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1. La fermentación maloláctica del vino
Una de las principales metas de una bodega es mejorar la calidad y sabor de sus vinos. Para ello ha de controlar rigurosamente todos los procesos químicos y bioquímicos que se producen en el caldo. La fase de la
fermentación llamada maloláctica es espontánea, pero a la vez impredecible por lo que los enólogos se esfuerzan en descubrir maneras de controlarla. Este proceso depende de las bacterias lácticas que transforman el
ácido málico presente de forma natural en el mosto de la uva y en el vino en ácido láctico. La especie principalmente responsable de este proceso es Oenococcusoeni.
La fermentación maloláctica tiene muchas ventajas, entre las cuales destacan la disminución de la acidez de los vinos, la mejora de su gusto al transformarse el sabor herbáceo característico del ácido málico en sabor
lácteo (más agradable al paladar) y disminuir la sensación ácida, y finalmente, el aumento de la estabilidad microbiológica al eliminarse del vino un sustrato que puede ser utilizado por los microorganismos.
Es un proceso que interesa especialmente en la elaboración de vinos tintos de crianza y que se controla mediante la inoculación de los vinos con bacterias lácticas comerciales. Estos inóculos permiten al enólogo decidir en
qué momento se realizará la citada fermentación. Además, al conocer las características del microorganismo que la va a llevar a cabo, se saben las repercusiones que tendrá en las características del vino.