1. PROYECTO
ARQUITECTÓNICO III
PROYECTO RESTAURANTE

2. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como objetivo realizar el proyecto de un restaurante para la
Materia de Proyecto Arquitectónico III.
Por su naturaleza, en este trabajo no existe un sujeto demandante el cual fije
características del:
•Objeto
•Sujeto
•Medio
Por lo tanto, estableceré los parámetros de un supuesto “sujeto demandante” para
proceder con el ejercicio.
Los datos del primer acercamiento son:
•Objeto: Restaurante
•Sujeto: Comensales, Personal de Servicio, Personal de Cocina, Personal Administrativo.
•Medio: Locales 7 y 8. Pabellón R&M Ubicado en Ave. Rosendo Márquez, Colonia la
Paz, Ciudad de Puebla. Locales contiguos con una superficie de 60m2 c/u con una
superficie total de 120M2 contando con 10 metros de frente, 12 metros de fondo y un área
de 50m2 de terraza. Cuenta también con la posibilidad de un mezzanine.

3. MARCO TEÓRICO

4. Breve historia
El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó
por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían
locales que calzaban con dicha definición.
En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida
que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de
la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos
también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado
Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas,
puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir
como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa
última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a
"Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia).

5. Los Restaurantes…
La industria restaurantera comprende los
establecimientos que brindan al público un servicio de
comidas y bebidas a cambio de un precio. Así, los
establecimientos alimenticios se pueden clasificar por
categorías de acuerdo a las características que tenga el lugar,
es decir, el equipo, estructura, calidad, diversidad de
productos, entre otros (Fernández 2001). Los Restaurantes
eligen un tema, le dan un estilo y asignan el precio de
acuerdo al tipo de cliente que llega.

6. Clasificación de Restaurantes
Los autores Powers y Barrows (2003), clasifican a los restaurantes basados en el hecho de
que deben de satisfacer tanto necesidades sociales como biológicas. Se menciona que
pueden dividir los restaurantes en aquellos que satisfacen principalmente las necesidades
sociales, y aquellos cuyo primordial fin son las necesidades biológicas. Su clasificación
comprende restaurantes de acuerdo al nivel del precio y la experiencia que ofrecen. Esta
experiencia incluye los tipos de servicios y amenidades que se proporcionan, así como
factores como el tiempo disponible del comensal, la importancia de la convivencia, como
la localización, el grado en que la comida es utilitaria así como el grado en que está
relacionada con otras actividades, como por ejemplo, el salir a prisa por que se tiene que
trabajar.
Mercado de necesidades sociales. Se considera que la gente come fuera por varias
razones, entre las cuales están:
•Salir de la rutina
•Socializar
•Esperar a alguien
•Comer algo diferente a lo que se come en casa

7. Clasificación de Restaurantes (Cont…)
Cuando la gente come fuera principalmente es por razones sociales, el servicio es de suma
importancia, el personal el amigable, siempre tienen una sonrisa cálida. Los clientes que
por lo general asisten a restaurantes lujosos son personas grandes con educación más alta
sus ingresos son mayores que el promedio, por lo cual están acostumbrados a cenar fuera
y viajar. A partir de esta información. Powers y Barrows (2003), mencionan la siguiente
clasificación.
•Restaurantes de Lujo (Conocidos en Ingles como Fine Dining) Estos establecimientos cuentan
con servicio completo son lugares pequeños, tienen éxito por la calidad en el servicio y por los
alimentos que ofrecen que el personal está capacitado por los mejores chefs, y servidos por
personal experto. La gente acude a estos lugares está esperando recibir y pagar por lo mejor.
Para que estos establecimientos logren tener éxito, se requiere la combinación de tres factores:
•Un amplio e importante mercado
•Personal Experto con grandes habilidades
•Gerentes dedicados
Las ventas en estos restaurantes ha venido decayendo desde los años 80, ya que la gente prefiere
algo más casual. Además de que se han ido volviendo más sensitivos al precio.

8. Clasificación de Restaurantes (Cont…)
•Restaurantes Casuales
En los últimos años los menús de estos lugares se han vuelto más sofisticados e
interesantes. El tiempo para prepara y consumir los alimentos es menor que en los
restaurantes formales con precios más altos. El éxito de estos restaurantes radica que
ofrecen servicio atento y profesional a precios más bajos que los restaurantes de lujo.
Estos restaurantes abren para almorzar y comer, ofrecen la venta de bebidas alcohólicas lo
cual forma una considerable pate de sus ingresos. Se distinguen por que escogen un tema
alrededor del cual va a girar todo lo demás. Tanto el menú como la decoración, tanto
interior como la exterior se van a diseñar con el tema elegido. El ambiente creado es de
suma importancia para la satisfacción emocional del comensal.
Por lo general son operados por cadenas, en ocasiones la misma compañía opera
diferentes conceptos, otras veces una cadena crea un concepto, lo afina y lo desarrolla en
diferentes naciones o regiones.

9. Clasificación de Restaurantes (Cont…)
Mercado de necesidades Biológicas.
•Comida para llevar
•Entrega a domicilio
•Contemporáneos de precios populares
•De comida o servicio rápido
Restaurantes de mediana escala
•Familiares
•Cafeterías comerciales y buffet
•Pizza
•Remplazo de alimentos hechos en casa
Restaurantes de cheque promedio alto.
•Restaurantes Casuales
•De especialidad
•Étnicos
•De entretenimiento o temáticos
Restaurante como parte de grandes negocios.
•En tiendas de menudeo
•En plazas comerciales
•De parada de camiones

10. Clasificación de Restaurantes en Puebla
Clasificación de Restaurantes en Puebla
•Alimentos con venta de cerveza
•Restaurante con venta de bebidas alcohólicas.
•Cantina
•Bar
•Restaurante Bar
•Cabaret

11. Desarrollo
Soluciones de Diseño, Metas y Objetivos.

12. Soluciones de diseño, Metas y Objetivos
Con base en los datos obtenidos, se fijarán las soluciones de diseño, metas y objetivos a
alcanzar.
•Restaurante: Clasificación de los restaurantes según Powers y Barrows (2003) CASUAL
•Metas: Crear un restaurante con espacios agradables, frescos y contemporáneos.
•Objetivos: Generar espacios funcionales para un aproximado de 44 comensales.