1. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS
Ing. Nilza Ciriaco Reyes
PRACTICA Nº 01
MEDICIÓN DE LA DENSIDAD
I. OBJETIVO:
Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las determinaciones de densidad.
II. PROCEDIMIENTO
Practica demostrativa con dinámica de grupo y apreciación personal de los equipos, técnica y resultados.
III. ALGUNAS CONSIDERACIONES TEORICAS
3.1.TOMA DE MUESTRA DE LA LACHE
La toma de muestra resulta ser una de las operaciones más importantes en todo el proceso de las
determinaciones físico-químicas de cualquier substancia. La técnica analítica produce un resultado en
base a la muestra que se investiga. Si la muestra no es representativa, la minuciosidad durante el análisis
no puede corregir las deficiencias del muestreo.
La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no tener plena
estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su masa.
La grasa, cuando la leche esta en reposo, tiende a ascender. La caseína, cuando se acidifica el medio o
actúan enzimas, coagula. La lactosa, por acción de los microorganismos lácticos, se transforma en ácido
láctico y otros. Estas modificaciones demandan un cuidado especial en el muestreo, e incluso en algunos
casos consideraciones particulares en el análisis, para obtener resultados que realmente reflejen la
situación del conjunto.
La dificultad más frecuente en el muestreo, está dada por la grasa, ya que está, al encontrarse en
emulsión, tiende a separarse. Luego será necesario agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la
masa del producto y así poder tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es
conveniente evitar las incorporaciones de aire porque estas han de llevarnos a algunos errores.
Las muestras, pueden ser tomadas para efectuar el análisis de inmediato o bien para hacerlo después de
un tiempo. Las determinaciones diferidas, se dan en los casos de las muestras acumulativas, o en las
situaciones en que se demora en llegar al laboratorio, o se guarda la muestra para el momento oportuno
del análisis.
El primer caso puede ser de la muestra representativa, que se obtiene al acumular día a día, durante una
semana o más. Leches de las misma procedencia, a fin de que el término del periodo, se pueda tener un
solo resultado que corresponda a la media de todas las muestras acumuladas.
El segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para efectos de control lechero.
En estos dos últimos casos, se observa que entre la toma de muestra y el momento del análisis, media un
tiempo largo, suficiente como para deteriorar la leche, de allí que se recurre a conservadores químicos y
frió para mantener la muestra en buen estado.
Agentes conservadores para muestras destinadas a determinaciones físico-químicas.
Bicromato de potasio 5 mg por cada 10cc de leche.
Formol comercial (40%) 1cc por cada litro de leche
Acido salicílico 0.5 gr por cada litro de leche

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IV. ANALISIS FISICO-QUÍMICO EN LA LECHE
4.1.DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia en la
fábrica, tanto e la leche fresca, en procesamiento o reconstituida.
Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el
agregado de agua o por la remoción del contenido graso si se trata de la densidad durante el
procesamiento, como podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando en nivel de
concentración del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitución se ha
efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de
una mala solubilidad de la leche en polvo.
La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que esta
se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se obtenga diferentes
valores de densidad, para una misma leche, de estar ésta sometida a diferentes temperaturas.
De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15ºC. y en
algunos casos 20ºC.
Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan los lactodensímetros, es la gravedad
específica que para los efectos prácticos se considera como igual, al valor de la densidad.
La gravedad específica corresponde a la relación del peso de un volumen dado la leche, sobre el peso del
mismo volumen del agua a 4ºC ó a 15ºC ó a 20ºC. Así el lactodensímetro de TURINGER está referido a
agua a 4ºC. los lactodensímetros de SOXHLET, QUEVENNE y RICHMOND están referidos al agua a
15ºC y el del método inglés B.I.S. a 20ºC.
Estas características de los equipos pueden dar origen a error de no conocerse.
4.2.DESARROLLO DE LA PRACTICA
A. MUESTRAS, MATERIALES Y EQUIPOS
MUESTRAS
 1 Tarro grande de leche evaporada
 1 litro de leche descremada pasteurizada
 1 litro de leche entera pasteurizada
 1 litro de leche fresca de establo
MATERIALES
 4 probetas de 500 ml
 1 lactodensímetro
 1 termómetro
B. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD
1. Tome la muestra representativa, en una probeta
2. Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo en cuidado que este flote libremente y que no
se presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche, compruebe que ésta esté comprendida en el rango de
10ºC a 20ºC.

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4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco
(ver figura 01)
5. De estar la temperatura a 15ºC, la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.
6. De ser la temperatura superior o inferior a 15ºC y estar comprendida entre 10ºC y 20ºC se
procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima o
debajo de 15ºC el factor de corrección 0.0002.
Sea que la lectura se ha efectuado a 18ºC y resulto ser 1.032 la densidad corregida a 15ºC será:
1.032 + (18-15) x 0.0002 = 1.0326
Lectura diferencia de Tº Factor de corrección Lectura corregida
De ser la lectura inferior a 15ºC habrá que corregir restando.
Existen tablas y otros procedimientos para efectuar correcciones con mayor grado de precisión.
Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará que en la graduación figuran únicamente las
dos últimas cifras de los valores convencionales de densidad, en una rango de medición comprendido
entre 20 y 37 ó 40, lo que equivale en la practica una densidad comprendida entre 1.020 y 1.037. el
hecho de figurar las dos últimas cifras permitirá llamar a estos grados de densidad. (Únicamente por
razones didácticas).
FIGURA 01: LACTODENSÍMETRO

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4.3.INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
 Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas, deben reportarse en el cuadro
siguiente.
 Los resultados finales deben ser evaluadas y analizadas en función a las Normas técnicas.
EVAPORADA DESCREMADA ENTERA FRESCA
M1T1
M1T2
M1T3
M2T1
M2T2
M2T3
M3T1
M3T2
M3T3
M4T1
M4T2
M4T3
Nota: T1: 10ºC, T2:15ºC y T3: 20ºC
Densidades normales
Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.032 a 1.036
Según la Norma Técnica Peruana el valor límite de la densidad (calculada por Richmond) para una
leche con 3% en grasa es de 1.0296.
Leche condensada 1.160 (Davis)
Leche evaporada 1.066 (Davis)
Crema 40% grasa 0.990 (Davis)
Mezcla de helados 1.080 (Davis)
Leche de mujer 1.028 – 1.034 (Rossell)
Leche de cabra 1.030 – 1.034 (Rossell)
Leche de oveja 1.037 – 1.040 (Rossell)
Leche de burra 1.029 – 1.035 (Rossell)
Factores que afectan la densidad. A continuación encontrará una relación de factores que modifican la
densidad como también espacios en blanco en los cuales Ud. tendrá que llenar con una de estas palabras
“Sube”, “Baja” como por ejemplo en el punto “e”.
A. La composición de la leche Densidad
Mayor contenido de sólidos no grasos ______________________1
Mayor contenido de grasa ______________________2
B. La temperatura
Mayor temperatura ______________________3
C. Las distintas partes del ordeño
Leche que procede del inicio del ordeño ______________________4
Leche que procede del final del ordeño ______________________5
D. La incorporación de aire ______________________6
E. La acidez en exceso baja

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4.4.CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante medir la temperatura antes de medir la densidad de la leche fresca
cruda?
2. ¿La densidad de la leche fresca cruda varía frente a una leche pasteurizada, medida a la misma
temperatura?
3. ¿Por qué la densidad no es un factor determinante en la calidad?
4. Indique la diferencia de la medición de la densidad de cada muestra.
CONSIDERACIONES DE LA MEDICIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
 La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.
 La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. Hay que esperar unas tres horas
para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo de tiempo se produce
también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.
 La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de
medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenómeno se llama
"efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a la
precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.
 La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El
aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.
FORMULA:
D= d +/- (n x 0.0002)
DONDE:
D : DENSIDAD DE LA MUESTRA
d: lectura del lactodensímetro
n: diferencia de temperatura
Factor de conversión: 0.0002
10ºC < 15ºC > 20ºC
RESTA SUMA
Ejemplo:
1.030 ---------------- 15ºC
1.031 ---------------- 10ºC
1.029 ---------------- 20ºC
PARA 10ºC :
1.031 – (15 -10) x 0.0002 = 1.030
PARA 20ºC:
1.029 + (20-15) x 0.0002 =1.030

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LA DENSIDAD
 La densidad es una medida utilizada por la física y la química para determinar la cantidad de
masa contenida en un determinado volumen.
 En física, la densidad, simbolizada habitualmente por la letra griega y denominada en
ocasiones masa específica, es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un
determinado volumen, y puede utilizarse en términos absolutos o relativos. En términos
sencillos, un objeto pequeño y pesado, como una piedra o un trozo de plomo, es más denso
que un objeto grande y liviano, como un corcho o un poco de espuma.
Densidad absoluta
La densidad absoluta o densidad normal (también llamada densidad real) expresa la masa por
unidad de volumen. Cuando no se hace ninguna aclaración al respecto, el término «densidad» suele
entenderse en el sentido de densidad absoluta. La densidad es una magnitud intensiva.
donde ρ es la densidad absoluta, m es la masa y V es el volumen.
Aunque la unidad en el Sistema Internacional de Unidades (SI) es kg/m3
, también es costumbre
expresar la densidad de los líquidos en g/cm3
.
Densidad relativa
La densidad relativa o aparente expresa la relación entre la densidad de una sustancia y una
densidad de referencia, resultando una magnitud adimensional y, por tanto, sin unidades.
donde ρr es la densidad relativa, ρ es la densidad absoluta y ρ0 es la densidad de referencia.
La densidad de referencia habitualmente es la densidad del agua líquida cuando la presión es de 1
atm y la temperatura es de 4 °C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua es de
1000 kg/m3
, es decir, 1 kg/l.