Información actualizada sobre el contenido nutricional de la quinua. La expuso Guillermo Tapia, en el III Congreso Mundial de la Quinua.

1. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES, PREVENTIVAS Y TERAPEUTICAS DE QUINUA GUILLERMO TAPIA M.Sc. BOLIVIA - 2010

2. Por 100g AMARANTO MIJO QUINUA SORGO TRIGO 7.5 Fuente: USDA,2010

3. Fuente.- Seladis, Fautapo, 2008

4. COMPOSICION NUTRICIONAL DE FRACCIONES DE GRANO DE QUINUA GRANO INTEGRAL ESCARIFICADO PERICARPIO PERISPERMA EMBRION PROTEINA LIPIDOS CARBOHIDRATOS FIBRA DIETETICA F.D. SOLUBLE F.D. INSLOLUBLE CENIZAS POTASIO MAGNESIO CALCIO FOSFORO HIERRO MANGANESO COBRE ZINC SODIO H.Ando, Y.Chen, M.Shimizu; 2004, Food Components in Fractions of Quinoa Seed, Food Sci. Tech. Res.

5. COMPOSICION AMINOACIDOS DE PROTEINA DE QUINUA PATRON DE AA Y SCORE (PUNTAJE) PARA PDCAAS METODO FAO-OMS-FDA (1990-2010) Infant 2010 2010 8,5 6 12 57 70 73 84 55 53 76 74 46 27 23 31 30 63 59 52 45 26 22 46 38 42 39 18 15 Fuente: Guzman,1998; Becker,1990, FAO,2010; Torres,2002,Seladis; Guillermo Tapia,1994.

6. COMPOSICION DE AMINOACIDOS DE QUINUA DULCE Y AMARGA g AA/100 g PROTEÍNA K. WRIGHT, O. PIKE, 2003, J. OF FOOD SCIENCE

7. COMPARACION LIPIDOS DE QUINUA CON OTROS LIPIDOS VEGETALES (%) Ácidos grasos Variedades Esteárico Oleico Linoleico Linolénico Eicosanoico Docosanoico Tetracosanoico de quinua C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:3 C22: ? C24: ? Quinua Sajama 0.7 23.8 46.2 9.5 2.8 3.0 0.9 Porotok 0.7 22.2 55.2 4.3 2.6 2.5 0.6 Imbaya 0.7 26.8 50.6 3.9 2.4 2.5 0.6 Cochasquí 1.2 25.0 48.6 3.9 2.8 2.9 0.6 Promedio 0.8 24.5 50.2 5.4 2.7 2.7 0.7 Soya 4.4 21.6 55.2 9.4 Maní 2.0 44.7 35.8 4.2 3.4 1.9 Oliva 2.8 79.4 7.6 0.6 Palma 2.9 18.1 2.9 Coco 2.8 5.9 1.0 Repo-Carrasco, 2003

8. ACIDOS GRASOS EN QUINUA Fuente.- Seladis, 2008, Fautapo, 2008

9. DETERMINACIÓN CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FENÓLICOS QUINUA (Chenopodium quinoa) KAÑAWA (Chenopodium pallidicaule) AMARANTO (Amaranthus caudatus) TRIGO SARRACENO SOYA ARROZ QUINUA KAÑAHUA AMARANTO Quinua, Kañahua y Amaranto con mayor capacidad antioxidante (DPPH) correlacionado con contenido de compuestos fenólicos. R.Repo, C.Encina, 2009. Rev Soc Quím P.; S. Gorinstein, 2008, Eur Food Res Tech.

10. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FENÓLICOS Quinua (Chenopodium quinoa, ecotipo marrón) presenta mayor contenido compuestos lipofílicos, Kañawa (Chenopodium pallidicaule, variedad Puka), junto con Amaranto (Amaranthus caudatus, ecotipo negra). Quinua (ecotipo marrón) presenta mayor contenido de compuestos hidrofílicos seguido por kañawa (variedad Puka) y Amaranto (ecotipo negra). El mayor contenido de compuestos fenólicos en 15 muestras de Quinua fue el de (139,94 mg ácido gálico/100 g); en 11 muestras de Kañawa fue de (85,71 mg ácido gálico/100 g) y en 5 muestras de Amaranto (30,41 mg ácido gálico/100 g). La mayor capacidad antioxidante en fase hidrofílica medida por radical DPPH en 15 muestras de Quinua fue (2400,55 μg trolox/g); 11 muestras de kañawa (1509,80 μg trolox/g) y 5 muestras de Amaranto (660,37 μg trolox/g). En germinados capacidad antioxidante aumenta 2 a 3 veces. Pero disminuye 90% al procesarse con calor R.Repo, C.Encina, 2009, Rev Soc Quím P.; P.Pasko, H.Barton, 2009, Food Chemistry

11. SAPONINAS AISLADAS 33 SAPONINAS TRITERPENOIDES, COMPOSICION: MONODESMOSIDICAS 20% BIDEMOSIDICAS 79% TRIDESMOSIDICAS 1% SAPOGENINAS AGLICONAS PRINCIPALES SON: ACIDO OLEANOLICO HEDERAGENINA ACIDO FITOLACAGENICO ACIDO SERJANICO 6 5 4 3 2 1 0 CHUPACA SURIMI CAMIRI HUGANDA JIWAKI AGRO2000 TOLEDO N REAL B TOLEDO R K´ELLU % SAPONINAS T.Kuljanabhagavad, M.Wink, 2009, Biological activities and chemistry of saponins from Chenopodium quinoa Willd., Phytochem Rev Porcentaje Saponina Total Ecotipos de Quinua, 2006.

12. ESTRUCTURA QUIMICA DE AGLICONAS - QUINUA (Chenopodium quinoa Wild) AGLICONA R1 R2 R3 FORMULA MW Acido Oleanolico (I) Hederaginina (II) Acido Fitolacagenico (III) Acido Serjanico (IV) Ac.3B-Hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico (V) Ac.3B-Hidroxi-27-oxo-olean-12-en-28-oico (VI) Ac.3B,23A,30B-Trihidroxi-olean-12-en-28-oico(VII) T.Kuljanabhagavad, M.Wink, 2009, Biological activities and chemistry of saponins from Chenopodium quinoa Willd., Phytochem Rev

13. ACCION FITOTERAPEUTICA Y QUIMIOTERAPEUTICA ANTIINFLAMATORIA ARTRIRIS REUMATOIDEA DERMATITIS ATOPICA S. MONODESMOSIDICAS DE A. OLEANOLICO DE BAJO P.M. CON ACTIVIDAD ANTIINFLAMATORIA EN FASE EXUDATIVA Y PROLIFERATIVA.(25-100 mg/kg) ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, CAMBIO DE PERMEABILIDAD INTESTINAL. ES LIPOFILICA, EFECTO ENLACE EN ENZIMA LEUCOCITO- ELASTASA. TIENE INHIBICION NOCOMPETITIVA Y COMPETITIVA DEPENDIENDO DEL SUSTRATO EN SISTEMA PENTACICLICO. A.OLEANOLICO EN GRANO Y HEDERAGENINA EN HOJAS, INHIBEN SERIN PROTEASA Y ELASTASA PANCREATICA. PAT. AUTOINMUNES CANCER INFECCCION VIRAL PAT. NEURODEGENERATIVAS S. BIDESMOSIDICAS DE A.SERJANICO Y AC.3B-HIDROXI-23-OXO-OLEAN-12-EN-28-OICO CON GRUPOS ALDEIDOS PENETRAN LA MEMBRANA CELULAR SIN DAÑO CITOTOXICO Y ALCANZAN LA PROTEINA INACTIVADORA RIBOZOMICA CON GRUPO AA ESPECIFICOS. CONTROL DE NECROSIS CELULAR E INFLAMACION CONTROL DE APOPTOSIS (MUERTE CELULAR PROGRAMADA) T.Kuljanabhagavad, M.Wink, 2009, Biological activities and chemistry of saponins from Chenopodium quinoa Willd., Phytochem Rev

14. ACCION FITOTERAPEUTICA Y QUIMIOTERAPEUTICA ANTIFUNGICA (EJ. CANDIDA ALBICANS) ANTIBACTERIAL S. MONODESMOSIDICAS DE A. OLEANOLICO Y HEDERAGENINA S. BIDESMOSIDICAS DE A. FITOLACAGENICO Y MONOSACARIDOS LIGADOS INTERACTUA CON MEMBRANAS DE BACTERIAS, INCREMENTA PERMEABILIDAD Y PROVOCA PERDIDA IMPORTANTE DE ELECTROLITOS. DIABETES PAT. CARDIOVASCULARES S. MONODESMOSIDICAS SE UNEN A LA BIOMEMBRANA Y COMPLEJAN COLESTEROL LDL CON LADO DE CADENA LIPOFILICO Y EL LADO DE CADENA HIDROFILICA CARCIHIDRATADA SE LIGA EXTRACELULARMENTE CON GLICOLIPIDOS Y GLICOPROTEINAS, ESTA INTERACCION ALTERA LA FLUIDEZ Y PERMEABILIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES. TOXICOLOGIA ACTIVIDAD HEMOLITICA ES INEXISTENTE EN PORCIONES NORMALES (100-400g) Y ELEVADAS (900g) DIARIAS DE QUINUA AMARGA INTEGRAL. TOXICIDAD ORAL Y DERMICA AGUDA EN HUMANOS ES MUY BAJA. A PORCIONES DIARIAS DE QUINUA AMARGA INTEGRAL ES INEXISTENTE. LD50>5g/Kg PESO CORP. MODERADAMENTE TOXICA PARA PECES Y ANIMALES DE SANGRE FRIA. EPA, 2007 T.Kuljanabhagavad, M.Wink, 2009, Biological activities and chemistry of saponins from Chenopodium quinoa Willd., Phytochem Rev

15. CONCLUSIONES Proteínas elevada calidad (Completa) mejor que leche, huevo o carnes. - Mejorar digestibilidad en grupos infantes (0.6-2 años) alimentos complementarios. - Método antiguamente utilizado PER (Relación Eficiencia Proteica), subvalorizaba proteínas origen vegetal y base en patrones de ratas. Cambio por PDCAAS 1990. - Hipoalergénicas, sin epítopos, caso único en proteínas completas, casos muy raros de alergias 1 en 10.000, al contrario del principal alergénico leche de vaca y derivados de hasta 2100 en 10.000. - Polipéptidos hipotensivos o normotensivos, patología prevalente y en aumento. - Lysina y Arginina, promueven desarrollo y crecimiento (hormona crecimiento) de infantes y niños, reparación de tejidos y patologías neuronales. - La proteína es completa sin excesos de AA esenciales azufrados (Metionina y Cisteína) remplazo proteico vital en patologías renales y hepáticas. Lípidos balance ácidos grasos omega:3 variedades presentan buenos niveles EPA y DHA, antes solo presentes en algas y pescados aguas frías y profundas). Desarrollo neuronal, prevención de inflamación, patologías reumatoideas, cáncer, p.cardiovasculares, esclerosis, diabetes y otras patologías. Estabilizados por A,B y G Tocoferol, Tocotrienoles y Saponians. Alto oleico y Normo linoleico. Carbohidratos, almidón y mono y disacáridos ventaja procesamiento ancestral y moderno y características organolépticas, fibras dietarias liberan controladamente glucosa, motilidad intestinal, diferentes variedades elevadas en saponina y compuestos fenólicos, con propiedades antioxidantes y terapéuticas.

16. Vitaminas: Vit E, Acido pantoténico y Riboflavina, ventaja en dermatología, desarrollo neuronal y producción de leche materna. Minerales: Alto en Potasio, Magnesio, Hierro, Zinc, Cobre, Manganeso Control de problemas autoinmunitarios, musculares, sobrepeso y obesidad, hipertensión, anemia, embolia, Antioxidantes: Compuestos Fenólicos, Saponinas, Tocoferoles , Tocotrienoles, Zinc y Selenio, valores altos de FRAP y ORAC en varios ecotipos de quinua superiores al sorgo alto en polifenoles (cereal alto valor antioxidante). Previniendo daño por radicales libres que provocan Cáncer, alergias, Artritis Reumatoideas y Cardiopatías y envejecimiento prematuro. Saponina terpenoidal y biodisponibilidad de agliconas, evidencia científica terapéutica de cardiopatías, diabetes, ulceras pépticas, artritis reumatoidea, Infecciones urinarias, patologías dermatológicas, parasitósis, bronquitis, cáncer e antiinflamatorio de amplio espectro. Libre de gluten y proteínas alergénicas presentes en leche, huevos y carnes, Libre de lactosa, colesterol, grasas saturadas de cadena corta. Bajo en sodio.

17. PRIMERA MARAVILLA ALIMENTICIA PREVENTIVA Y FITOTERAPEUTICA DE LA HUMANIDAD BUEN PROVECHO COMA QUINUA