2. Contaminacion de los Alimentos
• La contaminación: la presencia indeseable de
contaminantes en los alimentos que pueden
compromenter la inocuidad de los alimentos y que
resultan nocivos en los alimentos.
• Los alimentos se contaminan por agentes procedentes
del exterior, pudiendo causar una intoxicación
alimentaria; por otro lado, puede alterar la estructura
química, su sabor, textura, coloracion, valor nutritivo.
• Las enfermedades de origen de contaminacion son
importantes, tanto para la salud publica como el punto
de vista economico.
3. • Los microorganismos y agentes
quimicos ingresan en cualquier
momento en la cadena
alimentaria. Las fuentes de
contaminacion natural de los
alimentos vienen: a partir del
el suelo, el agua, el aire, de
vegetales, animales, humanos
y material cloacal.
• Según el tipo y la
cantidad, será el grado de
contaminación, que puede
ocasionar una intoxicacion
alimentaria. También puede
ocurrir durante el
trasporte, almacenamiento, ela
boración, mantenimiento, exhi
bición y servicio.
7. El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion
Contaminacion a Partir del Suelo
• El suelo es un reservorio rico en
microorganismos. Se comporta
como un agente contaminante
importante. Desde el punto de
vista biologico, bacterias, mohos,
y levaduras se asientan facilmente
en suelos humicos. Del mismo
modo el suelo es fuente de
contaminacion quimica, tanto de
origen natural (presencia de
elementos metalicos) como
agricola (pesticidas, abonos,
quimicos contaminados) o de
origen industrial (PBC,efluentes
ect).
8. El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion
Contaminacion a Partir del Agua
• El agua es un medio ideal
para la multiplicación y
transmisión de
microorganismos. No hay
que olvidar que constituye
la mayor parte de nuestro
planeta y que existen
muchas especies
adaptadas a este hábitat
especialmente bacterias
procedentes del suelo.
9. El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion
Contaminacion a Partir del Agua
• En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de
preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente,
como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que
debe ser de excelente calidad microbiológica.
• El agua es fuente de contaminacion de las cadenas
alimentarias en diferentes puntos. En vegetales, el agua de
riego contaminada aporta no solo germenes saprofitos sino
tambien algunos patogenos como: salmonella, E.coli o
C.perfringens. Tambien el agua es fuente de contaminacion
de los animales productores de alimentos a partir del agua
que beben o donde viven (pescado), y de los procesos
tecnologicos, en los que es utilizada en las plantas de
procesado.
10. El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion
Contaminacion a Partir del Aire
• Las corrientes de aire pueden
transportar microorganismos
además de partículas, polvo y
desechos de un lugar a otro.
• La contaminacion del aire es
directamente proporcional al
numero de fuentes contaminantes
del mismo. Asi, en ambientes
cerrados con gran numero de
animales o personas los niveles de
concentracion bacterina pueden
ser alta. Mientras que en
ambientes secos y limpios es
mucho menos. Sin embargo, el
aire es un agente importante de
contaminacion quimica a partir de
efluentes de tipo industrial.
11. Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos
A partir de plantas y vegetales
• Los productos vegetales tienen una flora microbiana propia
que porcentualmente presenta poco frente a la flora
adquirida a partir del agua,suelo, aire, abonos animales y
humanos. Este hecho hace que los vegetales tengan una flora
superficial muy elevada que dependera del tipo de alimento.
• El 10-15% de muestras de las hortalizas y verduras analizadas
suele predentar una flora interna, procedente de la
contaminacion del ambiente (coliformes, salmonelas,
estreptococos fecales), aunque lo habitual es que el contenido
interno tanto de frutas como e verduras sea esteril. Los
vegetales pueden acumular agentes quimicos procedentes de
tratamientos agricolas asi como metales pesados del
ambiente.
12. Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos
A partir de animales
• Los animales son una fuente importante de
contaminacion alimentaria ya que tienen una
microflora propia que desde el nacimiento se
instaura externa e internamente en su cuerpo y una
microflora adquirida que procede del
suelo, agua, aire, excresiones, ect.
• Habitualmete esta flora predomina sobre la propia
aunque se mantiene un equilibrio ecologico entre
ambas que pueden romperse en ocasiones. Los
animales albergan microorganismos en el tracto
intestinal, en la piel, las mucosas, plumas, ect.
13. Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos
El humano y material cloacal
• El humano como agente activo de la cadena
alimetaria, es fuente frecuente de contaminacion
alimentaria. Las manos del humano son una causa
frecuente de contaminacion de los alimentos en
cualquier punto de la cadena alimenteria.
• Las heces pueden contaminar nuestros alimentos a
partir de puntos muy especificos de la cadean
alimentaria
(desagues, vertidos, lavabos, servicios, ect) o bien a
partir de manipuladores que no cumplan normas
higienicas aceptables (lavado de mano, higiene
14. Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos
El humano y material cloacal
• Los microorganismos
implicados en el problema
de contaminacion a partir
de las heces son:
salmonella, C.
perfringens, clostridios
sulfito
reductores, organismos
coliformes, enterobacterias
y estreptococos fecales, y
parasitos.
