1. UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA<br />Curso: Técnicas de estudio<br />Profesor: Edith Contreras<br />Tema: Monografía de investigación<br />Titulo: Punto y Sabor:Rediseño del servicio<br />Integrantes:<br />Alvarado Acosta, Hugo<br />Álvarez Flores, Diana<br />Flores Ramírez, Santos<br />Monasterio Rodriguez, Christian John<br />Montesinos Araujo, Vanessa<br />Niño Chinga, Carlos Jonathan<br />Vértiz Asqui, Emperatriz Maritza<br />Aula: A-202<br />San Borja, 07 de Mayo de 2011<br />CONTENIDO<br />INTRODUCCION<br />1. EL ARTE DE LA GASTRONOMIA<br />1.1. CONCEPTOS <br />1.2. GENERALIDADES <br />2. INVESTIGACIÓN DEL MERCADO CULINARIO <br />2.1. ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO<br />2.1.1. Identificación de la oportunidad o necesidad<br />2.1.2. Objetivo de la investigación<br />2.1.3. Alcance temático<br />2.1.4. Tipo de investigación<br />2.1.5. Variables<br />2.1.6. Universo de estudio<br />2.1.7. Fuentes de información primaria<br />2.1.8. Metodología de la investigación <br />2.2. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN<br />2.2.1. Análisis del entorno<br />2.2.2. Análisis de datos<br />2.2.3. Selección del segmento del mercado <br />3. RESTAURANTE FUSION<br />3.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO<br />3.2. PORTAFOLIO<br />3.3. ORGANIGRAMA<br />3.4. MERCADO META<br />3.5. INVESTIGACION<br />3.6. ESTRUCTURA DE COSTOS<br />CONCLUSIONES<br />RECOMENDACIONES<br />APORTES<br />BIBLIOGRAFIA<br /> <br />GLOSARIO<br /> <br />Chef: Jefe de cocina, en especial de un restaurante. <br />Fast food: Comida rápida. <br />Frapeadora: Licuadora industrial de alta velocidad. <br />Fusión Unión de sabores y comidas de diversos lugares. <br />Gourmet: Ver presentación y preparación de alta calidad en comidas.<br />Lay out: Disposición adecuada de las máquinas, muebles y sistemas de producción.<br />Stewar: Miembro del equipo de cocina encargado del lavado de los platos y utensilios de cocina. <br />Temático: Referente a una cultura culinaria propia.<br />RESUMEN <br />Palabras claves:restaurante, servicio de comidas, gourmet, fusión, mercado. <br />El presente trabajo de grado tiene como finalidad exponer algunos conceptos básicos del arte culinario o servicio de comidas y presentar los resultados de la investigación del mercado gastronómico; para determinar el tipo y lugar de restaurante más viable en la zona; brindando un análisis de los temas clave para enfrentar una idea de negocio como ésta. Finalmente se lanza la propuesta según los resultados obtenidos de la investigación vivencial para la creación de un restaurante fusión; dando a conocer los platos principales, y un breve análisis de la viabilidad del establecimiento, sin entrar en detalles de especificaciones de la operación del negocio. <br />INTRODUCCION<br />Gastronomía:<br />Es el arte en donde se pone de manifiesto la creatividad y los valores mas trascendentales, que estamos dispuestos a dar.<br />La gastronomía en el Perú es de las mas diversas del mundo, como lo demuestra el hecho de que somos el país con mayor número de platos típicos en el mundo (491), Existen mas de 2,500 tipos de sopas y 250 postres tradicionales solo en la costa peruana. Es por eso que el 28 de Octubre del 2007 el Instituto Nacional de Cultura (INC), mediante Resolución Directoral 1362/INC, proclama a la cocina peruana como Patrimonio Cultural de la Nación Peruana, esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú. Recientemente 2 documentales sobre nuestra gastronomía fueron premiados y la OEA (Organización de los Estados Americanos) acaba de reconocerla como Patrimonio de las Américas.<br />También son Patrimonio Cultural de la Nación:<br />El Pisco, el 7 de abril de 1988La Pachamanca, el 8 de julio de 2003El Ceviche, el 26 de marzo de 2004<br />El sector de la gastronomía es una de las posibilidades existentes en la ciudad de Lima ya que éste mercado se ha proliferado en los últimos años con el crecimiento paralelo de los centros comerciales que no sólo cuenta con espacios para entretenimiento, compras, o servicios sino también para deleitar el paladar con recetas al gusto de los clientes. El presente trabajo presenta las nociones básicas sobre el arte culinario o servicio de comidas, exponiendo algunos conceptos, generalidades y marketing del negocio de comidas, para posteriormente desarrollar una investigación del mercado gastronómico en la zona y determinar las condiciones, lugares y estilos de restaurantes que están aptos.<br />Se presenta una propuesta de un restaurante que fusiona el estilo gourmet con platos a la carta, platos tradicionales, bebidas, desayunos y por último los riquísimos postres hechos en casa, de excelente exquisitez y delicadeza.<br />Adicionalmente incluiremos a este magnífico servicio gourmet una atmosfera de recreación basado en la música y la moda que da un salón con sensación de estar en algún periodo del año.<br />1. EL ARTE CULINARIO<br />Es aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos, que son de aplicación necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo<br />Los ingredientes son transformados (paso 1) en platos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los diferentes menús, cuya variedad caracteriza los hábitos alimentarios de una población.<br />IngredientesalimenticiosPlatosCocinadosMenús<br />Los restaurantes forman parte de una gran gama de servicios que el mundo del consumo requiere para satisfacer las necesidades. El sector de los restaurantes cuenta con la posibilidad de seleccionar la mejor calidad en los alimentos y proporcionar a los consumidores una experiencia gastronómica inolvidable. Para entender el mundo en que se desenvuelve el sector de las comidas es importante identificar conceptos, generalidades, tendencias y un poco de marketing que exige esta gran industria. El mercado gastronómico hace parte de la Industria de la Hospitalidad, permitiendo la vinculación con otros sectores como el Hotelero y Turístico, proporcionando así mayores posibilidades de entretenimiento, satisfacción y buenos servicios a los clientes. <br />El presente capítulo, aborda definiciones y generalidades que permiten detallar un posible negocio de comidas. El alcance de la investigación llega sólo hasta la exposición de los conceptos encontrados en la revisión de bibliografía existente y sólo pretende dar una conceptualización e información necesaria para comprender la industria gastronómica. Por ende el objetivo del capítulo consiste en contextualizar los referentes teóricos que permitan comprender el mercado de servicio de comidas y las generalidades propias de un negocio de restaurantes. <br />1.1 CONCEPTOS <br />La Revolución Industrial acontecida en Paris, en el siglo XVIII, no sólo trajo consigo cambios tecnológicos y económicos, sino también transformaciones sociales y gastronómicas, permitiendo el desarrollo del concepto de Restaurante, concepto que tiene sus orígenes en las antiguas casas de comida, en las tabernas y pensiones de la ciudad de la luz, donde el único producto de venta eran las bebidas alcohólicas. Es así como el término Restaurante, cuya etimología proviene del francés “restaurativo”, comienza a tomar forma y las casas de comida pasan a llamarse Restorán o Restaurante y el arte de la restauración, es decir, la restauración del cuerpo mediante la alimentación con comidas preparadas toma auge en diversas ciudades del continente europeo al final del siglo XVIII.<br />La aparición de los restaurantes permitió el incremento del consumo de los alimentos marcando una tendencia en los cambios de los estilos de vida de toda la sociedad, transformando las dietas y los espacios de encuentro familiar. Anteriormente la familia tradicional preparaba la comida cada noche, pero ahora el tiempo en casa preparando la cena es menor, pero mayor en disfrutar comiendo fuera de ella, visitando lugares donde ofrecen comida rápida, étnica o gourmet, en gran variedad, precios y cantidad. <br />La idea de alimentar la población con variedad de platos, ofreciendo espacios de socialización, encuentro familiar y esparcimiento cultural dan lugar a la creación de diferentes tipos de establecimientos de restauración. Para esto es importante definir conceptos que orienten las ideas de negocio, de esta manera la industria gastronómica presenta dos corrientes de restaurantes denominados así: restaurante individual, es decir restaurantes que no poseen más de un punto de venta y restaurantes de cadena que cuentan con tres o más puntos atención al cliente, sean estos a nivel local o nacional. Ejemplo: Burger King, Mc Donalds, Manos Morenas, Bembos entre otros.<br />Al determinar qué corriente de negocio establecer para un restaurante, surgen conceptos más innovadores en temas de cocina especializada o típica, dando lugar a restaurantes como: <br />Restaurantes de alta cocina ( gourmet) <br />El concepto de restaurante gourmet implica que desde la cosecha de los alimentos hasta la preparación, presentación y servicio, se cuente con alta calidad, donde el consumidor pueda sentir que todo a su alrededor esta cuidadosamente escogido y diseñado para su satisfacción. Este tipo de restaurante ofrece los productos quot;
a la cartaquot;
o escogiendo de un quot;
menúquot;
; exclusivamente elaborado por el chef principal del lugar, quien requiere siempre en su cocina de los más exquisitos productos para dar gusto al paladar de los comensales que apetecen de finos platos, de acuerdo a la especialidad que establezca el restaurante. Al ofrecer alta calidad en los productos y el servicio, el costo del plato puede ser relativamente costoso, pero quien apetece de calidad y buena mesa no repara en el precio de la comida. <br />Una característica importante de éstos lugares, radica en la procedencia de los alimentos utilizados, ya que según un estudio de la Universidad de Nevada, Estados Unidos, los chef de la localidad, expresan estar interesados en productos propios de la comunidad, frescos y de acuerdo a su estacionalidad, pagando un alto precio, solo por obtener una buena cantidad y una magnífica calidad. Además argumentan que requieren poder planear sus menús de acuerdo a la disponibilidad de productos en las localidades, lo que implica una relación eficiente y eficaz entre proveedor-cliente. <br />1798320-3175<br />Restaurantes temáticos. <br />La globalización no deja de lado sectores como el de la gastronomía; ésta permite que los alimentos, las delicias y especialidades de otros países entren a ser parte de una comida local; de este modo los restaurantes temáticos o ethnic food, en ingles, ofrecen platos “a la carta” según el origen de la cocina, es decir, se preparan platos tradicionales de otros grupos étnicos o culturales de todo el mundo. Por tanto la cocina italiana, china, mexicana, española, francesa, peruana, tailandesa, y americana comienzan a ser parte de la dieta alimenticia de otros países. Este concepto de comida es innovador y cautivador en aquellos comensales que desean probar exquisiteces de otros lugares sin necesidad de desplazarse hasta la China o Europa. Esta tendencia se ve reflejada en el aumento de las franquicias de puesto de comidas rápidas y de restaurantes tipo gourmet o buffet que mezclan sus conocimientos con otras culturas.<br />Restaurante bufet o self-service: <br />La palabra bufet proviene del francés buffet que en español traduce una comida servida y dispuesta sobre una mesa donde el comensal es quien se atiende por sí solo. Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer, ya que una de las características principales del bufet es poder servir varios alimentos en un mismo plato y pagar una cantidad de dinero fijo. Los restaurantes tipo Bufet creados en los años 70's, son una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas, con un tipo de servicio self-service que en español traduce autoservicio, contando así con facilidad de escogencia y selección de menú.<br />En América del Norte y parte de México, según encuestas realizadas, la mayoría de la población adulta selecciona los restaurantes de tipo bufet, que ofrece la idea de “all you can eat” que al español traduce “todo lo que puedas comerquot;
por un solo precio, pero más elevado. A su vez se asocia este tipo de servicios con niveles elevados de obesidad y calorías ya que el consumo ilimitado y el acceso libre a los alimentos no presenta control sobre los comensales.<br />Restaurante de comida rápida (fast food). <br />Los Restaurantes de comidas rápidas son lugares informales donde se preparan y consume alimentos simples y de fácil elaboración, ofreciendo un servicio en la barra, donde los comensales escogen y pagan sus productos en un mostrador o barra. Este tipo de lugares presenta características como: entrega inmediata de alimentos, productos para llevar a casa, poco tiempo de esperar para ser atendido y altos contenidos calóricos.<br />Existen varios estudios a nivel mundial que exponen diversas razones para que estos lugares sean tan visitados, entre ellas determinaron: la comida rápida esta en poco tiempo de preparación, se cuentan con fácil acceso y los productos ofrecidos son de buen gusto y excelente sazón.<br />La característica más relevante de éstos lugares hace referencia a que la preparación de los alimentos contienen grandes cantidades de calorías, siempre con una tendencia a la obesidad y a la saturación en grasas, hecho que durante aproximadamente 20 años atrás viene teniendo prevalencia dentro de las preferencias gastronómicas no solo de los estadounidenses sino de la mayoría de la población mundial. <br />La aparición de los restaurantes de comidas rápidas no solo impacta el mercado gastronómico sino que ayuda a tomar en serio temas como comidas saludables y obesidad, ya que mientras los “fast food” se proliferan, las enfermedades coronarias, gástricas y alimenticias como la bulimia, anorexia y obesidad surge a la par con estos restaurantes. Vale la pena anotar que la tendencia de las comidas rápidas depende en gran medida de la altura de la gastronomía de cada región, cuidad o país; y que dependerá igualmente de la concepción de alimentación y nutrición de la población abordada. <br />Restaurantes exclusivos de comida para llevar (Take a-way) <br />Los establecimientos exclusivos para preparar comida a gusto y solicitud de los clientes pero sin salir de casa, son los llamados Take a-way o comida para llevar; allí se ofrece una variedad de platos y de aperitivos, en su mayoría de tipo comida rápida, que a solicitud del cliente se preparan y se entregan para comer en un lugar diferente al establecimiento, en algunos casos es posible que el restaurante ofrezca el servicio de mesa, pero por lo general se dispone de sistemas de pedidos por teléfono, fax, o a través de Internet, para ser recogidos o entregados en cualquier domicilio.<br />200025033020<br />Restaurantes de menú diario <br />Se encuentran también los restaurantes cuya oferta implica un menú diario, es decir, donde día tras día se ofrece al comensal una especialidad de la casa diferente, dando adicionalmente otras posibilidades de consumo con platos fijos de una carta. <br />Es importante resaltar que el diseño de un menú diario implica poder cautivar a los comensales diariamente evitando una rutina de alimentación, pero logrando una estrategia en la rotación de inventarios y una captura mayor de clientes. Planear un menú es lo más importante dentro del desarrollo de un restaurante, éste depende del tipo de restaurante a establecer y exige que las condiciones locativas de la cocina se adecuen a éste, ya que preparar carne asada no es lo mismo que preparar una pasta italiana. Un punto clave a considerar en la creación del menú es tener en cuenta que son los comensales los que demandan o establecen lo que debería ir en el menú, indiferente del tipo de restaurante, de las preferencias de los propietarios y del chef. Igualmente es vital revisar la rentabilidad y las preferencias de los productos con cierta frecuencia, que permitan poder determinar la inclusión de nuevos platos, clasificarlos de mayor preferencia y los de menor rotación, dándoles nuevos aires al menú y mejores opciones a los clientes.<br />1.2 GENERALIDADES<br />Los restaurantes alrededor del mundo generan aproximadamente 1.3 trillones de dólares por año, y hacen parte integral de la gran diversidad de establecimientos que ofrecen atención y buen servicio, ya que representan entre el 30% y 50% de los negocios del sector que brindan “hospitalidad”, es decir, de la industria encargada de ofrecer alojamiento, comida, bebidas y espacios de encuentro y reuniones no sólo a los turistas y viajeros, sino también a los residentes de una localidad, que a su vez demandan bienes y servicios de todas las industrias. El tema de la hospitalidad implica a su vez que exista un alto grado de interacción humana entre los proveedores de servicios y los clientes, ya que la verdadera hospitalidad se genera cuando la comunicación proveedor-cliente existe, es clara, precisa y sincera.<br /> <br />El mercado de la hospitalidad es uno de los negocios más competitivos del mundo; porque dar hospitalidad implica generar un vínculo entre el cliente y el proveedor, motivando un pronto regreso y una publicidad gratuita con otros posibles consumidores con el sólo hecho de provocar sensación de satisfacción y propiciar que pequeños detalles sean generadores de buenos e inolvidables recuerdos. Es importante caracterizar la industria de la hospitalidad como proveedora de servicios de consumo inmediato, a diferencia de otras industrias que ofrecen productos tangibles, y recordar que la industria de los restaurantes, como proveedora de comidas y bebidas hace parte de ese sector generador de hospitalidad, detalles y buenas experiencias, pero con productos tangibles. <br />El arte culinario como hoy se designa a los restaurantes, incorpora aspectos vitales como el proceso de transformación de los alimentos y el buen servicio, sin dejar de lado otros temas como el lugar, el punto de encuentro, el ambiente, el producto y el sistema de gestión del control, que hacen a su vez parte de la operación de este gran negocio.<br />Administrar un restaurante implica conocer no sólo de alimentos, tipos de preparación y combinación de productos, sino de identificar aquellos valores de consumo que pueden expresar las ideas más importantes sobre la vinculación del cliente ante una experiencia en un restaurante. Recientes estudios que mediante la investigación de las experiencias, comentarios y actitudes de clientes de restaurantes han revelado de manera empírica la existencia de dos niveles de valores de consumo asignados por los clientes, uno designado nivel “B” que comprende valores en su forma particular como equilibrio estético, idoneidad, oportunidad, espacio personal, excepcionalidad, eficacia, descubrimiento, sorpresa, intimidad, casualidad, apoyo, legitimación y valor de iniciación. Y un segundo nivel que clasifica los valores en un nivel “A” de manera integrada como: armonía, excelencia, estimulación emocional, reconocimiento y valores circunstanciales. Identificar estos valores de consumo permite a un empresario poder enfatizar en puntos claves que permitan el éxito del negocio, mejorando así la experiencia de calidad del cliente y aumentando la fidelidad en el consumo de los productos ofrecidos. El estudio sugiere que dichos valores deben ser analizados de acuerdo a las circunstancias y culturas de cada negocio, para así desarrollar estrategias que permitan evidenciar los valores de consumo. <br />En el Perú tenemos ciertas clases de niveles socioeconómicos, el cual detallamos según lo indicado por indicado por el INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática) http://www.inei.gob.pe<br />A: Estrato de ingresos altos<br />B: Estrato de ingreso medio-medio alto<br />C: Estrato de ingreso medio bajo<br />D: Estrato de ingresos bajos<br />E: Estrato marginal, por debajo de la canasta de subsistencia.<br />Sin discriminar las clases socioeconómicas existentes en nuestro país, la propuesta de restaurant apunta a las personas de clase B y C.<br />Para estos tiempos, se han identificado nuevas tendencias y necesidades en la estructura económica de los restaurantes donde predominan tres aspectos: en primer lugar, los negocios de restaurantes se ven a sí mismos como negocios minoristas y no como grandes empresas de manufactura de alimentos, ya que son la base primaria de la comercialización de dos productos: el tiempo y la experiencia de los clientes. En segundo lugar, la competencia en el mercado minorista, se debe basar en encontrar un punto de diferenciación que radique en la transformación de productos sencillos en productos de alta exclusividad y diferentes a la competencia y en tercer lugar, como tendencia, un restaurante sólo podrá sobrevivir y competir en el mercado si logra basar su sistema de producción en un sistema de gestión del conocimiento, donde acumule, asegure y aproveche al máximo el capital intelectual que posee.<br />La tecnología juega un papel vital en la preparación, almacenamiento y conservación de alimentos, debido a su aporte como participante, creadora, protectora y multiplicadora de la experiencia del consumidor en el contexto de la hospitalidad gastronómica. Este tema de tecnología en la comida implica que sean tenidos en cuenta temas como comida segura, aseguramiento de la calidad en la elaboración de las comidas, planificación de dietas alimentarias y el estudio de la ciencia y la microbiología de la comida. Para este tema surge un obstáculo ineludible ya que se argumenta que los chef aún no están preparados para acceder a los complejos tecnológicos modernos que incluyen comida segura y de calidad, y una adecuada producción y distribución logística. <br />En el momento en que se ha avanzado en temas de tecnología, valores y gestión del control de alimentos, es preciso involucrar por último el tema de seguridad alimentaria, es decir, la producción de alimentos en condiciones higiénicas y de salud establecidas por los entes de control y vigilancia nacionales e internacionales. <br />Este tema es de vital importancia para la comunidad gastronómica, para los consumidores finales y sobre todo para la salud pública de la población. La manipulación de alimentos, tanto desde el inicio de la cadena de producción como lo es la cosecha hasta la transformación final del producto, implica conocimientos y buenas prácticas por parte de los productores y restauradores, para que las cifras anuales por casos de enfermedades transmitidas por los alimentos no sigan aumentado en el mundo. <br />A partir de un estudio sobre el conocimiento y las prácticas en la preparación de alimentos entre restauradores y consumidores se logró identificar que existen vacios en el conocimiento e inocuidad de los alimentos que se producen y compran, llegando a la conclusión que existe déficit en comprender el papel de cada actor en la cadena de seguridad alimentaria y en entender temas de refrigeración, recalentamiento, temperaturas, contaminación cruzada y control de las condiciones higiénicas de los manipuladores y los establecimientos. Por tanto se sugiere que las agencias o entes de seguridad alimentaria en todo el mundo actúen en pro de crear conciencia en las buenas prácticas de manufactura en especial en temas de alimentos y cadenas productivas.<br />Se propone además que con capacitación para el sector culinario se puede lograr el mejoramiento de la higiene en la manipulación de los alimentos y así garantizar la inocuidad de la comida. Por lo tanto la producción de alimentos y la formación de quienes los elaboran, debe incluir suficientes conocimientos en los procedimientos y estrategias para establecer y mantener un sistema eficaz de prácticas de higiene alimentaria. Se precisa que las instituciones de educación en temas de servicio de restauración o restaurantes, dediquen más tiempo y esfuerzo en preparar a los administradores de la restauración en conocer acerca de los agentes patógenos, y en saber cómo evitar su acceso en los alimentos y poder ofrecer al cliente comida segura y sana.<br />Por otra parte las exigencias de los consumidores en servicio y calidad, implican que temas como las Buenas prácticas de manufactura o dicho en otros términos “los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano”, tomen fuerza en las cocinas de los restaurantes no solo de gran categoría sino en todo aquel establecimiento que cuente con servicio de comidas, esto con el propósito de garantizar que los productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y manipulación de alimentos.<br />2. INVESTIGACIÓN DEL MERCADO GASTRONÓMICO<br /> <br />El servicio de restaurantes exige que la idea de un nuevo negocio dedicado a comidas, investigue en temas de clientela, tipo de servicios ofrecidos por la competencia, requisitos y condiciones necesarias para el establecimiento de comidas, análisis de productos, precios, promociones y publicidad de los lugares ya consolidados por la zona.<br />OBJETIVO <br />Determinar mediante una investigación de mercados, que productos y calidad de servicio son requeridos por el consumidor en la zona donde se ofrecerá el producto.<br />2.1 ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO<br /> <br />2.1.1 Identificación de la oportunidad o necesidad <br />Las grandes metrópolis, los centros culturales, las capitales de los departamentos con un gran avance en temas de salud, calidad de vida, educación y comercio, van creando cada vez más necesidades a los consumidores potenciales de cualquier sector, pero también van dando paso a oportunidades de gran envergadura que en el largo plazo pueden dejar rentabilidades enormes o absorber grandes cantidades de dinero sin un solo saldo a favor. Es importante destacar que para ello se precisa de un análisis de mercado que permita diferenciar claramente aspectos como consumidores potenciales, competencia, localización y desenvolvimiento del ambiente económico actual. Con el fin de determinar si existen necesidades gastronómicas por cubrir o si existen oportunidades gastronómicas diferentes por explorar. <br />2.1.2 Objetivo de la investigación <br />General <br />Identificar el tipo de personas que atenderemos y a quienes brindaremos nuestro servicio.<br />Específicos <br />Buscar diferentes lugares aledaños a donde abriremos el restaurant. Determinar las tendencias y estilos de restaurantes presentes y analizar factores de clientela, espacios, estilos y mercadotecnia en diferentes restaurantes.<br />2.1.3 Alcance temático<br />La investigación cubre únicamente el sector de las comidas ubicadas por los restaurantes u otros lugares de atención rápida cerca a la zona.<br />2.1.4 Tipo de investigación <br />Es una investigación basada en la vivencia, es decir, información recogida o recopilada basada en la observación y estudio del impacto de acuerdo a lo estimado o requerido con el fin que permita puntualizar temas relevantes del mercado gastronómico.<br />2.1.5 Variables<br />Variables de clasificación: establecimientos dedicados exclusivamente a la preparación de comidas en el punto de venta según su estructura de servicio: gourmet, bufet, temático, fast food, take away o menú diario. <br />Variables de estudio: ubicación, producto, precio promedio, acceso, competencia, localización, clientes, número de sillas, mesas, horarios de atención.<br />2.1.6 Universo de estudio<br />Población objetivo: establecimientos cuya actividad principal corresponde a prestar servicios en expendio de alimentos preparados en el sitio de venta, ubicados en una zona geográfica específica. <br />Muestra objetivo: llegar a captar clientes de diferentes lugares, a quienes se les brindara una esmerada atención y los platos de su preferencia y al gusto.<br />2.1.7 Fuentes de información primaria <br />Información Primaria: información que se obtuvo a partir de la vivencia y observación en la zona, de la cual se pudo concluir, sugerir o proponer ideas a partir de dicha información. Para la obtención de la información primaria se necesitó visitar los diversos restaurantes, consumir, preguntar y pagar hasta por los platos más selectos ofrecidos en dichos lugares.<br />Ítems <br /> Identificación del establecimiento comercial: reconocimiento de nombre, marca y estilo del restaurante sujeto de observación. <br /> Identificación de la zona de ubicación del establecimiento comercial: clasificación del restaurante según la zona: industrial, residencial o comercial.<br /> <br /> Clasificación del estilo de restaurante: determinar el estilo de restaurante de de acuerdo a: gourmet, bufet, temático, fast food, menú diario, cafés y charcuterías. <br /> Tamaño del establecimiento por número de sillas: identificar la cantidad de sillas disponibles del establecimiento y determinar su capacidad de atención. <br /> Tipo de restaurante: establecer si el restaurante es individual o pertenece a una cadena de restaurantes. <br /> Posibilidad de parqueo: ¿cuenta el establecimiento con espacios adecuados para zona de parqueo? <br /> Días abierto al público: determinar la cantidad de días abierto al público así: Lunes a viernes, lunes a sábado, lunes a domingos, fines de semana. <br /> Horario de atención: determinar los horarios de atención de los establecimientos de acuerdo al número de horas laborales. <br /> Acceso: determinar las posibilidades de acceso al establecimiento como: sistemas de buses, sistema metro o acceso particular. <br /> Precio promedio por plato: identificar el precio promedio de los platos ofrecidos por los establecimiento agrupados en rangos: menos de S/ 5.00, entre S/ 5.001 y S/ 7.00, entre S/ 10.00 y S/ 12.00 y más de S/ 15.00. <br />2.1.8 Metodología de la investigación <br />La metodología utilizada en la recolección de la información consistió en una observación y vivencias por lapso de cuatro semanas, realizando visitas ocasionales a los restaurantes.<br />2.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN <br />2.2.1 Análisis del entorno <br />El mercado gastronómico nacional e internacional, incluyendo la fusión de ambos estilos, tiene presencia como plaza cultural, de eventos, encuentros y cuenta con gran variedad de restaurantes que pretenden dar gusto al paladar de los comensales, no solo en buen sabor sino en diversidad de precios y tamaños. La zona ofrece lugares cuya calificación puede superar todos los estándares de sabor, servicio y atención. <br />El sector de la gastronomía que hoy está presente en la ciudad, es un sector de alta competitividad en precios, calidad y buen sabor, convirtiéndose en una situación apremiante donde el empresario deberá utilizar las mejores estrategias de innovación. Por tanto, para afrontar tal situación se requiere determinar elementos fundamentales para la creación de un buen restaurante en este sector tan competitivo, elementos que permitan desarrollar una estrategia innovadora y diferenciadora en el mercado, ofreciendo por ende un alto valor y gran servicio. <br />Elementos diferenciadores como precio, estilos, ambientación, platos, publicidad comida sana e innovación en servicio son puntos clave para crear un restaurante acogedor. De esta manera el sector gastronómico solo permitirá la inclusión de más restaurantes innovadores que puedan ofrecer precios bajos pero sin sacrificar el buen estilo y la calidad de los productos, sin dejar de lado la tradición de platos autóctonos que las personas siempre preferirán, además de lograr crear negocios rentables, excelentemente administrados y racionalmente creados para sectores que si demanden un estilo diferente. <br /> <br />RESULTADOS DE LA OBSERVACION Zonas de ubicación Industrial 0 Residencial 4 Comercial 20 Estilo de restaurantes Gourmet 2 Bufet 0 Fast food 0 Temático 5 Menú diario 10 Sodas5 Tamaño del establecimiento por número de sillas 1 a 20 20 21 a 40 40 Más de 50 - Tipo de restaurante Individual 1 Cadena 2 Posibilidad de parqueadero Si 5 No 0 Días abierto al público Lunes a domingo 6 Lunes a sábado 8 Lunes a viernes 5 Sábados y domingos 1 Horario de servicios Menos de 6 horas diarias 0 Entre 6 y 1 horas diarias 1 Entre 12 y 17 horas diarias 1 Entre 18 y 24 horas diarias 0 RESULTADOS DE LA OBSERVACION Facilidad de acceso Particular 100 Rutas de buses 10 <br />Precio promedio por plato Menos de S/ 5.00 10 Entre S/ 5.01 y S/ 7.00 88 Entre S/ 10.01 y S/12.00 15<br />La anterior información permitió identificar dos oportunidades de negocio como lo son establecimientos con un estilo gourmet y establecimientos con menú diario, el cuadro resumen resalta las características relevantes de ambos negocios. <br />DETALLE Estilo de restaurante Menú diario Gourmet Tipo de Restaurante Individual Individual Zona de Ubicación Comercial Comercial Numero de sillas 160 Sillas160 SillasParqueo No indispensableIndispensable Días abierto Lunes a Sábado Lunes a Domingo Horario de servicio Entre 6 y 17 horas Entre 6 y 17 horas Facilidad de acceso Una sola entrada Una sola entradaPrecio promedio por plato S/ 6.00 por persona S/12.000 por persona <br />2.2.3 Selección del segmento del mercado <br />Una vez conocidos los elementos claves para establecer un restaurante en la zona, precios promedio, estilos de restaurantes, acceso, horarios, se debe identificar las oportunidades o necesidades que presenta el mercado gastronómico.<br />Los establecimientos tipo gourmet, exigen calidad, presentaciones excelentes, servicio de alto nivel y la determinación de una estandarización en la producción de los platos de la carta, algo que facilita el manejo de materias primas y proveedores. Por el contrario los restaurantes tipo menú diario, requieren de una alta rotación de materias primas debido a los cambios en el menú que se ofrece. Otro tema vital y diferenciador es la clientela de ambos establecimientos; el público de un menú diario varía dependiendo del lugar, el estilo y el ambiente que se ofrezca, por lo general se ofrece para clases medias, mientras que un restaurante tipo gourmet trata de elevar su clientela a un estrato medio alto, donde el poder adquisitivo esta en promedio por encima de lo normal; pero de ambos estilos se puede lograr una fusión y penetrar en el mercado gastronómico en la zona. La investigación apuntó a encontrar el tipo y el lugar apto para la creación de un restaurante; se puede concluir que el mercado ofrece la oportunidad de explorar los dos estilos de restaurantes, es decir, realizar una fusión de cocina gourmet con menú diario, logrando una dieta alimenticia sana, que mezcle el concepto de cuerpo sano mente sana con precios accesibles y un exquisito sabor. <br />La idea de comida sana, no implica la conversión a un mundo vegetariano, simple y monótono, el concepto de comida sana implica esfuerzo y dedicación y, en muchos casos, exige el cambio de ciertos hábitos y costumbres aprendidas, es lograr la mejor la combinación de los alimentos y entender que mesas llenas de platos, recetas exageradamente elaboradas y platos tradicionales, no significa comer bien. Una alimentación sana, tiene como finalidad mejorar las condiciones de salud y de vida de toda la población, es un reto personal, pero donde los restaurantes actuales deben actuar para enfrentar los cambios alimenticios de la ciudadanos, es decir, estar a la vanguardia para entrar en el ritmo del cuidado y la vida sana, y convertir así esta necesidad del cuerpo humano en una oportunidad de negocio y aporte a la humanidad cambiante. Si los clientes potenciales logran comprender que de su lado esta un restaurante que apoya sus ideas de mente sana cuerpo sano, el éxito solo dependerá de la calidad y el servicio que éste pueda otorgar. Es decir, el reto de entender la importancia de los nutrientes en la dieta alimentaria de los seres humanos.<br /> <br />OBJETIVO <br />Presentar una propuesta de restaurante fusión de comida nacional e internacional que despierte grandes expectativas en el mercado culinario y así apostar por elevar nuestras recaudaciones y poder crear otras sucursales del mismo o mejor nivel.<br />3.1 DEFINICIÓN DEL NEGOCIO <br />De acuerdo a los resultados de la investigación se tiene que el establecimiento de comidas contará con las siguientes características: <br />Estilo de restaurante: se definió un restaurante Fusión, donde el concepto de gourmet y menú diario serán la combinación perfecta para enamorar y seducir el paladar de los comensales. Logrando un concepto innovador que cree expectativas gastronómicas diferentes sin dejar de lado temas como economía, buen servicio y excelente presentación y comida sana.<br />El restaurante cuenta con “un enfoque gastronómico basado en la mezcla de lo mejor de las diferentes culturas culinarias; logrando una unión de sabores con técnicas; despertando el ansia por lo inesperado y el atractivo de sabores y presentación que seducen al consumidor. El gusto delicado y la exquisitez definirán la comida, dando sabor, fineza y calidad a los diferentes platos”. <br />Tipo de restaurante: será un restaurante individual; sin dejar de lado la posibilidad de crecimiento y expansión por el resto de la ciudad logrando el establecimiento de cadena de restaurantes. <br />Ubicación: está dentro de una zona de comercio y de gran circulación de personas, ya que la investigación evidenció que la participación dentro de estos lugares ayuda a la rotación y movimiento de los restaurantes.<br />Tenemos cerca al restaurante entidades como bancos, comisaria, supermercado, colegio y un paradero, que nos permitirán ofrecer el servicio deseado, ya que podemos captar a los trabajadores, clientes de estos o público en general.<br />3.2 PORTAFOLIO <br />El portafolio de un restaurante es la primera impresión que un cliente percibe del establecimiento, por tanto el diseño, los colores, las texturas, el papel, las opciones de comida y bebida, permiten al visitante determinar el tipo y la calidad de establecimiento que está visitando, así como de reconocer el concepto y la autenticidad y exclusividad del restaurante. <br />El restaurante fusión, contará con cuatro platos principales y una rotación de 06 platos diarios y que se pueden preparar durante la semana. La presentación de los platos principales consta de la especialidad de la casa, acompañada de una ensalada con una presentación exquisita y delicada. Los platos de menú diario constan de un plato fuerte, entrada o sopa, ensalada, acompañante especial y refresco o jugo, debidamente elaborados y presentados al público visitante.<br />Algunas de las opciones de comida disponibles en el restaurante serán: <br />Carta principal <br />CARTA PRINCIPAL 1. Bistec a lo pobre 2. Lomo Saltado 3. Arroz con pato 4. Pollo oriental <br />Menú Diario <br />MENU DIARIO 1. Arroz con pollo 2. Ají de Gallina3. Vainitas4. Encebollado de carne5. Pescado apanado6. Ensalada Rusa7. Estofado de carne / pollo8. Frijoles con seco9. Pallares con pescado10. Pollo al vino11. Pollo al sillau12. Escabeche13. Cau cau14. Mondonguito a la italiana15. Tallarines con salsa de pollo16. Tallarines a lo Alfredo17. Ceviche de pollo 18. Arroz Chaufa<br />Bebidas <br />BEBIDAS 1. Jugos de fruta.2. Gaseosas 3. Refrescos4. Agua 5. Te 6. Vinos7. Mates<br />3.3 ORGANIGRAMA<br /> 3.4 Mercado meta:<br />Son hombres y mujeres de todas las edades, que viven, visitan o acuden a los siguientes establecimientos: Plaza Vea, comisaría de la zona, alumnos de la Trilce, trabajadores y clientes del Banco Continental e Interbank; los mismos que se encuentran dentro de la zona de influencia.<br />3.5 Investigación<br />Objetivo de Investigación:<br />Conocer el mercado de Restaurantes en Salamanca, específicamente la zona de influencia, con la finalidad de diseñar una estrategia comercial que permita mejorar el servicio del restaurante Punto y Sabor (tipos de plato, infraestructura, horarios de atención, canal delivery, etc.), para así cumplir con el objetivo del negocio: captar nuevos clientes y fidelizar a los clientes actuales a través de un servicio hecho a la medida, logrando en el corto plazo incrementar la rentabilidad y en el largo plazo penetrar a nuevos mercados.<br />Investigación secundaria:<br />Determinar la oferta en la zona de influencia y establecimientos/empresas donde acuden los clientes potenciales.<br />Mapa de la municipalidad, donde se detalle los negocios de la zona.<br />Internet- páginas amarillas: tipos de restaurantes en la zona.<br />Internet- empresas ubicadas en la zona: horarios de atención, nro. de trabajadores, etc.<br />Investigación primaria<br />Competencia: Conocer específicamente la oferta de la competencia dentro de la zona de influencia, es decir: tipos de platos que ofrecen, precios, horarios, etc.<br />Clientes: <br />In-home: nro. de sillas por mesa que son utilizadas, horarios, perfil de los clientes actuales (familias, trabajadores, personas que están de paso), ubicación de mesa preferida, tipos de productos que más solicitan, tiempos de atención.<br />Cualitativo- focus group: atributos más valorados, tipos de platos preferidos, degustaciones, precios, horarios, etc.<br />Cuantitativo: rankear los atributos valorados, rankear los platos preferidos, evaluar preferencias respecto de la oferta.<br />3.6 Estructura de Costos<br />Investigación de Mercado:<br />Cualitativa: $ 300<br />Cuantitativa: $800<br />Total investigación: $ 1,100<br />Conclusiones y recomendaciones:<br />Es necesario establecer en primer lugar el mercado meta y la zona de influencia, para lograr un mayor enfoque y diseñar un producto a la medida de este mercado meta.<br />Las estrategias comerciales de fidelizar y captar nuevos clientes debe estar basada en una investigación de mercado y no en decisiones empíricas o intuitivas, con ello nos aseguramos que sean decisiones que impacten en los clientes, dado que el servicio/producto estará hecho a la medida de los clientes.<br />Asimismo es importante recopilar información secundaria, la misma que ya existe disponible en el mercado y puede ser de gran utilidad.<br />Aportes<br />Para el financiamiento de este estudio de mercado se sugiere hacerlo de dos formas:<br />La Primera con recursos propios de la empresa tratando de ver este esfuerzo como una inversión que retribuirá grandes beneficios en el corto y mediano plazo.<br />La Segunda es mediante un crédito empresarial para Mypes. En el mercado hay diversos productos financieros que apoyan este tipo de iniciativas y que con un bajo interés se convierten en la alternativa mas viable en caso de no tener los recursos suficientes para financiar este proyecto; ya que la empresa cuenta con todas las condiciones para ser respaldada por cualquier entidad financiera, esto quiere decir que la empresa cuenta con la correcta inscripción ya que es una empresa de carácter formal. <br />Bibliografía<br />Instituto de los Andes. “Gestión Empresarial”, Segunda Edición,Edit Publiart Editores,Lima Perú ,Setiembre 2001 , páginas 5 y 48<br />Kottler, Philip. “Dirección de mercadotecnia” ,Sétima Edición,Prontico – Hall, México DF,1993,852 páginas<br />Thompson, Arthur A.”Administración Estratégica”,Décima Quinta Edición,Mc Graw Hill, México , 2008 , 480 páginas<br />Kotler, Philip “Mercadotecnia exitosa”.<br />http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/manual_pyme/7.htm<br />Tevni Grajales G. “Tipos de Investigación”<br />http://tgrajales.net/investipos.pdf<br />Alex Romano Florentino “Planificación ,creación y prestación de servicios”<br />http://www.sabetodo.com/contenidos/eefv/aplvpp/yunwefy.php<br />starmedia.”Creación de un bar cafetería”<br />http://www.rincondelvago.com/creacion-de-un-bar-cafeteria.html<br />Christian Navarro.” SAZON Y NEGOCIOS”,Diario El Comercio,sección B página 10,18 de agosto de 2008 , Lima-Perú.<br /> <br />