1. UNIVERSIDAD MODELO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
INTEGRANTES:
 LESLIE GRACIEA CHAN COLLÍ
 ANA MARÍA PENICHE CETINA
 KENEDY RODRÍGUEZ COLLÍ
 MARTHA GUADALUPE VAZQUEZ MADRIGAL

2. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, ha aumentado la frecuencia de enfermedades de transmisión
alimentaria en la vida de la población a causa de una diversidad de
microorganismos que tiene origen en el acto de manipular los alimentos en
cualquier punto de su proceso y por con siguiente consumido por las personas
causando tales enfermedades.
La preocupación por parte de la población ha hecho que las autoridades sanitarias
pongan en marcha una serie de métodos para la prevención. Pero es importante
recalcar que los protagonistas de tales métodos es la población misma que
siempre está en contacto con los alimentos.
Hoy en día, las medidas para evitar la
contaminación de los alimentos son muy
prácticas y sencillas y pueden ser aplicadas
de manera exitosa, conociendo reglas
simples de seguridad y calidad.
Es por ello que se presenta este Manual de
Higiene y Seguridad Alimentaria realizado a
partir de varios manuales existentes, con la
intención de que las personas conozcan los
medios por las cuales los alimentos se
contaminan, así como los principales
microorganismos que intervienen y los
síntomas que producen ante su consumo.
Otro tema importante que abarca este manual es la compra, recepción y
almacenamiento de los alimentos, también la preparación y servicio de los
mismos; y los métodos de limpieza y desinfección, considerando estos los
principales puntos de prevención para evitar la contaminación de los alimentos, ya
sea en el hogar o en un establecimiento.
Es fundamental todo esto para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo
relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener
una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así la
transmisión de enfermedades.

3. OBJETIVOS
Objetivo general
1. Elaborar un documento donde se indiquen los principales procedimientos
higiénico-sanitarios aplicables a cada área, equipos y alimentos, así como
las operaciones que se deben de realizar en cualquier tipo de
establecimiento, con el fin de reducir todo tipo de riesgos a la salud de los
consumidores.
Objetivos específicos
1. Determinar y/ó establecer las disposiciones necesarias que debe cumplir
toda Industria de producción y servicio de alimentos, de acuerdo a la NOM-
120-SSA1-1994. Así como, del Manual de Buenas Prácticas de Higiene y
Sanidad, emitido por Secretaria de Salud.
2. Contribuir de manera práctica con normas que sean parte de un manual de
buenas prácticas de higiene que utilizará la empresa o industria de
producción o servicio de alimentos para reducir los riesgos de algún tipo de
contaminación.

4. Capítulo 1. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
1.1 CONTAMINACIÓN ALIMENTICIA.
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier
materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo
humano.
Causas de la contaminación.
Puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (Tierra, cabello,
astillas) o tóxicas como detergentes, insecticidas o productos químicos y agentes
biológicos como como bacterias, hongos, virus, parásitos o toxinas.1
Tipos de contaminación:
1. Contaminación biológica
Procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos.
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de
riesgos:
 Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen
además la capacidad para crecer en él.
 Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no
alteran de manera visible el alimento.1
Puede deberse a la presencia de:
Bacterias: Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño
variable y su estructura es menos compleja
que la de organismos superiores.
Las bacterias patógenas son una de las
principales causas de enfermedades
humanas, destacando las intoxicaciones
alimentarias, intoxicaciones provocadas por
consumo de alimentos que pueden estar
contaminados por una mala manipulación.1

5. Virus: Los virus son una entidad infecciosa microscópica
que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de
otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de
origen fecal y los contaminan a través de aguas
contaminadas, por lo que el mayor problema se da en
productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y
vegetales.
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede
provocar contaminación.1
Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel
de complejidad biológica superior al de las bacterias;
representan un grado mayor de diferenciación.
Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.1
Parásitos: Un parásito es un organismo que sobrevive
habitando dentro de otro organismo, generalmente más
grande.
Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a
través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino
pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros
órganos.1
2. Contaminación Química
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos
químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o
largo plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes
tóxicos:
Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas
para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la
tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El
calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.1

6. Contaminantes tóxicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar
a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los
siguientes:
 Dioxinas: se utilizaron en industrias
blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con
plomo, productos petrolíferos,etc.
 PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como
líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes
plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
 Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas,
plaguicidas.
 Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros
metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales
como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos,
baterías,…
 Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cerámica, etc.1
Contaminantes tóxicos agrícolas:
 Plaguicidas: organoclorados, organofosforados,
carbamatos, piretroides, etc.
 Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
 Contaminantes ganaderos: factores de
crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos,
etc.
Migración de los compuestos de los envases:
 Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
 Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
 La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario. 1

7. 3. Contaminación Física
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el
mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o
enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de:
 Huesos, astillas o espinas,…
 Cristales, porcelana,…
 Trozos de madera y metal
 Relojes, anillos, pendientes,…
 Materiales de envasar o empaquetar.1
4. Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.
Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminación cruzada:
1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de
otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo
crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación,
por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar
mecanismos para evitar contaminación.
3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la
cocina, pueden transferir contaminación a los alimentos.2
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por
contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:
 Las manos de las personas que los manipulan.
 Los utensilios de cocina usados durante la
preparación (tablas de picar, cuchillos, entre otros).

8. Las superficies de la cocina que tienen contacto con el alimento (mesas, tablas,
etc.).2
Para evitar la contaminación cruzada:
 Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparación.
 Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los
alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
 Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y
pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los
productos de limpieza de los comestibles.
 Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles.
 Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del
refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las
carnes. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de
cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos. Lávelos
minuciosamente entre usos.
 Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios
(desinfección frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua).2
1.2 ENFERMEDADES ALIMENTICIAS COMUNES
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la
reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que
se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos
naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.3
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:
 Infecciones. Son enfermedades que resultan
de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.3

9.  Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas
toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en
el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. 3
 Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una
enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:
cólera.3
Enfermedades de origen bacteriano
Enfermedad Agente Alimentos
Fiebre tifoidea Salmonella typhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
alimentos contaminados por un manipulador
enfermo.
Fiebre Salmonella paratyhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
paratiforidea alimentos contaminados por un manipulador
enfermo.
Shigellosis Shigella dysenteriae, Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
Shigella flexneri manos del manupulador portador
Shigella boydii
Shigella sonnei
Gastroenteritis Echerichis Coli Alimentos o aguas contaminadas con la bacteria
Cólera Vibrio Cholerae Pescados y mariscos ciertos, alimentos lavados o
preparados con agua contaminada.

10. Enfermedades de origen viral
Enfermedad Agente Alimentos
Hepatitis A Virus de hepatitis A Verduras regadas con aguas servidas
Enteritis por Rotavirus Agua y alimentos contaminados con heces
rotavirus fecales
Enfermedades de origen parasitario
Enfermedad Agente Alimentos
Teniasis Taenia solium Carne de cerdo y bovinos contaminada con
Taenia sanguinata quistes o larvas
Triquinosis Trichinella spiralis Carne de cerdo contaminada con quistes o
larvas
Ascariasis Ascaris lumbricoides Verduras y frutas regadas con aguas
servidad

11. 1.3 PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTICIAS.
Limpiar:
 Lava tus manos y las superficies de trabajo
 Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de
manipulación de alimentos.
 Para evitarlo, debemos: Lavarse bien las manos con agua
caliente y jabón antes de preparar alimentos, después de
utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos,
animales, basuras u otros objetos contaminados.
 Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies,
cuchillos y utensilios con agua caliente y jabón después de
cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.
 Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso o bien
con agua caliente y jabón, después de cada uso.
 Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina
que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela,
lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas. 4
Separar:
Impide la contaminación cruzada
 Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen
con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos
contaminados. Para evitarlo hay que:
 Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos,
pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos
preparados durante todas las etapas de su manipulación
(almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución).
 Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos
productos en la parte baja del frigorífico para evitar que los
jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.
 Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular
alimentos crudos y productos listos para consumir.
 Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con
agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con
alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.
 No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que
hayan estado en contacto con alimentos crudos.4

12. Cocinar:
Utiliza la temperatura adecuada
Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias
que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de
calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para
cocinar efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:
 Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del
alimento de al menos 65 °C. Lo más recomendable es
utilizar un termómetro para medirla. En su defecto, hay
que asegurarse de que las carnes no presenten color
rosado, los pescados adquieran consistencia firme y
opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.
 Asegurarse de que no quedan porciones frías en los
alimentos calentados con microondas.
 Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.
 Descongelar completamente los alimentos antes de
cocinarlos.4
Enfriar:
Refrigera rápidamente
Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya
que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se
multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:
 Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre
antes de 2 horas.
 No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico,
mediante chorro continuo de agua fría o en el
microondas.
 No superar la capacidad del refrigerador.
 Colocar los alimentos permitiendo que el aire
circule entre ellos.
 Comprobar periódicamente el correcto
funcionamiento y la temperatura de los aparatos de
refrigeración.4

13. Capítulo 2. SISTEMA DE PROTECCIÓN ALIMENTICIA.
Los peligros de las enfermedades alimenticias.
La probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso, será la
probabilidad de que un alimento esté contaminado y pueda provocar una
enfermedad alimentaria. Así, analizaremos los posibles peligros alimentarios que
pueden aparecer en restauración.5
Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres
tipos de peligros:
 Peligros físicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier
material o elemento extraño, que en condiciones normales no se encuentra
en los alimentos, y que puede provocar
enfermedades o daño al consumidor.
(Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.)
 Peligros químicos: Son aquellos que se
producen por la presencia de sustancias
químicas o tóxicas en los alimentos.
(Ejemplos: productos de limpieza,
medicamentos, etc.)
 Peligros biológicos: Son debidos a la
presencia de microorganismos en los
alimentos que dan lugar a enfermedades
alimentarias. También los insectos y
roedores pueden ser causa de riesgo
biológico, debido a su presencia en los
alimentos, además de ser repulsivos para el consumidor.5
Los productos químicos, las bacterias o ciertos alimentos como los hongos
venenosos pueden causar intoxicación alimenticia. Los síntomas de la intoxicación
alimenticia se advierten usualmente en cuestión de horas después de comer y con
frecuencia incluyen vómitos.
2.1 EL SISTEMA ARPCC
Es un sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y preventivo
para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la

14. preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o
suministro al consumidor final de los productos alimentarios.
Su objetivo es elaborar alimentos seguros para el consumidor, con el fin de
proteger la salud humana, la Unión Europea propuso mediante la correspondiente
Directiva (93/43/CEE) mejorar el nivel de higiene de los productos alimenticios
implicando a las empresas del sector alimentario como responsables de la
salubridad de sus productos y de la higiene de sus establecimientos. Una manera
práctica de cumplir con dicha responsabilidad, según esta Directiva incorporada en
la normativa española vigente con el Real Decreto 2207/1995, es la realización por
parte de la empresa alimentaria de actividades de autocontrol.
Empresas incorporadas:
Las empresas del sector agroalimentario, desde la producción,
manipulación o distribución.
 El sistema APPCC se deriva del “Análisis Modal de
Fallos y Efectos” (AMFE), un sistema de ingeniería que
considera el producto y todos sus componentes y etapas de
fabricación o proceso y pregunta qué puede ir mal dentro del
sistema total.6
 El sistema APPCC aplicado a la seguridad alimentaria se
desarrolló en 1960 en la Administración Aeronáutica y Espacial
Nacional en su desarrollo de alimentos para el programa
espacial norteamericano. Fue necesario diseñar procesos de
producción de alimentos para asegurar la eliminación de
patógenos y toxinas de los alimentos. Como esto no se podía
lograr solo con la inspección final, se inició el concepto HACCP / APPCC.
Es una herramienta de gestión que proporciona un enfoque más estructurado
para el control de los peligros identificados que el que se puede alcanzar con la
inspección tradicional y los procedimientos de control de calidad. Tiene el
potencial de identificar las áreas de interés donde los fallos aún no han sido
detectados y es, por lo tanto, particularmente útil para operaciones nuevas. 6
Utilizando un sistema APPCC, se transfiere el control de la mera inspección del
producto acabado (es decir, inspección de los fallos) al diseño y la fabricación de
alimentos (es decir, la prevención de los fallos).6

15. 2.2 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS.
La determinación de los puntos críticos de control (Séptimo paso) constituye el
Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase
en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.7
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de
las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.7
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del
sistema de HACCP (Diagrama 1).7
1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga
de conocimientos y competencia específicos para los

16. productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal
es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este
tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e
identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito
de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado
y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si
se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).7
2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios
(tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. 7
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto
por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la población.7
4. Elaboración de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operación.7
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de
elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 7
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,
ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados
El equipo de HACCP deberá enumerar todos los
peligros que puede razonablemente preverse que se
producirán en cada fase, desde la producción

17. primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para
identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.7
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
- La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales
para la salud;
- La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
- La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos
en los alimentos; y
- Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o
peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más
de un peligro.7
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de
HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por
ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico.
El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la
operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el
almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter
orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros
enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de
decisiones.7

18. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.7
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible,
límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará
más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como
parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.7
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación
con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse
detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites
críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un
PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda.7
Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como
para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de
vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a
procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el
control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o
personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la
empresa encargados de la revisión.7

19. 10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán
formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación
del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.7
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el
sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos,
procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo
aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente
para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
- Examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto
- Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.7
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema
de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.7
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.
- como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.7

20. 2.3 CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios
académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor
conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una
aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación
específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se
destacará en cada punto crítico de control.8
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima
importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la
aplicación práctica del sistema de HACCP.8
DIAGRAMA 1. Secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP

21. 2.4 TIEMPO Y TEMPERATURAS
La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos
causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad,
calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC
durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor
es el riesgo de contaminaciones por patógeno.9
Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor
que influye en la eliminación de patógenos. El tiempo en minutos también marca la
diferencia para prevenir bacterias. Si bien la cocción reduce los patógenos, no
destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento
contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en
cuanto a tiempo y temperatura.9
Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar
bacterias patógenas:
• Refrigeración. Este tratamiento enfría los alimentos a
una temperatura en la que disminuye el crecimiento de
bacterias.9
• Congelación. Detiene el crecimiento de bacterias, pero
no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias
pueden volver a multiplicarse en las condiciones
adecuadas.9
• Cocción. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro
minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas
pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura
dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.9
• Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas
propiedades organolépticas de los alimentos, se destruyen
posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del
agua.9
• Escaldado. Consiste en la inmersión del alimento en agua
hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción
parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse.
Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.9

22. Capítulo 3. COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
3.1 VERIFICACIÓN EN LA COMPRA DE ALIMENTOS
Al comprar alimentos se tiene que verificar que los vendedores cumplan con
los requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un
análisis bacteriológico.
Todos los proveedores deben cubrir el requisito que menciona la Ley de la NOM
093 y NOM 029, que indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de
reparto y el producto que comercializan cumplen con las normas estipuladas,
ejemplos de ello son: estudios bacteriológicos de alimentos, estudios clínicos del
personal, camiones con refrigeración, instalaciones con zona de lavado de manos,
cámaras de refrigeración con control de temperatura.
Estas normas tienen como único fin establecer, uniformizar y estandarizar los
criterios más importantes para la recepción de insumos o alimentos en el almacén
de un restaurante o negocio relacionado con la preparación y expendio de
comidas. Sirviendo estas, para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el
consumo humano.
Se encuentran en sustento legal, con las normas para la manipulación de
alimentos y bebidas según la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en la
legislación aplicable emitida por el Ministerio de Salud.
El cumplimiento de estas normas debe ser de carácter obligatorio para todo tipo
de negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Con el fin de
dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningún problema de
salud en el consumidor final.
Al recibir los alimentos, se debe tomar en cuenta lo siguiente:
1. Planear de antemano la llegada de los proveedores. Solicitar que no se
lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor

23. movimiento, de manera que se permita revisarlos de inmediato y en forma
correcta.
2. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de
olor, color y textura, por lo que se debe llevar a cabo una inspección
breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto.
3. No olvidar verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente
peligrosos (a excepción del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)
cuando lleguen al establecimiento para asegurarse de que son las
adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los
congelados a mínimo -18ºC; en el caso de los helados la temperatura debe
ser de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos
de descongelación y/o re congelación.
4. Para tener un mayor control, se debe llevar un registro, anotando: fecha,
nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el
producto.
5. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas indicadas.
Es importante mencionar que se requiere de un termómetro, así como de algunas
reglas para utilizarlo correctamente.
 El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de
aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más
gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula. Para
asegurare de que la lectura es la correcta, se debe ajustarlo diariamente, lo
que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior
de la carátula. El proceso de ajuste es tuerca de
sencillo; solamente se debe introducir el vástago o
tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia
de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en
partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo
de éste, esperando a que la aguja se estabilice, y no
se mueva. Si la aguja no marca 0ºC, será necesario
mover la tuerca de calibración (está debajo de la
carátula) hasta que la lectura sea de 0 °C. Tener
cuidado de no sacar el termómetro del hielo. Se debe
limpiar y desinfectar el termómetro antes y después de cada uso para evitar
la contaminación cruzada.

24. 3.2 CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR LOS
ALIMENTOS
Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en
cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y el
estado de su envase. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto
según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE
ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
3.2.1 Cuando aceptar o rechazar alimentos
 Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de
contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior.
 Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos.
 Se verifique las fechas de caducidad.
 Se use el termómetro para verificar las
temperaturas de recepción de los productos
cárnicos, lácteos y embutidos.
 Se quiten las grapas, clavos, y otros
sujetadores tan pronto como se desempaque
las cajas y los guacales.
 Se trasladen inmediatamente sobre la
sospecha de algunos alimentos que no
cumplen con la norma.
 Se deberá recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e
íntegros.
 Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en
contacto directo con el hielo.
 Las características organolépticas de los productos frescos de origen
vegetal deberán ser controlarlas rechazando aquellos que presenten
mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.
 Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia
extraña en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar
oxidación, ni estar violadas.
 Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente.
 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones
no propias del producto.
 Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las
especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a
las recomendaciones del fabricante.

25.  El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de
plástico cerrada con grapa o cinta plástica, el envase debe
tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de
agua purificada.
 También es importante que el área del vehículo en que el
proveedor te lleve los alimentos, se encuentre limpia y
desinfectada, para evitar la contaminación de éstos.
ACEPTAR LOS ALIMENTOS RECHAZAR LOS ALIMENTOS
CARNE
COLOR COLOR: verdoso o café obscuro, descolorida en el
RES: rojo brillante tejido elástico
CORDERO: rojo OLOR: rancio
CERDO: rosa pálido
GRASA: blanda
TEXTURA: firme y elástica
OLOR: característico
AVES
COLOR: característico COLOR: verdosa o amoratada
TEXTURA: firme TEXTURA: blanda y pegajosa bajo las alas
OLOR: característico OLOR: anormal
PRODUCTOS DE PESCA
COLOR: agallas humedad de color rojo COLOR: agrio a pescado o a amoniaco
brillante TEXTURA: viscosa
APARIENCIA: ojos saltones, limpios, APARIENCIA: opaca
transparentes y brillantes OLOR: agrio o a amoniaco
TEXTURA: carne firme
OLOR: característico
LACTEOS
QUESOS QUESOS
OLOR Y TEXTURA: característicos, bordes Con mohos o partículas extrañas
limpios y enteros MANTEQUILLA
MANTEQUILLA Con mohos o partículas extrañas
SABOR: dulce y fresco
HUEVO
Limpios y con cascaron entero Cascaron quebrado o manchado con excremento o
sangre. Fecha de caducidad vencida.

26. 3.3 CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE
Se deben de conservan las mercancías en cinco áreas de almacenaje
diferentes y separadas, una para cada tipo de mercancía que se maneje en
función de lo siguiente:
En cada área de almacenaje, se debe clasificar y acomodar la mercancía en la
misma secuencia tal y como aparece en la lista de inventario, es decir,
acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los
estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo (salvo excepciones de
mercancías voluminosas que requieran de otro tipo de espacio o conservación).
Almacenaje seco
El almacén o los almacenes de alimentos secos deben
contar con una buena ventilación, perfecta limpieza, estar
libres de humedad, bien iluminadas y pintados de blanco,
cuando la estantería no sea de acero especial para este
almacén.
Al acomodar abarrotes, los artículos deben estar
ligeramente separados uno del otro de manera que
permita la circulación entre ellos.

27. Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada y la que tiene
más antigüedad al frente, para facilitar el PEPS (primeras entradas, primeras
salidas), es decir los alimentos que primero llegaron, serán los primeros en salir.
Los productos químicos y tóxicos en una bodega aparte, totalmente alejados de
los alimentos.
Al encontrar algún producto obsoleto en uso o próximo a caducar, se deberá
procesar, para darle el uso correspondiente, o ser eliminado en forma inmediata.
Refrigeración o Conservación
Los artículos perecederos deberán refrigerarlos
inmediatamente.
Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una
temperatura máxima de 4ºC y humedad relativa de 85 al 90
por ciento.
Coloque las frutas y legumbres preferentemente a la entrada
de la cámara de conservación.
Las únicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeración
son las siguientes: plátanos, toronjas, piñas, naranjas,
sandias, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, tomates
pelados, chayotes, limones, jícamas y champiñones.
Conserve las carnes a una temperatura menor a 4ºC, con una humedad relativa
de 75 a 85% por un máximo de dos días, congele la misma en la cámara de
congelación a -18ºC (solo se podrá hacer este proceso una vez, ya que
descongelada la carne tendrá que ser usada inmediatamente, para que esta no
pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se
deberá pasar de la cámara de congelación a la de
refrigeración 24 horas antes de ser utilizada.
Los quesos, cremas y mantequillas se deberán
conservar en su empaque original o protegerlos con
papel egapack (después de destapados o cortados).
Los productos lácteos deberán conservarse alejados
de los alimentos de fuerte olor para evitar
contaminaciones y a una temperatura menor a 4ºC, con una humedad relativa de
75 a 85%, evitando siempre que sean congelados.
La conservación de los pescados y mariscos deberá estar entre hielo dentro de un
recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0ºC

28. y nunca por un periodo mayor de 7 horas, si este es el caso, se recomienda que
antes de congelarlos sean proporcionados estos, con la intención de descongelar,
solo aquellos que van a ser utilizados de igual forma se envuelven en polipapel,
marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso.
Si solo se dispones de una cámara de refrigeración, localice dentro de ella la zona
más fría y coloque en esta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de
manera separada, las carnes y aves. En la zona de temperatura media, se colocan
los lácteos, huevos, panques y pasteles cerca de la entrada, en la zona menos fría
se colocan las frutas, verduras y legumbres.

29. Capítulo 4. PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS.
4.1 HIGIENE PERSONAL
El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por ello es
importante recordar que todos los trabajadores de un establecimiento se
encuentran involucrados en la higiene de los alimentos, y que para preparar
alimentos seguros, deberán de cumplir con las siguientes reglas básicas de
higiene personal.
1. Si el trabajador se encuentra enfermo debe alejarse de los alimentos. Si
tiene gripe, catarro o tos no debe estar en contacto con los alimentos, ya
que es inevitable estornudar o toser, y si está preparando alimentos, lo más
seguro es que lo haga sobre ellos y los contamine. Si tiene diarrea, sabe
que irá varias veces al baño y cada vez que vaya deberá lavarse
perfectamente las manos. Al tener infecciones en la piel, esa zona tiene
millones de microbios que por medio de
nuestras manos pasan a todo lo que se
manipula, contaminándolo. En todos estos
casos es mejor informarle al supervisor y
trabajar en otra área del establecimiento en
donde no se preparen ni sirvan alimentos.
2. Aunque se esté sano, no toser ni
estornudar sobre los alimentos, ya que en
la garganta y boca hay microbios (como el
Staphylococcus aureus), que viven ahí,
aunque no se presenten síntomas de la
enfermedad. Cubrirse muy bien la boca
con las manos o papel desechable, y
lavarse las manos antes de reanudar las
labores, ya que al estornudar se
contaminan las manos con pequeñas gotas
de saliva que contienen microbios.
3. Se debe bañarse todos los días antes de
comenzar las labores.
4. Lavarse las manos antes de iniciar las labores, ya que están en contacto
con múltiples cosas cargadas de microbios, como las llaves, perillas de las
puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
5. Lavarse las manos después de ir al baño, aunque solo se vaya a platicar o
fumar. Es y importante mantener siempre limpios y bien equipados los
baños. En caso de no ser así, avisar al supervisor.

30. 6. Lavarse las manos después de cada interrupción. En el manejo de los
alimentos; sobre todo si se manipulas objetos que normalmente manejan
muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.
7. Lavarse las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de
manipular otros alimentos.
8. Lavarse las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, cuerpo,
cabeza, nariz, ojos, boca, etc. Ya que en las heridas y en los barros se
encuentra la bacteria y toxina del estafilococo.
9. Se debe mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.
10. No tener bigote, ni cabello largo en caso de los hombres.
11. Se debe utilizar malla, turbante, cofia o red que cubra el cabello por
completo.
12. Lavarse los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la
boca.
13. Cada trabajador deberá portar el uniforme perfectamente limpio, el delantal
y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de
acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Es
recomendable tener un uniforme limpio en el LOCKER para cualquier
imprevisto.
14. No se debe utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos en
él.
15. Si se utilizan guantes, deberán ser desechables y lavarse las manos antes
de colocarlos. Cambiárselos cada vez que se cambie de actividad.
16. No utilizar alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay
millones de microbios que contaminarán los alimentos que se estén
manipulando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos.
Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo,
provocando un accidente.
17. No fumar, comer, beber o masticar chicle, ya que los alimentos se pueden
salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.
4.2 TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS
Se ha insistido mucho en que se debe lavarse las manos, ya que son una
fuente muy importante de contaminación, por ello a continuación se detalla la
forma más correcta de hacerlo. Si se lleva a cabo el lavado de manos en la forma
correcta, se evitara que los microbios presentes en las manos pasen a los
alimentos.

31. El procedimiento que debes seguir es el siguiente:
1. Mojar las manos.
2. Ponerse jabón bactericida, de preferencia
líquido, tallándose las manos con agua
caliente, jabón y cepillo.
3. Utilizar un cepillo para tallar cada uno de los
dedos por la parte interna y externa y entre
ellos. No olvidar las uñas.
4. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el
codo, en arrastre.
5. Enjuagarse las manos muy bien.
6. Secarse las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel
desechable.
7. Procurar no tocar instalaciones que puedan volver a contaminar las manos.
El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se
esté usando; es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por
turno.
4.3 CONTROL DE TIEMPOS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS
ALMACENADOS
El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las
diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega al cliente.

32. Existen 4 tipos de almacenamiento según el tipo de alimento que se desee
conservar.
1. Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es
necesario tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeración deben contar con
un termómetro o dispositivo de registro de
temperatura visible, funcionando y en buen estado.
Se debe verificar que la temperatura del refrigerador
se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos
se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos
fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no
ser así, avisar al supervisor. Se debe llevar un
registro de las temperaturas de las unidades de
refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos
una vez por día).
Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar
con empaques íntegros y limpios. Asegurase de mantener siempre bien cerradas
las puertas.
Colocar los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y
verduras, no siempre requieren taparse. Para evitar la contaminación cruzada se
almacenan los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para
servir en la parte de arriba. En cámaras o refrigeradores grandes, se pueden
almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando
siempre la contaminación cruzada.
No almacenar alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar
sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. Tampoco se debe
almacenar diferentes alimentos en un mismo recipiente.
El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.
Colocar a los alimentos que se refrigeren la fecha de elaboración o entrada e
identificarlos para seguir el método de Primeras Entradas, Primeras Salidas
(PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras se podrá
llevar el control según su maduración. Verificar las fechas de caducidad y
desechar o separar los alimentos vencidos.

33. No saturar las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce
la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos. No
guardar alimentos calientes, aplicar el enfriamiento rápido.
No guardar alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas
se oxidan, contaminando químicamente el contenido. Si se tiene sobrante de una
lata o se necesita enfriar un producto enlatado, vaciarlo en un recipiente
adecuado, y refrigéralo.
En las cámaras no almacenar alimentos u otros artículos directamente en el piso,
ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar. Los
anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura
suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.
No olvidar que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para
evitar que estas contaminen los alimentos.
En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución se deben
identificar, y colocarse en un área destinada para este fin.
La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan, y permite que los
alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo
2. Congelación
Otra forma para evitar el crecimiento de microbios por medio del frío, es la
congelación, para lo cual se deben tomar en cuenta las
siguientes indicaciones:
Todos los equipos de congelación deben contar con un
termómetro o dispositivo de registro de temperatura
visible, funcionando y en buen estado.
Los alimentos congelados deben conservarse a
mínimo -18ºC, de manera que la unidad de
congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verificarlo
a diario y si no es así, avisar al supervisor.
Los helados se pueden conservar a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.
Debe llevarse un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y
congeladores, así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Para
verificar las temperaturas de los productos congelados, se deberán tomar dos

34. piezas y poner el termómetro entre ellas, ya que en un producto congelado no
siempre se puede clavar el termómetro.
Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar
con envases íntegros y limpios. Asegurarse de mantener siempre bien cerradas
las puertas.
Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guardarlos en el
congelador respectivo, para evitar que se empiecen a descongelar.
Identificar y etiquetar los alimentos en congeladores y cámaras de congelación
con la fecha de elaboración o entrada, para asegurarse que las primeras entradas,
sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada.
Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de
superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos.
Recordar que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los
cocidos o listos para servir, evitando la contaminación cruzada.
Cuando se almacena en congeladores horizontales (neveras) evitar guardar
diferentes alimentos en un mismo recipiente, respetando siempre la regla antes
mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o
cocidos, para evitar la contaminación cruzada.
En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución,
identificarlos y colocarlos en un área destinada para este fin.
No olvidar descongelar, lavar y desinfectar periódicamente las unidades de
congelación; al momento de realizar la limpieza, cambiar los alimentos a otro
congelador.
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una
altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del
área.
3. Almacén de secos o abarrotes
Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto
almacenamiento:
Procurar que las áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente
23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la ventilación es natural,
se deben colocar mallas, para impedir la entrada de suciedad y plagas.

35. En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles, tengan
una altura suficiente con respecto al piso, que facilite la limpieza del área. Se
recomienda no usar tarimas de madera.
Evitar que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no
favorecer decoloraciones o su rancidez.
Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que
indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras);
solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el
procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas).
Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y
cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada.
No almacenar alimentos o recipientes directamente en el piso, pues se favorece
su contaminación y se impide la adecuada limpieza del área.
No almacenar en cajas de cartón corrugado o
costales de los proveedores, a menos que éstos
sean necesarios para conservación de los
alimentos.
Por consiguiente, nunca almacenar en los
huacales de madera, ya que pueden favorecer la
presencia y proliferación de plagas.
Si al manipular una lata, sufre un golpe o
abolladura, debe limpiarla y desinfectarla e
inmediatamente vaciar el contenido de a un
recipiente adecuado, refrigerarlo, y darle la
primera salida.
Verificar que en los granos y productos secos, no haya presencia o rastros de
plagas u hongos.
Todas las áreas de almacenamiento de productos secos, incluyendo las alacenas
y repisas en cocina, deberán cumplir con todas las reglas mencionadas.
En caso de tener alimentos rechazados o para devolución, identificarlos y
separarlos del resto, colocarlos en un lugar específico para éste fin.
Recordar aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes

36. 4. Almacenamiento de agua y hielo
Como de la calidad del agua que se utilice en el procesamiento de los alimentos,
dependerá directamente la calidad de ellos, es muy importante asegurar que se
manipule adecuadamente, para lo cual se necesita:
Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad
sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.
Recordar que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro,
deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados,
limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las
manos. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de
agua potable. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a las especificaciones
de la norma correspondiente.
4.4 PREPARACION Y SERVICIO
Como parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepción y
almacenamiento, corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y
el servicio, en donde hay ciertos puntos para tomar en cuenta:
 Desinfección de frutas y verduras
Por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran
cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los
siguientes pasos y así garantizar que se están preparando alimentos inocuos:
1. Lavarlos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos,
naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por
hoja (lechuga, col, etc.). Utilizar un cepillo o estropajo que ayude a eliminar
tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros
tubérculos).
2. Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar
todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante
pueda actuar correctamente.
3. Aplicar el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo
en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá
estar aprobado por la Secretaría de Salud.

37.  Alimentos crudos
Debido al contaminado de las aguas, en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados
como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de
microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea,
hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.
El limón, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias.
De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el
riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios, sobre todo en la
superficie.
El huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por
esto no se debe usar crudo en la preparación de aderezos, ensaladas y
mayonesa. Si no se quiere usar preparaciones comerciales, se puede usar huevo
pasteurizado.
Si por alguna razón se debe ofrecer alguno de estos
productos a la clientela, se deberá especificar en el menú
que dicho platillo se sirve bajo consideración de consumidor
y el riesgo que esto implica.
No se debe servir platillos crudos, como ensalada césar,
ceviche, etc.
 Descongelación de alimentos
Los métodos seguros para descongelar alimentos son:
1. Pasar de congelación a refrigeración, planeando de antemano la cantidad
que se va a utilizar, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la
Temperatura.
2. Otra opción es el horno de microondas; al descongelar alimentos de
inmediato se deberá continuar con el proceso de cocción.
3. Otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de
cocción (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras pre
cocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que así lo
permitan, sin que se afecte su textura o calidad.
Nunca descongelar a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que
se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes.

38. En casos excepcionales, es decir emergencias, se podrá descongelar al chorro de
agua, asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura
menor a 21ºC y que no se estanque.
No re congelar las porciones de alimento que se descongelaron, ya que esto
afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos.
 Cocción de alimentos
Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. Las
temperaturas y tiempos mínimos a que se deben cocinar los diferentes tipos de
productos son:
 Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una
temperatura mínima de 74ºC, durante por lo menos 15 segundos.
 Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo
63ºC durante por lo menos 15 segundos.
 La carne de cerdo y la carne molida de res, se deben cocinar hasta que
alcancen más de 69ºC, durante mínimo 15 segundos.
Asegurase de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los
alimentos.
 Alimentos preparados con anterioridad
Los alimentos calientes que se preparen y que no se vayan a consumir o utilizar
de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:
1. Proporcionarlos para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco
profundos o de menor capacidad.
2. Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta
mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar
frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20ºC, se deberá refrigerarlo sin olvidar tapar el
recipiente.
4. Asegurarse que lleguen a 4ºC en el refrigerador.
Este proceso no debe durar más de cuatro horas.

39.  Recalentamiento
Cuando se vaya a utilizar algún alimento preparado que se tiene bajo
refrigeración, se debe seguir las siguientes reglas:
1. Sacarlo del refrigerador.
2. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC, al menos
por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.
El alimento recalentado deberá ser servido máximo en dos horas.
En algunos casos se necesitará separar el alimento en porciones más pequeñas,
para cumplir con este tiempo.
Nunca pasar los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño
maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para
calentarlos.
 Alimentos listos para servirse
Los alimentos calientes que estén listos para servirse como sopas, consomés,
carnes, etc., deberán ser conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes.
Para lograr lo anterior se debe verificar que el baño maría esté debidamente
montado o que los "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y
alcoholeras, y éstas se mantengan encendidas.
También es importante procurar mantener tapados los recipientes, y con debida
frecuencia mezclar el contenido para uniformar la temperatura del alimento.
Ahora, los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos,
aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a máximo 7ºC. Lo anterior
se logra si el recipiente en que tiene tus alimentos, se encuentra bien montado en
un baño de hielo y agua, o de hielo frappé (raspado)
Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel,
jocoque, mantequilla y margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares
que se sirvas en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante
para su conservación y una vez utilizadas debe desecharse.
Durante la preparación, los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos
veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura

40.  Servicio
Una vez que se prepararon los alimentos, llega el momento de servirlos a los
comensales, etapa que también es muy importante; para lo que es necesario
tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o
Buenas Prácticas de Servicio:
 Las manos no deben tocar las
superficies que vayan a tener contacto
con el alimento o con la boca del
comensal. Por lo que se deben
manipular los cubiertos en forma tal que
los dedos no tomen las partes que
estarán en contacto con la comida, sino
por los mangos.
 Tampoco colocar los dedos en partes de
vasos, tazas, platos, palillos, popotes,
etc., que estarán en contacto con la
comida o con la boca del comensal.
 Si se van a vender alimentos para consumo fuera del establecimiento,
deberán ser envasados en recipientes desechables de superficie lisa.
 Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberán
conservarse a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos
para Servirse, procurando el mantenerlos cubiertos, y asegurando que el
sobrante que no se vende en ese día, se deseche.
 Para servir el hielo se debe utilizar cucharones o pinzas debidamente
lavados y desinfectados, nunca directamente con las manos o vasos.
 El hielo que se utilice para enfriar botellas, no se debe utilizar para
consumo humano.
 Transporte
Si el servicio requiere transportar los alimentos, tomar en cuenta los siguientes
puntos:
1. El área del vehículo en que se transportan los alimentos, deberá estar
limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos.
2. Transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases
desechables, de superficie lisa.

41. 3. Es importante transportarlos a las temperaturas indicadas: fríos a menos de
4ºC y calientes arriba de 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro
de la Temperatura.
4. Otro punto que es asegurar en el vehículo, es que esté libre de plagas o
mascotas.

42. Capítulo 5. EQUIPOS Y UTENSILIOS. ENTORNO SALUDABLE
5.1 DISEÑO DE COCINA
Los distintos tipos de restauración poseen diferentes diseños, todos ellos
para adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y
aunque el diseño de una cocina deberá realizarse atendiendo a estas
características de trabajo y uso de las mismas, se pueden hacer, sin embargo,
unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciación de
tamaño, tipo de restauración o población a la que sirven, a fin de garantizar las
normas básicas de seguridad e higiene.19
Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el
riesgo que esto supone, resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal,
los procesos de elaboración, recepción o mantenimiento, sino también el entorno y
los medios con que todas estas actividades se llevan a cabo. Es precisamente
esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros claramente
causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos
crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneración de comidas o el
mantenimiento en caliente y en frío de comidas elaboradas, con lleva a que un
inadecuado diseño de la cocina ocasione contaminaciones cruzadas. 19
Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen
a la presencia de focos de contaminación al facilitar la entrada o supervivencia de
insectos y roedores, la acumulación de suciedad y humedad, lo que ocasiona, en
definitiva, el incremento de los peligros inherentes a
la propia actividad. El espacio de trabajo necesario
en las cocinas variará mucho dependiendo del
menú, de la cuantía de alimentos precocinados o
de elaboración propia que se empleen y del tipo de
equipo instalado. Cada diseño debe ajustarse a los
requisitos legales de seguridad e higiene.
Es aconsejable construir desde un principio
la cocina ideal, aunque también podrán utilizarse
estas recomendaciones para mejorar las
19
instalaciones existentes.
En el diseño de las cocinas podemos diferenciar
distintas zonas como son: Almacenamiento, preparación y elaboración, servicio,
zonas de cochambre o sucias, de lavado, recolección y almacén de desperdicios.

43. 5.1.1 EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA
El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposición física de los equipos
e instalaciones de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y
se reduzcan los costos, se mejore el servicio y aumente la satisfacción del
personal.19
Para lograr este objetivo, en la mayoría de los casos basta sólo con mover
acertadamente el equipo e instalaciones buscándoles el lugar adecuado. Otras
veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las
molestias que supone.
 Los problemas derivados de una mala distribución de la cocina o almacén
resultan en riesgos que se pagan día con día. Antes de poner manos a la
obra, se deben tener bastante claras las ideas de la integración de todos
nuestros equipos e instalaciones.19
5.1.2 OBJETIVOS
1. Dibujar la distribución ideada.- Esto implica tener que mover algunos de
los equipos. La experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que
tenemos a la mano y tendemos a olvidar los más lejanos u ocultos.
2. Idear la proximidad. Una buena distribución debe ser realizada bajo la
óptica de distancias mínimas. Mínima distancia = eficacia
3. Identificar la secuencia lógica del trabajo y del recorrido de los
materiales. Conveniencia general de todos los elementos del área.
4. Integrar el espacio. Implica considerar el desempeño de cada uno de los
objetos sin perder de vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones. 19
5.2 TIPOS DE DISTRIBUCIÓN
Existen ya algunos modelos de distribución que casi se ajustan a la forma de
trabajo de este tipo de áreas (cocinas, almacenes, salones, etc.)
Distribución por posición fija. Se trata de colocar la unidad principal de
producción en una posición fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos,
ingredientes y los manipuladores o comensales. Este tipo de distribución es bien
adaptada en almacén, preparación y servicio de alimentos debido a que en éstas
áreas suceden muchos cambios en los productos y en los procesos.19

44. Distribución por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones
similares agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo
de materiales es bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los
materiales se suministren por lotes.19
Distribución enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia física del
proceso de producción. El producto va desplazándose de área en área siguiendo
la secuencia de transformación de las materias primas en productos terminados.
Con este método se logra una menor manipulación y se disminuye el riesgo de
contaminación cruzada.19
1. Área de recepción de alimentos
El área de recepción estará próxima a la de almacenamiento, para que los
alimentos sigan su camino con las menores interferencias posibles. Constará de
un vestíbulo de recepción y una oficina, con las funciones y características
siguientes:
• Vestíbulo de recepción: Es el lugar donde se realiza la
verificación de la cantidad y calidad de los productos
alimenticios que llegan desde el exterior. Estará contiguo a
una entrada para camiones de capacidad media y
dispondrá de un acceso directo al local de envases vacíos
sin atravesar el área de almacenamiento. Contará con un
punto de agua, lavamanos con toallero de papel, mesa de
trabajo, espacio para una báscula de artículos pesados
hasta 100 kg y balanza hasta 20 kg, ambas con impresora
de peso en papel, y carros para el transporte de productos.
También con un sistema de acondicionamiento de aire que
evite temperaturas superiores a 18ºC.
• Oficina: Se dimensionará para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500
comidas y dos puestos para cocinas mayores. Se preverán estantes en
proporción al número de comidas. Las mesas dispondrán de mesa auxiliar para
ordenador.19
2. Área de almacenamiento
En esta área se guardarán los productos necesarios para la preparación de los
desayunos, comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservación
de cada uno de ellos. Estará cercana a la zona de recepción de mercancías y
directamente relacionada con las zonas de preparación de alimentos por medio de
un pasillo o antecámara. Permitirá el almacenamiento de alimentos de manera

45. que se asegure su conservación, control y gestión. Las dimensiones de pasillos y
la disposición de las cámaras permitirán que el transporte de alimentos se realice
mediante carros.19
Los elementos necesarios son los siguientes:
• Despensa para productos no perecederos tales como conservas, café, pastas,
arroz, bebidas, verduras y fruta no perecedera. Se almacenará también el pan
desde la llegada hasta su distribución. Dispondrá de estanterías y plataformas
perforadas para almacenamiento de cajas.
• Cámara frigorífica para almacenar alimentos
perecederos. En función del número de raciones a
cocinar podrá ser una sola cámara con zonas
separadas para carnes, huevos, lácteos y pescados.
También pueden ser cámaras independientes para
evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para
carnes, pescados, lácteos-huevos, frutas y hortalizas,
incluso otra para platos cocinados ubicada en la
cocina.
• Cámara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y
helados para dos días. En cocinas para 200 comidas, las cámaras se podrán
sustituir por armarios frigoríficos. En cocinas mayores, el acceso a las cámaras se
realizará preferentemente a través de una antecámara.19
3. Área de preparación
El área de preparación se situará entre el área de almacenamiento y la de
cocinado, a la que tendrá fácil acceso. En cocinas pequeñas podrá formar un
único recinto con el área de cocinado, aunque en zonas diferenciadas. Entre el
área de preparación y el de cocinado se instalará un lavamanos de acero
inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un solo
uso.19
4. Área de cocinado
Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la
ubicación de los aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las
circulaciones del personal y los alimentos. Los
aparatos de cocina se distribuirán entre el
espacio central del recinto, donde estarán
situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y

46. sus laterales, en los que se ubicarán las mesas de trabajo, los hornos y otros
aparatos a los que no se necesite acceder más que por uno de sus lados. El área
de cocinado deberá contar con un fácil acceso a las áreas de preparación y
disponer de un sistema de climatización adecuado.19
5.3 ELEMENTOS AUXILIARES
5. Lavado de utensilios
La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los útiles
sucios y, normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estará muy próxima al
área de cocinado para facilitar los desplazamientos. Contendrá una tarja grande,
con rejilla de suelo para lavado de cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos
para lavado de cacerolas medianas y pequeñas y otros utensilios, y estantes de
almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a eliminar los
residuos sólidos.19
6. Lavado de vajilla
Esta zona estará situada próxima a la zona de
distribución y a los comedores a fin de facilitar la
recolección de la vajilla. El retorno de vajilla sucia
se realizará, normalmente, mediante carros en
los que estarán colocadas las bandejas sucias.
La disposición de esta zona puede ser en línea,
en L o en U, siempre que corresponda al orden
de operaciones a efectuar de manera que se siga
una progresión higiénica (marcha adelante).19
5.4 OTROS ELEMENTOS AUXILIARES
7. Vestidores y aseos de personal de servicio
El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para
su preparación, su distribución o el lavado de utensilios,
dispondrá de vestidores separados por sexos, cuyo tamaño
dependerá del tamaño de la cocina.
Los lavabos contarán con instalación de agua fría y caliente,
con dosificador de jabón líquido que contenga sustancias
bactericidas. Para el secado de manos se utilizarán toallas de

47. papel desechables y no los secadores eléctricos, por generar corrientes de aire
que pueden movilizar los microorganismos presentes en el ambiente. 19
8. Almacén de productos de limpieza
En este almacén se guardarán los productos de limpieza y detergentes utilizados
para la limpieza de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacén debido
a los olores y elementos tóxicos debe estar alejado del almacén de alimentos y de
la cocina. Dispondrá de cerradura con llave. Se instalará un bote de basura y se
preverá la colocación de un escobero.19
9. Cuarto de basuras
El cuarto de basuras de la cocina estará próximo a las áreas de cocinado y lavado,
aislado de otras zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los
demás circuitos (alimentos, vajilla, menaje). Dispondrá de dos zonas, una para
residuos orgánicos, que será refrigerada preferentemente, y otra para otros tipos
de basuras no necesariamente refrigerada. Deberá tener dos puertas: al interior
para entrada de basuras y al exterior para salida de contenedores a camión de
recolección.19
 Nunca debe almacenarse la basura de más de un día de trabajo.
 El espacio disponible deberá permitir el almacenamiento selectivo de los
residuos.
 Deberá preverse también un espacio para lavado de contenedores de
basuras. Los contenedores deberán tener cierre hermético.19

48. 5.5 PRINCIPALES SUPERFICIES DE UNA COCINA
En la tabla siguiente detallamos algunas de las características fundamentales que
deberán poseer las principales superficies de una cocina, así como los materiales
más idóneos para su construcción, a fin de asegurar la calidad higiénica de las
mismas:
SUPERFICIE CARACTERÍSTICAS QUE DEBE POSEER RECOMENDACIONES
Suelos De fácil limpieza y desinfección, impermeables, Que no existan
antideslizantes, resistentes a los productos de discontinuidades
limpieza, con ligera pendiente hacia los desagües. apreciables.
Techos No permitan la acumulación de suciedad ni de Lisos y lavables.
condensación.
Paredes Lisas, de color claro, impermeable y revestido de Manteniendo la mayor
material o pintura que permitan su lavado sin continuidad posible.
deterioro.
Ventanas y Provistas de mallas que impidan el acceso de
aberturas insectos.
Sistema de Protegidos y de fácil limpieza, tal que se evite la Son aconsejables las
iluminación acumulación de polvo. puertas, de vaivén con
protectores de metal
para los pies.
Puertas Fáciles de limpiar y desinfectar, y de superficies Imprescindible la
lisas y no absorbentes. instalación de sistemas
de extracción de gases
con filtros para la
retención de grasas.
Ventilación Natural o forzada, será la adecuada a la capacidad
del local.
Lavabos Dotados de agua fría y caliente, de accionamiento En ningún caso madera.
no manual, toallas de un solo uso, jabón y cepillos
de uñas.
Mesas, De materiales lisos, anticorrosivos y de fácil
bandejas, limpieza y desinfección.
recipientes
Desagües Perfectamente insertados y que no desprendan
olores.

49. 5.6 ACONDICIONAMIENTO INTERIOR
Para facilitar la colocación del equipamiento y las circulaciones se recomienda que
en la zona de cocina las luces mínimas entre columnas sea de 4.5 metros.
Siempre que sea posible se tenderá a diseñar comedores diáfanos.19
a) Suelos
Los suelos de la cocina deberán ser antideslizantes, fáciles de limpiar, capaces de
resistir fuertes desgastes (paso de carros), agua, grasas, ácidos, álcalis y
detergentes, así como las variaciones de temperatura y no deberán ser
excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrán cierta pendiente hacia
los puntos de desagüe. Las uniones entre pavimentos y paredes serán
redondeadas, evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el
depósito de suciedad.19
b) Techos
En los techos de cocina se utilizarán materiales y pinturas que no favorezcan la
condensación del vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo
de los comedores será acústicamente absorbente.19
c) Paredes
Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearán colores claros que
faciliten la higiene y la uniformidad de la distribución de la luz. Los encuentros
entre paredes serán redondeados, evitando los ángulos vivos, para facilitar la
limpieza e impedir el depósito de suciedad.19
d) Ventilación
 Una buena ventilación es una condición mínima necesaria para mantener
un ambiente fresco.
 La ventilación y extracción de aire deberá ser
la suficiente para remover humo, olores,
vapor, humedad y gases gotitas de aceite,
que se generan en las áreas de
procesamiento con objeto de prevenir las

50. condensaciones, olores y la formación de altas temperaturas y humedades.
 Los ventiladores y extractores deberán seleccionarse de tal forma que no
se genere condiciones de alto ruido.
 Depende del número y ubicación de puertas y ventanas.
 La entrada de aire puede hacerse a través de ventanas o aberturas
adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de
protección contra insectos o roedores.19
e) Puertas y ventanas
Las puertas de la cocina abrirán al exterior a través de un vestíbulo para evitar la
entrada violenta de aire.
Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos
lados y permitir la vista a su través para facilitar el paso y evitar entorpecimientos
entre el personal circulante.
Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina
anti-insectos. Se deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las
superficies de trabajo. Su alféizar será suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20
m) para que la luz no sea interferida por las mesas de trabajo. Se evitará que la
luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para mejorar la
uniformidad de iluminación y evitar posibles fuentes de calor que puedan perturbar
la calidad de los alimentos.19
5.7 REQUISITOS NORMATIVOS
 Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción,
almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fácil
limpieza que eviten la acumulación de agua y suciedad. De haber grietas,
hendiduras u orificios deben estar sellados.
 Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin
estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.19

51. Capítulo 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección forman parte de las
operaciones más importantes de la industria de los alimentos.
Estas operaciones tienen como objetivo reducir el número de
contaminantes existentes en el interior o superficie de algún
producto. La frecuencia con la que se practique cada una de
estas operaciones puede ser variable, dependiendo de la
cantidad y especie de los microorganismos presentes, y la
naturaleza de los artículos.21
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y
vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos que se constituyan una fuente de contaminación de los
productos.20
Después de este proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la
desinfección o un método afin para reducir el número de microorganismos que
hayan quedado después de la limpieza a un nivel tal que no puedan contaminar
los productos. En la mayoría de las ocasiones la limpieza y desinfección son
acciones puestas en práctica conjuntamente para reducir el número de gérmenes
existentes en diversas superficies.20,21
Higienización = Limpieza + Desinfección.2
La higienización se define como el tratamiento o tratamientos que tienen como
objetivo reducir la población microbiana a niveles que no se consideren
perjudiciales para la salud pública.21
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades
peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registran por escrito en
programas calendarizados que sirvan de guía a los empleados y la
administración.20
Es fundamental recordar que el agua es uno de los
principales vehículos de contaminación de los alimentos.
Por eso es muy importante verificar que en la cocina el
agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener
microorganismos que nos enfermen.22

52. Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente, se debe contar
con:
- Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea
suficiente para cubrir sus demandas.
- El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L
(ppm) de cloro residual, el cual se puede verificar con un equipo checador
de cloro, se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas, para
tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya
sea: cocinar, preparar agua, lavar trastes, lavarnos las manos, sea
potable.22
La efectividad de un proceso de limpieza depende generalmente de:
 Tipo de suciedad y la cantidad del material a remover.
Sangre de pollo, jugo de frutas, cualquier otro alimento, óxido, sarro, etc
 Propiedades químicas y fisicoquímicas del agente de limpieza (ácido o
alcalino, actividad de superficie, entre otros) concentración, temperatura y
tiempo de exposición en que se use.
 Energía mecánica aplicada
Turbulencia de la solución de limpieza en tanques de almacenamiento,
efecto de mezclado, impacto del chorro de agua, entre otros.
 Condiciones de la superficie a limpiar
Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de
utensilio y detergente que se debe utilizar, por ejemplo: acero inoxidable,
aluminio, polímero, etc.
 Duración del tratamiento.20,21,22
6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL ÁREA Y EQUIPO
Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es
por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y
hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las
cantidades que le facilite más el tallado, pueden revisar las
instrucciones de la etiqueta.21,22

53. También los equipos como licuadoras, batidoras son vehículos de contaminación,
por lo que deben lavarlos y desinféctalas después de cada uso para evitar que
contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.21,22
Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar.
Estas no deben ser de madera, deben ser de plástico como el
acrílico, polietileno de alta densidad o ultralón, para que no se les
hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego
que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o
blanquearlas lo más frecuente que pueda para eliminar las
incrustaciones de alimentos y evitar así la proliferación de
microorganismos.21,22
Otra importante fuente de contaminación son los trapos
“limpiones” que, con frecuencia, se utilizan para “limpiar” grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se
derrama.21,22
Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa,
lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para
manipular alimentos crudos y otros para los alimentos
cocinados.21,22
Esto lo único que provoca, es que el trapo se contamine cada
vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a
otra. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar
después de su uso.22
Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección, este programa debe
ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera,
en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por
limpiar.22
6.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA
A través de la limpieza y secado es posible remover la mayoría de los
microorganismos de una superficie y debe preceder siempre a los procedimientos
de desinfección.21
La limpieza se logra en general a través de la acción mecánica del agua con
detergentes. Puede ser manual o mecánica utilizando lavadoras

54. descontaminadoras o ultrasónicas que pueden facilitar la limpieza y
descontaminación de algunos artículos y reducir la manipulación.21
 Limpieza manual. Todos aquellos equipos que deban desinfectarse, deben
ser desmontados antes de lavarlos. Para el lavado es preferible utilizar
agua a temperatura ambiente con una solución detergente ya que esta
removerá con mayor facilidad la mayoría de los residuos. Enjuagar
finalmente los equipos con agua limpia tibia y secar. En este momento los
equipos están listos para ser desinfectados.20,21
 Limpieza in situ. Basado en la circulación por bombeo una solución de
agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. Para la limpieza
eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5
m/s, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en o posible las
piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste
método. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarán
dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al
terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.20,21
 Limpieza por pulverización a baja presión y alto volumen. Se basa en la
aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes y
presión reducida de hasta 6.8 Kg/cm2, sin embargo hoy no es muy
recomendable, ya que existe un mayor gasto de agua.20,21
 Limpieza por pulverización a alta presión y bajo volumen. Se basa en la
aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido a
presiones de hasta 68 Kg/cm2, sin embargo para su aplicación se requiere
de equipo especial que proporcione las condiciones adecuadas. 20,21
 Limpieza a base de espuma. Su aplicación es mediante un detergente en
forma de espuma, que se deja actuar en tiempo comprendido de 15 a 20
min, donde posteriormente se tiene que hacer un enjuagado para la
eliminación de residuos del detergente.20,21
 Limpieza por medio de máquinas lavadoras. Algunos utensilios
empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas.
Estas máquinas realizan el proceso de limpieza mediante diversas
aplicaciones y al final se hace un enjuagado con agua caliente, una vez
concluido el ciclo de limpieza.20,21