FISIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
GENERALIDADES <ul><li>En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos vivos, aún después d...
 
LOS COMPUESTOS CARBONADOS <ul><li>Los compuestos Carbonados son la materia prima de la energía obtenida por el proceso de ...
<ul><li>Monosacáridos:  Son los más simples de y guardan proporción de (CH 2 O) n  donde n>3 los más importantes son: Gluc...
LOS COMPUESTOS CARBONADOS <ul><li>Disacáridos:  Producto de la unión de dos monosacáridos con liberación de H 2 O, los más...
LOS COMPUESTOS CARBONADOS <ul><li>Polisacáridos:  Son el producto de la unión de varios monosacáridos formando compuestos ...
RESPIRACIÓN <ul><li>La mayoría de los vegetales absorben la energía que se encuentra almacenada en los enlaces químicos de...
RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS <ul><li>Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de ...
RESPIRACIÓN <ul><li>Ecuaciones fundamentales de la respiración </li></ul><ul><li>1º Fotosíntesis </li></ul><ul><li>6CO 2  ...
RESPIRACIÓN AEROBIA <ul><li>La respiración aerobia típica es conocida como la vía Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tr...
RESPIRACIÓN ANAEROBIA <ul><li>La  respiración anaerobia  es un proceso biológico de oxidorreducción de azúcares y otros co...
Resumen general respiración <ul><li>La respiración es un proceso metabólico que toma como materia prima compuestos como az...
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN <ul><li>Tipo de tejido </li></ul><ul><li>Área del producto en contacto con el O 2 </li...
COEFICIENTE DE RESPIRACIÓN <ul><li>Es una medida determinante a la hora de saber que tipo de carbohidratos sufre la síntes...
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  1. 1. FISIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
  2. 2. GENERALIDADES <ul><li>En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno, característicos de la Maduración. </li></ul>
  3. 4. LOS COMPUESTOS CARBONADOS <ul><li>Los compuestos Carbonados son la materia prima de la energía obtenida por el proceso de respiración a partir de la Fotosíntesis. </li></ul><ul><li>Es indispensable conocer que tipos de compuestos carbonados pueden ser sintetizados para la obtención de energía por parte del producto </li></ul>
  4. 5. <ul><li>Monosacáridos: Son los más simples de y guardan proporción de (CH 2 O) n donde n>3 los más importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa. </li></ul>LOS COMPUESTOS CARBONADOS
  5. 6. LOS COMPUESTOS CARBONADOS <ul><li>Disacáridos: Producto de la unión de dos monosacáridos con liberación de H 2 O, los más importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa. </li></ul><ul><li> Estructura de la sacarosa </li></ul>Glucosa Glucosa Maltosa Galactosa Glucosa Lactosa Fructosa Glucosa Sacarosa Mono 2 Mono 1 Disacárido
  6. 7. LOS COMPUESTOS CARBONADOS <ul><li>Polisacáridos: Son el producto de la unión de varios monosacáridos formando compuestos de gran tamaño como pej: almidón, glucógeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la relación {Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1 </li></ul><ul><li>Los Polisacáridos se dividen en: </li></ul><ul><li>Reserva </li></ul><ul><li>Estructurales </li></ul><ul><li>Estructura de la Celulosa. </li></ul>
  7. 8. RESPIRACIÓN <ul><li>La mayoría de los vegetales absorben la energía que se encuentra almacenada en los enlaces químicos de las moléculas generadas por la fotosíntesis. Para ser utilizada dicha energía han desarrollado mecanismos que permiten oxidar compuestos o derivados, rompiendo los enlaces para dejar libre la energía almacenada, a dicha oxidación se le llama respiración. </li></ul>
  8. 9. RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS <ul><li>Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono a la atmósfera. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. </li></ul>
  9. 10. RESPIRACIÓN <ul><li>Ecuaciones fundamentales de la respiración </li></ul><ul><li>1º Fotosíntesis </li></ul><ul><li>6CO 2 + 6H 2 O + hv C 6 H 12 O 6 + 6O 2 </li></ul><ul><li>2º Respiración </li></ul><ul><li>C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + ATP </li></ul><ul><li>3º Síntesis de energía </li></ul><ul><li>ATP ADP + fosfatos + energía </li></ul>
  10. 11. RESPIRACIÓN AEROBIA <ul><li>La respiración aerobia típica es conocida como la vía Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tres secuencias fundamentales: </li></ul><ul><li>Glicólisis: Fosforilación ocurrida en el citoplasma (proceso común para aerobia y anaerobia). </li></ul><ul><li>Oxidación: Ocurre en el ciclo de Krebs o del ácido cítrico </li></ul><ul><li>Fosforilación: Es el proceso oxidativo final, occurre en las mitocondrias por un sistema citocromático. </li></ul>
  11. 12. RESPIRACIÓN ANAEROBIA <ul><li>La respiración anaerobia es un proceso biológico de oxidorreducción de azúcares y otros compuestos. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias. </li></ul><ul><li>En la respiración anaerobia no se usa oxígeno, sino que para la misma función se emplea otra sustancia oxidante distinta, como el sulfato. No hay que confundir la respiración anaerobia con la fermentación, aunque estos dos tipos de metabolismo tienen en común el no ser dependientes del oxígeno. La respiración anaerobia produce mucha menos energía pero permite poner a disposición del tejido cierta cantidad de energía en condiciones adversas. </li></ul>
  12. 13. Resumen general respiración <ul><li>La respiración es un proceso metabólico que toma como materia prima compuestos como azúcares, almidón y ácidos orgánicos y los somete a degradación oxidativa resultando moléculas más simples como CO2 y H2O para ser utilizadas en otras síntesis y así liberar energía en forma de ATP y Kcal. </li></ul>
  13. 14. FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN <ul><li>Tipo de tejido </li></ul><ul><li>Área del producto en contacto con el O 2 </li></ul><ul><li>Edad o estado de desarrollo </li></ul><ul><li>El agua </li></ul><ul><li>Daños mecánicos del producto </li></ul><ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Composición de la atmósfera </li></ul><ul><li>Barreras físicas </li></ul>
  14. 15. COEFICIENTE DE RESPIRACIÓN <ul><li>Es una medida determinante a la hora de saber que tipo de carbohidratos sufre la síntesis para la obtención de moléculas simples, todo depende del oxígeno necesario para el proceso. </li></ul><ul><li>Cr = CO 2 producido (ml) /O 2 Consumido (ml) </li></ul><ul><li>Valores = 1 representan oxidación completa de glucosa, valores superiores indican mayor eficiencia de degradación y valores menores son especialmente para ácidos grasos de cadena larga. </li></ul>

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