga lo que corresponde.
Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica
( este lado arriba)
Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para
que se puedan ver con facilidad.
Los productos más pesados deben colocarse en la parte
inferior, y los livianos en la parte superior.
Los productos como pastas y grasas deben almacenarse
alejados de la luz solar.

34. 
Las latas no se deben presentar:
Hinchadas
Perforadas
soldadura defectuosa
abombamientos en uno o ambos extremos
Corroídas
hundidas.
Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo
de la amplitud de la estancia y del tamaño de la lata.

35. 

36. 
En este punto estudiaremos los sistemas de almacenamiento más
utilizados, los equipos más apropiados para cada uno de ellos y las
ventajas e inconvenientes que nos podemos encontrar a la hora de
implantar en nuestro almacén cualquiera de ellos.
Sistema de bloques apilados
Sistema convencional
Sistema Drive-In (Compacto)
Sistema Dinámico
Sistema Móvil
Almacenes Rotativos
Almacenes Cantilever
Almacenes Autoportantes
Almacenes Automáticos

37. 
Sistema de bloques apilados
Consiste en ir apilando las cargas unitarias en forma de
bloques que estarán separados por pasillos con el fin de
tener un acceso fácil a cada uno de los bloques.

38. 
En el almacenaje en Bloque, las cargas se disponen
directamente en el suelo, apiladas, si es posible, en filas y
con pasillos para el acceso independiente.
En la medida de lo posible cada fila de paletas debe
contener únicamente paletas del mismo tipo para eliminar
la doble manutención y facilitar el control de stocks.

39. 

40. 
Recomendado para:
Cargas preparadas para el apilamiento, sin exigencia de
rotación, cuando la altura del edificio está limitada y la
rotación es rápida y el número de referencia no muy
elevado, aunque con un relativamente alto nivel de stock.
También es adecuado para mercancías almacenadas en
cargas completas.

41. 
Condiciones de uso
El pasillo entre cargas debe permitir el paso de los medios
de manutención utilizados. En el cálculo del espacio
necesario se deberá considerar alrededor de un 10% de
margen entre cargas.
Cada fila de paletas debería contener un único tipo de
producto.
Además cada fila tendría que vaciarse antes de ubicar
nuevo producto.
Pintar líneas en el suelo ayudan a mantener la disciplina
en la distribución en planta. Si estas no se utilizan es
habitual que las cargas estén repartidas sin orden.

42. 
La ubicación de productos
puede ser aleatoria o fija, pero
siempre por filas.
El número de paletas en
profundidad no debiera superar
las 6 paletas por fila, por
motivos de seguridad en el uso
de los elementos de
manutención. Además un número
de filas elevado reduce la
utilización del espacio, por
termino medio

43. 
Sistema Convencional
Consiste en almacenar productos combinando el empleo
de mercancías paletizadas con artículos individuales, de tal
forma que se puede preparar la expedición manualmente
en los niveles más bajos de las estanterías.

44. 

45. 
Este tipo de almacenamiento es idóneo para almacenes
generalistas y según la altura del último nivel se utilizará el
medio de manutención más conveniente, siendo el de las
carretillas retráctiles el más empleado.
Los pasillos para la estiba deben tener una anchura de
1,40 m cuando utilicemos transelevadores, y una anchura
1,80 m cuando se empleen carretillas apiladoras en la
manutención de la mercancía.

46. 

47. 

48. 
los pasillos que requiere cada tipo de carretilla es variable,
dependiendo de la medida de las paletas y del lado por el que se
accede a ellas.
Con paletas de 120x80 cm, y cogiéndolas por el lado de 80 cm,
los anchos aproximados de los pasillos entre cargas son:
Apiladores 2/2,2 metros
Convencionales 3/3,5 metros
Retráctiles 2.5/2,7 metros
Torre bilateral 1,4/1,5 metros
Torre trilateral 1,6/1,8 metros
Transelevador 1,4/1,6 metros

49. 
Sistema Drive-In (Compacto)
En la búsqueda de aumentar el aprovechamiento del
volumen disponible se diseñan los sistemas compactos.
Estos son Sistemas de estanterías que permiten el paso a
través de ellas de carretillas convencionales.

50. 

51. 
Sistema Dinámico

52. 
Sistema móvil

53. 
Almacenes Rotativos

54. 
Estanterías cantilever

55. 
Almacenes autoportantes

58. *http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S04.
htm

59. *Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products
Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number
668.
*Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest
Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO.
120 pp.
*Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of
Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses.
London, England: Commonwealth Secretariat /
International Institute of Tropical Agriculture.

60. *Universidad San Martin de Porres
*Enfriamiento y Almacenamiento de Productos
Agroindustriales
*Vicuña Solórzano, Katzy
*04 de noviembre de 2008
*Almacenamiento
*Lic. Ana María del Carmen Siancas Gallo
*Chiclayo-Perú
*2008
*GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
*REFRIGERADO Y CONGELADO
*Universidad Industrial de Santander

62. 