1. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ETA’s
Liliana Bueno López

2. ETA
• Es el síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que
contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por
hipersensibilidad individual no se consideran ETA
• Los signos mas comunes son vómitos y diarreas pero también pueden
presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble y otros.

3. INFECCION ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí
alcanzar otros aparatos o sistemas

4. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos
de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias
químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta
su consumo

6. FACTORES DE APARICION DE LAS ETA’s

7. VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
Fauna Nociva:
•Cucarachas
•Ratones
•Moscas

8. FAUNA NOCI VA
Cucarachas: transportan Salmonella, hongos, huevos
de parásitos y virus.
Ratones: propagan enfermedades por medio de sus
desechos.
Moscas: propagan bacterias por su boca, patas, pelos,
materia fecal y vomito.

9. Title
• Text

11. "Reglas de Oro" de la OMS para la preparación higiénica de
los alimentos

13. ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR:
BIOLOGICOS
• bacterias
• Virus
• hongos
QUIMICOS
• Insecticidas
• Fertilizantes
• Metales
pesados
FISICOS
• Cabellos
• Vidrio
• Uñas
• Grapas
• papel

15. • Cuáles son los alimentos más susceptibles de sufrir una
contaminación?
- Salsas - Mayonesa
- Pasteles rellenos
- Leche, cremas, cremas
artificiales, flanes y natillas.
- Alimentos preparados a
base de huevo.
- Alimentos preparados con
huevo crudo o sin una
cocción suficiente
- Carnes, Aves y pescados.
- Mariscos u otros productos
que provengan del mar.
- Alimentos cocidos que se
consumen fríos.

20. PARASITOS

22. HONGOS

24. ACTIVIDAD DEL AGUA
Valores de Aw Alimentos
• 0,98 y superiores Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas enlatadas en
salmuera
Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
• 0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas
enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda
• 0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
• 0,60-0,85 Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
• Inferiores a 0,60 Chocolate
Pastelería Miel
Bizcochos
Galletas crackers
Patatas a la inglesa
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

34. BRUCELOSIS