1. PRÁCTICA PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Presentado por:
Elsy Cordoba
Marycruz Zambrano
Alexander Chamorro
Presentado a: Verónica Jarrin
Universidad de Nariño Virtual
2013
2. INTRODUCCIÓN
Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos
cárnicos Crudos en este caso el chorizo cervecero
3. JUSTIFICACIÓN
Dar a conocer nuestros conocimientos acerca del procesamiento y elaboración de embutidos de una
manera artesanal.
4. FRITO DE CEBOLLA,
COLOR, M DE CERDO
MOLER AJO,
CONDIMENTO, SAL
PROCESO
REVOLVEMOS CON LA CARNE
CEBOLLA
-MANTECA DE CERDOCOLOR
TRIPA DE CERDO
(CURADA)
INGREDIENTES
MASA HOMOGENEA
CHORIZO
CERVECERO
EMBUTIR A LA TRIPA
SAL-AJOCONDIMENTO
UTENCILIOS
COCCION
CARNE MOLIDA
GORRO
TAPA BOCAS
GUANTES
GAFAS
OBEROL
OLLA
EMBUTIDORA
EMBUDO
PICADORA
MOLINO
PRODUCTO FINAL
CONSUMIDOR
5. MATERIA PRIMA –CERDO
CARACTERISTICA DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Color muscular: El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente
apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o
demasiado oscuros. Esta variación en el color puede obedecer a los factores.
6. UTENSILIOS
Molino:
Práctico sistema de molienda es desmontable
totalmente sin necesidad de herramienta, facilitando
una limpieza rápida y efectiva al término de las labores
diarias.
Desviador al frente del cabezal para evitar salpicaduras
de producto que pudiesen existir debido a la potencia
con la que operan estos equipos.
Maquina de Picar Carne
Encargada de picar los músculos de la carne en
pequeñas partes. En parte substituye a la tajadera en
su función de picado.
7. UTENSILIOS
Embutidora
La embutidora al vacío se utiliza para la elaboración
de embutidos frescos, curados o cocidos mediante la
introducción de diferentes tipos de masas dentro de
tripas de distinto calibre..
Uniforme
Es necesario portar uniforme, gafas, tapabocas,
overol, para manipular los alimentos en cuestión.
8. PROCESO
CHORIZO
CERVECERO
COMPRA DE CARNE DE
CERDO Y GRASA
MOLER LA CARNE DE
CERDO Y GRASA
REALIZANDO LA MESCLA
HOMOGENA
PROCESO
MOLER AJO,
CONDIMENTO, SAL
MESCLA
CONDIMENTOS
NATURALES
CARNE DE CERDO Y
GRASA - MESCLA
HOMOGENA
FRITO DE CEBOLLA,
COLOR, MANTECA DE
CERDO
REVOLVEMOS CON LA CARNE
Y LOS CONDIMENTOS
MESCLA HOMOGENEA
LLEVAMOS A LA
MAQUINA EMBUTIDORA
O IGUALMENTE UN
ENBUDO ARTESANAL
AHUMADO
COCCION
PRODUCTO FINAL
CONSUMIDOR
11. PARÁMETROS DE CONTROL
Higiene
Control de calidad de productos a utilizar
Instalaciones adecuadas para su transformación.
Dotaciones para el personal.
Salubridad.
Identificar y conocer la maquinaria y equipos a utilizar.
12. CONCLUSIONES
Depende del consumidor para el sazón de la carne que se hará el chorizo .
Al realizar un chorizo artesanal se puede aplicar diferentes ingredientes los cuales deben ser
identificados si son a largo plazo o corto plazo por motivo de que puede dañar el producto final.
Proceso artesanal fácil de realizarlo.
Las tripas utilizadas pueden ser sintéticas o de cerdo.
las carnes también pueden ser condimentadas con hiervas aromáticas si lo prefieren.
El proceso de la carne se define en maquinaria, transformación, homogenización y producto final para
ser consumida .
