Este documento describe los factores a considerar para delimitar el tema de investigación sobre la inhibición de la enzima lacasa en vinos tintos. El objetivo es evitar la oxidación controlando variables como el pH, la temperatura y el tiempo de oxigenación. Se analizará la actividad de la lacasa y posibles inhibidores dentro del taller de frutas y hortalizas de la universidad durante un período de 2 meses.

1. DELIMITACIÓN DEL TEMA
FACTORES QUE SE CONSIDERAN PARA DELIMITAR EL TEMA:
1. TEMPORALIDAD: En este caso no es necesario contar con un tiempo específico para obtener el
vino, puesto que este trabajo esta dirigido hacía el estudio de la influencia de ciertos factores que
activan la enzima lacasa y aplicar posibles inhibidores para evitar la oxidación en vinos tintos.
2. ESPACIO: Se elaborará el vino tinto, de acuerdo a las prácticas realizadas en la asignatura de
“Elaboración de Bebidas Alcohólicas”, dentro del Taller de Frutas y Hortalizas en el ICAp.
3. ESTRUCTURA TEMÁTICA
a) ENFOQUE
Inhibición enzimática de la lacasa, para evitar la oxidación en vinos tintos
b) POSIBLES RELACIONES
⊕ Estado sanitario de la uva
⊕ Aireación del vino
⊕ Temperatura
⊕ Variedad
⊕ Proceso de vinificación
c) ÉNFASIS
Inhibición de la enzima lacasa, para así evitar la oxidación de compuestos fenólicos tanto del mosto como del
vino.
d) TIPO DE INVESTIGACIÓN
Aplicada
Experimental
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
⊕ EXPLICACIÓN DE UN HECHO
Se ha encontrado en la bibliografía existente que el vino tinto se puede ver afectado directamente por la
oxidación, aunque es bien conocido que el vino es rico en antioxidantes, una vez que intervienen factores
como el oxígeno o enzimas como la lacasa esto ocasiona la pérdida de la capacidad antioxidante que
repercute directamente sobre el color y aroma principalmente, es por ello que se estudiará el efecto de esta
enzima sobre la oxidación
2. TÍTULO DEL PROBLEMA.
Inhibición de la enzima lacasa, por medio del control de la temperatura y pH en vinos tintos.

2. 3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.
El vino es una bebida que contiene sustancias que son muy benéficas para el ser humano, como lo
son los taninos y flavonoides que se encuentran de forma natural en la uva, sin embargo, cuando
intervienen factores como el pH, la temperatura, el estado sanitario de las uvas, el tiempo de
contacto con el oxígeno, entre otros, está capacidad antioxidante se puede ver afectada
considerablemente, por lo tanto se propone el manejo de los factores mencionados anteriormente,
para evitar la oxidación de los vinos tintos, así como conocer cuales son las posibles causas que
hacen de este fenómeno un hecho que se presenta regularmente en la industria vinífera.
4. ELEMENTOS DEL PROBLEMA
a) PRESENTACIÓN DEL HECHO O FENÓMENO
El oxígeno está en todas partes. Por tanto los enólogos deben ser conscientes de su importante
papel en las diferentes operaciones tecnológicas. El O2 es un "enemigo" del vino (oxidaciones,
pardeamiento), por otro lado se encuentran las oxidaciones enzimáticas que se producen con el
uso del oxígeno como reactivo, un substrato oxidable como son los polifenoles y otros
compuestos contenidos en las vendimias y los vinos y por fin con la presencia de las enzimas
oxidantes como catalizadores de estas reacciones.
Estas enzimas llamadas polifenolasas u oxidasas también se encuentran localizadas en las
vendimias existiendo principalmente en la uva dos tipos: las oxidoreductasas más abundantes y
de mayor peligro, y las peroxidasas de menor actividad e importancia. Dentro de las primeras,
se distinguen entre otras dos enzimas principales, la tirosinasa que se encuentra en todo tipo de
vendimias en mayor o menor proporción y la lacasa que es exclusiva de las vendimias atacadas
por el hongo Butrytis chulea. Es por esto que se plantearán algunos de los factores o inhibidores
para este tipo de enzimas.
b) RELACIONES ENTRE FENÓMENOS
Dado que las enzimas son susceptibles a cambios en factores como pH, temperatura, esto
debido a que se inhibe fácilmente su actividad, y es así como se detiene el mecanismo de
acción, en este caso la oxidación de los antioxidantes naturalmente presentes en el vino tinto.
c) POSIBLES EXPLICACIONES
Uno de los factores que condiciona la velocidad de oxidación es el pH. Ya que, a mayor pH,
mayor riesgo de oxidación del vino durante su conservación. Generalmente las lacasas son
más estables en pH alcalinos, que en pH ácidos,
lo cual se debe probablemente a la inhibición del grupo hidróxido sobre el proceso de auto-
oxidación, por lo anterior se analiza

3. d) OBJETO DE ESTUDIO
Proceso de oxidación relacionado al manejo de factores extrínsecos e intrínsecos en vinos
tintos.
e) VARIABLES
⊕ Tiempo de oxigenación
⊕ Temperatura
⊕ pH
⊕ Tipo de uva
⊕ Estado sanitario de la uva
f) ESPACIO
Se elaborará el vino tinto, de acuerdo a las prácticas realizadas en la asignatura de “Elaboración
de Bebidas Alcohólicas”, dentro del Taller de Frutas y Hortalizas en el ICAp
g) TIEMPO
Este tipo de análisis se realizará en un período de 2 meses aproximadamente.
5. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
a) EN FORMA DESCRIPTIVA
El manejo de las variables relacionadas con la oxidación de los vinos tintos de tipo enzimático
evitará la pérdida de las características organolépticas propias del vino, como el color y el
aroma, así como su oxidación.
b) EN FORMA INTERROGATIVA
¿Es posible evitar la oxidación de vinos tintos con la inhibición de la actividad enzimática de la
lacasa y controlando variables relacionadas con la oxidación?
Elaborado por: Lucía Beatriz González Lemus.