Seguridad en la cocina

SEGURIDAD EN LA COCICNA

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SEGURIDAD Y SANIDAD EN LA COCINA

I. INFORMACION GENERAL

Área : EXTENSION EDUCATIVA
Programa :
Código :
Total de Horas cronológicas :
Pre Requisito :

II. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA

Curso teórico- práctico donde aprenderán como reaccionar frente a un caso de emergencia.
Aprenderán conocimientos básicos, técnicas y maniobras en cuanto a como manejar una situación
de riesgo. Este curso también enseñara algunas normas básicas de sanidad en la cocina.

III. OBJETIVOS

Al término del curso, el alumno estará en condiciones de:
1. Tomar conciencia de la importancia de conocer, manejar y aplicar las normas sanitarias para la
manipulación de alimentos y bebidas así como los productos de limpieza.
2. Aplicar las diferentes técnicas y procedimientos de primeros Auxilios.
3. Reconocer y adoptar los procedimientos adecuados en casos de accidentes ocasionados por
factores externos e internos en su área de trabajo.

IV. CONTENIDO PROGRAMATICO

PRIMERA UNIDAD
 Normas de la Salud
 Higiene de Alimentos
 Adiestramiento
 Áreas especializadas
 Contaminación del medio ambiente
 Higiene en el trabajo

SEGUNDA UNIDAD

 Seguridad en la cocina
 Primeros Auxilios
 Como actuar frente a una emergencia

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 1


TERCERA UNIDAD
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 Que son las quemaduras
 Tipos de quemaduras
 Clasificación de quemaduras

CUARTA UNIDAD

 Asfixia
 Causas de la asfixia
 Como actuar frente a una emergencia por asfixia.

QUINTA UNIDAD

 Atragantamientos gestión de cuerpos extraños
 Que hacer
 Que es la maniobra de HEIMLICH

SEXTA UNIDAD

 Heridas y hemorragias
 Que hacer
 Tipos de heridas
 Clasificación de las hemorragias
 Medidas de emergencia.

SÉPTIMA UNIDAD

 Paro Cardiaco
 Que hacer
 Síntomas
 Medidas de emergencia
 RCP. Reanimación Cardio Pulmonar.

OCTAVA UNIDAD

 EXAMEN FINAL.
 TEORICO - PRACTICO



RECOMENDACIONES DE LA SALUD
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1. NORMAS DE SANIDAD

La salud es el elemento más preciado del ser humano, requerimos de condiciones físicas y de buena
salud en general para desempeñarnos con eficiencia.
Las Normas básicas para la manipulación de alimentos deben ser tomados en cuenta
estrictamente, lo mismo deben conocerse la manipulación de los equipos, maquinarias y
utensilios que se emplean en la elaboración de bebidas y alimentos que se expenden e la cocina.
Los productos adquiridos deben contar con las respectivas licencias sanitarias y fechas de caducidad, para
así garantizar un producto seguro a nuestra clientela.

2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Durante la etapa de la producción de alimentos es necesario que haya un control de calidad de parte
del productor o industrial, el productor proporcionará al cliente o consumidor, información obre los
procesos de elaboración y el control sanitario al que ha sido sometido (Exámenes o pruebas
bromatológicas).

NECESIDAD DE INVE STIGACION

En la protección y control sanitario de los alimentos están los aspectos microbiológicos y químicos. El
estudio de los primeros es esencial para descubrir los agentes patológicos y otros.
El estudio químico incluye las sustancias aditivas que puedan ser factores de toxicidad.
Los conocimientos obtenidos de estas investigaciones y estudios deben transformarse en
acciones prácticas de prevención y control.

3. ADIESTRAMIENTO DE PERSONAL

El adiestramiento del persona! en todos los niveles debe ser una de las acciones fundamentales de toda
empresa. El personal capacitado en la manipulación de bebidas y alimentos garantizará un estado óptimo de la
producción para el consumo.

4. AREAS ESPECIALIZADAS

Los programas de acción en control de alimentos están a cargo del ministerio de salud, las
municipalidades y otras entidades que se destinen o se formen con este fin (institutos de
investigación de enfermedades transmitidas por alimentos).

5. CONTAMINACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE

El ambiente (aire, clima) contribuyen positivamente o negativamente, tanto en la salud de los seres vivos,
hombres, animales, plantas, del mismo modo también en la contaminación de los alimentos.
En las grandes urbes la contaminación producida por diferentes factores produce grandes riesgos de
contaminación, como los producidos por el monóxido de carbono.
El control de la contaminación atmosférica es el reto más importante para los profesionales que se
ocupan de estos temas.
La reunión de expertos de la O.M.S. llevada a cabo en ginebra en Julio de 1968, llevo a las conclusiones
y recomendaciones publicadas en 1969 en el N° 410 de la serie de informes técnicos de le O.M.S. Las
conclusiones y recomendaciones del seminario latinoamericano de contaminación del aire, celebrado en



Río de Janeiro en Noviembre de 1968, fueron publicadas en el documento N° ES-6, en Abril de 1970,
serie técnica del departamento de ingeniería y ciencias del ambiente de la O.P.S. 4

6. HIGIENE EN EL TRABAJO

 Exámenes Médicos Preventivos
 Carné de Sanidad - Expedido por el Municipio del Sector
 Vacunas: Antitetánica, TBC, Fiebre Amarilla, Hepatitis, etc.
 Certificados Médicos: Sangre, SIDA, etc.

Ciertos trabajos por su naturaleza, exponen a sus trabajadores a riesgos en su integridad física y
la sal usted Entre los factores que pueden intervenir se encuentran las sustancias tóxicas, la
temperatura, humedad, polvo, ruido, vibraciones, humo, radiaciones, las presiones excesivas y
también la iluminación y ventilación.

7. URBANISMO Y VIVIENDA

 URBANISMO
El urbanismo como ciencia y como técnica, tiene como finalidad el conocimiento de las
normas o patrones de organización de las actividades humanas en un territorio, o
sea, e! uso o el aprovechamiento del ambiente en función de sus actividades.
La falta de zonificación adecuada será causa de trastornos permanentes en la ciudad. La
mala ubicación de una zona industrial, será por ejemplo, una permanente molestia para
los demás vecinos.
La ubicación de viviendas en zonas de difícil instalación de servicios públicos causarán
serios problemas de urbanismo (Falta de agua, desagüe, luz eléctrica, transporte, etc.).

 VIVIENDA
Uno de los objetivos del urbanismo es la promoción de zonas urbanas donde se puedan construir
viviendas adecuadas. La vivienda proporciona a la familia salud fisiológica y emocional
del individuo.

 EVALUACIÓN MÉDICA: CARNÉ DE SANIDAD
Es un documento otorgado por la municipalidad del sector donde labora el trabajador
con un término máximo de duración renovable.

 CERTIFICADO DE SALUD
Documento otorgado por el sector de salud correspondiente por un mínimo periodo de validez (El
médico a solicitud del interesado, certifica un examen de salud).

 VACUNAS PREVENTIVAS
Procedimiento destinado a prevenir enfermedades como: hepatitis, TBC, tos ferina, fiebre manilla,
tétano.

NORMAS LEGALES

COMERCIALIZACIÓN

Los establecimientos dedicados a la comercialización de alimentos, deberán contar con un informe



técnico sanitario del mercado y/o centro de abastos (Por no contar con este requisito se pan acreedores
a un cierre preventivo de 3 días). 5

SALUD Y SALUBRIDAD

2. 1 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

 Las personas que manipulan alimentos en general, o tengan contacto directo con productos al
consumo humano, deberán contar con el carné de sanidad o salusted.
 Deberán contar con indumentaria apropiada y completa para el trabajo de manipulación de
alimentos destinados al consumo humano.
 Contar con certificado de capacitación y manipulación de alimentos.
 Los trabajadores que laboran sin indumentaria de protección atentan contra su salud y las de otros.
 Los trabajadores que manipulan alimentos de consumo humano, no podrán usar el carné
de salud o sanidad de otra persona.
 Los trabajadores que manipulan alimentos de consumo humano, no podrán usar esmalte
para uñas y/o accesorios inadecuados. Del mismo modo no podrán usar uñas largas y sucias.

8. HIGIENE Y CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS E INSUMOS

Los productos hidrobiológicos, se exhibirán en bandejas con escamas de hielo.
El hielo destinado a la conservación de alimentos debe estar limpio y en perfecto estado. Los productos
alimenticios destinados al consumo humano se almacenarán a no menos de 15 cm. sobre el nivel del
piso.

9. EMPRESAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Las empresas de saneamiento ambiental, deberán contar con la dirección técnica de ingeniero
sanitario, ingeniero de higiene y seguridad industrial ó ingeniero industrial.

10. AGUAS

No se podrá emplear el tanque cisterna o reservorio de agua potable corno depósito.
Los pozos sépticos (Trituradores de desperdicios orgánicos), deberán estar limpios y
desinfectados.

11. ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN Y/O EXPENDIO DE ALIMENTOS

Los establecimientos de elaboración y/o expendio de alimentos, deberán contar con canaletas
desgrasaderas y/o trampas desgrasaderas para evitar el acumulamiento de grasa en los duetos
de la red de desagüe.
Las ductos de drenaje, conectados a la red de desagüe, deberán contar con rejillas o ,
trampas de protección.

SALUBRIDAD Y LAS LEYES

Establecimiento de elaboración y expendio de alimentos no solo debe cumplir con los requisitos
legales de constituirse como empresa, inscribirse en los registro públicos, tramitar el (1 y licencia, así
como contratar su personal, sino también cumplir con algunos requisitos nacionales. El Decreto
Supremo N° 007-98-SA regula las exigencias sanitarias sin las cuales los restaurantes no podrán funcionar.
Según este dispositivo, todo restaurante o bar para poder funcionar como tal, debe contar con un área para el



almacenamiento de productos no perecibles con ventilación e iluminación adecuada y capacidad suficiente
respecto al volumen de atención del establecimiento. Asimismo el área de la cocina debe ser lo suficientemente 6
amplia para permitir que las comidas sigan un flujo de avance desde el área sucia a la limpia, para evitar la
contaminación cruzada. Se exige que el piso de la cocina sea de material noble o absorbente, resistente a la
corrosión, los techos deberán estar construidos de forma tal que no polvo ni vapores de condensación.
Las uniones de las paredes con el piso deben ser media caña (Para facilitar la limpieza). El establecimiento debe
contar instalaciones adecuadas de refrigeración para el almacenamiento productos perecibles, susceptibles de
alteración o descomposición por el calor.
El establecimiento debe contar con suficiente agua potable para cubrir las necesidades del local, servicios
higiénicos adecuados para los usuarios, la ley requiere que se cuente con un vestuario y servicios higiénicos
para el personal en proporción al número de trabajadores.
Respecto a la limpieza el decreto supremo establece que el centro de elaboración y/o expendio de alimentos
debe contar con depósitos de materia! plástico, provistos de bolsas para la recolección de residuos debiendo
existir un lugar separado para el almacenamiento de residuos de comida, los cuales se deben eliminar
diariamente.
Los infractores de la ley se hacen merecedores a las penalidades que esta establece.

SEGURIDAD EN LA COCINA

DEFINICIÓN
Es el procedimiento destinado a proteger la integridad física de las personas y sus propiedades durante su
permanencia en el establecimiento.
Es importante tornar medidas para asegurarse que su ambiente de trabajo sea tan seguro como sea posible
para sus colegas, clientes y usted. Siempre reporte inmediatamente a su jefe en servicio, cualquier peligro
con grifos en deterioro, cables pelados, alfombras rotas, etc. Si usted, tiene un libro de reportes, póngalo por
escrito con la hora reportada y a quien reportó usted. Puede ayudar a evitar que no sucedan tras el
mostrador, por ejemplo, que los cuchillos no sean dejados en lugares no seguros, alfileres, vasos o copas
rotas en bolsas de plástico.

Es absolutamente esencial que las puertas de escape nunca deben estar acuñadas y ciertamente deben estar
abiertas con requerimiento legal. Familiarizarse con la posición y tipos de extinguidores y otro equipo de lucha
contra incendio y asegúrese de conocer los procedimientos de evacuación en caso de accidentes.

¿DÓNDE Y CÓMO OCURREN LOS ACCIDENTES?

Los accidentes ocurren en cualquier lugar de la cocina y zonas de trabajo.

DETRÁS DE LA COCINA

 Detrás de la cocina. Por pisos mojados y resbaladizos:
 Cortes por manipulación inadecuada de cuchillos.
 Cortes por rotura de vajilla.
 Quemaduras por descuido o manipulación inadecuada del fuego.
 Shock eléctrico por enchufes o tomacorrientes en mal estado.
 También ocurren accidentes cuando se usa la licuadora o batidora eléctrica (Al dejar cucharas o
utensilios de metal dentro del vaso).



EN EL SALÓN
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 Por pisos mojados y resbaladizos.
 Por alfombras rotas o deterioradas.
 Por muebles en mal estado (Mesa, silla, sillón, taburete)
 Por falta de señalización.
 Por espejos en las paredes.
 Por ventanales sin aviso de protección.
 Por puertas de vidrio.
 Por colillas de cigarrillos.
 Por falta de espacio.

¿CÓMO PREVENIR LOS ACCIDENTES?

DETRÁS DE LA COCINA
 Reportando a mantenimiento todos los desperfectos eléctricos o fugas de vapor o gas. Instalando alfombras
antideslizantes o antiimpacto.
 Guardando los cuchillos protegidos con fundas de cu er o y en g av et a s destinadas para este fin.
 No apiñando la cristalería o depositándola dentro de pozos con detergente.
 Contando con una máquina para lavar la vajilla de la cocina.
 Manipular con cuidado la cocina(El peligro es el agua caliente, el aceite y el vapor).
 No luche contra lo imposible ejemplo: si en un accidente, una persona queda aprisionada por el peso
del vehiculo, usted no puede moverlo, sus fuerzas fisicas no son suficientes: otras personas
requieren de su ayuda inmediata.
 Evite el saqueo de las pertenencias del accidentado. Delegue este tipo de funciones a otras
personas.



PRIMEROS AXULIOS BASICOS 8

TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS

Primeros Auxilios

¿Qué son los primeros auxilios?

Se entiende por primeros auxilios a las técnicas y procedimientos de carácter
inmediato, limitado, temporal, no profesional que recibe una persona, víctima de
un accidente o enfermedad repentina. Su carácter inmediato radica en su
potencialidad de ser la primera asistencia que esta víctima recibirá “in situ”.
Limitado porque de todas las técnicas, procedimientos y concepciones que existen
en la Medicina de emergencias y desastres, solo utiliza un 1% de estas, por esto
el socorrista nunca debe pretender reemplazar al personal médico. Su
temporalidad es marcada por la interrupción de las técnicas y procedimientos ante
la llegada de personal mejor calificado (profesionales de la salud). Su carácter de
no profesional nos indica que los conocimientos de los primeros auxilios deben ser
universales, es decir ser difundidos a todos los habitantes del territorio sin
restricciones.

En todo accidente hay que tener en cuenta las lesiones que se han producido por
consecuencia inmediata del accidente; el daño que estas producen si no son
tratadas; el peligro de nuevos daños

Objetivos de los primero auxilios

Es contribuir a conservar la vida, evitar complicaciones, aliviar el sufrimiento tanto
físico como psíquico y contribuir a su recuperación, además de decidir si es
conveniente el traslado de la víctima y qué medios deben utilizarse, o bien,
aguardar en el mismo lugar hasta que llegue personal mejor calificado.

Desarrollar las capacidades que permitan la detección y prevención de los riesgos
asociados a una emergencia y en la atención de una víctima; asegurar el
mantenimiento de las funciones vitales y atender a las lesiones y/o enfermedades
súbitas.

La práctica y el ejercicio de los Primeros Auxilios suele traer reconocimientos (de
tipos sociales) en la comunidad donde se practican y, más importante aun, el
beneficio para las personas que los reciben.

Secuencia de la atención

Como toda clasificación, la secuencia de atención tiene imperfecciones, y sólo se
utiliza su descripción como medio didáctico. En cada caso concreto es necesario
establecer prioridades en el orden de actuaciones a realizar. Por ejemplo, cuando



uno observa la escena y la víctima, desde el mismo momento de advertir el hecho
esta valorando con sus sentidos una serie de aspectos. Visualmente podemos 9
tener indicios si el área es segura y si la víctima esta consciente.

Los principales pasos seguidos en un primer auxilio son los siguientes:

Evaluación del área

 (S)eguridad
 (E)scena
 (S)ituación

 ¿Es segura?
 ¿Cuántos lesionados hay?
 ¿Necesito ayuda externa?
 ¿Cuento con el equipo de protección necesario?

Por ejemplo, al encontrar a una persona inconsciente y con sospecha de haber
recibido una descarga electrica o electrocución. La persona que va a atender debe
estar segura que no será otra víctima, si es seguro brindara la atención de otro
modo debe llamar a personal especializado por ayuda, sin exponerse.

Activar el sistema médico de emergencias o urgencias

Números de teléfono de emergencias: ambulancias, bomberos, policía, tránsito y
otros servicios en caso de emergencia. El número de teléfonos 116.

Evaluación inicial del paciente

1. Valoración de la consciencia: Se preguntará a la víctima como está, como se
encuentra. Si contesta es símbolo inequívoco de que respira y tiene pulso. En
caso que no conteste pellizcar levemente en los hombros, si reacciona, seguir la
conducta anterior, en caso negativo, llamar a los servicios de emergencias cuanto
antes.

Una manera rápida de valorar la conciencia es determinar si responde o no

 (A)lerta. Esta despierto, habla
 (V)erbal. Responde al llamado, cuando alzamos la voz y lo llamamos
¡¿Como esta?!
 (D)olor. Responde al dolor, le pellizcamos y reacciona con gestos o
gruñidos
 (I)nconciente. No responde

2. Valoración neurológica mediante la escala de Glasgow: evaluación de la
respuesta motora



o Tiene los ojos abiertos
 a)nunca 1
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 b)solo al estimulo doloroso 2
 c)con estimulo verbal 3
 d)de manera espontánea 4
o respuesta verbal
 a)sin respuesta 1
 b)no comprensible 2
 c)incoherencia 3
 d)habla desorientado 4
 e)habla orientado 5
o respuesta motora
 a)no responde 1
 b)extensión ante el estimulo 2
 c)flexión anormal 3
 d)retira ante el estimulo 4
 e)localiza el foco doloroso 5
 f)respuesta voluntaria 6

3. Valoración de la respiración.

Nos acercaremos a la boca de la víctima con la mejilla e intentaremos sentir el
aliento a la vez que dirigimos la mirada al tórax (si respira se moverá). Es
importante destacar que en caso de que exista respiración, no hará falta
explorar el pulso ya que este seguro existe.

o (V)er Miramos el tórax, se eleva o no, si se eleva y baja respira
o (0) ir Con el oído escuchamos el sonido de la respiración
o (S)entir Con la mejilla sentimos el aliento de la víctima

4. Valoración del pulso.

Existen múltiples lugares donde buscarlo, se dividen en dos grupos:

Pulso central: Las arterias carótidas, situadas a ambos lados de la nuez de Adan
en una pequeña depresión, en la garganta; para sentirlo presionar levemente con
los dedos índice y corazón, nunca con el pulgar (sentiríamos nuestra propio
pulso). Las arterias femorales, situadas en la región inguinal, en la raíz del muslo.
Sentiremos el pulso en nuestros dedos.

Pulso periférico: Otros lugares para identificar el pulso pueden ser las arterias
radiales, en la cara interna de la muñeca. Menos recomendables ya que en caso
de accidente y perdida del conocimiento, la sangre se redistribuye hacia los
órganos vitales, y no a las extremidades por lo que a veces este método puede
resultar engañoso.



En caso de no encontrar pulso, iniciar el masaje cardiaco, es decir la reanimación
cardiopulmonar 11

QUEMADURAS

¿QUE SON LAS QUEMADURAS?

En medicina, una quemadura es un tipo de lesión en la piel causada por diversos
factores. Las quemaduras térmicas se producen por el contacto con llamas,
líquidos calientes, superficies calientes y otras fuentes de altas temperaturas;
aunque el contacto con elementos a temperaturas extremadamente bajas, también
las produce. También existen las quemaduras químicas y quemaduras
eléctricas, radiaciòn.

Si el evento acaba de suceder y no sabe que hacer, active los servicios de
emergencia de su localidad (bomberos, paramédicos, etc.) El tratamiento
inmediato como medida de primeros auxilios para las quemaduras leves consiste
en sumergir el área afectada el agua fresca para enfriar los tejidos quemados

Clasificación de las Quemaduras

Quemaduras de primer grado

Las quemaduras de primer grado se limitan a la capa superficial de la piel.

Quemaduras de segundo grado (ESPESOR PARCIAL) Las quemaduras de
segundo grado afectan las dos primeras capas de la piel.

Signos:

 Fuerte enrojecimiento de la piel.
 Dolor.
 Ampollas.
 Apariencia lustrosa por el líquido que supura.
 Posible pérdida de parte de la piel.
 Sensibilidad al aire.




Quemaduras de tercer grado (ESPESOR TOTAL)
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Una quemadura de tercer grado penetra por todo el espesor de la piel y destruye
el tejido.

Signos:

 Pérdida de capas de piel.
 A menudo la lesión es indolora, porque los nervios quedan inutilizados
(puede que el dolor sea producido por áreas de quemaduras de primer grado y
segundo grado que a menudo rodean las quemaduras de tercer grado).
 La piel se ve seca y con apariencia de cuero.
 La piel puede aparecer chamuscada o con manchas blancas, cafés o
negras.
 Ruptura de piel con grasa expuesta.
 Edema.
 Superficie seca.

Causas:

 Fuego.
 Exposición prolongada a líquidos calientes.
 contacto con objetos calientes o electricidad.

Quemaduras de cuarto grado

Hay daños de músculos y huesos. Suelen presentarse en quemaduras por frío
extremo y congelación. Puede desembocar en necrosis y caída de las
extremidades (dedos, orejas o nariz).

ASFIXIA

¿Qué es la asfixia?

En la asfixia, el aire no puede entrar en los pulmones y el oxígeno no llega a la
sangre circulante.

Causas de asfixia

Entre las causas de asfixia se encuentran el ahogamiento, el envenenamiento por
gases, la sobredosis de narcóticos, la electrocución, la obstrucción de las vías
respiratorias por cuerpos extraños y la estrangulación. Para evitar un daño



cerebral irreparable al detenerse la oxigenación tisular, se debe instaurar
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inmediatamente algún tipo de respiración artificial. La mayoría de las personas
mueren cuatro a seis minutos después de la parada respiratoria si no se les ventila
de forma artificial.

Cómo actuar

Se han diseñado muchas formas de respiración artificial. La más práctica para la
reanimación de urgencia es el procedimiento boca a boca: el reanimador sopla
aire a presión en la boca de la víctima para llenarle los pulmones. Antes de ello,
debe retirarse cualquier cuerpo extraño que obstruya las vías respiratorias.

La cabeza de la víctima debe ser inclinada hacia atrás para evitar que la caída de
la lengua obstruya la laringe; una mano mientras con la otra se empuja hacia atrás
la frente. El reanimador obtura los orificios nasales pinzándolos con los dedos,
inspira profundamente, aplica su boca a la de la víctima, y sopla con fuerza hasta
ver llenarse el tórax; después retira su boca y proceso debe repetirse 12 veces por
minuto en un adulto y 20 veces por minuto en un niño.

Si las vías respiratorias no están despejadas, debe comprobarse la posición de la
cabeza de la víctima. Si todavía no se consigue permeabilidad se rota el cuerpo
hacia la posición de decúbito lateral y se golpea entre los omóplatos para
desatascar los bronquios. Después se vuelve a la respiración boca a boca. Si
todavía no se consigue, se realiza la maniobra de Heimlich.

Ésta es una técnica que se ha desarrollado en los últimos años para tratar a los
médico estadounidense Henry Jay Heimlich, se llama maniobra de Heimlich o
“abrazo de oso”, y consiste en la aplicación súbita de una presión sobre el
abdomen de la víctima. El aumento de presión abdominal comprime el diafragma,
éste a los pulmones, que expulsan aire a alta velocidad y presión, despejando las
vías respiratorias. La maniobra se realiza situándose tras el paciente, rodeando su
cintura con los brazos y entrelazando las manos, situando éstas entre el ombligo y
la caja torácica, y presionando fuerte y de forma brusca hacia atrás y hacia arriba.
Si la víctima está en posición horizontal, se presiona sobre el abdomen con la
mano.



Debe evitarse presionar sobre las costillas, pues se pueden romper, sobre todo en
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niños y ancianos.

Una vez iniciada, la respiración artificial no debe suspenderse hasta que el
enfermo empiece a respirar por sí solo o un médico diagnostique la muerte del
paciente. Cuando el paciente empieza a respirar espontáneamente no debe ser
desatendido: puede detenerse de nuevo la respiración de forma súbita o
presentarse irregularidades respiratorias. En casos de ahogamiento siempre hay
que intentar la respiración artificial, incluso aunque el paciente haya presentado
signos de muerte durante varios minutos.

Se han descrito varios casos de pacientes sumergidos durante más de media
hora, cianóticos y sin posibilidades de reanimación, que respondieron a los
primeros intentos del socorrista.

Atragantamiento
Y
Maniobra de Heimlich

El atragantamiento, que se produce cuando un trozo de alimento o un cuerpo
extraño se quedan atorados en la garganta o en la vía aérea, provoca cerca de
4.600 muertes al año. El atragantamiento impide que el oxígeno llegue a los
pulmones y al cerebro. La falta de oxígeno en el cerebro durante más de cuatro
minutos puede provocar daño cerebral o la muerte. Es importante reconocer un
atragantamiento y saber cómo actuar, tanto en el hogar como en un restaurante u
otro lugar público. La maniobra de Heimlich, un procedimiento de emergencia que
se usa para ayudar a las personas que se han atragantado, salva miles de vidas
cada año.

¿Cómo se puede evitar el atragantamiento?

En los adultos, generalmente se puede evitar el atragantamiento si se adoptan las
siguientes precauciones:

 Corte los alimentos en trozos pequeños.
 Mastique la comida lenta y cuidadosamente, sobre todo si usa dentadura
postiza.
 Evite reírse y hablar mientras mastica y traga.
 Evite el consumo excesivo de alcohol antes y durante las comidas.



En los bebés y en los niños, generalmente se puede evitar el atragantamiento si
se adoptan las siguientes precauciones: 15

 Mantenga las canicas, pedrería (las cuentas), las tachuelas, los globos de
látex y otros objetos y juguetes pequeños lejos del alcance de los niños,
sobre todo en el caso de niños menores de tres años.
 Evite que los niños corran, jueguen o caminen con comida o juguetes en la
boca.
 Los niños menores de 4 años no deberían comer alimentos que se puedan
atorar con fácilidad en sus gargantas, como por ejemplo salchichas,
nueces, trozos de carne o de queso, uvas, caramelos duros o pegajosos,
palomitas de maíz, trozos de mantequilla de maní o zanahorias crudas.
 Vigile a los niños pequeños durante las comidas.
 Evite que los hermanos mayores le den alimentos o juguetes peligrosos a
un niño pequeño.

¿Cuál es la técnica de primeros auxilios recomendada para el
atragantamiento?

La Maniobra de Heimlich, que consiste en una serie de empujones en el abdomen,
por debajo del diafragma, se recomienda cuando una persona se ha atragantado
con comida o un cuerpo extraño. La maniobra de Heimlich es el único método
recomendado en la actualidad por la Asociación Americana del Corazón
(American Heart Association) y la Cruz Roja Americana (American Red Cross)
para despejar la vía aérea bloqueada en los adultos.

¿Qué es la maniobra de Heimlich?

La maniobra de Heimlich levanta el diafragma y forza el aire de los pulmones lo
suficiente como para que se produzca una tos artificial. Con dicha tos se pretende
mover el aire hacia la tráquea, empujando y expulsando la obstrucción fuera de la
garganta y la boca.

Aunque la maniobra de Heimlich es sencilla y eficaz, puede ser dolorosa o incluso
causar lesiones a la víctima. Se debe utilizar solo en emergencias reales, cuando
se está seguro de que la persona verdaderamente se ha atragantado.

¿Cómo puedo aprender la técnica correcta para realizar la maniobra de
Heimlich?

La maniobra de Heimlich es fácil de aprender y suele enseñarse en las clases de
primeros auxilios y de resucitación cardiopulmonar (su sigla en inglés es CPR).
Póngase en contacto con la Cruz Roja Americana o con la Asociación Americana
del Corazón en su localidad o bien con su hospital o centro de salud para obtener
más información o inscribirse en una clase.



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Heridas

Las heridas pueden causar hemorragias e infecciones. En ambos casos, es
importante aplicar los primeros auxilios para prevenirlas, pero lo más importante
es detener la hemorragia. Las heridas se pueden clasificar en: abrasivas,
contusas, cortantes y punzantes

Las heridas abrasivas o raspaduras: son heridas que se producen por el
contacto de la piel con una superficie áspera. Los primeros auxilios para este tipo
de heridas, consiste básicamente en limpiar bien la herida con agua y jabón y
aplicar un antiséptico, para evitar posibles infecciones.

Las heridas contusas: Son heridas causadas por golpes con objetos sin punta ni
filo. Se presenta una herida cerrada, es decir, no hay hemorragia ni peligro de
infección. Se debe aplicar hielo inmediatamente después del golpe, luego, cuando
ya se está formando el morado, se colocan paños de agua tibia para que
disminuya la hinchazón

Las heridas punzantes: Son heridas originadas por objetos penetrantes, como
astillas de hierro o madera, clavos, cuchillos y agujas, entre otros. No es fácil
limpiar este tipo de heridas, por lo tanto, es muy probable que se infecten. En
caso de que suceda una herida de este tipo, se debe presionar la herida con un
pañuelo o simplemente con la mano, tratando de juntar los bordes de la herida y
así evitar la pérdida de sangre. Se colocan vendas limpias, si la sangre atraviesa
las vendas, se coloca otra encima, nunca se quita la venda anterior. Se requiere
buscar atención médica

Las heridas cortantes: Son heridas producidas por objetos con filo, como hojillas
o cuchillos. Este tipo de heridas sangra abundantemente y se tratan igual que en
las heridas punzantes, presionando fuertemente la herida, tratando de juntar sus
bordes. Luego se venda la herida para evitar la pérdida de sangre y el paciente
debe ser trasladado al centro de salud más cercano.

Las medidas de emergencia en caso de heridas son:

Proteger la herida para evitar la entrada de microbios y gérmenes.

La protección debe hacerse con gasa limpia y no con algodón, fijando los bordes
de la gasa a la piel con cinta adhesiva o vendas elásticas.

Si la herida se encuentra en la cara y hay que colocar vendajes, se necesita tener
cuidado de no tapar la nariz ni la boca, para permitir que la persona respire
correctamente.



Si la herida está en el pecho, se debe evitar la entrada de aire en la cavidad
torácica 17

Hemorragias

La mayoría de las heridas vienen acompañadas de pérdida de sangre en mayor o
menor cantidad. Esta pérdida de sangre se llama hemorragia. La hemorragia se
produce por la ruptura de un vaso sanguíneo y se puede clasificar en leve, interna,
venosa, capilar o arterial.

La hemorragia leve: se produce en caso de heridas superficiales

La hemorragia interna: ocurre en órganos internos, como el hígado, bazo y otros
órganos, a consecuencia de accidentes graves.

La hemorragia venosa: cuando se rompe una vena, la sangre es de color
brillante, brota a borbotones y a intervalos irregulares.

La hemorragia capilar: se produce por la rotura de los vasos capilares y no es
grave

La hemorragia nasal: es la pérdida de sangre por la nariz. En los niños se
produce generalmente al introducir los dedos en las fosas nasales, provocando la
ruptura de pequeños vasos sanguíneos, o por medio de un golpe

En general, los primeros auxilios en caso de heridas y hemorragias son:

Cuando la herida sangra mucho, procurar detener la hemorragia lo más pronto
posible, apretando con los dedos los bordes de la herida y aplicando enseguida
una compresa estéril para facilitar la coagulación

 Limpiar las heridas con gasa estéril.

Observar si se encuentran objetos extraños en la herida. En caso de que sea así,
extraerlos y desinfectar luego la herida con agua oxigenada y otros antisépticos.

 Secar la herida con gasa estéril.

En caso de que la herida sea leve, aplicar un antiséptico eficaz (agua oxigenada o
alcohol) usando para ello un aplicador.

Si la hemorragia es nasal, ejercer presión con los dedos sobre las fosas nasales
durante cinco minutos y colocar la cabeza hacia atrá



Precauciones:
18
 No tocar la herida con los dedos.
 No poner algodón sobre las heridas.
 Colocar una cura o gasa adhesiva.

PARO CARDIACO

¿Qué es el paro cardíaco?

El paro cardíaco es la interrupción inesperada y repentina del funcionamiento del
corazón. A la víctima se le puede haber diagnosticado o no una enfermedad del
corazón. También se conoce como paro cardíaco súbito o paro cardíaco
inesperado. La muerte súbita (también conocida como fallecimiento cardíaco
súbito) ocurre minutos después de la aparición de los primeros síntomas.

¿Qué causa el paro cardíaco?

Las enfermedades coronarias son la razón subyacente más común del
fallecimiento de los pacientes que son víctimas de un paro cardíaco. La mayor
parte de los paros cardíacos que provocan la muerte súbita ocurren cuando los
impulsos eléctricos del corazón enfermo se aceleran (taquicardia ventricular), se
tornan caóticos (fibrilación ventricular) o ambos. Este ritmo cardíaco irregular (la
arritmia) provoca que el corazón de repente deje de latir. Algunos paros cardíacos
se deben a una desaceleración extrema del corazón. Esto se conoce como
bradicardia.

Hay otros factores además de las enfermedades del corazón e infartos que
pueden causar los paros cardíacos. Entre ellos se incluyen paro respiratorio,
electrocución, ahogamiento, asfixia y trauma. El paro cardíaco también puede
ocurrir por causas desconocidas.

¿Puede revertirse el paro cardíaco?

La muerte cerebral y el fallecimiento irreversible pueden ocurrir en sólo 4 a 6
minutos después de que ocurra el paro cardíaco. El paro cardíaco puede revertirse
si se trata en una lapso de unos cuantos minutos con un choque eléctrico para
normalizar el ritmo cardíaco. Este proceso se conoce como desfibrilación. Las
probabilidades de supervivencia de la víctima se reducen de un 7 a un 10 por
ciento con cada minuto que pase sin que se le practique la desfibrilación. Pocos
intentos de reanimación tienen éxito después de pasados 10 minutos.



¿Cuántas personas sobreviven al paro cardíaco?
19
No existe una estadística del número exacto de paros cardíacos que ocurren cada
año. Se calcula que más de 95 por ciento de las víctimas de paros cardíacos
fallecen antes de llegar al hospital. En las ciudades donde se aplica la
desfibrilación en menos de 5 a 7 minutos, la tasa de supervivencia del paro
cardíaco súbito alcanza un 49 por ciento.

¿Qué puede hacerse para aumentar la tasa de supervivencia?

La pronta reanimación cardiovascular (CPR, siglas en inglés) y la desfibrilación
rápida en combinación con una diligente atención avanzada pueden dar como
resultado mayores tasas de supervivencia a largo plazo para los paros cardíacos
que ocurren en presencia de alguien. Por ejemplo, en junio de 1999, se instalaron
desfibriladores automáticos externos (automated external defibrillators o AED) a
un minuto de distancia entre sí y a simple vista en los aeropuertos O'Hare y
Midway de Chicago. Durante los primeros 10 meses ocurrieron 14 paros
cardíacos, y 12 de las 14 víctimas sufrieron fibrilación ventricular. Nueve de las 14
víctimas (64 por ciento) fueron reanimadas con un AED y no sufrieron daño
cerebral.

Si la reanimación cardiopulmonar aplicada por un transeúnte se iniciara de manera
más uniforme, si hubiera un acceso más amplio a los AED y si cada comunidad
pudiera lograr una tasa de supervivencia del paro cardíaco de 20 por ciento, se
calcular que podrían salvarse 40,000 vidas más al año. El fallecimiento por paro
cardíaco no es inevitable. Si más personas reaccionan rápidamente llamando al 9-
1-1 y administran la reanimación cardiopulmonar, pueden salvarse más vidas

La reanimación cardiopulmonar (RCP), o reanimación cardiorrespiratoria
(RCR), o en ingles Cardio-pulmonary resuscitation (CPR), es un conjunto de
maniobras destinadas a asegurar la oxigenación de los órganos cuando la
circulación de la sangre de una persona se detiene (paro cardiocirculatorio). De
hecho, cuando la circulación de la sangre se para, a los órganos, entre los que se
encuentran el cerebro y el corazón, no les llega el oxígeno y comienzan a morir:
las lesiones cerebrales aparecen después del tercer minuto, y las
posibilidades de supervivencia son casi nulas después de ocho minutos de
parada circulatoria.1 El hecho de oxigenar artificialmente la sangre y de hacerla
circular permite evitar o retardar esta degradación, y dar una oportunidad de
supervivencia.

La Reanimación cardiopulmonar es la asociación de

 Ventilación artificial.
 Compresiones torácicas o "masaje cardíaco externo" (MCE).

El concepto fue inventado por Peter Safar, a quien se le debe el acrónimo en
inglés ABC:



 A por airway, Apertura o liberación de las vías aéreas.
 B por breathing, Ventilación artificial. 20
 C por circulation, Circulación de la sangre mediante masaje cardíaco
externo.
 D por neurological deficit, Deficit neurológico con la Escala de Glasgow
(respuesta ocular, verbal y motora) y reactividad de las pupilas (PIRRL: pupilas
iguales,redondas y reactivas a la luz)
 E por exposición, exponer al paciente en búsqueda de lesiones importantes
que puedan estar ocultas por la ropa.

El realizar una valoración de la Escala de Glasgow conlleva mucho tiempo, más
rápido es evaluar el estado de conciencia con el método AVDI. Establecer cual es
el estado de conciencia:

A Alerta V Verbal Sólo responde al estimulo verbal D Dolor Sólo responde al
estimulo doloroso I Inconsciente No responde

La reanimación cardiopulmonar debe practicarse sobre toda persona en paro
cardiorespiratorio, es decir:

 Inconsciente: la persona no se mueve espontáneamente, no reacciona ni al
tacto ni a la voz;
 Que no respira: después de la liberación de las vías aéreas (desabrochar la
ropa que pueda molestar la respiración), no observamos ningún movimiento
respiratorio y no sentimos el aire salir por la nariz o la boca;

Cadena de supervivencia: Son las acciones que permiten la supervivencia de una
persona que sufre muerte súbita. Consta de 4 eslabones fundamentales: 1)
Reconocimeinto del colapso y solicitud de ayuda precoz, 2) Soporte Vital básico
precoz 3) Desfibrilación precoz y 4) Soporte vital avanzado precoz y "toda cadena
es tan fuerte como el más débil de sus eslabones"

En el caso de víctimas adultas de parada cardiorespiratoria, el ritmo cardiaco que
se suele encontrar más frecuentemente es la denominada "Fibrilación Ventricular".
El tratamiento adecuado de la Fibrilación Ventricular es la desfibrilación precoz.
Cada minuto que pasa disminuye en un 10% las posibilidades de supervivencia.
En el caso de un adulto con pérdida brusca de conciencia y cuando se está sólo
(reanimador aislado), la prioridad es la llegada de los servicios de socorro,
hay que pues alertar a los servicios de emergencia antes de comenzar la
RCP para de esta manera realizar la desfibrilación lo antes posible. Se deberá
llamar al teléfono local de emergencias. La RCP sirve sólo para mejorar las
posibilidades de supervivencia mientras se espera la ayuda. Por eso es tan
importante y, de hecho, se está potenciando el uso de desfibriladores automáticos.
Estos aparatos colocados en sitios estratégicos, estadios, centros comerciales o
aviones, permiten que persona con un pequeño entrenamiento sean capaces de
realizar maniobras resucitadoras. En el caso de niños, o cuando la parada
cardiorespiratoria es secundaria a ahogamiento, intoxicación (humo, gas,



medicamentos, drogas...) o hipotermia debemos realizar maniobras de RCP
durante un minuto antes de ir a avisar a los servicios de socorro: el aporte rápido 21
de oxígeno a las células puede recuperar el estado de la persona. Es útil anotar la
hora de comprobación del estado de parada cardiaca y la hora del principio de la
reanimación (teóricamente lo mismo) para informar sobre eso a los servicios de
socorro.

Los casos típicos de muerte aparente son la muerte súbita (la persona se
desploma sin razón aparente), el ahogamiento y la electrocución. Puede también
tener un origen traumático, como asfixia, caída de altura o un accidente de
circulación. La muerte aparente también puede ser debida a una hemorragia
importante (entonces, primero hay que frenar la hemorragia).

En todos los casos, hay que proteger bien a la víctima y al reanimador

EPILEPSIA

¿Qué es la epilepsia?

La epilepsia tiene su origen en unos cambios breves y repentinos del
funcionamiento del cerebro. Por esta razón, se trata de una afección neurológica,
la cual no es contagiosa ni está causada por ninguna enfermedad o retraso
mental. Algunas personas con retraso mental pueden experimentar ataques
epilépticos, pero tener estos ataques no implica necesariamente el desarrollo de
una deficiencia mental.

¿Cuáles son los síntomas de la epilepsia?

Existen varias formas de presentación de las crisis epilépticas. Las crisis
generalizadas pueden manifestarse con pérdida brusca de conocimiento con caída
al suelo, contractura de los músculos de las extremidades y de la cara seguidas de
sacudidas rítmicas. En otras oportunidades, especialmente en niños y
adolescentes, las crisis se presentan con una pérdida de conocimiento, sin caída
al suelo ni convulsiones, de segundos de duración, con rápida recuperación.

Las crisis parciales pueden presentarse con sensaciones subjetivas extrañas o
difíciles de describir o con fenómenos auditivos, visuales, sensación de
hormigueo, etc. Estos síntomas pueden aparecer en forma aislada o dar paso a
una pérdida de conocimeinto con movimientos auomáticos de la boca, de las
manos o de otra parte del cuerpo. En otras oportunidades las crisis parciales
pueden presentarse con sacudidas de una extremidad o de la mitad de la cara, sin
pérdida de conocimiento.



Si bien hemos mencionado los tipos de crisis más habituales, existen otras
manifestaciones menos frecuentes que deben ser evaluadas por el especialista. 22
Además, una persona puede presentar más de un tipo de crisis.

Los distintos signos de alarma que advierten que se está produciendo un ataque
epiléptico pueden ser los siguientes:

*Períodos de confusión mental.

*Comportamientos infantiles repentinos.

*Movimientos como el de masticar alimentos sin estar comiendo, o cerrar y abrir
los ojos continuamente.

*Debilidad y sensación de fatiga profundas.

*Períodos de "mente en blanco", en los que la persona es incapaz de responder
preguntas o mantener una conversación.

*Convulsiones.
*Fiebre.

La forma mas típica, conocida también como gran mal es con movimientos de las
4 extremidades tipo sacudidas, se pierde la conciencia y el control de los
esfínteres, dura segundos o algunos minutos, cuando persiste se llama estado
epiléptico.

Otras formas son las conocidas como ausencias frecuentes en niños. Los
síntomas de una crisis pueden ser muy variados y repetimos, no siempre se altera
el estado de alerta del paciente.

¿Qué la causa? ¿Cómo se manifiesta?

La epilepsia es un trastorno con muchas causas posibles. Cualquier cosa que
impida o distorsione el patrón de actividad neuronal normal puede conducir a la
aparición de una crisis epiléptica. Se ha observado que algunas personas
epilépticas tienen una cantidad más alta de neurotransmisores activos (sustancias
encargadas de conducir el impulso nervioso entre las neuronas), lo cual
incrementa la actividad neuronal. En otros se ha observado una cantidad baja de
inhibidores de dichos neurotransmisores, lo cual también aumenta la actividad
neuronal. En ambos casos aparece la epilepsia.

¿Cómo es un ataque epiléptico? ¿Qué características tiene? ¿Cuales son las
diferencias entre los distintos ataques: relajación de esfínteres, salibación,
périda de conocimiento?



Las crisis epilépticas producen una alteración momentánea del funcionamiento 23
cerebral, debida a la descarga súbita y desproporcionada de los impulsos
eléctricos que habitualmente utilizan las células del cerebro. Esta descarga puede
afectar únicamente a una parte del cerebro (crisis parciales o focales) o
comprometer a todo el cerebro (crisis generalizadas). Los síntomas que presente
una persona durante una crisis epiléptica dependerán entonces de la o las zonas
del cerebro que estén siendo afectadas por la descarga. Por lo tanto, existen
muchos tipos diferentes de crisis epilépticas.

Las crisis epilépticas son más frecuentes de lo que comúnmente se piensa y
afectan al 1 % de la población. Pueden comenzar a cualquier edad, si bien se
inician más frecuentemente durante la niñez y la adolescencia, en todos los
grupos humanos sin distinción de edad, sexo, raza ni condición económica.

Los cuadros epilépticos no son contagiosos, no constituyen una enfermedad
mental, no afectan la inteligencia y las personas que las presentan pueden llevar
una vida prácticamente normal, una vez que logran controlar sus crisis con el
tratamiento apropiado


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