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PROGRAMA BUENAS
                                                                    PRACTICAS DE
                           FICHA TECNICA DE                       MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                      F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA   Aprobado por: HARRISON     Fecha: Abril
                                                                     Versión: 2010
YULIETH GARCIA SAENZ   MORENO PEÑA                de 2010



      NOMBRE DEL
                                                MANJAR BLANCO
       PRODUCTO

                             El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por
                             concentración mediante el sometimiento al calor a
                             presión normal, en todo o en parte del proceso, de
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                             leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
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                             azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
                             producto resultante tiene una consistencia pastosa,
                             más o menos estable y de color caramelo.
                             Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
                             en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal.
       LUGAR DE
                             Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
     ELABORACION
                             Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros
                                                         C
                             Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
                             Humedad                            34.5 %
                             Sólidos totales                     65.5%
      COMPOSICION
                             Azúcares totales                     50%
      NUTRICIONAL
       PROMEDIO              Grasa (% mínimo):                   3.0%
                             Calorías aportadas
                                                                  250
                             por 100 g
   PRESENTACION Y            Envases de vidrio o tarrina plástica por 125 g
     EMPAQUES                Envases de vidrio o tarrina plástica por 250 g
    COMERCIALES              Envases de vidrio o tarrina plástica por 500 g

        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS


Es de sabor característico,
agradable    y textura suave
acompañado de un color entre
crema y café.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                          PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                        MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                            F. T. BPM
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    SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA        Aprobado por: HARRISON      Fecha: Abril
                                                                           Versión: 2010
YULIETH GARCIA SAENZ        MORENO PEÑA                 de 2010


REQUISITOS MINIMOS                 Resolución 02310 de 1986 (24 de Febrero de
  Y NORMATIVIDAD                   1986)
                                   Medio Ambiente

       TIPO DE
                                     Refrigeración     Temperatura de 4°C
    CONSERVACION

                                      Congelación
  CONSIDERACIONES                  Mantener y conservar entre 4 – 8 ° No almacenar
                                                                     C.
      PARA EL                      con productos que impriman un fuerte aroma.
  ALMACENAMIENTO
                                    MATERIA PRIMA/INSUMO               PORCENTAJE
                                   Leche                               Base de cálculo

                                   Azúcar                                 12 - 18%
     FORMULACION
                                   Bicarbonato de sodio                    1 g/litro

                                   Leche en Polvo (Opcional)               1 - 3%

                                   Almidón o Fécula                       1–3%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
   Filtración y medición de la leche                 RECEPCION E HIGIENIZACION
                                                           DE LA LECHE
        EVALUACION DE CALIDAD
  ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ:
     13 A 17 ºDornic EBULLICIÓN NO                     PRUEBAS DE CALIDAD
  CORTA; DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml;
   TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás
   establecidas en el Decreto 616 de 2006

          ADICION DE INSUMOS:                             CALENTAMIENTO DE
              Azúcar: 12 - 18%
        Bicarbonato de Sodio: 1 g/litro
                                                           LA LECHE A 50 °C
      Leche en Polvo (Opcional): 1 - 3%
         Almidón o Fécula: 1 – 3 %



SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                          PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                      MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
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      “LA GRANJA”
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YULIETH GARCIA SAENZ         MORENO PEÑA                de 2010



        Adecuar correctamente para                             MEZCLAR Y
        evitar formación de grumos                            HOMOGENIZAR


  A medida que se evapore disminuir la                LLEVAR A EVAPORACIÓN
  cantidad de calor para evitar quemar
              el producto                             MEDIANTE CALOR (AGITAR
                                                        CONSTANTEMENTE)


        Concentración: 65 a 68 °BRIX                        DETERMINACION
                                                             PUNTO FINAL
      Se desarrolla en tarrina plástica. Se
   desarrolla con el producto entre 70 y 75 °C.
                                                                 EMPACADO

        Se desarrolla cuando el producto
        alcance temperatura ambiente.
                                                                 ROTULADO


  Se desarrolla preferiblemente en condiciones             ALMACENAMIENTO
                 de refrigeración




 VIDA UTIL ESTIMADA                 3 meses a partir del día de su elaboración.

                                    Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
  INSTRUCCIONES DE
                                    posible, dejando en condiciones de refrigeración
      CONSUMO
                                    debidamente tapado.




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FICHA TECNICA MANJAR BLANCO

  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 YULIETH GARCIA SAENZ MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL MANJAR BLANCO PRODUCTO El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de DESCRIPCIÓN DEL leche cruda o leches procesadas, con el agregado de PRODUCTO: azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos estable y de color caramelo. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal. LUGAR DE Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Humedad 34.5 % Sólidos totales 65.5% COMPOSICION Azúcares totales 50% NUTRICIONAL PROMEDIO Grasa (% mínimo): 3.0% Calorías aportadas 250 por 100 g PRESENTACION Y Envases de vidrio o tarrina plástica por 125 g EMPAQUES Envases de vidrio o tarrina plástica por 250 g COMERCIALES Envases de vidrio o tarrina plástica por 500 g CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Es de sabor característico, agradable y textura suave acompañado de un color entre crema y café. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 YULIETH GARCIA SAENZ MORENO PEÑA de 2010 REQUISITOS MINIMOS Resolución 02310 de 1986 (24 de Febrero de Y NORMATIVIDAD 1986) Medio Ambiente TIPO DE Refrigeración Temperatura de 4°C CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES Mantener y conservar entre 4 – 8 ° No almacenar C. PARA EL con productos que impriman un fuerte aroma. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche Base de cálculo Azúcar 12 - 18% FORMULACION Bicarbonato de sodio 1 g/litro Leche en Polvo (Opcional) 1 - 3% Almidón o Fécula 1–3% DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO Filtración y medición de la leche RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE EVALUACION DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 ºDornic EBULLICIÓN NO PRUEBAS DE CALIDAD CORTA; DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás establecidas en el Decreto 616 de 2006 ADICION DE INSUMOS: CALENTAMIENTO DE Azúcar: 12 - 18% Bicarbonato de Sodio: 1 g/litro LA LECHE A 50 °C Leche en Polvo (Opcional): 1 - 3% Almidón o Fécula: 1 – 3 % SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 YULIETH GARCIA SAENZ MORENO PEÑA de 2010 Adecuar correctamente para MEZCLAR Y evitar formación de grumos HOMOGENIZAR A medida que se evapore disminuir la LLEVAR A EVAPORACIÓN cantidad de calor para evitar quemar el producto MEDIANTE CALOR (AGITAR CONSTANTEMENTE) Concentración: 65 a 68 °BRIX DETERMINACION PUNTO FINAL Se desarrolla en tarrina plástica. Se desarrolla con el producto entre 70 y 75 °C. EMPACADO Se desarrolla cuando el producto alcance temperatura ambiente. ROTULADO Se desarrolla preferiblemente en condiciones ALMACENAMIENTO de refrigeración VIDA UTIL ESTIMADA 3 meses a partir del día de su elaboración. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA