1. Higiene y tecnología de la carne. Prof. MVZ. Salcedo salcedo ernesto EMVZ. León alvarez Víctor Alejandro. Tipos de empaque y medios de empaque de los embutidos.

2. Definición Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración. Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

3. Historia. La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”. En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente.

4. Clasificación. Naturales . Artificiales Sintéticas.

5. Naturales Naturales: obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas.

6. Tripas artificiales: elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los bovinos.

7. Tripas sintéticas: elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis.

8. Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.

9. Tripas naturales. Las tripas naturales al ser envolturas comestibles son consideradas alimentos y por tanto materias primas de los embutidos escaldados. Las normas rectoras cuentan con definiciones precisas de las tripas naturales y otras partes del animal empleadas como envolturas para productos cárnicos.

11. Tripas naturales La evaluación en la industria de las tripas apropiadas se ve facilitada por las normas rectoras, las que para cada formulación de embutidos escaldados da indicaciones sobre la envoltura y calibre apropiados.

15. Características que deben reunir Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege dé influencias externas perjudiciales.

16. Características. Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Los intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.

19. Las longitudes de las tripas varían en función del animal por ejemplo: Cerdo Intestino delgado : 15 - 20 m Intestino grueso : 5 - 8 m - Ovino Intestino delgado : 24 - 30 m Intestino grueso : 6 - 7 m - Bovino Intestino delgado : 30 - 45 m Intestino grueso : 7 - 10 m

20. T. Naturales Además de las tripas artificiales se emplean como envoltorio para los productos cárnicos las siguientes partes de los animales.

21. Tripas del vacuno utilizadas. Esófago (sin musculatura, invertido) Pared del rumen(sin mucosa, invertido) Intestino delgado(sin mucosa, invertido) como “cordilla”: ciego y la porción hasta el colon(sin mucosa, invertido) como “morcón” Serosa(sin mucosa, invertido) como “tripa mediana”: Recto (sin mucosa, invertido) Vejiga (con mucosa invertido).

23. Intestino delgado:

24. A) sin mucosa, sin capa muscular, no invertido como “ID de cerdo”

25. B) invertido (con mucosa)para leberwurstchen(morcillas de hígado)

26. C) sin mucosa, sin submucosa(solo capa muscular y serosa)para determinadas salchichas para asar .

27. Ciego (con mucosa invertido) como “calota de cerdo”

28. colon (con mucosa invertido)como tripa mediana; porción hasta el recto.

29. Recto (con mucosa invertido) como “cular”.

33. Conservación de tripas Cuando el lugar de utilización está lejos de la planta de embutidos, las tripas deben conservarse por medio de salado o secado.

34. 1 Recepción y separación de estómagos2–4 Vaciado, lavado y escaldado de estómagos5–6 Separación de los intestinos y paso al transportador de alimentación7 Depósito de recepción de residuos de tripas8–10 Eliminación de las grasas restantes11–12 Elaboración de los chicharrones13 Determinación de las irregularidades14 Medición y clasificación de las tripas15 Salazón de las tripas16 Secado de las tripas17 Envasado y almacenamiento de las tripas18 Conservación en sal

35. Comercialización de las tripas naturales Dos son los modos de presentación utilizados para la comercialización de las tripas naturales. Salado con sal seca: es el mas utilizado para todas las tripas. Salado en salmuera: se utiliza sobre todo para los intestinos de ovino y de porcino.

36. Salado húmedo. Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una capa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal. Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la cual se asegura con una piedra. Durante el almacenamiento se produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede agregar mas sal. El cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.

37. Salado seco. Las tripas se espolvorean mezclándolas con el 10 a 15 % de sal fina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera con agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 0 7 días estas tripas están listan para la venta. El empacado se efectúa en recipientes impermeables para que no se derrame la salmuera.

38. Secado. Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las trenzadas en hilos, para la vejiga y para el esófago.

40. Calibrado. Los intestinos delgados de porcinos y ovinos son generalmente calibrados con una horquilla de variación de 2mm.(ovino: 16/18, etc.; porcino: 26/28, etc.) Los intestinos de caballo son calibrados de 10 en 10.(50/60 etc.)

41. Preparación de las tripas Materiales. Tripas de porcino, res u ovino cuchillos Sal común Palito de 30 cm

42. PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E INTESTINOS Bandeja y placa delantal Transportador Raspador Transportador Pilón de sostén Máquina de desangrado Transportador 8 Pilón de sostén 9 Conducto de mucosidad 10 Raspador de mucosidad 11 Depósito para dar la vuelta a las tripas 12 Conducto para tripas vueltas 13 Máquina de eliminación de mucosidad 14 Sistema de recogida

43. Metodología. a. Obtención de las tripas del camal y separación La separación de los intestinos con respecto a los demás órganos internos se efectúa en una mesa con abundante agua fría, cada intestino debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben mezclarse con las demás tripas.

44. b. Evacuación del contenido intestinal Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas y frágiles se sostienen en un extremo con una mano. Después se pone la tripa entre los dedos índice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta operación puede efectuarse muy rápidamente juntando en la mano hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos de ganado mayor se vacían introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de agua a presión.

45. C . Pesar Esta operación se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento que se obtiene después de la limpieza

46. d. Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos mas gruesos y fuertes y el raspado de se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menor son más delgados y frágiles. La separación del mesenterio y de la grasa se efectúa con los dedos.

47. E. Volteado de la tripa Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el peso del agua se voltea fácilmente el intestino y la mucosa queda fuera, también puede hacerse utilizando un palito.

48. f. Fermentación Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la fermentación enzimática y bacteriana reblandezca las diferentes capas de tejido intestinal y facilite la separación de las capas indeseables.

49. G. raspado Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medias cuñas de bambú, raspadores de madera o plástico hasta arrancar toda la capa mucosa. Los intestinos correctamente raspados son blancos y casi transparentes.

50. h. Calibración y control Para medir el diámetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor. Posteriormente, se le introduce unos calibradores de medidas conocidas. Esta operación sirve también para descubrir defectos en las tripas.

51. i. Lavado final Posteriormente las tripas se levan repetidas veces en agua fría para eliminar los residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer sumergidas en agua fría hasta el salado o el secado.

53. Ventajas: Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son menos económicas. Dan aspecto artesanal

54. Desventajas Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parásitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

55. Productos. CORDEROSe distinguen tres calidades A, B y C (1ª, 2ª y 3ª), cualquiera de las dos terminologías es sinónima. Sí bien, es fácil encontrarnos con calidades mixtas, como AB - BC - ABC, dependiendo del mercado donde van dirigidas

56. Calidad A: Las tripas clasificadas en esta categoría serán de consistencia muy fuerte, ausencia total de agujeros, exentas de grasa y mucosa intestinal. Calibre riguroso con +/- 1 milímetros de diferencia. Permisividad de poros del tamaño máximo de la cabeza de una aguja de alfiler, y con un porcentaje permitido internacionalmente de un 5% de calibre superior o inferior.

57. Calidad B: Consistencia fuerte, con algún agujero de diámetro igual o inferior a 1 milímetro, muy ligeros restos de grasa. Con respecto al calibre hay mayor tolerancia y la permisividad se puede medir entre un 10/15% de calibre superior o inferior.

58. Calidad C: Consistencia más débil, paredes de la tripa más fina, agujeros inferiores a 3 milímetros de diámetro el calibre tiene aproximadamente la misma permisividad que la calidad B, aunque se pueden juntar dos o tres calibres en la misma madeja.

59. Permeabilidad al agua. Las tripas N. son permeables al agua. Esto permite el sacado de los productos de charcutería y curados, esta permeabilidad varia según las especies animales. Las tripas de cerdo son las menos permeables(sobre 1 ml/100cm2/min.), las de cordero son el doble que las del cerdo. Las del caballos son cuatro veces mas permeables que las del cerdo y las del bovino son seis veces mas que las del cerdo.

60. Permeabilidad al agua Esto explica el uso preferencial de las tripas de cerdo en los productos curados, dado que permiten un secado mas lento y por tanto una mejor maduración. La permeabilidad al agua permite también los cambios que tiene lugar entre el embutido y el caldo de cocción en el caso e los productos cocidos de esta manera.

61. Tripas naturales

64. Tripas artificiales.

65. Tripas artificiales. Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

66. Salchichas frankfurt, bratswurst y otras especialidades embutidas en colágeno EP Tripa colagénica comestible para la fabricación de toda clase de salchichas frescas, curadas, oreadas ahumadas o cocidas como salchicha de Pascua, chistorra, choricitos, mini fuets, cantimpalitos, frankfurt, viena, cervela, grove, nuremberg y otras especialidades alemanas.

68. Calibrado uniforme

69. Resistente al ataque bacteriano

70. Resistente a la rotura

71. Algunas impermeables ( cero merma )

72. Otras permeables a gases y humo

73. Se pueden imprimir

74. Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos

75. No tóxicas

76. Algunas comestibles ( colágeno )

77. Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)

79. Tripas artificiales: colágeno Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar. Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. El aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones

80. En Tripa curvada el color estándar es la ref. L11 En tripa recta el color estándar es la ref.LS5

81. Tripas de colágeno. El colágeno utilizado para la elaboración de estas tripas se obtiene a partir de las dermis de las pieles de los bovinos. Las pieles son seleccionadas en el matadero para asegurar las máximas garantías de higiene y alimentarias. Las capa de la dermis se recupera antes del tratamiento de las pieles en la tenería. Esta pieles son sometidas a un baño alcalino y lavada para eliminar las impurezas.

82. Tripas de colágeno Se recortan en laminillas de un tajo, después se muele finamente en un molino para obtener una pasta fina. A continuación se lleva a cabo una maduración en una cámara refrigerada y la pasta se pasa a través de varias hileras de extrusión para orientar las líneas de colágeno. Por ultimo es coextrucionada con aire comprimido a baja presión para formar un tubo de calibre y de espesor perfectamente regulares.

83. Tripas de colágeno. La tripa así obtenida es arrastrada en una cinta giratoria de varios cientos de metros de longitud. En esta fase el colágeno es estabilizado rociándolo con ácidos y mediante secado. Con ello se termina el proceso de elaboración de la tripa.

84. Tripas de colágeno LS

85. T.CELULOSA NO SE COME, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido. Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.

86. Tripa de celulosa Están constituidas por celulosa regenerada y por un plastificante (glicerina). Hay tres fases principales en la fabricación de las tripas de celulosa: Preparación de la pasta viscosa Preparación de las fibras. El afinado

87. Tripas de celulosa pura Existen dos tipos: elástica y desechable T. elástica: se utilizan para envolver productos como el beicon, las copas y las pancetas enrolladas. Tripas desechables.se utilizan para el embutidos de las salchichas que son vendidas sin tripa. Se presetan plegadas y pueden utilizarse de forma automática en los equipos de embutidos. La pasta es embutida en la tripa desechable. Tripas de celulosa rígida T. celulosa impermeables: los productos colgados y cocidos no tienen necesidad de almacenarse al vacio.

88. T. De plástico. Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc.… La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipeado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, a las grasa y a los microorganismos en los productos.

89. T. plástica Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick. Pueden estar fabricadas a partir de diferentes materias: Poliamidas Poliésteres PVDC.

90. t. plástica. Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como: Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad. Láminas de colágeno: Para envolver jamones.

91. Envasados

92. Envasado en latas de metal. Este es el método mas utilizado en los productos esterilizados. Puede procesarse, fácilmente por minuto, varios cientos de latas .favorece la transferencia térmica durante la esterilización y soporta las diferencias de presión. posee un importante papel como barrera por su impermeabilidad a los gases, líquidos y microorganismos y responde perfectamente a las exigencias del decreto del 10 de febrero de 1955 que define las conservas.

93. Materiales metálicos. Aluminio A base de acero. Acero de base Hojalata Acero cromado

94. Revestimientos orgánicos. Las latas metálicas presentas un revestimiento orgánico Sobre la superficie en contacto con los productos alimenticios para aislar el metal del contenido.

95. Recipientes de cristal. El vidrio es muy resistente prácticamente inatacables por los productos a base de carne que son ligeramente ácidos, no hay necesidad de ningún tratamiento especial, y no se trasmiten organismos extraños desde el vidrio hacia el contenido.

96. Recipientes de cristal. Su falta de actividad química es siempre excelente frente a las temperaturas de esterilización. Por lo contrario es sensible a los choques térmicos y si bien deja ver el contenido no le protege de la luz. Su periodo de conservación son mas cortos en razón a la alteración del color de los productos.

97. Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacio y en atmosferas modificadas Para prolongar el periodo de vida de los productos y protegerlos de la suciedad y de una contaminación exterior se les puede envasar en envases flexibles o rígidos que no seas de metal , ni de vidrio. En el interior se puede mantener la atmosfera ambiental , aunque lo común es hacer el vacio o remplazar aire os una atmosfera denominada ¨atmosfera modificada¨.

98. Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacio y en atmósferas modificadas El objetivo en los dos últimos casos es suprimir parcial o totalmente el oxigeno y controlar las reacciones químicas, enzimáticas o microbianas.

99. Elección de materiales. Los materiales se presentan bajo diferentes formas: Bolsas flexibles Envases en los que el fondo de plástico, flexible o rígido, adquiere la forma por acción del calor en la propia línea de llenado. Envases preformados con el fondo rígido de metal, cartón o plástico.

100. Elección de materiales. En los dos últimos casos la bandeja esta cubierta por un film que la cierra.es mas frecuente en el ambiente profesional utilizar el termino film y bandeja que el termino materiales. La elección de los materiales depende del tipo de producto a envasar, del tipo de atmosfera empleada(vacio o atmosfera modificada) y del tipo de comercialización.

101. Resistencia de los materiales. Resistencia mecánica: Debe resistir las manipulaciones sin romperse Resistencia al frio y al calor: para los productos congelados deben de soportar temperaturas de congelación sin resquebrajarse. Para los productos que vallan a ser pasterizados después de envasados los materiales deben de resistir temperaturas del orden de 100°C.

102. Resistencia de los materiales. Permeabilidad: la elección de la permeabilidad depende de la atmosfera empleada.los materiales deben de ser lo mas impermeables al oxigeno. Impermeabilidad a las radiaciones ultravioleta Muchos envases se hacen opacos al menos en la parte inferior , por la impresión y por otra las luces de los mercados no suelen emitir en las longitudes de ondas a las que son sensibles la mioglobina y la nitrosomioglobina.

103. Resistencia de los materiales. Sellado y apertura El sellado se realiza por la asociación calor/ presión. el rango de temperatura es importante.la apertura es la aptitud que posee el sellado para abrirse fácilmente, simplemente tirando de una lengüetilla. Esta cualidad es muy apreciada por los consumidores. Retractibilidad. Esta cualidad es exigida a los envases utilizados para envasado al vacio. El film es estirado en el momento de su elaboración. Cuando se hace el vacio en el producto este se estira.

104. Elección de la atmosfera de envasado. Existen dos posibilidades de elección de la atmosfera de envasado, a vacio, mas o menos intenso, es decir una ausencia parcial o total de atmosfera, y en atmosfera modificada.

105. Envasado a vacio. El envasado al vacío se ha establecido como una de las mejores maneras de conservar los alimentos, entregando una efectiva protección contra la exposición al aire, las bacterias, el moho y la sequedad.

106. Definición. Vacío La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presiónes inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.

107. Envasado en atmosfera modificada. Para el envasado de los productos debe eliminarse el oxigeno. Se utilizan principalmente dos gases: El nitrógeno(N2) El dióxido de carbono(CO2) Generalmente mezclados en proporciones variables.

108. Atmosfera modificada El N2 es un gas inerte, inodoro y poco soluble en agua y grasas, lo que evita la retracción del envase.

109. Atmosfera modificada. El CO2 es mu soluble en agua y en grasas, aunque de forma diferente. En el agua del musculo su solubilidad aumenta literalmente con el pH y disminuye casi literalmente con la temperatura. Esta solubilidad tiene como consecuencia una disminución de pH que puede inducir a la aparición de sabores desagradables si el contenido en Co2 es muy elevado así como una retracción del envase.

110. Atmosferas modificadas: gases. El O2 es utilizado en las carnes con vistas a mantener su color rojo y en los pescados y productos marinos para evitar el desarrollo de gérmenes patógenos anaerobios. Existen dos técnicas de sustitución del aire por una atmosfera modificada. La primera consiste en hacer el vacio e inyectar el gas o la mezcla(inyección), en la segunda no se hace el vacio , el nuevo gas expulsa el aire, (es la técnica de barrido).

112. Normatividad NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

113. Bibliografía Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Paul Durand- editorial Acribia Industrialización de subproductos de origen animal. H.W Ockerman.- Acribia Tecnología de los embutidos escaldados. F.Wirth.- Acribia Diversas paginas internet.