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SEGURIDAD EN LA COCICNA      TERCERA UNIDAD                                                                               ...
SEGURIDAD EN LA COCICNA                                 RECOMENDACIONES DE LA SALUD                                       ...
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SEGURIDAD EN LA COCICNADebe evitarse presionar sobre las costillas, pues se pueden romper, sobre todo en                  ...
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SEGURIDAD EN LA COCICNA¿Cuántas personas sobreviven al paro cardíaco?                                                     ...
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  1. 1. SEGURIDAD EN LA COCICNA 1 SEGURIDAD Y SANIDAD EN LA COCINA I. INFORMACION GENERAL Área : EXTENSION EDUCATIVA Programa : Código : Total de Horas cronológicas : Pre Requisito : II. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA Curso teórico- práctico donde aprenderán como reaccionar frente a un caso de emergencia. Aprenderán conocimientos básicos, técnicas y maniobras en cuanto a como manejar una situación de riesgo. Este curso también enseñara algunas normas básicas de sanidad en la cocina.III. OBJETIVOS Al término del curso, el alumno estará en condiciones de: 1. Tomar conciencia de la importancia de conocer, manejar y aplicar las normas sanitarias para la manipulación de alimentos y bebidas así como los productos de limpieza. 2. Aplicar las diferentes técnicas y procedimientos de primeros Auxilios. 3. Reconocer y adoptar los procedimientos adecuados en casos de accidentes ocasionados por factores externos e internos en su área de trabajo.IV. CONTENIDO PROGRAMATICO PRIMERA UNIDAD  Normas de la Salud  Higiene de Alimentos  Adiestramiento  Áreas especializadas  Contaminación del medio ambiente  Higiene en el trabajo SEGUNDA UNIDAD  Seguridad en la cocina  Primeros Auxilios  Como actuar frente a una emergencia Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 1
  2. 2. SEGURIDAD EN LA COCICNA TERCERA UNIDAD 2  Que son las quemaduras  Tipos de quemaduras  Clasificación de quemaduras CUARTA UNIDAD  Asfixia  Causas de la asfixia  Como actuar frente a una emergencia por asfixia. QUINTA UNIDAD  Atragantamientos gestión de cuerpos extraños  Que hacer  Que es la maniobra de HEIMLICH SEXTA UNIDAD  Heridas y hemorragias  Que hacer  Tipos de heridas  Clasificación de las hemorragias  Medidas de emergencia. SÉPTIMA UNIDAD  Paro Cardiaco  Que hacer  Síntomas  Medidas de emergencia  RCP. Reanimación Cardio Pulmonar. OCTAVA UNIDAD  EXAMEN FINAL.  TEORICO - PRACTICOEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 2
  3. 3. SEGURIDAD EN LA COCICNA RECOMENDACIONES DE LA SALUD 31. NORMAS DE SANIDAD La salud es el elemento más preciado del ser humano, requerimos de condiciones físicas y de buena salud en general para desempeñarnos con eficiencia. Las Normas básicas para la manipulación de alimentos deben ser tomados en cuenta estrictamente, lo mismo deben conocerse la manipulación de los equipos, maquinarias y utensilios que se emplean en la elaboración de bebidas y alimentos que se expenden e la cocina. Los productos adquiridos deben contar con las respectivas licencias sanitarias y fechas de caducidad, para así garantizar un producto seguro a nuestra clientela.2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Durante la etapa de la producción de alimentos es necesario que haya un control de calidad de parte del productor o industrial, el productor proporcionará al cliente o consumidor, información obre los procesos de elaboración y el control sanitario al que ha sido sometido (Exámenes o pruebas bromatológicas). NECESIDAD DE INVE STIGACION En la protección y control sanitario de los alimentos están los aspectos microbiológicos y químicos. El estudio de los primeros es esencial para descubrir los agentes patológicos y otros. El estudio químico incluye las sustancias aditivas que puedan ser factores de toxicidad. Los conocimientos obtenidos de estas investigaciones y estudios deben transformarse en acciones prácticas de prevención y control.3. ADIESTRAMIENTO DE PERSONAL El adiestramiento del persona! en todos los niveles debe ser una de las acciones fundamentales de toda empresa. El personal capacitado en la manipulación de bebidas y alimentos garantizará un estado óptimo de la producción para el consumo.4. AREAS ESPECIALIZADAS Los programas de acción en control de alimentos están a cargo del ministerio de salud, las municipalidades y otras entidades que se destinen o se formen con este fin (institutos de investigación de enfermedades transmitidas por alimentos).5. CONTAMINACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE El ambiente (aire, clima) contribuyen positivamente o negativamente, tanto en la salud de los seres vivos, hombres, animales, plantas, del mismo modo también en la contaminación de los alimentos. En las grandes urbes la contaminación producida por diferentes factores produce grandes riesgos de contaminación, como los producidos por el monóxido de carbono. El control de la contaminación atmosférica es el reto más importante para los profesionales que se ocupan de estos temas. La reunión de expertos de la O.M.S. llevada a cabo en ginebra en Julio de 1968, llevo a las conclusiones y recomendaciones publicadas en 1969 en el N° 410 de la serie de informes técnicos de le O.M.S. Las conclusiones y recomendaciones del seminario latinoamericano de contaminación del aire, celebrado enEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 3
  4. 4. SEGURIDAD EN LA COCICNA Río de Janeiro en Noviembre de 1968, fueron publicadas en el documento N° ES-6, en Abril de 1970, serie técnica del departamento de ingeniería y ciencias del ambiente de la O.P.S. 46. HIGIENE EN EL TRABAJO  Exámenes Médicos Preventivos  Carné de Sanidad - Expedido por el Municipio del Sector  Vacunas: Antitetánica, TBC, Fiebre Amarilla, Hepatitis, etc.  Certificados Médicos: Sangre, SIDA, etc. Ciertos trabajos por su naturaleza, exponen a sus trabajadores a riesgos en su integridad física y la sal usted Entre los factores que pueden intervenir se encuentran las sustancias tóxicas, la temperatura, humedad, polvo, ruido, vibraciones, humo, radiaciones, las presiones excesivas y también la iluminación y ventilación.7. URBANISMO Y VIVIENDA  URBANISMO El urbanismo como ciencia y como técnica, tiene como finalidad el conocimiento de las normas o patrones de organización de las actividades humanas en un territorio, o sea, e! uso o el aprovechamiento del ambiente en función de sus actividades. La falta de zonificación adecuada será causa de trastornos permanentes en la ciudad. La mala ubicación de una zona industrial, será por ejemplo, una permanente molestia para los demás vecinos. La ubicación de viviendas en zonas de difícil instalación de servicios públicos causarán serios problemas de urbanismo (Falta de agua, desagüe, luz eléctrica, transporte, etc.).  VIVIENDA Uno de los objetivos del urbanismo es la promoción de zonas urbanas donde se puedan construir viviendas adecuadas. La vivienda proporciona a la familia salud fisiológica y emocional del individuo.  EVALUACIÓN MÉDICA: CARNÉ DE SANIDAD Es un documento otorgado por la municipalidad del sector donde labora el trabajador con un término máximo de duración renovable.  CERTIFICADO DE SALUD Documento otorgado por el sector de salud correspondiente por un mínimo periodo de validez (El médico a solicitud del interesado, certifica un examen de salud).  VACUNAS PREVENTIVAS Procedimiento destinado a prevenir enfermedades como: hepatitis, TBC, tos ferina, fiebre manilla, tétano.NORMAS LEGALESCOMERCIALIZACIÓNLos establecimientos dedicados a la comercialización de alimentos, deberán contar con un informeEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 4
  5. 5. SEGURIDAD EN LA COCICNAtécnico sanitario del mercado y/o centro de abastos (Por no contar con este requisito se pan acreedoresa un cierre preventivo de 3 días). 5SALUD Y SALUBRIDAD 2. 1 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL  Las personas que manipulan alimentos en general, o tengan contacto directo con productos al consumo humano, deberán contar con el carné de sanidad o salusted.  Deberán contar con indumentaria apropiada y completa para el trabajo de manipulación de alimentos destinados al consumo humano.  Contar con certificado de capacitación y manipulación de alimentos.  Los trabajadores que laboran sin indumentaria de protección atentan contra su salud y las de otros.  Los trabajadores que manipulan alimentos de consumo humano, no podrán usar el carné de salud o sanidad de otra persona.  Los trabajadores que manipulan alimentos de consumo humano, no podrán usar esmalte para uñas y/o accesorios inadecuados. Del mismo modo no podrán usar uñas largas y sucias.8. HIGIENE Y CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS E INSUMOS Los productos hidrobiológicos, se exhibirán en bandejas con escamas de hielo. El hielo destinado a la conservación de alimentos debe estar limpio y en perfecto estado. Los productos alimenticios destinados al consumo humano se almacenarán a no menos de 15 cm. sobre el nivel del piso.9. EMPRESAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL Las empresas de saneamiento ambiental, deberán contar con la dirección técnica de ingeniero sanitario, ingeniero de higiene y seguridad industrial ó ingeniero industrial.10. AGUAS No se podrá emplear el tanque cisterna o reservorio de agua potable corno depósito. Los pozos sépticos (Trituradores de desperdicios orgánicos), deberán estar limpios y desinfectados.11. ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN Y/O EXPENDIO DE ALIMENTOS Los establecimientos de elaboración y/o expendio de alimentos, deberán contar con canaletas desgrasaderas y/o trampas desgrasaderas para evitar el acumulamiento de grasa en los duetos de la red de desagüe. Las ductos de drenaje, conectados a la red de desagüe, deberán contar con rejillas o , trampas de protección.SALUBRIDAD Y LAS LEYESEstablecimiento de elaboración y expendio de alimentos no solo debe cumplir con los requisitoslegales de constituirse como empresa, inscribirse en los registro públicos, tramitar el (1 y licencia, asícomo contratar su personal, sino también cumplir con algunos requisitos nacionales. El DecretoSupremo N° 007-98-SA regula las exigencias sanitarias sin las cuales los restaurantes no podrán funcionar.Según este dispositivo, todo restaurante o bar para poder funcionar como tal, debe contar con un área para elEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 5
  6. 6. SEGURIDAD EN LA COCICNAalmacenamiento de productos no perecibles con ventilación e iluminación adecuada y capacidad suficienterespecto al volumen de atención del establecimiento. Asimismo el área de la cocina debe ser lo suficientemente 6amplia para permitir que las comidas sigan un flujo de avance desde el área sucia a la limpia, para evitar lacontaminación cruzada. Se exige que el piso de la cocina sea de material noble o absorbente, resistente a lacorrosión, los techos deberán estar construidos de forma tal que no polvo ni vapores de condensación.Las uniones de las paredes con el piso deben ser media caña (Para facilitar la limpieza). El establecimiento debecontar instalaciones adecuadas de refrigeración para el almacenamiento productos perecibles, susceptibles dealteración o descomposición por el calor.El establecimiento debe contar con suficiente agua potable para cubrir las necesidades del local, servicioshigiénicos adecuados para los usuarios, la ley requiere que se cuente con un vestuario y servicios higiénicospara el personal en proporción al número de trabajadores.Respecto a la limpieza el decreto supremo establece que el centro de elaboración y/o expendio de alimentosdebe contar con depósitos de materia! plástico, provistos de bolsas para la recolección de residuos debiendoexistir un lugar separado para el almacenamiento de residuos de comida, los cuales se deben eliminardiariamente.Los infractores de la ley se hacen merecedores a las penalidades que esta establece. SEGURIDAD EN LA COCINADEFINICIÓNEs el procedimiento destinado a proteger la integridad física de las personas y sus propiedades durante supermanencia en el establecimiento.Es importante tornar medidas para asegurarse que su ambiente de trabajo sea tan seguro como sea posiblepara sus colegas, clientes y usted. Siempre reporte inmediatamente a su jefe en servicio, cualquier peligrocon grifos en deterioro, cables pelados, alfombras rotas, etc. Si usted, tiene un libro de reportes, póngalo porescrito con la hora reportada y a quien reportó usted. Puede ayudar a evitar que no sucedan tras elmostrador, por ejemplo, que los cuchillos no sean dejados en lugares no seguros, alfileres, vasos o copasrotas en bolsas de plástico.Es absolutamente esencial que las puertas de escape nunca deben estar acuñadas y ciertamente deben estarabiertas con requerimiento legal. Familiarizarse con la posición y tipos de extinguidores y otro equipo de luchacontra incendio y asegúrese de conocer los procedimientos de evacuación en caso de accidentes.¿DÓNDE Y CÓMO OCURREN LOS ACCIDENTES?Los accidentes ocurren en cualquier lugar de la cocina y zonas de trabajo.DETRÁS DE LA COCINA Detrás de la cocina. Por pisos mojados y resbaladizos: Cortes por manipulación inadecuada de cuchillos. Cortes por rotura de vajilla. Quemaduras por descuido o manipulación inadecuada del fuego. Shock eléctrico por enchufes o tomacorrientes en mal estado. También ocurren accidentes cuando se usa la licuadora o batidora eléctrica (Al dejar cucharas o utensilios de metal dentro del vaso).Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 6
  7. 7. SEGURIDAD EN LA COCICNAEN EL SALÓN 7 Por pisos mojados y resbaladizos. Por alfombras rotas o deterioradas. Por muebles en mal estado (Mesa, silla, sillón, taburete) Por falta de señalización. Por espejos en las paredes. Por ventanales sin aviso de protección. Por puertas de vidrio. Por colillas de cigarrillos. Por falta de espacio.¿CÓMO PREVENIR LOS ACCIDENTES?DETRÁS DE LA COCINA Reportando a mantenimiento todos los desperfectos eléctricos o fugas de vapor o gas. Instalando alfombras antideslizantes o antiimpacto. Guardando los cuchillos protegidos con fundas de cu er o y en g av et a s destinadas para este fin. No apiñando la cristalería o depositándola dentro de pozos con detergente. Contando con una máquina para lavar la vajilla de la cocina. Manipular con cuidado la cocina(El peligro es el agua caliente, el aceite y el vapor). No luche contra lo imposible ejemplo: si en un accidente, una persona queda aprisionada por el peso del vehiculo, usted no puede moverlo, sus fuerzas fisicas no son suficientes: otras personas requieren de su ayuda inmediata. Evite el saqueo de las pertenencias del accidentado. Delegue este tipo de funciones a otras personas.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 7
  8. 8. SEGURIDAD EN LA COCICNA PRIMEROS AXULIOS BASICOS 8 TECNICAS Y PROCEDIMIENTOSPrimeros Auxilios¿Qué son los primeros auxilios?Se entiende por primeros auxilios a las técnicas y procedimientos de carácterinmediato, limitado, temporal, no profesional que recibe una persona, víctima deun accidente o enfermedad repentina. Su carácter inmediato radica en supotencialidad de ser la primera asistencia que esta víctima recibirá “in situ”.Limitado porque de todas las técnicas, procedimientos y concepciones que existenen la Medicina de emergencias y desastres, solo utiliza un 1% de estas, por estoel socorrista nunca debe pretender reemplazar al personal médico. Sutemporalidad es marcada por la interrupción de las técnicas y procedimientos antela llegada de personal mejor calificado (profesionales de la salud). Su carácter deno profesional nos indica que los conocimientos de los primeros auxilios deben seruniversales, es decir ser difundidos a todos los habitantes del territorio sinrestricciones.En todo accidente hay que tener en cuenta las lesiones que se han producido porconsecuencia inmediata del accidente; el daño que estas producen si no sontratadas; el peligro de nuevos dañosObjetivos de los primero auxiliosEs contribuir a conservar la vida, evitar complicaciones, aliviar el sufrimiento tantofísico como psíquico y contribuir a su recuperación, además de decidir si esconveniente el traslado de la víctima y qué medios deben utilizarse, o bien,aguardar en el mismo lugar hasta que llegue personal mejor calificado.Desarrollar las capacidades que permitan la detección y prevención de los riesgosasociados a una emergencia y en la atención de una víctima; asegurar elmantenimiento de las funciones vitales y atender a las lesiones y/o enfermedadessúbitas.La práctica y el ejercicio de los Primeros Auxilios suele traer reconocimientos (detipos sociales) en la comunidad donde se practican y, más importante aun, elbeneficio para las personas que los reciben.Secuencia de la atenciónComo toda clasificación, la secuencia de atención tiene imperfecciones, y sólo seutiliza su descripción como medio didáctico. En cada caso concreto es necesarioestablecer prioridades en el orden de actuaciones a realizar. Por ejemplo, cuandoEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 8
  9. 9. SEGURIDAD EN LA COCICNAuno observa la escena y la víctima, desde el mismo momento de advertir el hechoesta valorando con sus sentidos una serie de aspectos. Visualmente podemos 9tener indicios si el área es segura y si la víctima esta consciente.Los principales pasos seguidos en un primer auxilio son los siguientes:Evaluación del área  (S)eguridad  (E)scena  (S)ituación  ¿Es segura?  ¿Cuántos lesionados hay?  ¿Necesito ayuda externa?  ¿Cuento con el equipo de protección necesario?Por ejemplo, al encontrar a una persona inconsciente y con sospecha de haberrecibido una descarga electrica o electrocución. La persona que va a atender debeestar segura que no será otra víctima, si es seguro brindara la atención de otromodo debe llamar a personal especializado por ayuda, sin exponerse.Activar el sistema médico de emergencias o urgenciasNúmeros de teléfono de emergencias: ambulancias, bomberos, policía, tránsito yotros servicios en caso de emergencia. El número de teléfonos 116.Evaluación inicial del paciente1. Valoración de la consciencia: Se preguntará a la víctima como está, como seencuentra. Si contesta es símbolo inequívoco de que respira y tiene pulso. Encaso que no conteste pellizcar levemente en los hombros, si reacciona, seguir laconducta anterior, en caso negativo, llamar a los servicios de emergencias cuantoantes.Una manera rápida de valorar la conciencia es determinar si responde o no  (A)lerta. Esta despierto, habla  (V)erbal. Responde al llamado, cuando alzamos la voz y lo llamamos ¡¿Como esta?!  (D)olor. Responde al dolor, le pellizcamos y reacciona con gestos o gruñidos  (I)nconciente. No responde2. Valoración neurológica mediante la escala de Glasgow: evaluación de larespuesta motoraEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 9
  10. 10. SEGURIDAD EN LA COCICNA o Tiene los ojos abiertos  a)nunca 1 10  b)solo al estimulo doloroso 2  c)con estimulo verbal 3  d)de manera espontánea 4 o respuesta verbal  a)sin respuesta 1  b)no comprensible 2  c)incoherencia 3  d)habla desorientado 4  e)habla orientado 5 o respuesta motora  a)no responde 1  b)extensión ante el estimulo 2  c)flexión anormal 3  d)retira ante el estimulo 4  e)localiza el foco doloroso 5  f)respuesta voluntaria 63. Valoración de la respiración.Nos acercaremos a la boca de la víctima con la mejilla e intentaremos sentir elaliento a la vez que dirigimos la mirada al tórax (si respira se moverá). Esimportante destacar que en caso de que exista respiración, no hará faltaexplorar el pulso ya que este seguro existe. o (V)er Miramos el tórax, se eleva o no, si se eleva y baja respira o (0) ir Con el oído escuchamos el sonido de la respiración o (S)entir Con la mejilla sentimos el aliento de la víctima4. Valoración del pulso.Existen múltiples lugares donde buscarlo, se dividen en dos grupos:Pulso central: Las arterias carótidas, situadas a ambos lados de la nuez de Adanen una pequeña depresión, en la garganta; para sentirlo presionar levemente conlos dedos índice y corazón, nunca con el pulgar (sentiríamos nuestra propiopulso). Las arterias femorales, situadas en la región inguinal, en la raíz del muslo.Sentiremos el pulso en nuestros dedos.Pulso periférico: Otros lugares para identificar el pulso pueden ser las arteriasradiales, en la cara interna de la muñeca. Menos recomendables ya que en casode accidente y perdida del conocimiento, la sangre se redistribuye hacia losórganos vitales, y no a las extremidades por lo que a veces este método puederesultar engañoso.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 10
  11. 11. SEGURIDAD EN LA COCICNAEn caso de no encontrar pulso, iniciar el masaje cardiaco, es decir la reanimacióncardiopulmonar 11 QUEMADURAS¿QUE SON LAS QUEMADURAS?En medicina, una quemadura es un tipo de lesión en la piel causada por diversosfactores. Las quemaduras térmicas se producen por el contacto con llamas,líquidos calientes, superficies calientes y otras fuentes de altas temperaturas;aunque el contacto con elementos a temperaturas extremadamente bajas, tambiénlas produce. También existen las quemaduras químicas y quemaduraseléctricas, radiaciòn.Si el evento acaba de suceder y no sabe que hacer, active los servicios deemergencia de su localidad (bomberos, paramédicos, etc.) El tratamientoinmediato como medida de primeros auxilios para las quemaduras leves consisteen sumergir el área afectada el agua fresca para enfriar los tejidos quemados Clasificación de las QuemadurasQuemaduras de primer gradoLas quemaduras de primer grado se limitan a la capa superficial de la piel.Quemaduras de segundo grado (ESPESOR PARCIAL) Las quemaduras desegundo grado afectan las dos primeras capas de la piel.Signos: Fuerte enrojecimiento de la piel. Dolor. Ampollas. Apariencia lustrosa por el líquido que supura. Posible pérdida de parte de la piel. Sensibilidad al aire.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 11
  12. 12. SEGURIDAD EN LA COCICNAQuemaduras de tercer grado (ESPESOR TOTAL) 12Una quemadura de tercer grado penetra por todo el espesor de la piel y destruyeel tejido.Signos: Pérdida de capas de piel. A menudo la lesión es indolora, porque los nervios quedan inutilizados (puede que el dolor sea producido por áreas de quemaduras de primer grado y segundo grado que a menudo rodean las quemaduras de tercer grado). La piel se ve seca y con apariencia de cuero. La piel puede aparecer chamuscada o con manchas blancas, cafés o negras. Ruptura de piel con grasa expuesta. Edema. Superficie seca. Causas: Fuego. Exposición prolongada a líquidos calientes. contacto con objetos calientes o electricidad.Quemaduras de cuarto gradoHay daños de músculos y huesos. Suelen presentarse en quemaduras por fríoextremo y congelación. Puede desembocar en necrosis y caída de lasextremidades (dedos, orejas o nariz). ASFIXIA¿Qué es la asfixia?En la asfixia, el aire no puede entrar en los pulmones y el oxígeno no llega a lasangre circulante.Causas de asfixiaEntre las causas de asfixia se encuentran el ahogamiento, el envenenamiento porgases, la sobredosis de narcóticos, la electrocución, la obstrucción de las víasrespiratorias por cuerpos extraños y la estrangulación. Para evitar un dañoEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 12
  13. 13. SEGURIDAD EN LA COCICNAcerebral irreparable al detenerse la oxigenación tisular, se debe instaurar 13inmediatamente algún tipo de respiración artificial. La mayoría de las personasmueren cuatro a seis minutos después de la parada respiratoria si no se les ventilade forma artificial.Cómo actuarSe han diseñado muchas formas de respiración artificial. La más práctica para lareanimación de urgencia es el procedimiento boca a boca: el reanimador soplaaire a presión en la boca de la víctima para llenarle los pulmones. Antes de ello,debe retirarse cualquier cuerpo extraño que obstruya las vías respiratorias.La cabeza de la víctima debe ser inclinada hacia atrás para evitar que la caída dela lengua obstruya la laringe; una mano mientras con la otra se empuja hacia atrásla frente. El reanimador obtura los orificios nasales pinzándolos con los dedos,inspira profundamente, aplica su boca a la de la víctima, y sopla con fuerza hastaver llenarse el tórax; después retira su boca y proceso debe repetirse 12 veces porminuto en un adulto y 20 veces por minuto en un niño.Si las vías respiratorias no están despejadas, debe comprobarse la posición de lacabeza de la víctima. Si todavía no se consigue permeabilidad se rota el cuerpohacia la posición de decúbito lateral y se golpea entre los omóplatos paradesatascar los bronquios. Después se vuelve a la respiración boca a boca. Sitodavía no se consigue, se realiza la maniobra de Heimlich.Ésta es una técnica que se ha desarrollado en los últimos años para tratar a losmédico estadounidense Henry Jay Heimlich, se llama maniobra de Heimlich o“abrazo de oso”, y consiste en la aplicación súbita de una presión sobre elabdomen de la víctima. El aumento de presión abdominal comprime el diafragma,éste a los pulmones, que expulsan aire a alta velocidad y presión, despejando lasvías respiratorias. La maniobra se realiza situándose tras el paciente, rodeando sucintura con los brazos y entrelazando las manos, situando éstas entre el ombligo yla caja torácica, y presionando fuerte y de forma brusca hacia atrás y hacia arriba.Si la víctima está en posición horizontal, se presiona sobre el abdomen con lamano.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 13
  14. 14. SEGURIDAD EN LA COCICNADebe evitarse presionar sobre las costillas, pues se pueden romper, sobre todo en 14niños y ancianos.Una vez iniciada, la respiración artificial no debe suspenderse hasta que elenfermo empiece a respirar por sí solo o un médico diagnostique la muerte delpaciente. Cuando el paciente empieza a respirar espontáneamente no debe serdesatendido: puede detenerse de nuevo la respiración de forma súbita opresentarse irregularidades respiratorias. En casos de ahogamiento siempre hayque intentar la respiración artificial, incluso aunque el paciente haya presentadosignos de muerte durante varios minutos.Se han descrito varios casos de pacientes sumergidos durante más de mediahora, cianóticos y sin posibilidades de reanimación, que respondieron a losprimeros intentos del socorrista. Atragantamiento Y Maniobra de HeimlichEl atragantamiento, que se produce cuando un trozo de alimento o un cuerpoextraño se quedan atorados en la garganta o en la vía aérea, provoca cerca de4.600 muertes al año. El atragantamiento impide que el oxígeno llegue a lospulmones y al cerebro. La falta de oxígeno en el cerebro durante más de cuatrominutos puede provocar daño cerebral o la muerte. Es importante reconocer unatragantamiento y saber cómo actuar, tanto en el hogar como en un restaurante uotro lugar público. La maniobra de Heimlich, un procedimiento de emergencia quese usa para ayudar a las personas que se han atragantado, salva miles de vidascada año.¿Cómo se puede evitar el atragantamiento?En los adultos, generalmente se puede evitar el atragantamiento si se adoptan lassiguientes precauciones:  Corte los alimentos en trozos pequeños.  Mastique la comida lenta y cuidadosamente, sobre todo si usa dentadura postiza.  Evite reírse y hablar mientras mastica y traga.  Evite el consumo excesivo de alcohol antes y durante las comidas.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 14
  15. 15. SEGURIDAD EN LA COCICNAEn los bebés y en los niños, generalmente se puede evitar el atragantamiento sise adoptan las siguientes precauciones: 15  Mantenga las canicas, pedrería (las cuentas), las tachuelas, los globos de látex y otros objetos y juguetes pequeños lejos del alcance de los niños, sobre todo en el caso de niños menores de tres años.  Evite que los niños corran, jueguen o caminen con comida o juguetes en la boca.  Los niños menores de 4 años no deberían comer alimentos que se puedan atorar con fácilidad en sus gargantas, como por ejemplo salchichas, nueces, trozos de carne o de queso, uvas, caramelos duros o pegajosos, palomitas de maíz, trozos de mantequilla de maní o zanahorias crudas.  Vigile a los niños pequeños durante las comidas.  Evite que los hermanos mayores le den alimentos o juguetes peligrosos a un niño pequeño.¿Cuál es la técnica de primeros auxilios recomendada para elatragantamiento?La Maniobra de Heimlich, que consiste en una serie de empujones en el abdomen,por debajo del diafragma, se recomienda cuando una persona se ha atragantadocon comida o un cuerpo extraño. La maniobra de Heimlich es el único métodorecomendado en la actualidad por la Asociación Americana del Corazón(American Heart Association) y la Cruz Roja Americana (American Red Cross)para despejar la vía aérea bloqueada en los adultos.¿Qué es la maniobra de Heimlich?La maniobra de Heimlich levanta el diafragma y forza el aire de los pulmones losuficiente como para que se produzca una tos artificial. Con dicha tos se pretendemover el aire hacia la tráquea, empujando y expulsando la obstrucción fuera de lagarganta y la boca.Aunque la maniobra de Heimlich es sencilla y eficaz, puede ser dolorosa o inclusocausar lesiones a la víctima. Se debe utilizar solo en emergencias reales, cuandose está seguro de que la persona verdaderamente se ha atragantado.¿Cómo puedo aprender la técnica correcta para realizar la maniobra deHeimlich?La maniobra de Heimlich es fácil de aprender y suele enseñarse en las clases deprimeros auxilios y de resucitación cardiopulmonar (su sigla en inglés es CPR).Póngase en contacto con la Cruz Roja Americana o con la Asociación Americanadel Corazón en su localidad o bien con su hospital o centro de salud para obtenermás información o inscribirse en una clase.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 15
  16. 16. SEGURIDAD EN LA COCICNA 16 HeridasLas heridas pueden causar hemorragias e infecciones. En ambos casos, esimportante aplicar los primeros auxilios para prevenirlas, pero lo más importantees detener la hemorragia. Las heridas se pueden clasificar en: abrasivas,contusas, cortantes y punzantesLas heridas abrasivas o raspaduras: son heridas que se producen por elcontacto de la piel con una superficie áspera. Los primeros auxilios para este tipode heridas, consiste básicamente en limpiar bien la herida con agua y jabón yaplicar un antiséptico, para evitar posibles infecciones.Las heridas contusas: Son heridas causadas por golpes con objetos sin punta nifilo. Se presenta una herida cerrada, es decir, no hay hemorragia ni peligro deinfección. Se debe aplicar hielo inmediatamente después del golpe, luego, cuandoya se está formando el morado, se colocan paños de agua tibia para quedisminuya la hinchazónLas heridas punzantes: Son heridas originadas por objetos penetrantes, comoastillas de hierro o madera, clavos, cuchillos y agujas, entre otros. No es fácillimpiar este tipo de heridas, por lo tanto, es muy probable que se infecten. Encaso de que suceda una herida de este tipo, se debe presionar la herida con unpañuelo o simplemente con la mano, tratando de juntar los bordes de la herida yasí evitar la pérdida de sangre. Se colocan vendas limpias, si la sangre atraviesalas vendas, se coloca otra encima, nunca se quita la venda anterior. Se requierebuscar atención médicaLas heridas cortantes: Son heridas producidas por objetos con filo, como hojillaso cuchillos. Este tipo de heridas sangra abundantemente y se tratan igual que enlas heridas punzantes, presionando fuertemente la herida, tratando de juntar susbordes. Luego se venda la herida para evitar la pérdida de sangre y el pacientedebe ser trasladado al centro de salud más cercano.Las medidas de emergencia en caso de heridas son:Proteger la herida para evitar la entrada de microbios y gérmenes.La protección debe hacerse con gasa limpia y no con algodón, fijando los bordesde la gasa a la piel con cinta adhesiva o vendas elásticas.Si la herida se encuentra en la cara y hay que colocar vendajes, se necesita tenercuidado de no tapar la nariz ni la boca, para permitir que la persona respirecorrectamente.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 16
  17. 17. SEGURIDAD EN LA COCICNASi la herida está en el pecho, se debe evitar la entrada de aire en la cavidadtorácica 17 HemorragiasLa mayoría de las heridas vienen acompañadas de pérdida de sangre en mayor omenor cantidad. Esta pérdida de sangre se llama hemorragia. La hemorragia seproduce por la ruptura de un vaso sanguíneo y se puede clasificar en leve, interna,venosa, capilar o arterial.La hemorragia leve: se produce en caso de heridas superficialesLa hemorragia interna: ocurre en órganos internos, como el hígado, bazo y otrosórganos, a consecuencia de accidentes graves.La hemorragia venosa: cuando se rompe una vena, la sangre es de colorbrillante, brota a borbotones y a intervalos irregulares.La hemorragia capilar: se produce por la rotura de los vasos capilares y no esgraveLa hemorragia nasal: es la pérdida de sangre por la nariz. En los niños seproduce generalmente al introducir los dedos en las fosas nasales, provocando laruptura de pequeños vasos sanguíneos, o por medio de un golpeEn general, los primeros auxilios en caso de heridas y hemorragias son:Cuando la herida sangra mucho, procurar detener la hemorragia lo más prontoposible, apretando con los dedos los bordes de la herida y aplicando enseguidauna compresa estéril para facilitar la coagulación  Limpiar las heridas con gasa estéril.Observar si se encuentran objetos extraños en la herida. En caso de que sea así,extraerlos y desinfectar luego la herida con agua oxigenada y otros antisépticos.  Secar la herida con gasa estéril.En caso de que la herida sea leve, aplicar un antiséptico eficaz (agua oxigenada oalcohol) usando para ello un aplicador.Si la hemorragia es nasal, ejercer presión con los dedos sobre las fosas nasalesdurante cinco minutos y colocar la cabeza hacia atráEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 17
  18. 18. SEGURIDAD EN LA COCICNAPrecauciones: 18  No tocar la herida con los dedos.  No poner algodón sobre las heridas.  Colocar una cura o gasa adhesiva. PARO CARDIACO¿Qué es el paro cardíaco?El paro cardíaco es la interrupción inesperada y repentina del funcionamiento delcorazón. A la víctima se le puede haber diagnosticado o no una enfermedad delcorazón. También se conoce como paro cardíaco súbito o paro cardíacoinesperado. La muerte súbita (también conocida como fallecimiento cardíacosúbito) ocurre minutos después de la aparición de los primeros síntomas.¿Qué causa el paro cardíaco?Las enfermedades coronarias son la razón subyacente más común delfallecimiento de los pacientes que son víctimas de un paro cardíaco. La mayorparte de los paros cardíacos que provocan la muerte súbita ocurren cuando losimpulsos eléctricos del corazón enfermo se aceleran (taquicardia ventricular), setornan caóticos (fibrilación ventricular) o ambos. Este ritmo cardíaco irregular (laarritmia) provoca que el corazón de repente deje de latir. Algunos paros cardíacosse deben a una desaceleración extrema del corazón. Esto se conoce comobradicardia.Hay otros factores además de las enfermedades del corazón e infartos quepueden causar los paros cardíacos. Entre ellos se incluyen paro respiratorio,electrocución, ahogamiento, asfixia y trauma. El paro cardíaco también puedeocurrir por causas desconocidas.¿Puede revertirse el paro cardíaco?La muerte cerebral y el fallecimiento irreversible pueden ocurrir en sólo 4 a 6minutos después de que ocurra el paro cardíaco. El paro cardíaco puede revertirsesi se trata en una lapso de unos cuantos minutos con un choque eléctrico paranormalizar el ritmo cardíaco. Este proceso se conoce como desfibrilación. Lasprobabilidades de supervivencia de la víctima se reducen de un 7 a un 10 porciento con cada minuto que pase sin que se le practique la desfibrilación. Pocosintentos de reanimación tienen éxito después de pasados 10 minutos.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 18
  19. 19. SEGURIDAD EN LA COCICNA¿Cuántas personas sobreviven al paro cardíaco? 19No existe una estadística del número exacto de paros cardíacos que ocurren cadaaño. Se calcula que más de 95 por ciento de las víctimas de paros cardíacosfallecen antes de llegar al hospital. En las ciudades donde se aplica ladesfibrilación en menos de 5 a 7 minutos, la tasa de supervivencia del parocardíaco súbito alcanza un 49 por ciento.¿Qué puede hacerse para aumentar la tasa de supervivencia?La pronta reanimación cardiovascular (CPR, siglas en inglés) y la desfibrilaciónrápida en combinación con una diligente atención avanzada pueden dar comoresultado mayores tasas de supervivencia a largo plazo para los paros cardíacosque ocurren en presencia de alguien. Por ejemplo, en junio de 1999, se instalarondesfibriladores automáticos externos (automated external defibrillators o AED) aun minuto de distancia entre sí y a simple vista en los aeropuertos OHare yMidway de Chicago. Durante los primeros 10 meses ocurrieron 14 paroscardíacos, y 12 de las 14 víctimas sufrieron fibrilación ventricular. Nueve de las 14víctimas (64 por ciento) fueron reanimadas con un AED y no sufrieron dañocerebral.Si la reanimación cardiopulmonar aplicada por un transeúnte se iniciara de maneramás uniforme, si hubiera un acceso más amplio a los AED y si cada comunidadpudiera lograr una tasa de supervivencia del paro cardíaco de 20 por ciento, secalcular que podrían salvarse 40,000 vidas más al año. El fallecimiento por parocardíaco no es inevitable. Si más personas reaccionan rápidamente llamando al 9-1-1 y administran la reanimación cardiopulmonar, pueden salvarse más vidasLa reanimación cardiopulmonar (RCP), o reanimación cardiorrespiratoria(RCR), o en ingles Cardio-pulmonary resuscitation (CPR), es un conjunto demaniobras destinadas a asegurar la oxigenación de los órganos cuando lacirculación de la sangre de una persona se detiene (paro cardiocirculatorio). Dehecho, cuando la circulación de la sangre se para, a los órganos, entre los que seencuentran el cerebro y el corazón, no les llega el oxígeno y comienzan a morir:las lesiones cerebrales aparecen después del tercer minuto, y lasposibilidades de supervivencia son casi nulas después de ocho minutos deparada circulatoria.1 El hecho de oxigenar artificialmente la sangre y de hacerlacircular permite evitar o retardar esta degradación, y dar una oportunidad desupervivencia.La Reanimación cardiopulmonar es la asociación de Ventilación artificial. Compresiones torácicas o "masaje cardíaco externo" (MCE). El concepto fue inventado por Peter Safar, a quien se le debe el acrónimo en inglés ABC:Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 19
  20. 20. SEGURIDAD EN LA COCICNA A por airway, Apertura o liberación de las vías aéreas. B por breathing, Ventilación artificial. 20 C por circulation, Circulación de la sangre mediante masaje cardíaco externo. D por neurological deficit, Deficit neurológico con la Escala de Glasgow (respuesta ocular, verbal y motora) y reactividad de las pupilas (PIRRL: pupilas iguales,redondas y reactivas a la luz) E por exposición, exponer al paciente en búsqueda de lesiones importantes que puedan estar ocultas por la ropa.El realizar una valoración de la Escala de Glasgow conlleva mucho tiempo, másrápido es evaluar el estado de conciencia con el método AVDI. Establecer cual esel estado de conciencia:A Alerta V Verbal Sólo responde al estimulo verbal D Dolor Sólo responde alestimulo doloroso I Inconsciente No respondeLa reanimación cardiopulmonar debe practicarse sobre toda persona en parocardiorespiratorio, es decir: Inconsciente: la persona no se mueve espontáneamente, no reacciona ni al tacto ni a la voz; Que no respira: después de la liberación de las vías aéreas (desabrochar la ropa que pueda molestar la respiración), no observamos ningún movimiento respiratorio y no sentimos el aire salir por la nariz o la boca;Cadena de supervivencia: Son las acciones que permiten la supervivencia de unapersona que sufre muerte súbita. Consta de 4 eslabones fundamentales: 1)Reconocimeinto del colapso y solicitud de ayuda precoz, 2) Soporte Vital básicoprecoz 3) Desfibrilación precoz y 4) Soporte vital avanzado precoz y "toda cadenaes tan fuerte como el más débil de sus eslabones"En el caso de víctimas adultas de parada cardiorespiratoria, el ritmo cardiaco quese suele encontrar más frecuentemente es la denominada "Fibrilación Ventricular".El tratamiento adecuado de la Fibrilación Ventricular es la desfibrilación precoz.Cada minuto que pasa disminuye en un 10% las posibilidades de supervivencia.En el caso de un adulto con pérdida brusca de conciencia y cuando se está sólo(reanimador aislado), la prioridad es la llegada de los servicios de socorro,hay que pues alertar a los servicios de emergencia antes de comenzar laRCP para de esta manera realizar la desfibrilación lo antes posible. Se deberállamar al teléfono local de emergencias. La RCP sirve sólo para mejorar lasposibilidades de supervivencia mientras se espera la ayuda. Por eso es tanimportante y, de hecho, se está potenciando el uso de desfibriladores automáticos.Estos aparatos colocados en sitios estratégicos, estadios, centros comerciales oaviones, permiten que persona con un pequeño entrenamiento sean capaces derealizar maniobras resucitadoras. En el caso de niños, o cuando la paradacardiorespiratoria es secundaria a ahogamiento, intoxicación (humo, gas,Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 20
  21. 21. SEGURIDAD EN LA COCICNAmedicamentos, drogas...) o hipotermia debemos realizar maniobras de RCPdurante un minuto antes de ir a avisar a los servicios de socorro: el aporte rápido 21de oxígeno a las células puede recuperar el estado de la persona. Es útil anotar lahora de comprobación del estado de parada cardiaca y la hora del principio de lareanimación (teóricamente lo mismo) para informar sobre eso a los servicios desocorro.Los casos típicos de muerte aparente son la muerte súbita (la persona sedesploma sin razón aparente), el ahogamiento y la electrocución. Puede tambiéntener un origen traumático, como asfixia, caída de altura o un accidente decirculación. La muerte aparente también puede ser debida a una hemorragiaimportante (entonces, primero hay que frenar la hemorragia).En todos los casos, hay que proteger bien a la víctima y al reanimador EPILEPSIA¿Qué es la epilepsia?La epilepsia tiene su origen en unos cambios breves y repentinos delfuncionamiento del cerebro. Por esta razón, se trata de una afección neurológica,la cual no es contagiosa ni está causada por ninguna enfermedad o retrasomental. Algunas personas con retraso mental pueden experimentar ataquesepilépticos, pero tener estos ataques no implica necesariamente el desarrollo deuna deficiencia mental.¿Cuáles son los síntomas de la epilepsia?Existen varias formas de presentación de las crisis epilépticas. Las crisisgeneralizadas pueden manifestarse con pérdida brusca de conocimiento con caídaal suelo, contractura de los músculos de las extremidades y de la cara seguidas desacudidas rítmicas. En otras oportunidades, especialmente en niños yadolescentes, las crisis se presentan con una pérdida de conocimiento, sin caídaal suelo ni convulsiones, de segundos de duración, con rápida recuperación.Las crisis parciales pueden presentarse con sensaciones subjetivas extrañas odifíciles de describir o con fenómenos auditivos, visuales, sensación dehormigueo, etc. Estos síntomas pueden aparecer en forma aislada o dar paso auna pérdida de conocimeinto con movimientos auomáticos de la boca, de lasmanos o de otra parte del cuerpo. En otras oportunidades las crisis parcialespueden presentarse con sacudidas de una extremidad o de la mitad de la cara, sinpérdida de conocimiento.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 21
  22. 22. SEGURIDAD EN LA COCICNASi bien hemos mencionado los tipos de crisis más habituales, existen otrasmanifestaciones menos frecuentes que deben ser evaluadas por el especialista. 22Además, una persona puede presentar más de un tipo de crisis.Los distintos signos de alarma que advierten que se está produciendo un ataqueepiléptico pueden ser los siguientes:*Períodos de confusión mental.*Comportamientos infantiles repentinos.*Movimientos como el de masticar alimentos sin estar comiendo, o cerrar y abrirlos ojos continuamente.*Debilidad y sensación de fatiga profundas.*Períodos de "mente en blanco", en los que la persona es incapaz de responderpreguntas o mantener una conversación.*Convulsiones.*Fiebre.La forma mas típica, conocida también como gran mal es con movimientos de las4 extremidades tipo sacudidas, se pierde la conciencia y el control de losesfínteres, dura segundos o algunos minutos, cuando persiste se llama estadoepiléptico.Otras formas son las conocidas como ausencias frecuentes en niños. Lossíntomas de una crisis pueden ser muy variados y repetimos, no siempre se alterael estado de alerta del paciente.¿Qué la causa? ¿Cómo se manifiesta?La epilepsia es un trastorno con muchas causas posibles. Cualquier cosa queimpida o distorsione el patrón de actividad neuronal normal puede conducir a laaparición de una crisis epiléptica. Se ha observado que algunas personasepilépticas tienen una cantidad más alta de neurotransmisores activos (sustanciasencargadas de conducir el impulso nervioso entre las neuronas), lo cualincrementa la actividad neuronal. En otros se ha observado una cantidad baja deinhibidores de dichos neurotransmisores, lo cual también aumenta la actividadneuronal. En ambos casos aparece la epilepsia.¿Cómo es un ataque epiléptico? ¿Qué características tiene? ¿Cuales son lasdiferencias entre los distintos ataques: relajación de esfínteres, salibación,périda de conocimiento?Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 22
  23. 23. SEGURIDAD EN LA COCICNALas crisis epilépticas producen una alteración momentánea del funcionamiento 23cerebral, debida a la descarga súbita y desproporcionada de los impulsoseléctricos que habitualmente utilizan las células del cerebro. Esta descarga puedeafectar únicamente a una parte del cerebro (crisis parciales o focales) ocomprometer a todo el cerebro (crisis generalizadas). Los síntomas que presenteuna persona durante una crisis epiléptica dependerán entonces de la o las zonasdel cerebro que estén siendo afectadas por la descarga. Por lo tanto, existenmuchos tipos diferentes de crisis epilépticas.Las crisis epilépticas son más frecuentes de lo que comúnmente se piensa yafectan al 1 % de la población. Pueden comenzar a cualquier edad, si bien seinician más frecuentemente durante la niñez y la adolescencia, en todos losgrupos humanos sin distinción de edad, sexo, raza ni condición económica.Los cuadros epilépticos no son contagiosos, no constituyen una enfermedadmental, no afectan la inteligencia y las personas que las presentan pueden llevaruna vida prácticamente normal, una vez que logran controlar sus crisis con eltratamiento apropiadoEscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 23

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