Este documento habla sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo bacterias como E. coli, Salmonella y Listeria. Describe los síntomas de estas enfermedades y los alimentos asociados. También proporciona medidas para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, como la congelación y la limpieza e higiene adecuadas. Finalmente, ofrece consejos sobre cómo conservar el pan por más tiempo.

1. ESCUELA SUPERIOR DE POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

3. ETAS
• Las
enfermedades
transmitidas
por
los
alimentos (ETA) constituyen
un importante problema de
salud a nivel mundial. Estas
enfermedades se producen
por el consumo de agua o
alimentos contaminados con
microorganismos, parásitos
o bien las sustancias tóxicas
que ellos producen.

4. Las ETA pueden ser infecciones o
intoxicaciones
• Infección transmitida por alimentos:
Enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos contaminados
(virus, bacterias, parásitos).

5. •
Intoxicación causada por alimentos:
Enfermedad por alimentos en descomposiciones
que han sido producidas por hongos o bacterias.

6. Bacterias patógenas causantes de ETA
Escherichia coli
Síntomas: diarrea, dolores abdominales,
vómitos y otros más severos como diarrea
sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos
de coagulación y muerte.

7. Salmonella spp
Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y
fiebre.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y
derivados lácteos, pescados, salsas y
aderezos para ensaladas, mezclas para
pasteles, postres a base de crema, gelatina
en polvo, cacao y chocolate.

8. Campylobacter spp
Síntomas: diarrea, calambres, dolor
abdominal y fiebre. La diarrea puede ser
sanguinolenta y puede ir acompañada
de náuseas y vómitos.

9. Listeria monocytogenes
Síntomas: Algunas personas pueden
presentar síntomas semejantes a una gripe
con fiebre persistente y evolucionar para
síntomas gastrointestinales. Los síntomas
se pueden manifestar de 3 a 21 días.

10. Bacillus cereus
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea
acuosa, cólicos abdominales y náuseas.
Síntomas de intoxicación emética: náuseas
agudas y vómitos, algunos casos pueden
presentar cólicos abdominales y diarrea.

11. Clostridium botulinum
Síntomas del botulismo de origen alimentario:
fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente
seguidos por visión doble y dificultad progresiva
de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas
gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal,
diarrea o congestión. La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y obstrucción de la
entrada de aire en la tráquea.

12. Clostridium perfringens
Síntomas: intensos cólicos abdominales y
diarrea.

13. Clostridium perfringens
• CAUSA:
Envenenamiento perfringens de alimentos.
• SÍNTOMAS:

14. Staphylococcus aureus
• SE ENCUENTRA EN:
mucosa nasal y oral, además del pelo,
heridas y ampollas.
• SÍNTOMAS:

15. • ALIMENTOS ASOCIADOS:
• Panificados
• Productos lácteos

16. MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES
CAUSADAS POR ALIMENTOS
• La mejor forma es la congelación de los
alimentos crudos y de los pre-cocidos.

17. A LA HORA DE ADQUIRIR ALIMENTOS NATURALES,
SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE
Las leguminosas y cereales deben estar
libres de insectos.

18. SI SE VAN A ADQUIRIR ALIMENTOS EMPACADOS O
ENLATADOS DEBE HACERSE LO SIGUIENTE:
• No abolladuras,
abombamientos u
oxidaciones.
• No agujeros o partes
despegadas que le
permitan el acceso a
insectos o roedores.
• Revisar la fecha de
vencimiento.

19. NORMAS HIGIÉNICAS QUE GARANTICEN EL
MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS

20. LIMPIEZA
Es necesaria tanto para evitar el crecimiento de
microorganismos y la presencia de plagas y
elimina el polvo.

21. LAS INDUSTRIAS PANADERAS DEBERÁN
CUMPLIR ADEMÁS LAS SIGUIENTES
CONDICIONES:
LA DESINFECCIÓN

22. • FASES DE LA DESINFECCIÓN:
• 1. Pre-limpieza.
• 2. Limpieza
principal.
• 3. Enjuagado
• 4. Desinfección
• 5. Aclarado final
• 6. Secado

23. TIPS
 Las paredes del establecimiento se limpiarán y
desinfectarán .
 No olvidar limpiar las mosquiteras.
 Las latas del horno se rasparán y se engrasarán
con aceite apto para el uso alimentario.
 El suelo se limpiará y desinfectará como
mínimo una vez al día al final
de la jornada.
 De cualquier forma, se realizarán limpiezas
generales del obrador (armarios, repisas etc.),
cuando se haga necesario.
 Todos los útiles (cubos, estropajos etc.)
utilizados para la limpieza se lavarán y
desinfectarán a diario.

24. TIPS
 La mesa de amasar (madera), se limpiará
después de cada elaboración y al final de la
jornada se deberá aplicar un desinfectante. La
boleadora, se limpiarán y desinfectarán al final
de la jornada con los productos adecuados.
 La inspección de las zonas de almacenamiento
de
materias
primas
se
efectuará
frecuentemente (una vez a la semana) con el fin
de determinar que no han sido infestadas por
insectos o roedores, ni contaminadas con barro
o polvo procedentes del exterior.
 No se guardarán en este ambiente materiales y
equipos en desuso o inservibles como cartones,
cajas, costalillos u otros que puedan
contaminar los alimentos y propicien la
proliferación de insectos y roedores.

25. COMO CONSERVAR EL PAN
MÁS TIEMPO
 Utilizar bolsa de papel o
tela para almacenar .
 Debe conservarse a
temperatura ambiente.
 Debe evitarse introducir el
pan en la nevera (excepto
el pan de molde) ya que el
frío acelera la
descomposición.
 Cuanto más grande sea la
pieza de pan, más tiempo
se conservará en buenas
condiciones.
 Debe evitarse el contacto
directo del sol y
conservarlo en un lugar
seco.