contaminación alimentaria

1. Se define como la presencia de
cualquier materia anormal en el
alimento que comprometa su
calidad para el consumo
humano con agentes físicos,
químicos y biológicos
¿QUÉESLACONTAMINACIÓN
1
DEALIMENTOS?

2. ¿LACONTAMINACIÓNDELOS
ALIMENTOSSOLOSEDAPOR
SUST
ANCIAS?
2

3. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
3
Contaminantes Biológicos Contaminantes físicos
Contaminantes químicos
- Escherichia coli
- Salmonella
- Shigella
- Clostridium botulinum
- Listeria Monocytogenes
- Sthapylococcusaureus.
- Bacillus Cereus
- Virus
- Mohos ymicotoxinas,etc.
- Fragmentos de metal
- Fragmentos devidrio
- Insectos.
- Hecesde animales
- Hilos (Pitas)
- Piedras, plásticos
- Maderas
- Pajas
- Aretes, anillos, monedas, etc.
-Detergentes
- Desinfectantes
- Restosde plaguicidas
- Antibiótico, aditivos
- Alergénicos,etc.
Producen:Alteración y deterioro del alimento, Lesionesoenfermedades (ETAS)
Costoseconómicos elevados y Pérdida deMercados.

4. CONTAMINANTES
4
• QUÍMICOS:
Pesticidas, arsénico, PBC,etc)

5. EJEMPLOSDEFUENTESY/O FORMAS PRÁCTICASDECONTAMINACIÓN QUÍMICA
5
- Ubicación de Planta en lugar con fuente de contaminación de gases y/o no cuenta
con la suficiente hermeticidad
- Uso de Detergentes y Desinfectantes en higiene de ambientes de manipulación o
almacenamiento de alimentos. Productos yprocedimientos.
- Aplicación de Insecticidas o Rodenticidas para el control de plagas en ambientes
de alimentos
- Deficiente limpieza de superficies de contacto con alimentos luego del uso de
sustancias químicas en limpieza, control de plagas, mantenimiento, etc. Por
residuos que dejan.
- Usode Aditivos en la fabricación de alimentos (sobredosificación)
- Usode Productosveterinariosen la crianza de animales
53

6. - Usode Preservantesen losalimentos, comoingredientes o como protección (Ceras,etc)
- Usode Equipos, instrumentos, utensilios,instalacioneso materiales que puedanmigrar
sustancias químicas hacialosalimentos
- Usode equipos o materiales que tuvieron contacto consustancias alérgenos
- Usode Envasesque puedan migrar sustanciashacialos alimentos o reaccionenconellos
produciendo sustanciasdañinas
- Manejo inadecuadodesustanciasquímicaspeligrosasen áreasde alimentos
- Usode Solventesypinturasenmantenimiento de ambientes, equipos o materiales en ambiente de
alimentos
- Norespetar el tiempodecarencia antesdela cosechadevegetales y/o inadecuadalimpieza del
alimento.
6
54

7. - Uso de Grasa de máquina para los equipos que los requieran y sin
protección suficiente
- Usode Tintasysolventesparael rotulado de envaseso de otros materiales
- No seejecuta el Lavadodemanosdel personal y/o deficiente enjuague en
este proceso
- Uso de Combustibles en los procesos con instalaciones, manejo y/o
almacenamiento inadecuados
- Uso de refrigerantes con instalaciones inadecuadas en
procesos alimentarios
- Deficientesistemadeventilaciónoextraccióndegasescontaminantes de
los ambientes de alimentos
- Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas o susresiduos cercade
los alimentos.
7
7

8. CONTAMINANTES
8
• FÍSICOS:
Cualquier materia extraña

9. EJEMPLOSDEFUENTESY/O FORMAS PRÁCTICASDE
CONTAMINACIÓN FISICA
- Instalaciones de Planta o almacén que permiten elingreso de contaminantes como el
polvo, pajas,etc.
- Instalaciones de Planta o almacén que permite el ingreso de insectos,roedores
(heces, pelos, etc) , aves(heces, plumas, etc), etc.
- Instalación de planta con materiales inadecuados o con deficiente mantenimientoque
permiten el desprendimiento de partículas (pedazos de materiales de techos o
paredes, óxidos, desprendimiento de pintura, etc)
- Insuficiente protección de cabellos delpersonal
- Usode uniformes con botones o amarras
- Ingreso de joyas o cualquier material pequeño que pueda caer alosalimentos
9
9

10. - Ingreso de materiales aplanta (lapiceros, grapas, clip, etc)
- Uso de vidrios en instalaciones de proceso de alimentos sin el control
adecuado (Fluorescentes, envasesde vidrio, ventanas,etc)
- Piezas de máquinas susceptibles de caer a los alimentos (anillos planos,
tuercas, resortes, etc)
- Desprendimiento de soldaduras, rotura de piezaso material articulado por
desgasteo golpes.
- Rotura de partes de utensilios o materiales inadecuados usados en los
procesos(astillas, pedazosde plástico, etc)
- ETC 10
10

11. Losmismosalimentos:
Lasmaterias primas, insumos,
comidas del personal, bebidas, etc.
Todostienen un nivel de
contaminación al ingreso (ode
origen).
Sonaceptables si cumplen el nivel
de inocuidad requerida
PRINCIPALES VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
11

12. - Losanimales:
Insectos, roedores, mascotas, aves,etc.
12

13. CONTAMINACIÓNAP
ARTIR DEANIMALES
13
Los animales son una fuente importante de contaminación alimentaria ya
que tienen una microflora propia que desde el nacimiento se instaura
externa e internamente en su cuerpo y una microflora adquirida que
procede del suelo, agua, aire, excreciones,etc.
Losanimales albergan
microorganismos en el tracto
intestina, en la piel, lasmucosas,
plumas, etc

14. CONTAMINACIÓNAP
ARTIR DELSUELO
14
Elsuelo esun reservorio rico en microorganismos. Secomporta como
un agente contaminante importante.
Desde el punto de vista biológico,
bacterias, mohos y levaduras se asientan
fácilmente en suelos húmicos. Del mismo
modo, el suelo es fuente de
contaminación química, tanto de origen
natural (presencia
metálicos) como agrícola
de elementos
(pesticidas,
abonos, químicos contaminados) o de
origen industrial (PBC,efluente

15. CONTAMINACIÓNAP
ARTIRDELAIRE
15
Lascorrientes de aire pueden transportar microorganismos, partículas,
polvo y desechosde un lugar aotro.
La contaminación del aire es
directamente proporcional al
número de fuentes contaminantes.
En ambientes cerrados con animales
o personas los niveles de
concentración bacteriana pueden ser
altas. Mientras en ambientes secos y
limpios es mucho menor.
El aire es un agente importante de
contaminación química a partir de
efluentes y emanaciones de tipo
industrial

16. - Aguausadaen planta
16

17. CONTAMINACIÓNAP
ARTIRDELAGUA
17
En la gastronomía, el agua se utiliza en la
preparación de los alimentos (En lavado,
como ingrediente, como medio de cocción,
para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser
inocua.
En vegetales, el agua de riego contaminada
aporta no solo gérmenes saprofitos, sino
también algunos patógenos como:
salmonella,
E.coli o C.perfringens.
Es fuente de contaminación hacia los
animales productores de alimentos, a partir
del agua que beben o donde viven
(pescado), y de los procesos tecnológicos en
los que esutilizada.

18. - EquiposyUtensilios
18

19. - Basuraydesperdicios
19
Recipientesdiferenciados por colores, según NTP900.058aprobado porINDECOPI

20. - Personal que trabaja en planta o almacén
20

21. ELHUMANOYMATERIALDEDESAGUES
21
El humano, es fuente frecuente de
contaminación alimentaria.
Las manos son causa frecuente de
contaminación de los alimentos en
cualquier punto de la cadena
alimentaria.
Las heces pueden contaminar nuestros
alimentos a partir de puntos muy
específicos de la cadena alimentaria
(desagües, vertidos, lavados, servicios,
etc) o bien a partir de manipuladores
que no cumplen normas higiénicas
aceptables.

22. ELHUMANOYMATERIALDEDESGUE
22
Los microorganismo implicados en el
problema de contaminación a partir
de la hecesson:
- Salmonella,
- Cl. perfringens,
- Clostridios sulfito reductores,
- Coliformes,
- Enterobacterias
- Estreptococos fecales, y
- Parásitos.

23. AP
ARTIRDEPLANT
ASYVEGET
ALES
23
Los productos vegetales tienen una flora microbiana propia que
porcentualmente es poco frente a la flora adquirida a partir del
agua, suelo, aire, abonos de animales yhumanos.
Esto hace que los vegetales tengan una flora superficial muy elevada
que dependerá del tipo dealimento.
El 10-15% de muestras de las hortalizas y verduras analizadas suele
presentar una flora interna, procedente de la contaminación del
ambiente (Coliformes, salmonellas, estreptococos fecales), aunque
lo habitual es que el contenido interno tanto de frutas como de
verduras seaestéril.
Los vegetales pueden acumular agentes agroquímicos procedentes
de tratamientos agrícolas asícomo metales pesadosdel ambiente.

24. - Porsustanciasquímicas
24
SUST
ANCIASQUÍMICASPELIGROSASQUEPUEDENTENER
CONT
ACTOCONALIMENTOS

25. PRESENCIADEMET
ALESPESADOS
25
Generalmente son tóxicos en bajas
concentraciones.
Los principales son plomo, arsénico,
mercurio, cadmio, cobalto, estaño y
manganeso

26. 26
CONTAMINANTESDEORIGENINDUSTRIAL
Dioxinas y benzofuranos:
Se forman siempre que se da una combustión
de materia orgánica clorada o en presencia de
cloro.
Bifenilos policlorados (PCB)
Transformadores eléctricos, condensadores, sistemas de
refrigeración.

27. PESTICIDAS
27
Son diversas sustancias químicas
usadas para el control de plagas
(ratas, insectos, hongos, etc) como
carbamatos,
insecticidas
organoclorados,
organofosforados,
fungicidas y herbicidas, utilizados
en los cultivos y algunos muy
peligrosos como el DDT
.

28. RESTOSDEMEDICAMENTOSYSUST
ANCIADE
CRECIMIENTO
28
Los residuos de medicamentos, principalmente
antibióticos utilizados para enfermedades de
ganados, pueden provocar reacciones alérgicas en
el humano y estimular la aparición de bacterias
resistentes, lo que invalida su eficacia médica y
dificulta la lucha contra lasenfermedades.
Asícomo las hormonas naturales y sintéticas que
tienen usos terapéuticos,
también para estimular el
pero se
emplean
crecimiento de los
animales.

29. ADITIVOS
29
Conservantes,colorantes,
espesantes,gelificantes,
colorantes,edulcorantes.
SUST
ANCIASTÓXICAS
NA
TURALES
Micotoxinas, biotoxinas y
alérgenos.

30. MICOTOXINAS
30
Son moléculas orgánicas de bajo peso molecular,
casi todas son menores de 500D. En la siguientes
figura se indica la estructura química de 4
importantes micotoxinas.
Las micotoxinas provocan efectos tóxicos
agudos y crónicos en el hombre y en los
animales, dependiendo del tipo de
compuesto , nivel de exposición y la
duración deésta. 29

31. .
3
0
MICOTÓXINAS
PrincipalesHongos
Productores
SustratosTípicos Naturales EfectoBiológico
M. de alternaria(AM) Alternaria alternata Granosde cereales, tomate Mutagenicos,hemorragico
Aflatoxinas
B1y otras
Aspergillus flavus A.
parasiticus
Cacahuates, maíz, semillas
de algodón, cereales,higos
frutos secos,leche, sorgo,
nueces
Hepatotóxico, cancerígeno,
mutagenicos, terategénico
Citrinina Penicilliumcotrinum Cebada,maíz, queso Efecto cancerígeno cuestionable
aun, mutagénicos
Acido coclopiazónico
(CPA)
A. flavus, P
.cylopium Cacahuete,maíz, queso Neurotóxicas, lesión
cardiovascular
Desoxinivalenol (DON) Fusariumgraminearum Trigo,maíz Neurotóxicas
Citoclorofina(CC) P
.Isladicum Arroz Hepatotóxico, cancerígeno
Fumonisinas F
.Moliliforme Maiz, sorgo Hepatotóxico, neurotóxicas,
efecto cancerígeno cuestionable
aun, respiratorio
Luteosquirina (LT) P
.isladicum, P
.rugulosum Maíz,sorgo Hepatotóxico, cancerígeno,
mutagénico
31

32. 3
1
MICOTÓXINAS
32
PrincipalesHongos
Productores
SustratosTípicos Naturales EfectoBiológico
Monoliformina (MN) F
.Moliliforme Maíz Neurotóxicas, lesióncardiovascular
Ocratoxina A. OchraceusP
.verrucosum Cebada,judías, cereales,
café, piensos,maíz, avena,
arroz, centeno, trigo
neurotóxicas, efecto cancerígeno
cuestionable aun, dermatotóxina, tera
tegénico, nefrotóxina
Patulina (PT) P
.patulum, P
.urticae,A.
clavatus
Manzanay suzumo,judías,
trigo
neurotóxicas, efecto cancerígeno
cuestionable aun, mutagénicos
Acido penicilico (PA) P
.puberulum,A.Ochraceus Cebada,maíz Neurotóxicas
PenetremA(PNT) P
.Palitans Pienso,maíz Hepatotóxico,terategénico
Roquefortina(RQF) P
.roqueforti Queso Hepatotóxico,cancerígeno,
mutagénico
Rubratoxina B(RB) P
.rubrum, P
.purpurogenum Maíz,soja Dermatotóxina, aleucia alimentaria,
tera tegénico
Esterigmatocistina (ST) A. versicolor,A.nidulans Maíz, cereales,queso Dermatotóxina, neurotóxicas
ToxinaT-2-12-13(TCTC) F
.sporotrichioides, F
.nivale Maíz, piensos,heno,
cacahuate,arroz
Dermatotóxina, neurotóxicas

33. MICROORGANISMOSP
A
TÓGENOS.
33
• E. coli (patógeno)
• L. monocytogenes
• B. cereus
• C. botulinum
• Shigellas
• Vibrio cholerae
• Yersinia enterocolitica 32
Bacterias
• Salmonellas
• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens
• Vibrio parahemolyticus
• Campylobacter

34. ✓ Muy difundido en la naturaleza: Suelo, polvo,
cereales, vegetación, en pelo de los animales,
aguadulce y en los sedimentos.
✓ Enproductos agrícolas frescos, arrozcocido.
✓ Postresy productos cárnicos yvegetales.
✓ Causanenfermedades en cantidades mayores
a105 ufc /g.
LA INTOXICACIÓNSEMANIFIESTACON: náuseas,
vómitos, diarrea, cólicos
33
34

35. ✓ En alimentos especialmente de origen animal y los
expuestos a contaminación por aguas residuales.
✓ Llegan a los alimentos por contaminación cruzada:
✓ Carne, Aves de corral, huevos, Leche, agua,
✓ otros alimentos: coco, cebada, cereales en polvo,
levaduras, bombones de chocolates, salsas,
✓ En cantidades mínimas de 100 ufc/g pueden causar
enfermedades.
Salmonelosis
GASTROENTERITIS.Diarrea,Náuseas, Dolor
abdominal, Fiebre ligera, Escalofríos, (a veces
vómitos, anorexia, cefalalgia)
FIEBREENTERICA:malestar,Cefalalgía, Fiebre alta,
persistente dolor abdominal, dolores de cuerpo
y debilidad, Diarrea o estreñimiento 34
35

36. ✓ En las mucosas y en la piel de la mayoría delos
animales de sangrecaliente.
✓ En alimentos cocidos, productos de panadería
rellenos, las carnes cocidas, el marisco, y otros
platos preparados.
✓ Enleche, queso, y los salami,etc.
Intoxicaciónestafilocócica:
Nauseas, Vómitos,Arcadas, Espasmos
abdominales agudos y Diarrea. Encasos
gravespuede presentar cefalalgia y pérdida
del conocimiento 36
36

37. E.Coli: Origenfecal- Hecesde animales de sangre caliente.
37
ENTEROP
A
TOGENO:
uDiarrea, nauseas,dolor abdominal, vómito, cefalalgia, fiebre,escalofríos.
ENTEROTOXIGENO:
uDiarrea, fiebre ligera, retorcijones abdominales, nauseas,(en forma grave se
parece al cólera)
ENTEROINV
ASOR
uDiarrea, disentería, escalofríos, fiebre, cefalalgia, mialgia, retortijones
abdominales.
ENTEROHEMORRAGICO:
uColitis hemorrágica, diarrea sanguinolenta, dolor abdominal intenso, vómitos sin
fiebre.
uSíndromeurémico hemolítico puede ocasionar la muerte
37

38. ✓ Encasitodos losalimentos.
✓ Enel ambiente: aire, suelo, en vegetales.
✓ Encereales y semillas oleaginosas y sus derivados, productos derivados
del maní, nueces, harinas, alimentos para niños, productos de
panaderíay pastelería, productos azucarados.
ASPERGILLUS:AFLA
TOXINAS
uAscitis de aparición rápida,Ascitis de acumulación líquida serosoen el
vientre, Hipertensión portal.
PENICILLIUM:
T
oxinas : Son asintomáticas, afectan al hígado y a la función renal.
Neurotoxina : Variaciones, temblor enanimales.
Inflamación del hígado en casosagudosy cáncer del hígado alargo plazo
38
38

39. Virus
39
✓ Hepatitis A : fuente principal el hombre y se ha encontrado en
alimentos listos para el consumo. Verduras mal lavadas o regadas con
aguasservidas
✓ Norwalk y otros : Enmoluscosbivalvos.
Parásitos
✓ Trichinella spiralis: Carnede cerdo cruda o poco cocinada,verduras
regadascon aguas servidas
✓ Anisakis: Seencuentra en productos de la pesca(arenque,bacalao).
✓ T
aenia: Se encuentra en carnes de cerdo, de res cruda o poco
cocinada.

40. LasET
Aspueden manifestarsea travésde:
Infecciones Intoxicaciones Toxi-infecciones
• Ejemplo: botulismo,
intoxicación estafilocócica
o por micotoxinas
producidas por hongos.
Intoxicación histamínica.
Cuando el alimento
contiene toxinas ovenenos
de bacterias y mohos, o
sustancias químicas.
✓
Ejemplohepatitis
viral tipo Ay
toxoplasmosis.
Cuando el alimento
contiene
microorganismos vivos
perjudiciales para la
salud.
✓
Ejemplo: colera
Cuando la toxina
seproduce
después de haber
ingerido el
alimento.
CONSECUENCIASDELCONSUMODEALIMENTOSCONTAMINADOS
59

41. F
ACTORESDESARROLLOMICROBIANO
41
F
ACTORESDETERMINANTES
- Temperatura
- Disponibilidad de Oxígeno
- Potencial Redox
Calidade Innovación bajo el principio de Seguridad Alimentaria
- Nutrientes
- Actividad del Agua(azúcar
y/o sal)
- pH

42. 42
ACTIVIDADDEAGUADEALIMENTOS

43. 43

44. F
ACTORES CRITICOSP
ARAELDESARROLLODEMICROBIOSMAS
IMPORTANTES
44

45. 45

46. 46

47. 47

48. 48

49. 49

50. 50

51. CONTAMINACIÓNCRUZADA
51
Generadaporexposicióndeunalimento alossiguientes:
• Contacto de productos terminados con materias primas o insumos (No colocar
juntosdosomásproductosdedistintacondición sanitaria)
• Tránsito del personal de una área a otra sin higienización adecuada (Flujo de
personal independiente, personal exclusivo por área, vestuarios, lavaderos de
manosy pediluvios)
• Movimiento de equipos de una área a otra sin las medidas de precaución
necesarias (Equiposexclusivosporcadaárea)
• Flujo de aire de zona de bajo riesgo hacia zonas de alto riesgo (Diseño de planta
ysistemasdeventilación adecuada)
• Contacto del alimento con materiales o productos contaminantes (Ejem.
Productos químicos peligrosos, Residuos, Etc.)
52

52. 52

53. 53

54. 54

55. 55

56. Preparación de soluciones cloradas
▪ Partes por millón (ppm) es una unidad de medida con la que
se mide la medida concentración. ... Se refiere a la cantidad de
unidades de una determinada sustancia (agente, etc.) que
hay por cada millón de unidades del conjunto.
• Existe: Hipoclorito de sodio (Líquido)
• Hipoclorito de calcio (Sólido)
• Hipoclorito de Na: 5%, 10%, 13%
• Hipoclorito de Ca: 86%, etc.
56

57. EJEMPLO 1.
Por ejemplo necesito hallar el volumen necesario de lejía para preparar una solución
con una concentración de 200 ppm en un balde de 20 litros con agua.
Solución:
Entonces aplicando la siguiente formula:
V1 x C1 = V2x C2
Donde: V1 = Volumen de la concentración de lejía que deseo determinar
C1 = Concentración inicial (52,500 ppm) cloro comercial
V1 = Volumen de agua (20 lt) convertidos a ml
C1 = Concentración deseada en este caso 200 ppm
*1000 ml = 1 litro
Entonces reemplazando tenemos:
V1 x 52,500 ppm = 20,000 ml x 200 ppm
V1 =4000000 / 52,500
Respuesta: V = 76 ml
Es decir que vamos a necesitar 76 ml de lejía para que en ese balde con 20 lt de agua
alcancemos la concentración de 200 ppm de cloro residual.
57

58. EJEMPLO 2.
Necesito hallar el volumen necesario de lejía para preparar una solución con
una concentración de 50 ppm en una tina de 80 litros con agua.
Datos: 1000 ml = 1 litro
La lejía en forma comercial tiene una concentración de 5.25% de Cloro
Respuesta:
Entonces aplicando la siguiente formula:
V x C = V1 x C1
Donde: V1 = Volumen de la concentración de lejía que deseo determinar
C1 = Concentración inicial (52,500 ppm) cloro comercial
V1 = Volumen de agua (80 lt) convertidos a ml
C1 = Concentración deseada en este caso 50 ppm
*1000 ml = 1 litro
Entonces reemplazando tenemos:
V x 52,500 ppm = 80 lt x 50 ppm
V1 =4000000 / 52,500
Respuesta: V = 76 ml
58

59. Realizar los siguientes
ejercicios en clase
59