2. Se define como mezcla formada por dos líquidos
inmiscibles entre sí que se encuentran
uniformemente distribuidos uno en el otro en
forma de pequeñas gotas.
Ejemplos de emulsiones:
• la mayonesa y el aderezo francés- son ejemplos de emulsiones
comestibles.
• Mezcla para pasteles a base de grasa.
• Salsa de queso y soufflé de queso.
• Crema – queso crema.
• Gravies.
3. Naturaleza de una emulsión
Una emulsión tiene 3 fases:
• La fase dispersa
consiste de gotitas suspendidas, en los alimentos generalmente
son de aceite
• La fase continua (conocida como medio de suspensión)
Ejemplo: si se mezclan agua y aceite, ambos se separan
inmediatamente.
• Agente emulsificante
Este ayuda a mantener las gotitas de un liquido suspendidas en
otro, en el cual no se puede mezclar.
4. Funciones de un emulsificante
• Un emulsificante ayuda en la formación de una
emulsión al disminuir la tensión superficial de un
liquido mas que la del otro.
• ayuda a retrasar la separación de las fases.
• mantener la estabilidad de la emulsión y evitar que
los dos líquidos se separen
5. Agentes emulsionantes
Naturales
Los emulsificantes naturales incluyen los fosfolípidos, lecitina y
fosfatidil etanolamina.
Los fosfolípidos son derivados de grasas.
• La gelatina y la clara de huevo(ambos proteínas) son buenos
emulsificantes; pero la yema de huevo es superior
6. Emulsiones comunes
• Aderezo francés.
Este tipo de aderezo se realiza batiendo el aceite y el ácido junto con el
pimientón y la mostaza. Y la emulsión que se forma es temporal.
• Mayonesa
Es un ejemplo de emulsión permanente.
• Aderezos cocinados
7. Emulsiones cortadas
Numero de factores puede causar que una emulsión se corte.
• Permitir que la superficie de la emulsión se seque.
• Permitir que se congele
• Añadir sal a la emulsión
