Coldinoticias 8 9-10-11-12

Nº 08 - 2011
O F I C I N A P R I N C I P A L
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INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL VINO
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS

El nombre se cree que viene de la primera variedad de uva que se usó, la
"VITIS VINIFERA" y tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y
Armenia). Respecto al cultivo más antiguo del "Vitis vinífera" se cree que
fué en la antigua Mesopotamia, porque un ánfora con una mancha de vino
fué encontrada en Irán que se estima ser del año 3500 a.C. y luego se
extendió a Egipto y Grecia. La vinicultura llegó pues a Europa a través de
Egipto y Grecia.

No debemos olvidar que también se menciona en la Biblia en el Antiguo
Testamento (Génesis 9,20-21) cuando Noé después del diluvio se hace
agricultor, siembra una viña de la cual obtiene el vino que bebe.

El vino tuvo una gran importancia para las civilizaciones romana y griega.
Los griegos introdujeron las viñas y produjeron vino en sus colonias al sur
de Italia, y más tarde los romanos practicaron la viticultura (la ciencia de
cultivar viñas para la producción de vino) en todo su imperio, sobre todo en
África del Norte, España, Inglaterra y Francia.

Para Francia, algunos historiadores sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron los
que introdujeron el vino en el país, aunque hay quienes creen que la viticultura celta fue anterior a la de los
griegos. Durante el periodo del imperio romano, Galia (Francia) pasó a ser una fuente tan abundante de vino
que se crearon leyes para proteger la producción de vino de Italia.

Luego de la caída del Imperio romano, y con el dominio de sus territorios por las tribus germánicas, la
producción de vino se redujo. Los cultivos se redujeron al consumo local y los cristianos se esmeraron en
cuidarlo porque lo usaban (y se sigue usando) para la sagrada comunión. Gracias al esfuerzo de monjes y de
monarcas ligados a la Iglesia se pudo mantener la producción del vino. Entre los siglos XII y XVI, sin embargo,
la producción de vino se generalizó nuevamente, y fue la principal fuente de exportación de Francia durante
casi todo este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella que contendría el vino, y resurgió la
utilización del corcho (olvidado desde la época romana); lo que hizo posible el almacenamiento del vino. Gran
parte de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos comenzaron a ser desarrollados por sus
aristocráticos propietarios, a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo
entonces por vez primera; los británicos desarrollaron mientras tanto los viñedos del valle del Duero
(Portugal). En el siglo XVIII comenzó la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del vino
andalúz se produjo la propagación de los vinos catalanes de alta graduación.

Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo XII que las
grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar
mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de
los ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, del Garonna y Loira en
Francia. Otros eran producidos en la zona controlada por los griegos en Venecia donde se producían
variedades de Madeira, (hacia 1420).

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INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL VINO

Mientras tanto, debido a las colonizaciones el sembrío de uvas y la producción
de vino había comenzado también fuera de Europa: En América del Sur
(Argentina y Chile) la viticultura se remonta al siglo XVI, la surafricana al siglo
XVII, la estadounidense al siglo XVIII y la australiana al XIX. En el Perú se cree
que la viticultura se inicia en el Cuzco a fines del siglo XVI, pero logra
establecerse a inicios de siglo XVII en las zonas de Chincha, Pisco y sobre todo
Ica, por razones climáticas.

Como se mencionó, la utilización de botellas y corchos apareció para finales del
siglo XVII, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre
del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por
error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían
dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras,
en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era
causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible
algunos Sauternes y que sean conocidos algunos vinos de Hungría.

También durante el siglo XVII, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus
vinos agregando Brandy durante la elaboración.

En la primera mitad del siglo XX, la viticultura y la producción de vino se vió afectada por los conflictos políticos y
bélicos, y sufrieron las consecuencias de la adulteración, la sobreproducción y el fraude. El sistema de control
francés, creado en la década de 1930, fue una eficaz respuesta para ir eliminando a este tipo de dificultades y
abusos, aunque la sobreproducción, hoy en día, continúa siendo un importante problema en Europa. La segunda
mitad del siglo XX fue notable por los avances tecnológicos, tanto en el área de la viticultura como en la de la
vinicultura, así como por la incesante globalización de la producción del vino. Hoy en día podemos decir que en
ningún otro momento de la historia mundial se ha producido tanto vino, y de tan alta calidad.

Generalidades
El vino se obtiene por fermentación del zumo de uvas, cuyo contenido en azúcar aumenta durante el proceso de
maduración conforme disminuye el contenido en ácidos. Los granos de uva suelen contener raras veces menos
del 12% y algunas veces hasta más del 30% de azúcar. La proporción entre ácido y azúcar oscila entre 1 y 30 en las
mejores calidades y aproximadamente entre 1 y 10 en las clases inferiores.
El ácido en las uvas maduras es principalmente ácido tartárico que se encuentra
en el mosto en forma de cremor tártaro que es la sal ácida de potasio
(KHC4H4O6). Además, el zumo contiene todavía pequeñas cantidades de
compuestos albuminosos, pectinas y otros compuestos que se denominan
materias extraíbles.

El zumo que se obtiene por "pisado" o prensado de los granos de uvas en
estrujadoras o prensas de distinta construcción se llama mosto, los residuos de
pieles y tallos forman el hollejo de la uva. De 100 partes de uvas se obtienen 60 a
80 partes de mosto que se recogen en cubas o recipientes adecuados.

La refrigeración ofrece valiosos servicios en el mosto (mosto dulce) aún antes de
que se inicie la fermentación. Se puede tratar de retardar la fermentación, por 12
hasta 24 horas, para realizar el transporte del mosto por distancias cortas o de
conseguir la clarificación del mosto al depositarse las partículas cuya
precipitación sería impedida por las burbujas de dióxido de carbono que
aparecen.

La fermentación se puede retardar también mediante el calentamiento del mosto hasta una temperatura que causa
la destrucción de las células de levadura. Sin embargo, más apropiado es una refrigeración o enfriamiento rápido
hasta una temperaturas de 0ºC y el mantenimiento de ésta, a la que prácticamente ya no tiene lugar fermentación
alguna. La refrigeración ofrece, además, la ventaja de que se pueda disolver una mayor cantidad de oxígeno en el
mosto, lo que trae consigo una mejora del aroma.
Continuará...

“Tu vida es un bien perdido si no logras vivirla como has querido”

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Continuación...

REFRIGERACIÓN DURANTE LA FERMENTACIÓN

Durante la fermentación se forman de 1 mol de hexosa (glucosa, levulosa) 2 moles de alcohol y 2 moles de dióxido
carbono, según la ecuación química:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2
180 g 92 g 88 g

En este proceso, por cada mol de azúcar se desprende teóricamente un calor de reacción de 28 Kcal. En la práctica
se consideran, 23,5 kcal en promedio, por lo que a cada 1% de azúcar le corresponden 1,3 kcal, lo que supone un
calentamiento del mosto de aproximadamente 1,3ºC. Por consiguiente, un mosto con el 20% de azúcar se podría
calentar durante la fermentación en 26ºC, pero una considerable parte del calor de reacción producido se elimina
por conducción y convección del calor al ambiente.

Por esto en los cálculos se considera un aumento de la temperatura del mosto entre 15ºC y 18ºC. Como en
regiones o zonas cálidas las uvas entran con temperaturas superiores a 20ºC, se tiene que cuidar de todos modos
en uvas ricas en azúcar que no se alcance el límite de inactivación de la levadura que está situado entre 38ºC y
40ºC. Se procura que la temperatura no sobrepase en ningún momento de la producción de vinos claretes y tintos
los 30ºC y en vinos blancos 20ºC.

Los siguientes contenidos máximos en alcohol se pueden lograr a las diferentes temperaturas de fermentación:

17,29% de alcohol a 9ºC

La disminución del contenido en alcohol a temperaturas más altas no depende solamente de la menor eficacia de
las levaduras, sino también de la evaporación del alcohol y del consumo de una parte del azúcar para procesos de
fermentación secundarios.

La fermentación principal dura normalmente de 3 a 4 semanas, pero también tiene lugar más tarde, durante el
almacenaje en barriles, una ligera postfermentación. A 18ºC transcurre la fermentación con especial regularidad
acompañada de un favorable desarrollo del aroma.
Como referencia, el contenido de alcohol en la fermentación está entre 8 y 14% en volumen para la mayoría de
vinos.

De acuerdo a la experiencia, la transferencia de calor necesaria durante la fermentación es por lo menos 15 000
kcal por cada 1000 litros de vino, pero éste puede alcanzar, para uvas más ricas en azúcar o para temperaturas de
entrada más altas, hasta 27 000 kcal para cada 1000 litros, por ejemplo donde se cosechan diariamente 50 TM de
uvas, se tiene que refrigerar cada día unos 40 000 litros de mosto, para lo que se necesita una capacidad frigorífica
de unos 600 000 kcal/día, o para una jornada de trabajo de 12 horas 50 000 kcal/h. En el caso de refrigerar con
agua y calculando un aumento de temperatura del agua de 5ºC, resulta que se necesitan 10 000 lit/h de agua para
refrigerar. Si no se dispone de agua con una temperatura suficientemente baja o si no se dispone de suficiente
cantidad de agua se tiene que hacer uso de tanques de reserva, de torres de enfriamiento o de hielo, o máquinas
frigoríficas.


Nº 09 - 2011


La refrigeración del mosto durante la fermentación se puede realizar de distintas maneras: se introducen los
serpentines de refrigeración en el interior de las cubas de fermentación o se emplean intercambiadores de calor de
tuberías dobles o intercambiadores de placas que se colocan en el exterior, por los que circula a contracorriente el
mosto y el agua de refrigeración.
El mosto refrigerado vuelve a entrar en la cuba de fermentación y se hace circular varias veces.
Se muestran esquemáticamente la gran variedad de métodos de refrigeración que se emplean.

Tanque aislado MOSTO
Refrigerante
para controlar
fermentación de mosto

Serpentín con tubería
de acero inoxidable

EQUIPO
FRIGORIFICO

1 ENFRIAMIENTO POR EXPANSION DIRECTA

Mosto

Tanque Aislado

MOSTO Refrigerante

Intercambiador
Aislamiento
de Placas

BOMBA
EQUIPO
FRIGORIFICO


Continuará...
“La mejor manera de ayudarte a ti mismo es ayudando a los demás. Esa hermosa paradoja es
la base de la civilización en su forma más maravillosa”

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REFRIGERACIÓN DURANTE LA FERMENTACIÓN

Refrigerante
MOSTO
Mosto
Intercambiador de calor coaxial
Tanque Aislado ó de tubería doble
ó de tubos concéntricos

Aislamiento

BOMBA
EQUIPO
FRIGORIFICO

3 ENFRIAMIENTO POR EXPANSION DIRECTA CON MOSTO EN MOVIMIENTO

Refrigerante

Tanque enchaquetado Chaqueta
para controlar fermentación MOSTO
de mosto

Aislamiento
Refrigerante

EQUIPO
FRIGORIFICO



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AGUA GLYCOLADA

Tanque enchaquetado
para controlar fermentación Chaqueta Tanque de Enfriamiento AGUA GLYCOLADA
de mosto MOSTO de agua Glycolada

BOMBA
Aislamiento Refrigerante

EQUIPO
FRIGORIFICO

5 ENFRIAMIENTO INDIRECTO USANDO REFRIGERANTE SECUNDARIO

Refrigerante

Tanque enchaquetado
para enfriamiento
Chaqueta Intercambiador
de mosto
MOSTO AGUA GLYCOLADA de Placas
AGUA GLYCOLADA

BOMBA
Aislamiento BOMBA
TANQUE AISLADO

EQUIPO
FRIGORIFICO


Continuará...
“Toda persona debe considerar y ponerse a meditar, cuan rico es el reino que perdería al hacerse
conformista, porque siempre habrá tiempo para cambiar”

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Continuación...


MOSTO AGUA GLYCOLADA

Tanque enchaquetado
para controlar fermentación Tanque de enfriamiento AGUA + GLYCOL
de mosto de agua Glycolada

BOMBA
Aislamiento
Refrigerante
Serpentín con tubería
de acero inoxidable

EQUIPO
FRIGORIFICO

CON MOSTO ESTATICO

LA CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS

Después de la fermentación, el vino recién producido se encuentra
saturado de componentes ácidos, especialmente de sales ácidas del
ácido tartárico (tartratos) y de colorantes que se precipitarían en los
barriles o en las botellas a las temperaturas de almacenaje más bajas.
Por consiguiente, se refrigera el vino por debajo de su temperatura de
almacenaje, con lo que se consigue que se precipiten una parte de los
componentes disueltos. La refrigeración se realiza hasta cerca de la
temperatura de la congelación. Los puntos de congelación de la
mayoría de los vinos de mesa se encuentra entre -4ºC y -7ºC, los de los
vinos dulces de sobremesa entre -11ºC y -14ºC. Para el cálculo de la transferencia de calor necesario se toma
como promedio un calor específico de 0,95 kcal/ltºC.
La refrigeración desde +15ºC hasta -2ºC disminuye a la mitad el contenido en bitartrato; para ello es preciso
mantener durante varios días la baja temperatura, próxima al punto de congelación. La separación del
bitartrato tiene lugar más rápidamente en los vinos blancos que en los tintos y en los vinos de mesa más que en
los vinos dulces.
Lo mismo que en el caso del mosto en fermentación, se puede realizar la refrigeración del vino por inmersión
de serpentines en el recipiente donde se guarda el vino, por medio de una camisa de refrigeración o con un
inter-cambiador de calor que está situado en el exterior. También se pueden colocar los recipientes con el vino
a refrigerar en grandes salas refrigeradas, y muchos consideran este procedimiento con el más apropiado


Nº 11 - 2011


La temperatura hasta la que se debe refrigerar el vino depende del contenido en alcohol y se acerca hasta las
proximidades del punto de congelación. Un vino con el 10% de alcohol se refrigera hasta -4ºC, uno con el
12% hasta -5,2ºC y uno con el 18% hasta -9ºC. pero también se puede congelar parcialmente el vino,
formándose en vez de hielo duro una masa parecida a nieve, que sirve para elaborar a partir de ella, en un
proceso ulterior, concentrados de vino.

El vino refrigerado se introduce en recipientes de almacenaje aislados, instalados en salas frías, para que se
conserve la baja temperatura durante algunos días. Para vinos corrientes son suficientes de 4 a 6 días, en
vinos selectos, que contiene menos cantidad de sal, la formación de los precipitados dura más tiempo y se
tiene que dejar durante 8 a 10 días en los recipientes de almacenaje, antes de embotellarlos después de
filtrados.
La refrigeración del vino causa todavía otro efecto favorable:
A temperaturas bajas, el vino disuelve más oxigeno, que disminuye la solubilidad de las materias colorantes,
cuya eliminación parcial ayuda a clarificar el vino.
Otro método para clarificar los vinos es el uso de sustancias líquidas que en contacto con el vino FLOCULAN
o CUAJAN a las partículas indeseables obligando a su precipitación. Se usan ALBUMINAS, ALGINATOS,
BENTONITA.

CONCENTRACION DE LOS VINOS
La concentración se puede conseguir mediante la evaporación o mediante la congelación de una parte del
agua. La evaporación tiene el inconveniente de que se producen pérdidas de alcohol y de otras sustancias
volátiles, que son características del vino. Los puntos de congelación de las diferentes clases de vino están
determinados principalmente, pero no únicamente, por el contenido de alcohol y son algo más bajas que en
disoluciones puras de alcohol de la misma concentración.

Como regla práctica se puede recordar que el número que indica el punto de congelación es algo más
pequeño que la mitad del valor que corresponde al contenido de alcohol.

Se deja descender la temperatura tanto más que debajo del punto de congelación cuanto más agua se quiere
congelar. La mezcla sólido-líquido se introduce en una prensa o una centrífuga y allí se separa el vino
concentrado de los cristales de hielo, en los que queda el resto del vino.
Es suficiente con un pequeño aumento de la concentración en alcohol en la que no se transforma en hielo más
que el 25% del volumen inicial.

LAS PROPIEDADES TERMICAS DE LOS VINOS
Para el cálculo del calor a extraer y del comportamiento de los vinos durante el tratamiento térmico es
deseable el conocimiento exacto de las propiedades térmicas en la zona de temperaturas que comprende
desde el punto de congelación hasta unos 60ºC.

Muchos investigadores han medido exactamente el peso específico, el calor específico, el coeficiente de
conductividad de calor y la viscosidad de 4 clases de vino en función de la temperatura. Los resultados se
muestran en las tablas 1 y 2. Las clases de vinos se han clasificado así:

l Clase 1, vino seco con el 11% de alcohol y el 8% de ácido, punto de congelación -4,6ºC.
l Clase 2, vino concentrado con el 18% de alcohol, 7gr. de azúcar en 100cm3 y el 6% de ácido,
punto de congelación – 10,4ºC.
l Clase 3, vino de frutas con un punto de congelación de -9,4ºC.

Continuará...

“Enriquezca su mente con pensamientos positivos de paz, valor, salud y esperanza”

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Continuación...

Tabla 1 : Peso Específico “y” en Kg/l, y calor específico “c”, en Kcal/kg ºC,
de las cuatro clases de vino
Temperatura, ºC Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4
y c y c y c y c
-10 ----- ----- 1,036 0,843** 1,019** ----- 1,094 0,828
5 0,996* ----- 1,036 0,866 1,019 0,948 0,093 0,851
0 0,996 0,927 1,034 0,879 1,018 0,969 1,092 0,860
5 0,996 0,914 1,032 0,887 1,017 0,977 1,091 0,862
10 0,995 0,904 1,030 0,890 1,015 0,978 1,089 0,862
15 0,994 0,898 1,028 0,890 0,014 0,978 1,088 0,862
20 0,993 0,892 1,025 0,890 1,012 0,978 1,086 0,862
25 0,992 0,888 1,022 0,890 1,010 0,978 1,084 0,862
30 0,991 0,886 1,020 0,890 1,008 0,978 1,082 0,862
35 0,989 0,886 1,017 0,890 1,005 0,978 1,080 0,862
40 0,986 0,886 1,014 0,890 1,003 0,978 1,077 0,862
50 0,981 0,893 1,008 0,890 0,998 0,978 1,071 0,862
60 0,975 0,905 1,002 0,890 0,993 0,978 1,065 0,862
* A -4ºC ** A -9ºC

Tabla 2: Coeficiente de conductividad Térmica “” en Kcal/hr mºC y viscosidad “”, en Kg s/m2
de las cuatro clases de vino.
Temperatura, ºC Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4

λ η-104 λ η-104 λ η-104 λ η-104
-10 --- --- 0,284** 6,75** 0,270** 7,25 0,290 12,65
-5 0,352* 3,70* 0,301 7,00 0,280 7,00 0,297 9,57
0 0,365 3,05 0,316 5,54 0,290 4,75 0,305 7,50
5 0,381 2,50 0,328 4,37 0,300 3,77 0,313 5,92
10 0,397 2,07 0,338 3,50 0,310 3,02 0,321 4,80
15 0,412 1,75 0,345 2,82 0,320 2,46 0,329 3,90
20 0,425 1,54 0,351 2,40 0,330 2,12 0,337 3,19
25 0,437 1,37 0,356 2,02 0,340 1,80 0,345 2,65
30 0,448 1,25 0,358 1,75 0,350 1,56 0,358 2,32
35 0,457 1,15 0,359 1,50 0,360 1,35 0,362 2,02
40 0,464 1,05 0,360 1,33 0,370 1,23 0,370 1,79
50 0,474 0,95 0,362 1,10 0,390 1,09 0,386 1,47
60 0,480 0,90 0,364 1,05 0,410 1,05 0,408 1,37
* A -4ºC ** A -9ºC


Nº 12 - 2011


CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente por el lugar de origen. Una forma de clasificación primaria
es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos
Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

l Vinos Calmos o Naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo
en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos
vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la
fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y
rosados.

l Vinos Fortificados o Fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las
interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el
Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los
16º a los 23º (grados por volumen).

l Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la
habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen
cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de
interferencias en el proceso de fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de
carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con
aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos
espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando
distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su
comercialización.

Colores
Otra clasificación de los vinos bastante usada es a través de sus colores: tintos (rouge - red), blancos
(blanc - white) y rosados (rosé - pink).

l Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel
de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de
fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se
encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica
(remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

l Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

l Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas.
Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por
breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.
Continuará...

“El esfuerzo corporal nos libera de dolores espirituales, así que pónganse a trabajar ociosos”

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