1. ELABORACIÓN DE VINO TINTO
TEMPRANILLO

2. TODO VINO COMIENZA EN EL
VIÑEDO
EXTRACCION DE MUESTRAS DE
RACIMOS, REALIZANDOLES A
ESTA LOS ANALISIS FISICO
MECANICO DE UVA.

3. VENDIMIA
 LOS RACIMOS SON RETIRADOS DE LA VID
PARA SER LLEVADOS A BODEGA

4. … MOLIENDA
SE SEPARAN LOS GRANOS DEL
ESCOBAJO, SE MUELEN TODOS
LOS GRANOS
POSIBLES, OBTENIENDO EL
MAYOR LIQUIDO

5. ENCUBADO Y SULFITADO.
En la vasija dejamos fermentar el
mosto con los hollejos y las pepitas.
KHSO3 14gr/hl o con SO2 7gr/

6. COMPUESTOS FENOLICOS
 Un ciclo bencénico con 6 átomos de carbono y
uno de alcohol
 Flavonoides y fenoles simples
 TANINOS:
 Potentes antioxidantes
 Combinan con las proteínas

7. LEVADURADO
DEBEN ACTIVARSE.
20g/hl. Dependiendo del tipo de vino.

8. NUTRIENTES
El agregado de
nutrientes se agrega
en 2 o 3 dosis…
DOSIS: 20g/hl

9. CONTROL DE °BÉ Y TEMPERATURA 2
VECES/DÍAS.
Se recomienda llevar una planilla con el
ºBé para saber q azúcar se va
convirtiendo en vino y que azúcar
todavía queda en el mosto.
También es importante controlar la
temperatura por lo menos 2 veces al día,
para tener una buena fermentación.
18-20 C

10. REMONTAJES:
Los 2 o 3 primeros días
realizamos un remontaje
abierto
Luego se realizan
remontajes cerrados

11. PILLAGE:
Es necesario sumergir el
sombrero 2 veces al día para que
no trabajen las bacterias acéticas.
Sumergimos el sombrero con el
palo de madera bien limpio.

12. ANALISIS… DATOS NORMALES
 Anhídrido libre 30 mg/l
 Anhídrido total 180mg/l
 Acidez total 6,60 gr/l
 Alcohol 13%v/v
 pH: 3,5

13. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Controlar la temperatura: Inferior a 30 C
Sumergir el sombrero
Corregir Anhídridos
Los Azúcares son el origen de la producción
de alcohol por las levaduras

14. AZÚCARES:
 Monómeros:
 Hexosas: importantes con glucosa (70 a 125gr/l)
 Son azucares fermentables
 Pentosas: En forma de trazas
 Son azucares no fermentables
 Azúcares residuales: Hexosas y pentosas

15. ÁCIDOS ORGANICOS
 Ayudan:
 Controlar el pH
 Son sinérgicos
 Antioxidantes
 Quelantes de metales
 Ensalsan el gusto
 Conservación y calidez sensorial

16. ÁCIDOS DEL MOSTO
 Ácido tartárico
 Ácido málico
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Otros Ácidos

17. ÁCIDOS DEL VINO:
 Ácido tartárico
 Ácido málico
 Ácido láctico
 Ácido cítrico
 Ácido acético
 Ácido ascórbico

18. DESCUBE
Separar el orujo del líquido cuando el °Bé
esté entre 2 y 0.
A los 5 días del comienzo de la
fermentación.
Pasar el liquido a otra vasija.
Prensar los orujos.

19. RELLENAR LA VASIJA
 Para que no tengamos problemas de acetificación:
 Avinagrado.
 Oxidación.
 Dejar reposar 15 días

20. PRIMER TRASIEGO
SEPARACIÓN DE LA BORRA DEL VINO
A los 15 días
La borra no debe mezclarse con el vino

21. CLARIFICACIÓN
10gr x hl
Con Ovo albúmina
10gr x l
Disolver en agua, reposar 40 min.
Con damajuana a la mitad lo agregamos
Rellenar damajuana
Remover bien
Dejar decantar 7 días

22. SEGUNDO TRASIEGO
Cuidado de no arrastrar el clarificante
Corregir anhídrido sulfuroso
Rellenar y tapar bien la vasija

23. ENVASADO
En envases de vidrio (botellas o damajuanas)
Bien limpias
Rellenar bien las botellas
Poner los corchos
Etiquetar

24. DATOS FINALES DE MI VINO
 Alcohol: 14,30%v/v a 20°C
 Acidez volátil: 0,37gr ácido acético
 Acidez total: 4,20gr ácido tartárico
 Anhídrido libre: 37ml x l
 Anhídrido total: 85ml x l

25. DEGUSTACIÓN
 A la vista: Se presenta un rojo violáceo de alta
intensidad con reflejos negros de buena tonalidad
y matiz. Tiene buenas lágrimas lo que nos indica
un buen cuerpo en este vino (buena relación
glicerina alcohol). Se presenta brillante.
 Puntaje x 1

26.  Nariz: En la fase olfativa se percibe aromas
a frutos negros, brocellas, pimienta , debido
a compuestos denominados piracinas que se
encuentran en el orden de los nalogramos.
 El aroma es fino y delicado
 Puntaje x 2

27. Boca: En la fase bucal presentan una
buena entrada, amble, redondo y tiene
buenas caudalias, con aromas de boca a
frutos rojos e invita a seguir bebiendo.
Puntaje x 4

28. Fase post-operatoria: Se presenta
interesante y acorde a las fases
anteriores. Deja un buen recuerdo e
invita a seguir bebiendo.
Puntaje x 3

29. PRESENTACIÓN FINAL: ENOLOGÍA 1
 Rodrigo Andrés Almazán
 Alumno de 6to. 2da. de la Esc. N° 4-027 “Moisés
Julio Chade” de Alto Verde, San Martín,
Mendoza.