Este documento describe el proceso de elaboración de nuggets de pota (Dosidicus gigas) empanizados con harina de quinua (Chenopodium quinoa) y trigo (Triticum spp.). Se justifica el proyecto debido al alto valor nutricional de la pota y los granos andinos. Los objetivos son desarrollar una alternativa nutritiva, determinar la formulación óptima y obtener el flujograma y parámetros del proceso. Se revisan antecedentes sobre uso de pota y quinua en alimentos. Luego presenta

1. “ELABORACIÓN DE NUGGETS
DE POTA (Dosidicus gigas)
EMPANIZADOS CON HARINA
DE QUINUA (Chenopodium
quinoa) Y TRIGO (Triticum
spp.)”
TECNOLOGÍAS DE PROCESOS PESQUEROS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2. INTRODUCCIÓN
En nuestro país, la pesca de la pota tiene un alto potencial de
producción ocupando el segundo lugar, tanto en volúmenes de
captura y valor exportado según lo mencionado por (PROMPERU,
2021) teniendo una participación del 35% en consumo humano.
Debido a su valor nutricional es rica en proteína y buena fuente de
contenido proteico en su 80% como parte comestible según
(García, et al., 2019, Cortés, et al., 2020).
Por otro lado, Perú es el mayor productor de granos andinos como
la quinua (Chenopodium quinoa) y el trigo (Triticum spp.). Se
consideran como alimentos de alto valor nutritivo, debido a su alto
contenido de proteínas y aminoácidos. (FAO, 2020)

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El enorme potencial de producción de
pota con un alto nivel de extracción, se
puede utilizar para procesar otros
productos con algún valor agregado.
La quinoa y el trigo son granos ricos en
proteínas, aminoácidos y aceites que
benefician a nuestro organismo
Según estadísticas del INEI la
desnutrición estudiantil afecta al 12.2%,
esto se debe primeramente a la falta de
proteínas.
Aprovechar el valor nutricional de
las materias primas seleccionadas y
sustituyendo parte de la harina de
trigo por harina de quinua en la
elaboración de nuggets de pota, a
fin de brindar al consumidor un
producto nuevo, de calidad y con
características nutricionales con alto
contenido de proteínas,
aminoácidos esenciales, vitaminas
A, B y D, y un producto con un bajo
nivel de grasa en comparación a
otros.

4. OBJETIVOS
1
Elaborar nuggets de pota
empanizados con harina de
quinua y trigo, buscando
una alternativa nutritiva
para estudiantes en etapa
escolar y universitaria.
2
Determinar la
formulación óptima
de los nuggets de
pota empanizados
con harina de
quinua y trigo.
3
Obtener el
flujograma y los
parámetros del
proceso para la
elaboración de
nuggets de pota.
4
Caracterizar
fisicoquímicamente
y sensorialmente los
nuggets de pota.

5. ANTECEDENTES
En lo investigado por Salcedo (2015), titulado “Elaboración de hojuela dulce
a partir del manto molido de pota (Dosidicus gigas) con quinua
(Chenopodium quinoa)” se planteó como principal objetivo general, elaborar
y caracterizar hojuelas dulces con harina de quinua utilizando la pota como
materia prima. Para lo cual se ensayaron 47 mezclas, estimándose 4 puntos
centrales con diferentes formulaciones. Donde se empleó el proceso de
secado a una °T de 60°C y una velocidad de aire de 1.5 m/s., pasando estas
por análisis químicos y sensoriales, encontrando así la FO la cual confirmaría
que las hojuelas son aptas para el consumo humano, alcanzando 98.65% de
digestibilidad de proteína y a su vez se recomendó su consumido por niños
en etapa escolar.
(Bustos, 2018), en su tesis titulada “Enriquecimiento del Valor Nutricional de
la Hamburguesa de Pota (Dosidicus Gigas) con Quinua” se desarrollaron 4 F
con la misma ración de pota donde el factor variación era la quinua con
variables: I al 2%, II al 5%, III al 8% y IV al 11 % de quinua. En base a una
escala hedónica la variación III fue la óptima con un 5% de pota, como
conclusión se obtuvo los aportes de las hamburguesas en cuanto a proteína
13.46%, humedad 69.49%, grasa 4.71%, ceniza 2.19% y de carbohidratos
10.16% estando libre de salmonella y aerobios mesófilos según los análisis
microbiológicos.

6. MARCO
TEÓRICO

7. POTA
(Dosidicus gigas)
El calamar gigante o más conocido como pota, es un
cefalópodo de la familia Ommastrephidae, su especie
Dosidicus gigas, con un tamaño máximo de 2,5m, una
longitud de manto (LM) de 1,27 m y un peso de 50%
aproximadamente. Es una especie que se encuentra
habitada en el Océano Pacífico. Se alimenta de mictófidos,
vinciguerria, otros pequeños peces pelágicos, entre otros
calamares (incluido el canibalismo), múninas, pterópodos,
eufáusidos, merluza y sardinas. (Csirke et al., 2018).
Jerarquía Descripción
Reino: Animalia
Phylum: Mollusca
Clase: Cephalopoda
Subclase: Coleoidea
Superorden: Decapodiformes
Orden: Oegopsida
Familia: Ommastrephidae
Género: Dosidicus
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Fuente: Instituto del Mar del Perú (2022)

8. El calamar gigante o pota, se caracteriza por la
calidad de su carne, es rico en proteínas que se
asemeja tanto al pescado blanco, tiene todos
los aminoácidos esenciales y es rico en ácidos
grasos poliinsaturados, vitaminas A, B y D. Se
logra utilizar hasta el 75% de sus partes después
de retirarle las vísceras (Loo-Kung et al., 2021).
Por ello, es una fuente potencial de ingresos
para el mercado local, su valor nutricional y su
bajo precio económico lo convierte en un
sustituto de alimentos altamente nutritivo.
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
Tabla 1. Composición nutricional de la pota
(en 100 gr de alimento)
Fuente: Instituto del Mar del Perú (2022)
Energía
Energía 423 kJ
Energía 101 Kcal
Composición aproximada
Agua 81,1 gr
Proteínas 16 gr
Cenizas 1,7 gr
Lípidos 1,1 gr
Carbohidratos 31 gr
Minerales
Fósforo 180 mg
Zinc 1,53 mg
Hierro 0,08 mg
Calcio 9,1 mg
Vitaminas
Vitamina A 10 gr
Tiamina 0,02 mg
Riboflavina 0,06 mg
Niacina 1,8 mg
Vitamina C 2,3 mg

9. QUINUA
(Chenopodium quinoa)
Está considerado como el cereal de
mayor importancia, de clase
dicotiledónea y produce una semilla y
grano de color amarillento siendo
fuente de proteínas, grasas, aceites y
almidón (Arista y Ramírez, 2018).
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales
Familia Amaranthaceae
Género Chenopodium
Especie C. quinua
Fuente: (Apaza et al., 2013)

10. Este producto, viene a ser el resultado de la
molienda por fricción y a presión, que
posteriormente es expuesto a un ventilado; con el
fin de obtener un nivel de pulverización alto, a fin de
conseguir un componente principal de calidad
panificable (Mujica et al., 2006, como se citó en
Arista y Ramírez, 2018).
Esta harina, posee un alto valor de proteínas que se
encuentra entre un 15% a 18% (que a diferencia del
trigo, este oscila entre 1 -15% aproximadamente). En
la industria alimentaria, este producto que es
obtenido a partir de la quinua; se puede emplear
como elemento para la preparación de productos de
la línea de panificación y productos derivados
(pasteles, galletas, etc.), bebidas (refrescos y chicha),
pastas (fideos y afines), etc. (León & Urbina, 2015).
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Fuente: (Ganoza, 2009, como se citó en Arista y Ramírez, 2018)
OBTENCIÓN DE HARINA
DE QUINUA
Componentes
Quinua blanca dulce
Junín Puno
Energía 352 Kcal 340 Kcal
Energía 1474 kJ 1423 kJ
Proteínas 11.10 gr 11.60 gr
Agua 11.1 gr 11.2 gr
Grasa total 7.7 gr 5.3 gr
Fibra cruda 6.0 gr 6.8 gr
Carbohidratos totales 67.4 gr 68.9 gr
Cenizas 2.7 gr 3.0 gr
Tabla 4. Composición de 100g de quinua

11. TRIGO
(Triticum Spp.)
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Reino Vegetal
Subreino Fanerógamas
División Cheteriodophitas
Subdivisión Angiospermas
Clase Monocotiledónea
Orden Cereales
Familia Gramínea
Genero Triticum
Especie Vulgare
N. Científico Triticum vulgare
N. Común Trigo
Es una planta herbácea del género Triticum con espigas
terminales de tres o más granos que al triturarlas dan harina;
los climas subtropicales, y moderadamente fríos y templados
favorecen al crecimiento de dicha planta. Las temperaturas
adecuadas para el crecimiento están entre 15 y 31ºC, pero esto
depende de la etapa de desarrollo y la variedad (Loayza, 2014).

12. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Fuente: (De la vega, 2009, como se citó en Arista y Ramírez, 2018)
HARINA DE TRIGO
Nutriente Contenido
Humedad (gr) 14.2
Proteínas (gr) 13
Carbohidratos totales (gr) 69.6
Fibra cruda (gr) 2.9
Cenizas (gr) 1.5
Calcio (gr) 54
Hierro (mg) 3,7
Tiamina 0,56
Riboflavina (mg) 0,05
Niacina (mg) 4,96
Caroteno (mg) 0,01
Hierro (mg) 3,7
Fósforo (mg) 340
Energía (cal.) 354
El producto es obtenido del trigo por el proceso de
molienda, el cual se encarga de separar parte del germen
y salvado y el resto se reduce a una finura suficiente.
El propósito básico de la molienda de trigo es convertir el
grano en harina para diversas necesidades de los
fabricantes de pastas y galletas; panaderos,
consumidores o amas de casa. Al mismo tiempo, los
subproductos deben coincidir con el consumo de
alimento en términos de forma física, valor nutricional,
digestibilidad y buen sabor dependiendo de los animales
que se críen. Hoy en día, la pulverización de la harina es
un trabajo totalmente motorizado que tritura el grano
según su tamaño y composición (Aparicio y Vilca, 2017).

13. PRODUCTOS REBOZADOS,
EMPANIZADOS Y FRITOS
Son productos que constan de una base
alimenticia y una textura que se forma durante
la fritura. El uso de esta capa contribuye a la
protección de la carne, resultando en un
producto blando y húmedo por dentro, con el
color externo dorado deseado debido a la
presencia de carbohidratos en la masa y pan
rallado (Barbut 2013). El Nugget elaborado de pota es un producto
procesado crudo, apanado, realizado con pasta
de pota o filetes, añadiéndole aditivos e
ingredientes de empleo legitimo por las
autoridades competentes. Este producto
brinda al consumidor la facilidad de preparar
un alimento nutritivo y de pronta cocción,
simplificando un poco; la vida diaria a los
consumidores (Dávalos, 2016).
NUGGETS DE POTA

14. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo fue elaborado en la Planta
Piloto y en el Instituto de Investigación
Tecnológica de la Universidad Nacional del
Santa, ubicada en Av. Pacífico 508 - Nuevo
Chimbote - Ancash. Donde se elaboró los
nuggets de pota (Dodiscus gigas), análisis
fisicoquímicos y análisis sensorial.
LUGAR DE EJECUCIÓN MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA
Pota
INSUMOS
Harina de Quinua
Harina de Trigo
Glutamato monosódico
Sal y pimienta
Huevo
MATERIALES E
INSTRUMENTOS
Tabla de picar
Cuchillos y cucharas
Bandejas de Aluminio
Bowls de acero inoxidable
Ollas
Bolsas de polipropileno
EQUIPOS
Cocina Industrial
Procesadora de alimentos
Balanza digital
Selladora al vacío
Congeladora

15. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS
Planeamos recolectar los datos para evaluar la apariencia, color, olor,
crocancia y consistencia mediante las siguientes categorías:
Tabla 6. Valoración a escala de los datos
VALOR 1 2 3 4 5
ESCALA
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamente
No me
gusta ni me
disgusta
Me gusta
moderadamente
Me
gusta
mucho
VALORES DE LAS MUESTRAS EN
LA FICHA DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
Se colocará los siguientes códigos para
que el panelista evalúe correctamente las
muestras y responda de manera óptima la
ficha de evaluación sensorial, cuyos
valores de los códigos de las muestras son
los siguientes:
F1: Formulación 1
F2: Formulación 2
F3: Formulación 3
F4: Formulación 4
EVALUACIÓN
MUESTRAS
F1 F2 F3 F4
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
APARIENCIA
TABLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

16. MÉTODO DE
PROCESAMIENTO
Figura 4. Diagrama de flujo para la
elaboración de nugget de pota
La metodología de procesamiento que se siguió, fue
tomada del flujograma descrito por Chanamé y Cubas
(2022), el cual se hizo ciertas modificaciones de
acuerdo a los recursos que cuenta la Planta Piloto de
la Universidad Nacional del Santa.

19. RESULTADOS

20. LA POTA COMO
MATERIA PRIMA
Se aplicó una evaluación, para lo cual se hizo uso de la
Tabla de Análisis Organoléptico de la Pota Fresca, el cual
se observa a continuación:
Tabla 7. Resultados del Análisis Organoléptico de la Pota
Especie: Calamar gigante (Dosidicus gigas)
Peso: 5.2520 kg
Parámetros Atributos Puntaje
Textura del músculo
(manto)
Superficie plana.
Consistencia elástica,
flexible y firme tras la
presionar el manto con
los dedos.
0
Área del
manto
abierto y sin
piel
Olor
Olor a frescura: agua de
mar y a algas.
0
Color del manto
(sin piel)
Color blanco traslúcido,
superficie brillante.
0
Suma de puntos de demérito 0

21. FORMULACIÓN DE LOS NUGGETS DE POTA
Tabla 8. Formulaciones para la elaboración de nuggets
de pota
Se desarrollaron cuatro formulaciones de nuggets de pota con distintos porcentajes de pota, harina de quinua y trigo.
MATERIA
PRIMA
FORMULACIONES
F1 F2 F3 F4
Pota 70% 75% 80% 90%
Harina de
quinua
10% 15% 15% 5%
Harina de
trigo
20% 10% 5% 5%
Total 100% 100% 100% 100%
MATERIA
PRIMA
FORMULACIONES
F1 F2 F3 F4
Pota 700 gr 750 gr 800 gr 900 gr
Harina de
quinua
100 gr 150 gr 150 gr 50 gr
Harina de
trigo
200 gr 100 gr 50 gr 50 gr
Glutamato
monosódico
5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
Sal 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr
Pimienta 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
Tabla 9. Cantidades de materia prima e insumos para la
elaboración de nuggets de pota

22. CALCULO DE RENDIMIENTO
Tabla 8. Porcentajes de rendimiento por cada formulación de nuggets de
pota
El rendimiento se calcula con la siguiente fórmula:
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 =
𝐒𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚 𝐤𝐠
𝐄𝐧𝐭𝐫𝐚𝐝𝐚 𝐤𝐠
∗ 𝟏𝟎𝟎%
FORMULACIÓN
F1 F2 F3 F4
Materia prima 5.2520 kg
Pulpa total 3.150 kg
Pulpa 700 gr 750 gr 800 gr 900 gr
Rendimiento 22.22 % 23.81 % 25.40 % 28.57 %

23. ANÁLISIS DE
COMPOSICIÓN
PROXIMAL
Tabla 11. Análisis de composición proximal de los nuggets
de pota
Análisis Metodología
Humedad El método se basa por el secado en estufa de aire caliente a 110°C
durante unas 16 horas hasta alcanzar un peso constante. La
pérdida de peso se considera como contenido de humedad y los
residuos de alimentos secos como materia seca.
Proteína El método implica la destrucción de la materia orgánica con
ácido sulfúrico al 95-98% para producir sulfato de amonio,
asimismo, así como la liberación del exceso de amonio del
NaOH y destilando con corriente alterna. El ácido sulfúrico
produce sulfato de amonio y la sobra de ácido se titula con ácido
clorhídrico a una normalidad de 0,05.
Grasa La extracción Soxhlet consiste en poner una muestra pre-secada
en una columna de celulosa, que luego se coloca en un extractor
unido a un matraz con solvente y un condensador. La cámara que
tiene la muestra se va llenando despacio con el disolvente
condensado hasta que esté casi llena y se vuelve a introducir en
la botella de disolvente. Durante cada ciclo, algunos de los
elementos solubles se eliminan del disolvente. Este proceso se
hace varias veces hasta que todos los analitos se separan de la
muestra.
Fibra El método es adecuado para materiales de los que se puede
extraer grasa y se puede conseguir un residuo procesable,
incluidos granos, harinas, entre otros alimentos.

24. ANÁLISIS
ESTADÍSTICO
DE LA
EVALUACIÓN
SENSORIAL

25. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA
EVALUACIÓN SENSORIAL
Tabla 12.. Análisis de varianza de las 4 formulaciones de Nuggets de pota
Los panelistas se encontraban entre las edades
de 18 y 22 años, los resultados de estos análisis
estadísticos se transformaron en el programa
IBM SPSS Statistics 26.0, lo cual se presentan a
continuación:
.
ANOVA
Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrática F Sig.
Color Entre grupos 20,967 3 6,989 9,847 ,000
Dentro de grupos 82,333 116 ,710
Total 103,300 119
Olor Entre grupos 7,500 3 2,500 3,696 ,014
Dentro de grupos 78,467 116 ,676
Total 85,967 119
Sabor Entre grupos 16,158 3 5,386 6,588 ,000
Dentro de grupos 94,833 116 ,818
Total 110,992 119
Consistencia Entre grupos 12,692 3 4,231 6,220 ,001
Dentro de grupos 78,900 116 ,680
Total 91,592 119
Apariencia Entre grupos 18,225 3 6,075 9,958 ,000
Dentro de grupos 70,767 116 ,610
Total 88,992 119
Variable Sig.
Color ,000
Olor ,014
Sabor ,000
Consistencia ,001
Apariencia ,000

26. ANALISIS ESTADISTICO DE LA
EVALUACION SENSORIAL
Color
Muestras N
Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3
HSD Tukeya Muestra 1 30 3,27
Muestra 3 30 3,70 3,70
Muestra 2 30 4,03 4,03
Muestra 4 30 4,40
Sig. ,197 ,422 ,336
Duncana Muestra 1 30 3,27
Muestra 3 30 3,70
Muestra 2 30 4,03 4,03
Muestra 4 30 4,40
Sig. 1,000 ,128 ,095
Olor
Muestras N
Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
HSD Tukeya Muestra 1 30 3,57
Muestra 2 30 3,73 3,73
Muestra 3 30 3,73 3,73
Muestra 4 30 4,23
Sig. ,861 ,092
Duncana Muestra 1 30 3,57
Muestra 2 30 3,73
Muestra 3 30 3,73
Muestra 4 30 4,23
Sig. ,464 1,000
Tabla 14. Comparación múltiple del olor de los nuggets de pota
Tabla 13. Comparación múltiple del color de los nuggets de pota

27. Tabla 16. Comparación múltiple de la consistencia de
los nuggets de pota
Tabla 15. Comparación múltiple del sabor de los
nuggets de pota
Sabor
Muestras N
Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
HSD Tukeya Muestra 1 30 3,23
Muestra 2 30 3,40
Muestra 3 30 3,53
Muestra 4 30 4,20
Sig. ,574 1,000
Duncana Muestra 1 30 3,23
Muestra 2 30 3,40
Muestra 3 30 3,53
Muestra 4 30 4,20
Sig. ,230 1,000
Consistencia
Muestras N
Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
HSD Tukeya Muestra 1 30 3,37
Muestra 2 30 3,57
Muestra 3 30 3,60
Muestra 4 30 4,23
Sig. ,693 1,000
Duncana Muestra 1 30 3,37
Muestra 2 30 3,57
Muestra 3 30 3,60
Muestra 4 30 4,23
Sig. ,306 1,000

28. Apariencia
Muestras N
Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3
HSD Tukeya Muestra 1 30 3,43
Muestra 2 30 3,97
Muestra 3 30 4,03 4,03
Muestra 4 30 4,53
Sig. 1,000 ,987 ,069
Duncana Muestra 1 30 3,43
Muestra 2 30 3,97
Muestra 3 30 4,03
Muestra 4 30 4,53
Sig. 1,000 ,742 1,000
Tabla 17. Comparación múltiple de la apariencia de los
nuggets de pota
Figura 5. Gráfico de barras de la aceptabilidad por atributo

29. Figura 6. Barras agrupadas de muestras por el color de los nuggets
Figura 8. Barras agrupadas de muestras por el sabor de los nuggets
Figura 7. Barras agrupadas de muestras por el olor de los nuggets

30. Figura 9. Barras agrupadas de muestras por la apariencia
de los nuggets
Figura 10. Barras agrupadas de muestras por la
consistencia de los nuggets

31. PRODUCTO FINAL
Tabla 18. Evaluación organoléptica de los nuggets de pota
empanizados
Atributos Características Puntaje
Color Dorado y brillante 5
Sabor y olor
Característico a la
pota
3
Cobertura Crocante 5
Textura Firme 5
Promedio 4.50
Se hizo una evaluación organoléptica de los nuggets de pota empanizados con harina de quinua y trigo, estos
resultados se muestran a continuación:
Análisis
fisicoquímico
Método Instrumento Unidades Valor
obtenido
pH Potenciometría pH-metro - 5.88
Sólidos solubles
totales
Refractometría Refractómetro °Brix 20.30
Acidez titulable Titulación con
NaOH (0,1 N)
- % de ácido 1.292
Tabla 19. Características fisicoquímicas del nugget de
pota

32. FICHA TÉCNICA: NUGGETS DE POTA
Producto
Producto congelado precocido, elaborado a partir
de trozos de pulpa de calamar gigante (Dosidicus
gigas), que es mezclado con sal, glutamato
monosódico, pimienta, y empanizados con dos
tipos de harina (quinua y trigo), posteriormente;
moldeada, precocida, congelada y envasada al
vacío en bolsas de polietileno que luego son
almacenadas a una temperatura de -23° C.
Nombre común Calamar gigante, pota
Exhibición Bolsas de polietileno. 500gr /bolsa
Olor y sabor Aroma agradable, gusto a mariscos
Color Amarillo dorado
Textura de la
cobertura
Firme unido a la carne
Textura de la carne Suave
Apariencia Formas de pescados pequeños
Detectabilidad Blanda y agradable
Durabilidad 3 meses
Almacenamiento 18°C - 23°C
Zona de captura Océano Pacifico FAO 87
Origen Perú
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO FINAL
ETIQUETA DEL PRODUCTO FINAL

33. DISCUSIONES
• Tomando de referencia a (Csirke et al., 2018), la pota se encuentra recubierta por un manto grande duro
de piel la cual la protege de otros predadores, por lo cual para la obtención de la pulpa se tuvieron
algunas dificultades al momento de retirar la piel, esto se debió al tiempo de inmersión en agua hervida
para el despojo de la piel. Es por ello que se deben calcular bien los tiempos para evitar futuros
inconvenientes y facilitar el trabajo a la hora de retirar la piel y así evitar la pérdida de pulpa.
• Es muy importante dosificar con las cantidades adecuadas los ingredientes, así como su incorporación
en las diferentes formulaciones de los nuggets de pota. Respecto de la escala hedónica realizada a los
panelistas, los nuggets resaltaron por su sabor un poco picoso con la formulación F1; esto se debió a la
adición de pimienta al 0.5% pero quizá por un descuido se dosificó más de lo establecido, obteniendo
una aceptabilidad no tan buena por el público con un puntaje de “Me disgusta moderadamente”.
• Las características sensoriales destacaron en la prueba hedónica en cuanto a textura y color, hubieron
nuggets que obtuvieron buena aceptabilidad del público como otras no, quizá en cuanto a crocancia y
color; esto se debió a que al momento de freír los nuggets no todos obtuvieron el color dorado
característico sino que algunos nuggets se frieron por un poco más de tiempo que otros, resultado
esperado puesto que tal vez la elaboración de estos no se realizó a escala industrial sino de manera
casera. Son puntos que se toman en cuenta a mejorar en una elaboración de nuggets futura.

34. CONCLUSIONES
Se concluye que la
combinación de harina de
quinua y de trigo brinda
un sabor agradable a los
Nuggets teniendo en
cuenta que, resulta ser
beneficioso debido a la
gran cantidad de
proteínas que aporta este
alimento para estudiantes
en etapa escolar y
universitaria.
Se logró obtener una
formulación óptima de los
nuggets de pota, obteniendo
así la formulación 4 (900 g
de pota, 50 g de harina de
quinua y 50 gramos de
harina de trigo) como la más
favorable, ya que presentó
un mayor puntaje promedio
en los atributos evaluados,
tanto en la apariencia, color,
sabor y olor.
Se evaluó las características
fisicoquímicas (pH, sólidos
solubles totales y acidez
titulable) y sensoriales
(color, olor, sabor, textura y
apariencia), obteniendo así
un pH de 5.88, 20.30 °Brix, y
1,292% de ácido mientras
que, respecto al análisis
sensorial la formulación 4
fue la más aceptada por los
panelistas.
1 2 3

35.  Se recomienda la pota en sus diferentes presentaciones de consumo, puesto
que es un producto que tiene un alto valor nutritivo y se encuentra en los
mercados locales a un precio muy accesible por estar de temporada debido al
fenómeno del niño.
 Se debe efectuar un pelado instantáneo al manto de la pota para evitar el olor a
amoniaco y su sabor amargo.
 Determinar la vida útil del nugget de pota empanizados con harina de quinua y
trigo para tener referencia el grado de congelación y garantizar su calidad que
sea apto para el consumo.
 Finalmente, se recomienda analizar el tipo de empaque para su buena
conservación y almacenamiento.
RECOMENDACIONES

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GRACIAS
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