La cocina peruana es el resultado de la fusión de las culturas culinarias inca, española y de los esclavos africanos. En los siglos XIX y XX, la cocina peruana fue aún más influenciada por las culturas francesa, china y japonesa. Hoy en día, la cocina peruana moderna representa una simbiosis de todas estas culturas y continúa evolucionando a través de las creaciones de nuevos chefs.

1. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a
degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está
experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y
culturas.
Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América
nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina
inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina,
síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos
que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la
Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní
precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.
Otro alimento importante en la vida andina era la quinua.
Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En
épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un
implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito
merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo
debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que
cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de
arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino
también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación
del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas
picantes).
En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó
enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución
Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de
'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había
derribado su monarquía.
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el
mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a
todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX
y la independencia de España.
Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a
los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no
españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses,
ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la

2. mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del
Mediterráneo.
A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el
mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX
vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los
primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de
sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su
huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es
un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los
japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica
peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para
trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo
arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se
establecieron económicamente. En este tiempo los primeros
restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos
tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente
(especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el
pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de
los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a
presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos
ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los
españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que
tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.
Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de
culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y
coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha
incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de
españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por
casi 150 años y de los japoneses nisei por más de 100, todos han sido
partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs
jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana
ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida
Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido
entre las mejores del mundo.