1. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA ALIMENTOS Página 1 de 2
SELECCION
FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
SELECCIÓN 1234801130049
MARCO TEORICO
Separación de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, edad de madurez, etc.
(FRESCO)
Separación de la materia prima por características de tamaño, forma, color, etc.
(PROCESAMIENTO)
Permitiendo:
Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado, seccionado, blanqueado.
Uniformidad para el cálculo de procesos de transferencia de calor (escaldado,
deshidratación, esterilización, congelación).
Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos añadidos a los envases.
Productos con mayor atractivo para el consumidor
Métodos de selección:
Peso
• Tamaño (tamices)
• Forma (disco, cilindro)
• Color (colorímetros, reflectancia)
Un exceso de fruta sobre madura determina una
disminución del contenido natural de pectinas presentes
y en consecuencia se estaría comprometiendo una
adecuada gelificación. Es decir que si se utilizan frutas
sobremaduras se obtendrá una mermelada que no tendrá
la consistencia adecuada.
Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en
las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o
manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede
retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no
se puede admitir es el empleo de frutas y verduras
podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.
Tratar de eliminar impurezas del azúcar si las hubiere.
Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias peligrosas como
pintura.
Apartar las tapas que estén deformes, rajadas o con residuos de óxido.
EQUIPOS
Gramera
Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012

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INGREDIENTES
Vegetales , especias y todo lo necesarios para la
formulación.
PROCESO
Se inicia con la selección de la materia prima, los cuales deberán
estar maduros para que desarrollen al máximo sus características
de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas ni verduras
sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando
estén en una proporción armónica.
TRUCOS:
BIBLIOGRAFIA
123370113003 Selección, clasificación, control de calidad de frutas y hortalizas.pdf/Roller
Grades/Lizeth
1234701130020 Cartilla – PBM- en el procesamiento de mermeladas artesanales / Hernando
Riveros / Lizeth
1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos airea argentina,
cuadernillo para unidades de producción, Mermeladas, Dulces, confituras
Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012