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LLENADO O ENVASADO
FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
ENVASADO 1234801130057
MARCO TEORICO
A la hora de elegir los envases, estos deberán ser de
boca ancha para facilitar el llenado. El
cierre tendrá que ser al vació para evitar que entre
aire y que puedan proliferar los microorganismos en
el preparado. Hay que asegurarse de que el tarro
quede bien cerrado.
Los envases deben ser de cristal o cerámica,
materiales que no reaccionan a los ácidos y a la sal, y
que resisten temperaturas altas. Si las tapas llevan
juntas de goma, se cambiaran con frecuencia para
asegurar su estanqueidad. No utilizar los que tengan
tapas de materiales plásticos o sintéticos, pues con
el calor pueden deformarse y perder el hermetismo.
Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempo que
elaboramos la conserva. Una vez esterilizados, se
dejan secar boca abajo sobre un escurridor limpio
para que al introducir el contenido muy caliente, no
se rompan. También los podemos calentar
suavemente en el horno hasta alcanzar los 120ºC, sin que se toquen.
A las 24 horas de la esterilización y cierre se debe comprobar si a hecho el vació; para ello,
además de observar si la superficie de las tapas se a hundido ligeramente hacia adentro,
podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado.
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 de la Republica de Colombia:
ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los alimentos
deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento.
b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro,
para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de
alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas.
c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con
fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán
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durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad
específica, no se conservarán más de dos años.
EQUIPOS
INGREDIENTES
PROCESO
Una vez se tengan los vegetales escaldados y la salmuera hirviendo, se debe comenzar el
llenado de los frascos, recordando siempre dejar el espacio de cabeza. El llenado de los
frascos cambia según el tipo de vegetal.
Técnica de envasado
Los frascos previamente secados en el horno suave y aún calientes,
se retiran del mismo y
Se vaporizan los frascos con alcohol al 70%
se procede a envasar en caliente,
Vegetales como la zanahoria, la habichuela, la papa hasta 1cm (desde la boca son 2cm)
por debajo del cuello del frasco. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del
frasco.
Vegetales como frijoles, maíz, lentejas y arvejas dejar 3cm (desde la boca son 4cm) por
debajo del cuello del frasco, debido a que crecen durante el procesamiento. Luego
adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco.
Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7
partes de alcohol y 3 partes de agua),
se dejan secar sobre una rejilla y
a continuación se tapan los frascos;
luego se procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el vacío dentro del
mismo.
BIBLIOGRAFIA
http://boddbo.blogspot.com/2012/05/conservas-la-esterilizacion.html
http://conociendodearomas.blogspot.com/2011/07/conservas-guardar-para-cuando-no-hay-
un.html
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1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos airea argentina,
cuadernillo para unidades de producción, Mermeladas, Dulces, confituras
1234201130014 Decreto 3075 de 1997 / Ministerio de Salud de Colombia / Lizeth
1234701130024 Preparación de conservas – Modulo 2 Elaboración de las principales conservas de
frutas y verduras – SENA – Lizeth
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