La cocina peruana es el resultado de la mezcla de muchas culturas como la española, africana, italiana y china. Cada cultura aportó nuevos ingredientes y técnicas culinarias. Actualmente, la cocina peruana es reconocida a nivel mundial y ha impulsado el turismo gastronómico en el Perú.

1. Gastronomía
peruana
Profesor: Lic. William Vegazo Muro
Alumno: Manuel A. Tonder Trujillo
Año: 2016 “Año de la Consolidación del Mar de Grau”
Actividades II

2. La cocina peruana-características
La cocina peruana es el resultado de la mezcla y
evolución de muchas culturas del mundo, las
cuales proyectaron su creatividad, su economía,
su forma de vida e identidad a través de los
platillos que ahora forman parte del patrimonio
cultural peruano.
Además, las ocho regiones que forman el Perú,
hacen que el país posea características
climáticas, geográficas y ecológicas muy
exclusivas que permiten encontrar ingredientes
únicos.

3. Influencias culturales-España
Con la conquista española se vivió la primera gran fusión, el
intercambio cultural fue enorme, puesto que dicha cultura era una
fusión de comida griega, romana y árabe.
En esta primera etapa se mejora y consolida la preparación de postres
carnes (vaca, cerdos, cabritos, conejos, alpacas, cuy, etc.) y granos de
trigo, cebada y arroz. Además se introducen ingredientes como el
aceite de oliva, el vinagre, la aceituna y la caña de azúcar.
En este periodo se crean las primeras recetas.

4. Influencias culturales-África
• El color, el sabor y la creatividad
son el aporte de los(as)
cocineros(as) de las casonas
aristócratas que mezclaron y
sustituyeron ingredientes locales
por otros productos, esto
enriqueció las variedades de
platillos y amplió la diversidad de
sabores.

5. Influencias culturales-Italia
La ola migratoria italiana llego a Lima
en 1840 por el intenso comercio de
guano con la región de Génova. Al
establecerse utilizaron albahaca, la
coliflor, la espinaca, las acelgas, las
berenjenas y el brócoli.

6. Influencias culturales-China
En 1874 90 mil chinos llegaron a Perú. Luego de cumplir con sus contratos muchos de ellos se
volvieron independientes y pusieron varios tipos de negocios, entre ellos las fondas, conocidos
actualmente como “Chifas”.
La comida china, sin embargo, no era apreciada entre la clase media y alta, se consideraba de bajo
nivel y era frecuentada únicamente por gente pobre debido a que era barata y muy agradable. En las
fondas los chinos pudieron mantener sus costumbres culinarias y atender inicialmente a las personas
de bajos recursos.
La comida fusión, como era conocida, en 1940 era celebrada por la clase alta que acudía mucho a
estos restaurantes chinos. Les encantaban sus salsas agridulces como la de tamarindo y los
ingredientes chinos que se usaban como el kion (jengibre), sillao (salsa de soya), el tófu, los frijoles
chinos y muchos otros, que poco a poco se hicieron de uso común en las casas, y fue así como los
sabores orientales se arraigaron en el gusto popular.

7. La Comida peruana contemporánea
En el siglo xx, la intensificación de migraciones trajeron consigo costumbres y alimentos típicos de la
sierra y la selva a la capital, que enriquecieron e innovaron nuestra gastronomía.
Se abren restaurantes de comida Cantonesa y otros más económicos llamados “cocinerías”, los que
vendían comida peruana elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual “lomo saltado” y el
“tacu-tacu”, platillos representantes de la culinaria peruana.
La primera pollería se abre oficialmente en el Perú en el año 1,950, por Roger Shuler, en la
carretera central, con el nombre de “La granja azul”.
En el presente, la comida Novo andina promueve el uso de hierbas aromáticas y sabores más puros,
disminuyendo las especias fuertes y condimentos y se usa muy frecuentemente la quinua, el agua
manto.
En un menú de recetas peruanas profesional se pueden encontrar como mínimo 3000 recetas.

8. Compresión del impacto gastronómico
En la actualidad, la marca “Perú” se posiciona de forma significativa a través de
la comida peruana. Es un cambio cultural que se ha logrado a la vinculación de
la alta cocina con ingredientes y técnicas de cocina propias de nuestro país.
En Lima se concentran, según cálculos de la Sociedad Peruana de Gastronomía
(Apega), al menos 56.000 restaurantes y cada vez aparecen más. Por ello, en
los últimos años de la fama de la culinaria peruana se ha extendido más allá de
las fronteras nacionales y ha merecido una atenta investigación proveniente
tanto de expertos en la materia como de antropólogos, historiadores y
científicos sociales. A lo largo de los últimos 20 o 30 años hubo un cambio: en
los 80 se miraba a la comida extranjera como lo mejor, lo representable,
especialmente hacia lo francés. Poco a poco se emigró al orgullo por lo nacional.
Por ello, se puede afirmar que la cultura de la cocina nacional es una
extrapolación de lo que ocurre con nuestra mentalidad. El peruano
contemporáneo considera la comida como una mezcla entre la tradicional
comida criolla e influencias, sazones andinas y en cierta medida insumos de la
selva. Esto puede significar el síntoma de la globalización presente y la nueva
mira hacia un futuro más variado e inclusivo.