1. 07/2006
Conservación de Productos con
Refrigeración
Porqué se descomponen los sus condiciones originales de producto
alimentos??? fresco.
Desde el principio de su existencia el Los enlatados son totalmente inmunes al
hombre buscó encontrar las formas de deterioro, fáciles de procesar y de
conservar el alimento durante las almacenar, pero aún teniendo un sabor
estaciones de abundancia, para vivir en distintivo y delicioso muy propio, difieren
las estaciones de escasez. En su en forma notable del producto original.
búsqueda fue encontrando
Con el tiempo se encontró que el único
procedimientos como el secado, ahumado,
medio de conservar alimentos en su
escabechado y salado antes de que
estado original, es por acción del frío:
tuviese conocimientos de las causas del
bajando la temperatura del producto
deterioro de los alimentos.
alimenticio por refrigeración y esto
La invención del microscopio ayudó a
naturalmente, constituye la ventaja
descubrir la existencia de los
principal que tiene la refrigeración sobre
microorganismos, causa principal del
todos los demás métodos de conservación
deterioro de los alimentos y permitió el
de alimentos. La conservación de
desarrollo de otro método de
alimentos consiste en evitar o retardar
conservación: los enlatados, más
su deterioro independientemente del
conocidas como “conservas”.
método usado.
Por ello es necesario el conocimiento de
las causas de deterioro de los alimentos,
para el estudio de los métodos de
preservación.
El objetivo que se persigue en la
conservación de alimentos no es
conservar el alimento en condición
ingerible, sino también preservable hasta
donde sea posible, manteniendo la calidad
con respecto a apariencia, olor gusto y
contenido vitamínico.
El deterioro de los alimentos ocurre por
efectos químicos y por efectos físicos o
una combinación de ellos.
EFECTOS QUÍMICOS: En su mayor
parte, el deterioro causado por cambios
químicos tiene lugar en el alimento
El salado, secado, ahumado, escabechado
después de la cosecha o del sacrificio, y
solo se puede aplicar a cierto tipo de
se producen por agentes tanto internos
alimentos y aunque muchas veces
como externos.
mejoran el sabor no lo mantienen como en

2. 07/2006
Los internos, son las enzimas naturales Independientemente de que su acción sea
existentes en todos los materiales catabólica o anabólica, las enzimas son
orgánicos, y los externos son casi siempre destructivas para los
microorganismos que crecen en el interior alimentos deteriorables.
y en la superficie del alimento; por lo La mayor parte de las enzimas se eliminan
tanto, la actividad de ambos agentes a temperaturas superiores a 71ºC, es por
debe ser eliminada o controlada para ello que la cocción de un alimento
conservar adecuadamente los alimentos. destruye completamente las enzimas que
Veamos que son las enzimas y los contiene. Por otra parte, las enzimas son
microorganismos: muy resistentes a las bajas temperaturas
A) Enzimas: Son sustancias químicas y su actividad puede continuar con ritmo
similares a las proteínas, son agentes muy lento, aún a temperaturas inferiores
químicos capaces de producir cambios a –18ºC, pero la mayoría se detienen
químicos en las materias orgánicas. entre –35ºC y –40ºC.
Las enzimas se encuentran presentes en También debemos señalar que la acción
todos los materiales orgánicos (el tejido enzímica es mayor en presencia del
celular de todas las plantas y animales, oxígeno libre (como del aire) y disminuye
tanto vivos como muertos) y son al disminuir la cantidad de oxigeno
producidas por todas las células vivas presente, así como algunas enzimas
para ayudar a llevar a cabo sus propias requieren ambiente ácido mientras que
actividades vitales como respiración, otras prefieren ambientes neutros o
digestión, desarrollo y reproducción. alcalinos. Aquellas que requieren acidez,
Desempeñan un papel importante en son destruidas por alcalinidad y las que
fenómenos tales como la fermentación de requieren alcalinidad son destruidas por
las semillas, crecimiento de plantas y acidez.
animales, maduración de la fruta y Si bien una sustancia orgánica puede ser
procesos digestivos de los animales, completamente destruida o descompuesta
incluyendo al hombre. Su acción destruye por la acción de sus propias enzimas
tejido muerto de las células (catabólicas) naturales, el proceso conocido como
y mantiene el tejido vivo de las mismas autólisis (autodestrucción) rara vez
(anabólicas). ocurre. Es más frecuente que las
enzimas naturales sean auxiliadas en su
acción destructiva sobre los alimentos
por otras enzimas, secretadas por
microorganismos.
Continuará...
“La verdadera amistad llega cuando el silencio entre dos transcurre
amenamente”