1. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ELABORACION DE BARRAS ENERGÉTICAS PROTEICAS Y PREBIÓTICAS A BASE DE QUINUA (ChenopodiumQuinoaWilld), CAÑIHUA (ChenopodiumPallidicauleAellen), KIWICHA (AmaranthusCaudatus l) Y JARABE DE YACÓN. Presentado por: Peter Joel Chara Galindo. Oruro, Marzo - 2010

2. I. INTRODUCCIÓN. Las barras energéticas son productos altamente nutritivos comparados con otras golosinas como las galletas, chocolates, caramelos, etc. Esta barra a base de granos andinos y jarabe de yacón, es un alimentos altamente nutritivo y energizante. Es una golosina nutritiva completa, por el contenido de carbohidratos, proteínas, grasa insaturada, fibra y minerales. (Cereal manía 2009). 2 Las sustancias prebióticas del yacón actúan beneficiosamente sobre una o más funciones del cuerpo. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha añadido, eliminado o modificado algun componente.

3. Proteínas. Las proteínas son componentes esenciales de todas las células vivas, y están constituidos por carbono, nitrógeno, hidrogeno, oxigeno, azufre y fósforo. Estas están formadas por aminoácidos. Entre ellos ocho no pueden ser sintetizados en el organismo, por lo que es necesario que se incorporen a través de la dieta alimentaria, estas reciben el nombre de aminoácidos esenciales y son: valina, metionina, lisina, leucina, triptófano, isoleucina, treonina y fenilalanina; sin embargo los niños necesitan de la cistina y tirosina (Hernández y Arencibia 2002). Las bondades de la quinua, kañihua y kiwicha radican en su calidad proteica, el yacón por la oligofructosa, o el azúcar natural del yacón. 3

4. Score aminoacídico. 4

6. III. MATERIALES Y MÉTODOS. 6 Lugar de ejecución. El presente trabajo de investigación se realizó en el Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la UPeU, en la ciudad de Juliaca departamento de Puno. Materias primas. Quinua expandida, Kiwicha expandida, Cañihua expandida, jarabe de Yacón, pasas de uva, castaña, coco, azucar, glucosa liquida, miel. Materiales: Cocina, Ollas, Moldes, Probeta de 100 ml, Vaso de precipitado, Refractómetro. Equipos: Balanza analítica, Estufa, Selladora.

7. 3.3 Metodología relacionada a los aminoácidos. 7 En siguiente tabla se muestra los aminoácidos necesarios para pre-escolares (2 á 5 años). Lo que se hizo es introducir los tres granos andinos en la elaboración de la barra.

8. 3.3.1 Metodología del diseño de mezcla. Con el diseño de mezcla se realizó la Simulación de formulación del componente aminoacídico limitante (fenilalanina y tirosina) corregido con el factor de digestibilidad (0.84). Aplicando el programa STATISTICA 7.0. 8

9. 3.3.2 Metodología de Taguchi. Ya obtenida la mejor mezcla de las materias primas, procedemos aplicar la metodología de taguchi; para saber qué factores influyen en el proceso. Los factores a evaluar son: quinua, tiempo de ebullición del jarabe, frutas secas, azúcar, miel glucosa, agua. 9

10. 3.3.3 Metodología de Superficie de respuesta. La metodología de taguchi evaluara que factores influyen en la elaboración y además indicara que experimento fue el mejor. Para el diseño de superficie de respuesta, se aplicara solo un factor influente de la metodología de taguchi y el otro factor será la cantidad de jarabe de yacón. Los demás insumos irán sin variación; misma cantidad del resultado óptimo según taguchi. 10

11. IV. RESULTADOS 11 Se empleó el software STATISTICA 7.0, con α = 0.05; para evaluar datos. Se trabajó con el diseño de mezclas centroide simplex ampliado. La mezcla con mejor score aminoacídico ajustada a la digestibilidad (0.51 deficiente en fenilalanina y tirosina) fue del 66.6%, 16.7% y 16.7% (quinua, cañihua, kiwicha).

12. Evaluación de la mezcla de quinua, cañihua y kiwicha; del aminoácido deficiente (fenilalanina y tirosina). 12

13. Las variables críticas en el proceso encontrado por la metodología taguchi, son la cantidad de quinua y agua. Según análisis sensorial de una escala hedónica de 0 á 100. 13 Sabor Textura

14. Los resultados obtenidos por superficie de respuesta fueron en base sabor, textura y olor, realizado por catadores semi entrenados; en una escala hedónica de 0 á 100. 14 Análisis del sabor

15. 15 Análisis de textura

16. 16 Análisis de olor

17. Se evaluó la cantidad de quinua y jarabe de yacón con el método de superficie de respuesta determinándose como optimo con 80% de quinua y 19% de jarabe de yacón, respecto a la mezcla total de expandidos. Por tanto las cantidades necesarias de insumos para elaborar una barra son: 17

18. Flujo grama de proceso de elaboración. 18

19. Análisis químico de la barra. 19

20. V. CONCLUSIONES En síntesis, se elaboró una barra energética, proteica y prebiótica a base de quinua, cañihua, kiwicha y jarabe de yacón, obteniendo resultados aceptables, realizando un análisis sensorial de escala de 0 á 100. Se pudo encontrar la mejor mezcla en función a los requerimientos necesarios; que tiene por quinua el 66%, de cañihua 17% y de kiwicha también el 17%. Esta mezcla suple los requerimientos necesarios de aminoácidos en niños de 2 á 5 años de edad; sin embargo no solo es para niños, también es para personas mayores. 20

21. Se optimizó los parámetros de elaboración de barras, gracias a los diseños experimentales. Teniendo por quinua a 80, cañihua y kiwicha con 20, jarabe de yacón con 19, agua 150 , azúcar 60, frutas secas 40, glucosa 16, miel 30, pasas 5 y esencia de vainilla con 5; todos en gramos. La barra tubo 13.96% de proteína y buen balance de aminoácidos en 100 gramos de muestra. Este resultado es excelente porque además de ser proteico y energético, es un alimento funcional. 21

22. Gracias