1. EDAD:
Que da la terneza a la carcasa.
CONFORMACION: Distribución armónica de los tejidos óseo y muscular,
según la especie animal.
SEXO:
Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se exige la
castración de los cerdos machos por el olor desagradable que despiden.
ACABADO:
Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la cantidad y la
distribución del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e infiltración en la región
dorso-lumbar, riñones, cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.
PESO:
Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformación, según cada especie
animal.
SANIDAD:
Só1o se clasifican las carcasas que luego de la inspección veterinaria hayan sido
admitidas para consumo y estén debidamente selladas.
Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se destinaran exclusivamente para la
elaboración de embutidos y alimentos industrializados para consumo humano.
Los decomisos só1o pueden emplearse para elaborar subproductos no aptos para
el consumo humano.
En caso de la carne de équidos, las clasificadas PROCESAMIENTO se destinarán
exclusivamente para uso industrial y tendrán necesariamente que haber sido
deshuesadas y sometidas a congelación immediata.

2. Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camélidos sudamericanos
domésticos, serán clasificadas a nivel nacional de acuerdo a sus características, en la
siguiente forma:
A. DE BOVINOS
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro
(4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa
muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y
de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis
(6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes
permanentes, con muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado
o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa
distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de
infiltración.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado
o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un
estado deficiente de carne carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con
grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que
las hagan impropias para el consumo humano. También están comprendidas en esta
clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen mas del 50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las
características que exhiba, no pudiendo alcanzar la categoría de extra.