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1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA ALIMENTOS Página 1 de 6

TRATAMIENTO TERMICO FINAL

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
TRATAMIENTO TERMICO 1234801130061

MARCO TEORICO
Los tratamientos térmicos y la preservación de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas
adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que
permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida después
de su preparación, en espera de proceder a servirla. También pueden tener efectos
antibacterianos los tratamientos térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros
objetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el
color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así
como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o precocción, como
los que se aplican a los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón, o al atún para su
desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos
letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el escaldado o la
precocción, pueden incrementar la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente,
eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos más termorresistentes.

Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos presentes en los
alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos

Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?

Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:

o Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO)
o Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no
poliferan en el alimento.
o Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración.
o Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.

La esterilización consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante un
determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un
recipiente herméticamente cerrado. Los mohos y las levaduras se destruyen entre los 65ºC y los
85ºC, pero las bacterias resisten hasta los 115ºC. En casa, estas temperaturas solo pueden
obtenerse en olla a presión, y aun así, ello no garantiza la eliminación de las esporas. Por eso es
mejor recurrir al proceso de tindalización, esterilizando las conservas durante 45
minutos, dejándolas a temperatura ambiente durante 24 horas y volviéndolas a esterilizar.

Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012


Advertencia:
Si añadiéramos sal a razón de 250 gr. por litro al agua de esterilización, su punto
de ebullición se elevara hasta los 108ºC. Cuanto más ácido sea el líquido usado para las conservas,
menor temperatura de esterilización necesitara.

Por esta razón conviene añadir zumo de limón a todas las conservas de verduras con pH alcalino.
El tiempo de esterilización también varía según el tamaño de los envases, por lo que es más
recomendable que no pasen el litro o el medio kilo, y lo mediremos a partir de que el agua del
baño comience a hervir.

La tindalización:
En este proceso, las conservas se esterilizan durante 45
minutos, dejándolas a temperatura ambiente durante 24
horas y volviéndolas a esterilizar. En ambos calentamientos la
temperatura rebasara algo los 100ºC. Esto ofrece la ventaja de
alterar menos el sabor de los alimentos conservados.

Tiempos para productos pasteurizados ó esterilizados al baño María. Producto
Tiempo de pasteurización a nivel del mar
Producto
Frasco de 500cc Frasco de 1000cc
Brevas 45 50
Concentrado 30 35
Duraznos 40 45
Fresas 20 25
Guanábana 30 35
Guayaba 30 35
Mandarina 30 35
Mango 30 35
Mora 30 35
Papaya 30 35
Piña 30 35
Tomate de árbol 30 35
Encurtidos 30 35
Mermeladas 15 15
Productos a base de tomate 40 50
Papayuela 30 45

Tiempos para los productos esterilizados Producto
Tiempo de esterilización a nivel del mar
Producto
Frasco de 500cc Frasco de 1000cc



Apio 35 40
Arvejas 40 45
Cebollitas 20 25
Champiñones 30 40
Espárragos 30 35
Fríjol verde 50 60
Habichuela 30 35
Maíz tierno 55 65
Papas 35 40
Pimentón 35 40
Rábano 30 50
Remolacha 40 50
Zanahoria 30 35

Para el manejo de las tablas de tiempos, es necesario saber que los tiempos de realización de la
conserva cambian según la altura sobre el nivel del mar donde ésta se realice. De este modo, se
deben sumar algunos minutos al tiempo establecido en las tablas para cada alimento. Para
conocer el tiempo de corrección o los minutos que debes adicionar, se debe tener en cuenta la
siguiente fórmula:

EQUIPOS
Ollas normales, olla a presión, toallas.

INGREDIENTES
Vinagre agregarle al agua para que no se oscurezca.

PROCESO
Esterilización en olla a presión:
Se utiliza principalmente para esterilizar alimentos de pH alcalino, superior a 4,5.
En el fondo de la olla se pone una rejilla o un paño de cocina para aislar los tarros.
Se llena de agua hasta un tercio de su altura con 2 cucharadas de vinagre para que no se
oscurezca la olla.
Se pone la olla al fuego y se deja que alcance los 80ºC.
Se llenan los tarros que deben estar limpios y templados, se tapan y se meten en la olla,
separando unos de otros con papel o trapos. Esto evitara que se rompan durante
la esterilización.
Se tapa la olla y cuando empiece a salir vapor se deja unos 10 minutos para que salga todo
el aire.
Se pone la válvula y se ajusta el fuego para mantener la presión. Los tiempos
de esterilización para las verduras, según el tamaño de los tarros, van de 30 a 35 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo necesario,
se apaga el fuego y



se quita la válvula para que salga el vapor.
Se deja enfriar unos minutos a temperatura ambiente y
se abre.
Debe considerarse de forma aproximada la altitud sobre el nivel del mar del lugar donde vivimos,
añadiendo 2 minutos más de esterilización por cada 300 metros de altura.

Esterilización en el horno:
Este método se utiliza solamente para la esterilizar conservas de fruta. Si el horno es de
convección por aire caliente, podemos poner bastantes tarros. Si es eléctrico o de gas, hay que
introducirlos en varias tandas, pues si el horno está muy lleno la temperatura no es uniforme para
todos los tarros.
Si se trata de frutas en almíbar o hechas puré, se calienta el horno a 150ºC. Si son frutas en seco o
simplemente con azúcar, basta con 130ºC.
Se llenan los tarros hasta 2 cm. del borde y algo más si es en puré o confitura.
Si hay almíbar se golpea un poco contra la mesa para liberar las burbujas de aire que se
quedan atrapadas.
Se tapan provisionalmente con papel de aluminio. conviene poner un bote extra
con almíbar o el preparado que se esté usando, para poder rellenar la merma que se
produzca.
Se meten los tarros en el horno, poniéndolos sobre la rejilla, nunca sobre la bandeja. Esta
se pone debajo para recoger las gotas que pudieran rebosar.
Los tarros se sitúan en el centro, separados entre sí y de las paredes del horno, para que el
calor pueda circular.
Se esteriliza el tiempo indicado en la receta, que varía dependiendo del tamaño de los
tarros: unos 30 minutos para frutas blandas sin apretar, de 40 a 50 si están muy
comprimidas y para frutas con hueso enteras, y de 50 a 90 para frutas duras o grandes
como manzanas y melocotones.
Mientras se esterilizan los tarros, hacer lo mismo con las tapas, hirviéndolas durante 4 o 5
minutos.
Retirar los botes con la debida protección y colocarlos sobre una tabla de madera o papel
de periódico. Para que no se rompan.

Esterilización en olla normal al baño maría:

Dentro de una olla que tenga una rejilla ó un paño doblado varias veces en el fondo, coloque los
frascos una vez tapados y cúbralos con agua caliente hasta 2cm por encima de la tapa, el agua



debe estar caliente para evitar que los frascos se revienten por el cambio de temperatura. Tape la
olla y ponga a hervir el agua.

Cuando el agua hierva empiece a contar el tiempo exacto según el alimento, el tamaño del frasco y
la altura a nivel del mar en el sitio de procesamiento.

Retire los frascos de la olla con ayuda de un paño limpio y seco. Tómelos del cuello no de la tapa.
Colóquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y deje enfriar un poco.

Con envasado en frió:
Puede utilizarse para la fruta en almíbar.
Se mete esta en un tarro y se cubre con almíbar hasta 1 cm. del borde.
Se tapa y se mete en el baño maría cubriéndolo con 4 o 5 cm. de agua. Ésta debe estar
hirviendo, y el tiempo empieza a contarse cuando se reanude el hervor.

Con envasado en caliente:
Se utiliza para las demás preparaciones, como confituras, mermeladas, jaleas, chutneys, etc.
Aunque en estos casos no es realmente necesario por su alto contenido en azúcar, resulta sencillo
y asegura una conservación perfecta.
Se envasa en caliente y se meten los tarros ya tapados en baño maría.
Se esterilizan normalmente el tiempo que indique la receta, contando a partir del segundo
hervor. Es suficiente con 85ºC, pero si no tenemos termómetro podemos dejar que el
agua hierva.



Con precalentamiento:
Su efecto es eliminar todo el aire del interior de la conserva para evitar alteraciones como el
cambio de color y la perdida de vitaminas. Es útil para alimentos crudos que se
oscurecen fácilmente al contacto con el aire, como las manzanas, melocotones o peras.
Los envases deberán esterilizarse posteriormente entre 10 y 30 minutos, dependiendo del
tamaño y la preparación que contengan.
El termómetro es imprescindible. Si no se dispone de uno, puede aplicarse el método rápido,
que consiste en hacer hervir el agua en 30 minutos y esterilizar así el tiempo indicado en la receta.

Una pequeña sugerencia:
Al igual que sucede con las confituras, no es realmente necesario esterilizar las mermeladas. No
obstante, y siempre buscando obtener el mejor resultado, es recomendable hacerlo, mas si
tenemos en cuenta la sencillez del proceso.
También es necesario conocer el grado de concentración, ya que un exceso de agua, además de
hacer las mermeladas demasiado liquidas, facilita la proliferación de microorganismos.
El tiempo de cocción no es igual para todas las mermeladas y dependerá de varios factores,
como el grado de madurez de la fruta, su contenido en agua, su proporción de pectina, su
contenido en ácido o la cantidad de azúcar que se les añada.

TRUCOS:

BIBLIOGRAFIA
http://boddbo.blogspot.com/2012/05/conservas-la-esterilizacion.html
http://conociendodearomas.blogspot.com/2011/07/conservas-guardar-para-cuando-no-hay-
un.html
1234701130024 Preparación de conservas – Modulo 2 Elaboración de las principales conservas de
frutas y verduras – SENA – Lizeth


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